カテゴリ:本日の制作( 334 )

リンゴのコンンフィチュール入りのミル・フォイユ

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お菓子作りを始めた最初の最初の頃から私はパイが好きだ。
今でもパイ生地は自分で作ることにこだわる、というか、市販の生地を使うことは考えられない。
少々手抜きの生地を作ることはあるにしても材料では絶対に手を抜きたくない。

ちょうどミル・フイユ1本分の生地があった。
既にこの生地はなんちゃってフィユタージュなのだけれど、このところミル・フイユは組み立ても手抜きして、なんちゃって、なんちゃってミル・フイユを作ることが多かった。
今回は、なんちゃってミル・フイユということで、ちょうどあったリンゴのコンフィチュールとクレーム・パチシェールを使って。
かつて本で見かけたリンゴのガルニチュールのミル・フイユを作ったことがある。リンゴのコンフィチュールだけを挟んだものだが、写真はとても美味しそうだった。
でも実際作ってみると、サクサクに焼き上げた生地に煮たリンゴを挟んだアップルパイ、とも言えない中途半端なもの。
マロンもイマイチだったし、ミル・フイユにはカスタード系の味は不可欠という結論に達した。
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by friand | 2015-01-20 14:27 | 本日の制作

ティラミス

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冷凍庫にビスキュイ・ア・ラ・キュイエールが残っていたのでお正月休みのひととき、デザートを作る。
キュンと冷たくて正月料理とおもちに疲れた舌に新鮮だ。
ガバガバ食べてしまい、さらに一巻き脂肪が巻いてしまった。
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by friand | 2015-01-16 11:16 | 本日の制作

ミートパイ

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お正月にガレット・デ・ロワを作ろかと思っていたのだけれど、家族の希望でミートパイに。
生地はなんちゃってフィユタージュなんだけれど、私的にはこの生地が完全に市民権を得ている、最近では。
先日、この生地を使ったお菓子をレッスンでつかったら、生徒さんからこんなはなしが。
「ミートパイを作ろうと思ってセンセイのレシピを捜したら、何とこれを習ったのは10年前!   しかもタイトルが《Mme.Uemuraのいんちきパイ》 でしたよ」

長く同じことを続けていると手に入る材料が変わったり、やり方が変わったり、流行が変わったり、世のライフスタイルや食に対する考えが変わったり…時には世の中そのものが変わったり。
そんな中、フィユタージュ生地に対する私の考えも。

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このミートパイ、起源は私の中学生時代にもさかのぼるのだけれど、少しずつ少しずつ変化して今日に至っている。
先日、バターの手に入らなさを嘆いたばかりだが、このことは私にとっては悪いことばかりではなかった。
久々にスーパーで雪印の無塩バターを使わざるを得なくなったのだが、このミートパイが焼き上がったとき、何ともなんとも懐かしい香りがしたのだ!!
それは私が生まれた家で香ったミートパイ。
ああ、あれは雪印バターの香りだったのだ。
ずっと発酵バターにこだわって焼き菓子を作って来たけれど、私の中に深く深く染み込んでいたパイの香りに本当に本当に久しぶりに再会できた。
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by friand | 2015-01-13 10:53 | 本日の制作

Noël2014

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フリュイルージュを使ってリースをイメージしたデザイン。ありそうでなかったかな、こんなの。
ホワイトチョコレートのムースをベースに。
φ15センチでとてもキュートだ。
レッスンで一人1台お持ち帰り。
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by friand | 2015-01-09 18:32 | 本日の制作

Noël2014

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去年のクリスマス、自宅用のアントルメはこんな感じ。
洋梨のムースでした。
お気に入りで使っていたピュイフォルカの洋梨の缶詰が手に入らなくなって久しく、長らく作っていませんでした。
今回はごく普通の洋梨の缶詰でしたが、バニラであらかじめ煮て香りを出したのでとても豊かな味わいとなりました。ムラング・イタリエンヌを使わずストレートな洋梨の味に仕上げてみたら、味もシャープでググッと伝わる味となりました。

こういう直球勝負のお菓子、いいもんだなあ、としみじみ思ったのでした。
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by friand | 2015-01-06 18:17 | 本日の制作

