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2022 Chocolat その6

4)Roche noire ロシェ ノワール(黒い岩)
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刻みアーモンドを混ぜたジャンドゥヤを丸く抜いてローストしたスリーバードのアーモンドの小さな山を作る。
これもまためんどくさいものを考えたものだ。
スリーバード独特の軽いアーモンドの食感が楽しい。今年の新作

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センターはこんな感じ。
アーモンドにうす〜くクベルチュールを絡めて固まりかけたところでジャンドゥヤの台の上に小さな小山を作る。
これまた気の遠くなるような作業。
型にはめてポッコリと丸いお山をのっけたならばつまらない。不作為の暴れた感じが面白い。

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個人的にはミルクのクベルチュールの方がスリーバードのアーモンドの軽さが表現できると思っていたけれど、今年はミルクのトランパージジュが多く箱入りの方はブラックを使った。
ブラック、スイートチョコ仕上げを5〜6、残りをミルクとホワイトにすると決めている。







# by friand | 2022-02-17 10:13 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2022 Chocolat その5

3)Framboise フランボワーズ (ラズベリー)

何ともめんどくさいbonbon を作ろうと思ったものだと自分に呆れる。
今年は底に蜂蜜風味のガナシュ(昨年までは黒糖)、フランボワーズのガナシュ、クベルチュールホワイトの天。
この後ミルクのクベルチュールをホワイトが見えるところまでトランペしてちょいとドライのフランボワをトッピング。

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仕上がるとこんなこと風になる。
スッピンとはからは想像できないエレガントさ。でもスッピンが綺麗でないと良いものは出来ないけどね。

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フランボワーズのガナシュフはホワイトチョコをベースにフランボワーズのピュレと、ドライの粉末、そしてフランボワーズ酒。
こういうカカオ成分の少ないガナシュはカカオバターの匙加減が物を言う。



# by friand | 2022-02-17 09:51 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2022 Choclat その4

2) Citron シトロン(レモン)

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まずは暇な時に濃縮レモンを作っておく。
レモン汁とレモン皮のすりおろしを一緒に煮詰めて、水飴を加えてひと煮立ち。賢いペクチンがこんな風にとろみを付けてくれる。
私は余った分は冷凍しておいて色々に使う。

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レモン入りのホワイトチョコのガナシュを作ってセンターにする。
私はかなりきつめのレモン味にするので普通のガナシュと二段にしないとバランスが取れない。
固まったらカット。これがまた根気のいる作業でね。ギターカッターを持つほどもショコラ仕事をしないので一個ずつ切るのよ。

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で、ミルクのクベルチュールでトランペ。
ミルクじゃないと酸味とチョコレートの苦味がうまく口の中でバランス取れないだ。
このショコラを食べた後のお口の中のスッキリ感と言ったら!

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# by friand | 2022-02-15 20:32 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2022 Chocolat その3

1) ピスターシュ Pistache
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まず皮剥きの生のピスターシュ(ピスタチオナッツ)を低温でローストする。
ローストが過ぎると味も色も悪くなる。足りないと風味がなくなる。いつも思うのだけれどナッツのローストは難しい。
冷ましたピスターシュををフードプロセッサーにかけてペースト状になるまで回す。

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そのペーストだけではピスターシュの歯触りがないので細かく刻んだものも混ぜ、ホワイトのクベルチュールを混ぜて軽くテンパリングしてカードルを使って平らに伸ばし固まったらカットする。とこんなこと風になる。
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そしてホワイトのクベルチュールでトランペ。
今回は斜めの線の入るピカピカのアクリル板を乗せて型をつけて仕上げ。
これは本当に美味しいし贅沢。
ショコラティエで買うとしたらいくらぐらいするだろう。考えるだに恐ろしい。




# by friand | 2022-02-15 20:09 | トラヴァイユ デュ ショコラ

Chocolat 2022 その2

一月から二月にかけて懲りないなあ、と思いながらショコラを作る。
いつも10種類のボンボンをメインにラインナップを考える。といっても全て新作など無理な話で、レギュラー、準レギュラー、新作、旧作のカムバックまたは改作など色々だ。
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今年はこんな感じ。
リバーシブルのエレガントな包装紙を見つけたのでいつもと違った雰囲気になった。

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どちらを多く見せるにのも捨てがたく二種類に。
包み方を考えるのも楽しかった。
一手間多くかかってお手伝いには申し訳なかった。





# by friand | 2022-02-15 18:28 | トラヴァイユ デュ ショコラ