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Carré au chocolat

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チョコレートの焼き菓子である。
あまりに簡単で家庭的な菓子なので今まで写真を撮りそびれていた。
これはクラシックショコラのように出来たてはカットできないとかはなくて、出来たての熱々を食べても、それなりに美味しいし、冷めてから1週間は美味しく食べることが出来る。
じつはこのお菓子、教室では絶大な人気がある。市販では手に入らない味で、材料も作り方も簡単で、何よりも子供がバクバク食べるのだそうだ。
教えておきながらこんなことを言うのもナンなんだけれど「???」というのが私の正直な感想だった。ところが最近、その意味がわかった。バクバク食べる子供が近くに出現したのだ。
一台作ったら最後まで食べ尽くすことが困難だったこのお菓子が瞬く間になくなるようになった。確かに救世主のようなお菓子だ。

私はボンボン・オ・ショコラの時にテンパリングして余ったクベルチュールを焼き菓子によく使う。もう一度溶かしててもどうしても不純物が混ざっていて流動性や艶が落ちているから。

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CARRÉ AU CHOCOLAT (キャレ オ ショコラ)
20×20cm角型

チョコレート…200g(ダーク又はセミスイート。通常、カカオバリーのミアメール(58%カカオ)を使用)
無塩バター…100g
卵黄…5個分
グラニュ糖… 60g
小麦粉…大さじ1
卵白… 5個分
ラム酒…大さじ1
バニラエッセンス…少々

1) 型にバターを薄く塗り、硫酸紙をぴったりと張り付ける.
2) チョコレートを湯煎で溶かし、軟らかくしたバターも加えて、滑らかに混ぜる.
3) 卵黄を一個ずつ加え、さらに砂糖を加え、ラム酒、バニラエッセンス、小麦粉を加える.
4) 卵白を固く泡立て、3)に混ぜ、用意した型に流す.
5) 中低温(150℃、コンベック)で 50分焼く.
6) 冷めたら、型から出して、粉糖をふる.
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by friand | 2006-02-20 20:05 | 本日の制作

パン・ド・ジェーヌ

d0003995_18475279.jpgここしばらくは猛暑というわけではなく比較的過ごしやすいが、それでも複雑なお菓子を作る気にはならない。ちょうどローマジパンが残っていたのでパン・ド・ジェーヌを焼いた。例のカテドラル型を使って。
ビスキュイ・ド・サヴォワだと少し抜けにくいけれどこれだととてもきれいに抜ける。それでも一応バターを塗って粉をはたいた方が良いようだ。

ローマジパンを使用するとき気をつけないといけないのはフランスの配合かドイツの配合か、と言うこと。フランスはアーモンド:砂糖=1:1だけれど、ドイツは2:1だ。
だから使用しているマジパンがどちらのものかをちゃんと把握しておく必要がある。
今回はフランス風のルセットをドイツの配合のマジパンで作った。参考までにルセットをのせてみることにする。
Pain de Gênes
(ドイツ風のローマジパンを使用した場合)
ローマジパン…300g
紛糖…100g
全卵…6個分
薄力粉…100g
ベーキングパウダー…小さじ1/2
無塩バター…120g
グランマルニエ…20cc
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1) マジパンと紛糖を手で練り合わせる。
2) 全卵を少しずつ加え手で混ぜていく。
3) 卵2個分くらい混ざったらハンドミキサーにして1個ずつ卵を加えながら泡立てていく。
4) 合わせてふるった薄力粉とBPを加える。
5) 溶かして人肌に冷ました無塩バターとGMを混ぜる。
6) 用意した型に流して中温(160℃ コンベック)で30~35分焼く。


(フランス風ローマジパンを使用した場合)
ローマジパン…400g
全卵…6個分
薄力粉…100g
ベーキングパウダー…小さじ1/2
無塩バター…120g
グランマルニエ…20cc

(ついでにアーモンドプードルを使用した場合)
アーモンドプードル…200g
紛糖…200g
卵白…適宜
全卵…6個分
薄力粉…100g
ベーキングパウダー…小さじ1/2
無塩バター…120g
グランマルニエ…20cc
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アーモンドプードルと紛糖に卵白を混ぜてマジパンを手作りする。
この時必ずスペイン産かシチリア産のアーモンドを使用すること。
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by friand | 2005-07-25 20:25 | 本日の制作

これはシフォンケーキではありません

d0003995_116223.jpg最近買ったノルディックウェアのもう一つの方の型、カテドラルでビスキュイ・ド・サヴォワを焼いた。
あまりの美しさに感動してしまった。
クレームシャンティーでも添えて食べると美味しいよと丸ごと知人にあげた。
シフォンケーキだと信じて食べたらしい。
確かに軽いところがよく似ている。シフォンケーキの方がもう少ししっとりしててさらに空気が多い感じか。
しかし、シフォンケーキは専用の型で形が安定するまで冷まさないとあの形にはならないので、こういうフォルムは不可能だ。

ところで私はシフォンケーキを焼いたことがない。あの「型」に依存した作り方が好みに合わないこと、また中途半端な気取ったサロン・ド・テで妙に高い値段で供されていることに偏見があるからだ。
要するにシフォンケーキは冷めるまで型に貼り付けた、まるでのり付けした洗濯物のよう。でも型さえあれば簡単にできるし、そこそこ味のバリエーションをつけることが出来るので家庭菓子としては優秀。
しかし、この材料費の超かからない、テクニックもそれほどいらないほとんどが空気で出来ているようなお菓子が、妙に高い値段で供されるのは許せないと思ってししまう。マドレーヌ1個、150円だとしたら、シフォンケーキ直径24cmを12等分したのにシャンティーをたっぷりつけて、テイクアウトでせいぜい200円が妥当な線だと思う。サロンで食べた場合は乗っかってくるお皿とカトラリーの格で値段が変わるだろうけれど、350円以上は出したくないなあ。というよりお金を出して食べるものじゃないような気がする。

いくらでも食べられるお菓子というのは「美味しいからいくらでも食べられる」という意味と「いくら食べても満足できないからたくさん食べてしまう」という意味の2通りがあると思う。シフォンケーキは後者。だって、何度も言うようだけどほとんど空気なんだもん。
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by friand | 2005-06-11 11:30 | お菓子雑感

やり直し

d0003995_1634399.jpgノルディックウェアのバラの型でもう一度焼いてみる。
軽ーいスポンジ生地であるビスキュイ・ド・サヴォアは花びらの隅々まで生地が行き渡りにくいが、きれいに抜けたし、まずまずか。何しろこの型とても大きいのでバターケーキの生地で作るとものすごい量になる。
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by friand | 2005-06-09 16:06 | 本日の制作