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カヌレ

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濃い茶色のお菓子というのは写真写りが悪くてよく失敗する。
カヌレは写真だけじゃなくて実物も何回も失敗して、高価な銅製の型と天然蜜蝋、どーしてくれるのよ、という感じだった。
いったんは諦めて一式を時々アシスタントをお願いする弟子に貸し出した。上手に作れたら教えてね、と言って。
そしたらとても上手に作って作り方を私に教えてくれた。
簡単なことなのに私は迷路に入ってしまって焼成に失敗していたことがわかった。

老いては負うた子に教えられ。

と言うわけで私も上手に作る事が出来るようになって嬉しい!
蜜蝋も天然で精製していないものを使ったので焼き上げているときのほのかな蜂蜜の香りが何ともたまらない。
出来たての熱々など、作った人にしか味わえない幸せ。
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by friand | 2008-10-04 21:02 | 本日の制作

ノワゼットのフロランタン

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冷蔵庫に夏越しさせたくないノワゼットのホールがあったのでフロランタンを作ってみた。
何かの本でノワゼットのスライスを使ったものが載っていたので。
ノワゼットをから焼きして皮をむき、銅鍋の底でガリガリと荒くつぶして使ってみる。
これは昔、フランスで受けた料理のスタージュで教えてもらったコショウのつぶし方の応用。ステック・ポワーブルは挽くよりつぶしたコショウの方が圧倒的に美味しい。

さて、お味の方であるが、アーモンドスライスを使ったフロランタンに比べてキャラメル部分のねっちりと歯にくっつく感が大きい。
これは焼き加減と言うよりはたぶん、ナッツの部分とキャラメルの部分が明確に分かれすぎているせいだろう。
スライスを使用することにはっきりと意味があったのだ。

ちょっと色味と味の変化のためにピスターシュを入れてみたけれど、ほとんど効果は無かった。
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by friand | 2008-08-30 14:26 | 本日の制作

クレームシトロンとマスカルポーネのロール

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6月はこのケーキをレッスンで嫌と言うほど作った。
梅雨時に爽やかで手がかからず、しかもバターを余り使わないお菓子。
クレームシトロンに少しだけバターは使ったけれど。




にしてもマスカルポーネ入りのこのケーキ、焙煎の濃いコーヒーと一緒に食すとこれはもう、たまらない。
ナンと、口の中でティラミスになるのだ(笑)
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by friand | 2008-07-03 21:46 | 本日の制作

キャラメルとピスターシュのケイク

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コクのあるキャラ留風味のバターケーキの中にピスターシュの生地の入っている二段のケーキが作りたくなった。
トヨ型を使ってちょっと面白いケイクが出来たと思う。
もう少しピスターシュの割合を増やした方がバランス的には良さそう。
色はこれで天然。色素を添加してもう少しグリーンを鮮やかにした方が美味しそうに見えるだろう。
キャラメル風味の生地はとても美味しかったのだけれど、マーブルにしたときの方がキャラメル自体のインパクトがあった。完全に生地に混ぜ込んでしまうとブラウンシュガーを使ったのと余り区別がつかなくなる。
それでも美味しいことに変わりはないが。

トヨ型だと仕上げを何かしないといけないのでちょっと面倒。
普通のパウンド型で今度作ってみよう。
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by friand | 2008-06-19 21:26 | 本日の制作

ふわふわロールケーキ

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私の“脱フランス菓子原理主義”が始まったのは一年くらい前かもしれない。
かつてはフランス菓子から「日本人好み」を極力排除しようとしていたように思う。
依然として私は古典的なフランス菓子が好きであるし、私の原点でもあるし、フランス人のパティシエには出来ることなら抹茶のお菓子やユズのお菓子を作って欲しくない、と思ってもいる。

しかし、私は“純”フランス菓子では余り見かけないふわふわのスポンジも好きである。
こういうのばっかりだと飽きが来るけれど。

というわけでふわふわロール。
クリームは残りもののシャンティーと、マスカルポーネのクリーム。
茶色い部分はたまたまあったキャラメル・サレのソース。

自分で勝手につけた「フランス菓子原理主義ルノートル派」の看板はそのままに、少し自由に作ってみようと思う今日この頃である。
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by friand | 2008-06-07 20:17 | 本日の制作

ピスターシュのフィナンシエ

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ピスターシュのプードル
を使った試作シリーズは続く。
普段のフィナンシエのアーモンドプードル部分をピスターシュに置き換えただけ。
ピスターシュの色と風味を生かすためにバターはブールノワゼットにしなかった。
飽きの来ない味、と言う点ではアーモンドプードルを使ったものに軍配が上がるが、バリエーションとしてレパートリーに入れておいても良さそう。

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by friand | 2008-05-14 22:42 | 本日の制作

ピスターシュのBiscuit Jocondo

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飾りように作ったピスターシュのビスキュイ・ジョコンドだが予想外にピスターシュの風味が良く出ていた。
これは色のみではなくビスキュイを主体とした味のお菓子に十分使える。
とりあえずムラングイタリエンヌ入りのクレーム・オ・ブールを巻いてみた。
ピスターシュのほのかな香りを生かすのは難しそう。
残念ながら、この少ない量のバタークリームを加えただけでもビスキュイの味を十分生かしたとは言い難い味となった。
でもピスターシュのプードルで私はしばらく楽しく遊べそう。
カリフォルニア産のピスターシュのプードルはシシリア産やスペイン産のアーモンドプードルより値段が安いのも救い。
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by friand | 2008-05-12 17:06 | 本日の制作

キャラメルのマーブルケーキ

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ケイクの生地とほぼ同じ固さに作ったキャラメルソースを使ったマーブルケーキ。
久々のバターケーキのヒットだ。
生地にヴェルジョワーズという甜菜糖を一部使い、コクを出したところキャラメルのほろ苦さと相まって絶妙のバランスとなった。
この包装も気に入っている。

それにしてもバター不足がついに小売りにまで広がり始めた。
近所のスーパーの無塩バターは軒並み品切れ。
近所の問屋は去年の夏からとっくに業務用は売ってくれなくなっていたし。
この状態は来年の春頃まで続くというもよう。
冷凍庫にあるバターで何とかしのぎながら、見つけ次第補充するしかないか。
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by friand | 2008-03-24 20:14 | 本日の制作

キャラメルのマーブル

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チョコレート系ばかり続いたのでシンプルなものが食べたくなった。
マーブル模様のキャラメルのケイク。
キャラメルの味をしっかり出してきれいなマーブルを作るのは意外に難しいかも。
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by friand | 2008-02-18 09:48 | 本日の制作

プレゼント

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プレゼント用にマカロンを詰める。
やはりピンクやグリーンがあると詰め合わせたとき映えるのだけれど、どうも私の好みから言うとピンクのフランボワーズ味が甘い。
でも甘い物好きにとって疲れたときの一口にはこの甘さがたまらない、と言ってくれる人もいるので幾つかあるうちの一つとしてはまあ、良いのかな。
それにガルニチュールの色がいいんだよね。
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by friand | 2008-01-31 14:12 | 本日の制作