ガレットブルトンヌ

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今年のばかばかしいまでのバター不足。
日本の情けない農業政策の当然の帰結である。
一般の消費者は気付いていなかったと思うが、バター不足はずっと続いていた。
末端の消費者の手元にすら届かなくなったのがこの秋以降、というわけ。
農家が酪農に希望を持てないのだから、そんな政策をとりつづけて来たのだから仕方がない。

今まで買っていた問屋から発酵バターが手に入らなくなって久しい。
今回のバター不足の唯一の収穫は、久しぶりに使った雪印の無塩バターが、結構優れものだと言うのを知ったこと。
このガレットブルトンヌ、雪のバターで作ったのだが、しっかり、じっくり焼くと発酵バター以上の風味が出た。
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by friand | 2014-12-30 17:22 | 本日の制作

ヤマグリのモンブラン

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この秋、おじいさんが山へしば刈りに行く代わりに森でヤマグリをたくさん拾って来た。
今年のヤマグリは大きなものが多く(早い時期に拾えたので良いのが残っていたらしい)、たっぷりと栗のペーストを作ることが出来た。
ヤマグリ独特の香ばしいからりとした香り。
小さくて処理は大変だけれど、美味しいんだよなあ。
いずれにしろ栗は大変だから同じか。

たっぷり作ったつもりだったけれど、レッスンで使ってしまったのでお正月まで保たなかった。
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by friand | 2014-12-26 17:17 | 本日の制作

オレンジマーマレード

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筑波山の方にお住まいの方から無農薬のオレンジをいただいた。
自宅の庭で採れたオレンジ。
無農薬、防腐剤なしのオレンジは本当に貴重。
早速マーマレードを作ってみた。
昔食べたフォションのコンフィチュールが素晴らしく美味しかったので、かねてより丸ごとスライスコンフィチュール作り、思う存分食べたいと思っていた。
果たして果肉をちゃんと残して煮ることが出来るのか、苦みはどの程度になるのか、
などなどスリリングではあったけれどなかなかにうまくいったと思う。
苦みの苦手な人にはちょっと敬遠されるかもしれないが、味見したまわりの人達は皆(私も含めて)美味しいと言ってくれた。

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普通のマーマレードも作ってみる。
こちらはちょっと苦みを押さえるために皮を下茹でする。
ペクチンの残り方が違うのか丸ごとスライスより緩くし上がってしまう。
にしても、甘夏など日本の柑橘じゃないマーマレード、嬉しいなあ。

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ちょっとジャム屋さんみたいだ016.gif
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by friand | 2014-12-23 16:55 | 本日の制作

アップルパイ

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初心者向けにアップルパイ。
アップルパイのおいしさの半分は皮だと思うのだけれど、なかなかに良い焼き具合に作るのがは難しいものだ。この写真のパイも十分美味しそうに焼き上がって入るが切り口は、と言うとちょっと物足りない焦げ具合。

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決して出来が悪いというわけではないのだけれど、アルミのパイ皿が熱伝導の邪魔をして、理想の焼き上がりというわけには行っていない。
私の理想の焼き上がりは、と言うとこんな感じ ↓

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皮の底がきれいなきつね色に色づいて、皮全体がさっくりとして、それはそれは夢見心地の香ばしい香り。
このパイはパイ皿を使わず、天板に直接丸い生地を置き、リンゴを盛り、閉じる。
が、なかなかにこの作業がはじめての人達には難しい。パイ皿を使った方がずっとやりやすいのだ。
というわけで、講習に向けては使い捨てのパイ皿を使うことに。

温度を上げたり時間を延ばしたりするだけではこの問題は意外と解決しないのだ。
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by friand | 2014-12-19 14:24 | 本日の制作

バナナのアップサイドダウンケイク

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アップサイドダウンケイクと言えばリンゴやパイナップルがポピュラーだが、このバナナはなかなかの逸品だ。
キャラメル化した砂糖とバターの香り、ねっとりと火の通ったバナナ。
この表面に見えているだけで、バナナが何と3本。ケイクの生地の中にはこの大きさ(φ18㎝)で三本は焼き込みにくい。
ダイレクトにバナナが主張し、軽めのバターケイクの生地と調和する。
ほんのりと温かいところを食べるのが最高!
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by friand | 2014-12-16 13:56 | 本日の制作