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2018 chocolat 5

Nusskrone ヌスクローネ
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ショコラ作りを始めてからずっと作り続けているヘーゼルとジャンドゥーヤで作った手作りならではのbonbon。私のショコラの師匠は伝説の製菓学校、スイスのコバ製菓学校で学んだ方。
私のショコラを見たあるフランス人のショコラティエが、ルノートルのショコラの感じがするとおっしゃたそうだ。そのショコラティエもコバで学んでいたそう。私が初めてフランスに行った時にルノートル製菓学校の校長を務めていたポネ氏はスイス人で元コバの先生。多くの国、多くの人々に愛され、今や絶滅危惧種のスイス系のショコラが沢山ある。



Prügel プリューゲル
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棍棒という意味らしい。
プラリネいりのジャンドゥーヤを丸ごとのアーモンドで包み、ヘーゼルいりのカカオ分の多めのミルクチョコレートでトランペ。丸ごと一個より適度に刻んだのが入っていた方がよかったかなあ、と思う。







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by friand | 2018-04-10 18:08 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2018 chocolat 4

Cognac コニャック
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これもずいぶん長く定番となっているbonbon。
もちろん好きだし、美味しいから作るのだが、どうしてもこれをラインナップから外せない理由がある。
いつもショコラ作りのアシスタントをしてくれていつカズミちゃんと私の夫が二人揃って一番これが好きだ、というのである。ちなみに今年のPalais au thé パレ オ テ 夫たちは好きだと言い、妻たちは??なのであった。

Grand Marnier グランマルニエ
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GODIVAのショコラには型抜きが多い。よほどの温度管理のできた工場で作らない限り常に安定した厚さのケースを作ることは難しい。型抜きは艶があって華やかだしなのでできれば入れたい一品だけれど、型は高額だし、難しいし。根強くファンのいるこのbonbon、いつまで作れるかなあ。





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by friand | 2018-04-10 18:07 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2018 chocolat 3

Pstache ピスターシュ
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昨年ピスターシュいりのローマジパンを使って面白いものができて、その路線で新しいものを作りたいと思った。昨年のものは形もとてもとても作りにくいのもあったのだけれど、乾燥しやすくて或る日突然味が落ちるという致命的な欠陥があった。保湿系の添加物をたっぷり入れるか、アラビアゴムを塗るかくらいしか思いつかない。
というわけですっかり形を変えて、でも本物のマジパンの美味しさを知ってもらいたくてこんな感じに。今年はスペイン産マルコナ種を使った国内生産のローマジパンか、カリフォルニア産アーモンドを使ったドイツリューベッカ社のものにするか悩んだのだけれど、マルコナ産を選んでみた。
今手に入る素材としては健闘したと思う。でもリューベッカに軍配だったかな。

マルコナ種のリューベッカ社のもの昔は手に入ったのだけれど
現在の私には手に入らない。強烈に鮮烈に美味しかった。腰が抜けるほど高いんだろうなあ。食べたい〜〜〜


Courstillands amandes クルスティアン アマンド
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いつもの味の安心できる香ばしいナッツ系。
今年はアーモンドを少し大きめに刻んだのを混ぜて、食感を大切にしてみた。









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by friand | 2018-04-10 09:53 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2018 chocolat 2

Palais nature パレ ナチュール
d0003995_06175716.jpegいつものガナシュといつものトランパージュ。
殺人的にお高くなってしまったバニラ棒をいつも通りふんだんに使った。

最近ではフランスの製菓学校でもバニラ棒が使えなくなってきているらしい。天然バニラのエキストラクト。
今回の高騰の原因はなんなんだろう?
若い、これからの職人たちが本物を使う機会が減るのは悲しいことだ。






Palais au thé パレ オ テ
あれ、画像の横に文字が入らなくなってしまった。ま、いいか。
昔からの紅茶枠。初期はアップルティーかアールグレーで風味をつけていた。
そのうちもう少しフルーティーなのとか欲が出て、一番当たり外れの多いボンボンの一つになってしまった。
今年は評価が全く二つに分かれた。
もっとも好きなショコラの一つだ、という人とそれなりに範囲内ではあるけれど敢えては選んでは食べたくないという人と。
作った私がいうのもナンだが私は後者だ。
ムスメは「異国」ってこんな香りかしら、エルメの作るイスパハン(彼女は食べたことはない)とかいうお菓子はこんな味かもしれない、と思ったそうだ。言い得て妙である。
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by friand | 2018-04-10 07:20 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2018 chocolat 1

桜もアッと言う間に終わりもうすぐ夏日も何度か現れた3月から4月。今更ながらの今年のショコラ

Citron シトロン
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このところ定番となっている。自家製の濃縮レモン(シトロン コンサントレ)とホワイトチョコ、そして骨ちゃ風味のガナシュの二層にする。自家製のコンサントレなのでその時のレモンにより、微妙に味が違う。
ホワイトチョコと混ぜてセンターのを作る時味見をするのだが、出来立てのトロトロしたものと数日して味が落ち着き、トランペしたものとでは全く味が違う。
そこがいいところでもあるのだけれど。大量生産でいつも安定した味、というのも安心だけれど私には作りようがない。

Caramel salé キャラメル サレ
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久々にキャラメルの復活である。
音階はよくよく見るとわかるけれどラム酒風味のガナシュとキャラメルサレの風味がついたガナシュの二層である。キャラメル風味だけではこのたった一個の世界ではあるが、単調になってしまうのだ。
久々に美味しかったなあ。











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by friand | 2018-04-10 07:01 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2016 ショコラ5

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コニャック
いつものコニャックと言いたいところなのだが、手を入れてしまった。これが私の悪い癖。
結果的にはそれほど崩れはしなかったのだけれど、定番のものは触るにしても最小限に、というのが今年得た教訓。
トランぺにかなりきつめのクヴェルチュールを選んでしまったので、センターを少しマイルドに作った。それが裏目に出て外側際立ち、コニャックの風味なし、なんじゃこりゃという物が出来上がった。と思ったのがトランぺが終わった二日後。その翌々日、もう一度食すると、美味しいやんか。これがボンボン・オ・ショコラの面白さ。
それにしてもここまで落差が激しかったのはこれが一番かも。ショコラの神様、私をお救いくださいましてありがとうございました。010.gif


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カルゾー
ジャンドゥーヤにアーモンドのカリカリ。安心できるあま〜いショコラ。
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by friand | 2016-02-12 09:45 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2016 ショコラ4

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テ シトロン
これは三年かけて洗練された。
すっきりとした後口はピカイチ。
自家製レモンのコンサントレを使う。コンサントレの量を減らしたわけでもないのにガナシュの状態を少し変えただけで強すぎず弱すぎず個性的な味を維持しつつ見た目も味もすっきりとなった。


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キルシュ ガナシュ
ちょっとミルクっぽいガナシュの入った普通に美味しい型抜き。
型抜きが入ると箱の中が華やぐのだけれど、面倒くさい。
長年作っていて今頃気付いたのだけれど、私は型抜きのショコラを作るのがが嫌いだ。
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by friand | 2016-02-12 09:40 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2016 ショコラ3

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プペット
ミルクのクベルチュールの上にグランマルニエ風味のホワイトチョコのガナシュを絞り、ホワイトの薄いディスクを上に乗せて少し抑える。ホワイトのクベルチュールギリギリまでのところをトランペシて中央にスイートのクベルチュールを丸く絞る。余裕があれば中央に金箔など。
お疲れさん。

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ヌスクローネ
薄いジャンドゥーヤのディスクを作り、中央に柔らかいジャンドゥーヤを絞る。カラメリゼしたノワゼットを三個載せる。ミルクのクベルチュールで全体をトランぺ。スイートのクベルチュールで側面をトランぺ。中央にスイートを絞る。余裕があれば中央に金箔など。
お疲れさん。
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by friand | 2016-02-12 09:32 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2016 ショコラ 1

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いつものパレ ナチュール。
ストラクチュールを譲ってくださる方があり、新しい型押し。でもちょっとカタツムリかも。
今年はしばらく敬遠していたヴァローナでトランぺ。ヴァローナは品質が安定していないような気がしていたので。
ここ数年はカルマー。
ヴァローナの中では比較的平凡な味のエキストラビターを使ったけれど、スイス系に慣れていた舌にはちょっときつく感じた。フェーブで食べた時にはそうも思わなかったのだけれど。
まあ、これは好みの問題、ということで今年はこの味。これはこれで悪くないし、この組み合わせで作っていた時期もある。
センターはカカオバリー。バニラ風味。


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パレ オ テ  
もはやフランス語で書くのが面倒になっている私。このままカタカナで行っちゃいます。
紅茶の風味のガナシュでセンターを作る。今年はLUPICIAのネプチューンというのを使ってみた。
フレーバーティーは銘柄によって香りがすくに消えることが多い。が、これは本当にしっかりと香りがついた。
つきすぎた。警戒して量は少なめにしたのだけれど。
でも数日経ってかなり落ち着いてきた。
これも好みによるだろうけど、強く感じる人といい香りと感じる人がいるかも。
う〜〜ん、でもやっぱり反省だな。

それにしてもせっかく写真を撮るのなら気泡の入っていないのを選べばいいのに。
まあ、ホッとして、疲れ切っている時に撮ってるからなあ・・・
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by friand | 2016-02-11 18:07 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2016 ガラパゴス的ボンボン・オ・ショコラ 

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なんか相変わらずのことばかりやっていますが、今年もショコラを作りました。
最近のショコラのトレンドとはどんどん離れて行っていますが、クラシックもここまでくると新しい、と思えるほどかもしれません。
真ん中の列の二つは特にそうです。
プペットとヌスクローネ。
太古の昔、今はなきスイスの伝説の製菓学校コバで勉強された先生に教わったものです。
とてもとても手間がかかっていますし、今主流の機械ではトランぺすることができません。


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今年は包装紙とリボンの在庫整理。
いろんな組み合わせで作っていたらやたら時間がかかってしまいました。
でも楽しかった003.gif
今年は過去最高の量を作りました、年甲斐もなく008.gif
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by friand | 2016-02-10 18:01 | トラヴァイユ デュ ショコラ