カテゴリ:本日の制作( 334 )

自家製和栗ペーストのタルト

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このところ毎年自家製栗のペーストを作っている。
その年の栗の出来によって少しずつ出来は違うが、いつも美味しい。
今年はシロップ煮を作らなかったので食感の変化がなくちょっと寂しい。
でも山栗と利平栗の二種類のペーストで少しは変化をつけることができた。

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にしてもちょっと手抜きでタルトにしたので美味しいけれど少々味は単調。
美味しいものは手をかければいいというものではないけれど、もう一味欲しかったなあ008.gif











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by friand | 2016-12-08 21:46 | 本日の制作

Stollen シュトレン

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何年かぶりかでシュトレンを焼いた。
イースト系は作る機会が少ないのでないので、いつも試食するまで心配だ。
シュトレンに関して言えば、捏ねすぎと発酵のさせすぎに気をつければまず失敗することはない、と解ってはいてもやっぱり心配だ。
棒状に入れたオレンジピールを練り込んだローマジパンがやっぱりおいしい。
バターとイーストとラム酒風味の浅く漬け込んだピール類とサルタナレーズン、レモン皮、うっすらとスパイス(カルダモンとナツメグ)なんとも言えない良い香りなんだよなあこのお菓子。











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by friand | 2016-11-29 18:07 | 本日の制作

レモンの焼き菓子

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レモンの形をしたスポンジのような、焼き菓子のようなお菓子がよくあるけれど、何かしらつかみどころがなくって、爽やかなレモン風味のお菓子をいつか作りたいと思っていた。
レモンの味と風味付けにレモンの皮と果汁を煮詰めた自家製コンサントレを使用し、あっさり目のマドレーヌに近いような生地。アクセントにフランボワーズやブルーベリーを入れてみた。
あくまで生地の味を楽しむものなのでガルニチュールは控えめに。
さらにレモンの酸味を楽しみたい向きにはグラスアローもレモン果汁を使って。

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最近ではいろんなタイプのケースが手に入るので小さな焼き菓子が楽しい。
これは今年の春頃に創作。











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by friand | 2016-11-26 16:41 | 本日の制作

コーヒーゼリーとプリンのパフェ

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20代の頃、時々立ち寄った「喫茶店」のパフェ。
大きなブランデーグラスに太いところてんのようなコーヒーゼリーと丸々1個のプリン、そしてバニラアイスクリームとクレームシャンティー。
確か余計なものは全く入っていなかったように思う。
その満足感と、味のバランスの良さ。
もうこの喫茶店はないのだけれど、もう一度食べたい味だった。
ずいぶん経ってから当時のこのお店のマスターと再会、このパフェのことを話すと、隠れた人気メニューだったとのこと。

時々このパフェ「もどき」を作る。
全てが手作りのこともあれば、全てをコンビニで調達することもある。
とりわけ最近のコンビニのプリンはレベルが高い。
でもできることならコーヒーゼリーは手作りしてほしい。といってもインスタントコーヒーで作ったゼリーで十分。
甘みはつけない。コンビニのコーヒーゼリーは大抵甘みが付いているし、ゼラチンでなく海藻系のカラギーナンゼリーがほんとんどだからだ。ゼリーには口の中の温度で溶けてほしいのだ。
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by friand | 2016-11-22 21:00 | 本日の制作

こちらはバナナ

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キャラメルを変えてみたり、生地を変えてみたりで色々やりました。
ピーカンナッツがあったので使ってみたらなかなか品良い香ばし出でありました。
使うフルーツの水分や甘さ、酸味など調整して安定して焼き上げるのはちょっと面倒だけれど、この輝きが出たときはほんと、嬉しい。

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by friand | 2016-11-18 14:10 | 本日の制作

タタン風のアップサイドダウンケーキ

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夏場の更新停止は例年のことだけれど、此の期に及んで未だ投稿がないのは生きているのか死んでいるのか、との問い合わせが数件008.gif
地味に作り続けてはおりますが、確かに一時の勢いございません。
この秋、地味で平凡な焼き菓子が面白く思えております。

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意外と、というか大変というか、難しいアップサイドダウンケーキ。
底の部分を綺麗に水分を飛ばしつつ焼き上げるのはかなり思い入れが必要です。
りんごをタタン風に焼き上げたこの色、このツヤ、なかなか良きかなと。
やっとこの焼き菓子を制することができ、安定的に焼くことができるようになったと自信を持って言えるようになりました053.gif
今頃かよ、って?
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by friand | 2016-11-13 11:01 | 本日の制作

ベイクドチーズケーキ

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チーズケーキのボトムにするグラハムクラッカーが手に入りにくくなり、ついに自家製全粒こビスケットを作るに至ったのはこちらに書いた通り。
フィラデルフィアのクリームチーズが250g→200g になったこともあって(随分前だけど)直径15センチで作ることに。
少子化、高齢化に伴い小さいものは私的にはある意味歓迎である。
二人暮らしだとこれでも大きいくらいだ。

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上の画像のものとは若干ルセットが違うのだけれど、こちらは直径12センチ。
200gのクリームチーズを使って2台作ることができる。本当に小さい。
でも半分誰かにあげるより、小さいのを丸ごとあげたようが喜ばれるかしら。

直径18センチのケーキが当たり前で、時には21センチも喜ばれた時代が遠い昔となった。
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by friand | 2016-04-07 17:41 | 本日の制作

フロマージュブランのクレームグラッセ

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私には時々手伝ってくれる心強い弟子が一人いて、Kちゃんと言う。
もちろんショコラの時も大活躍である。
彼女は頭脳明晰でマネジメント能力抜群、記憶力抜群、働き者、そして信頼できる舌の持ち主である。
つまり、彼女は私の外付けハードディスクであると同時に周辺機器なのである。その上センセイが怠けて手を抜くことを許さない。妥協させてくれないのだ。

そんな彼女と時々材料を分け合ったりする。
ちょっとだけおかし作りが好き、というだけでは使いこなせない材料なども。
例えばフロマージュブラン500gなどを半分こしたりする。
で、彼女がクレメ・ダンジュを作った残りのフローマージュブラン、引き取る代わりに一緒に何か作ろうと言うことになり、大昔ちょっとだけ作ってそのまま完成に至らなかったグラスを作ることに。
前回の経験から、ヨーグルトのグラスと違ってかなりカチカチになることを知っていたのでそれなりの手当てはしたつもりだったのだけれど冷凍庫に保存するとやはりカチカチになった。
でも、出来立ての夢見心地においしかったこと。
おいしいものと作って食べて、そのおいしさを共有する素晴らしさ。

彼女が大昔に作って一緒に食べたのを忘れていなかったので実現し、再現以上の復活をしたのでありました。
もう一度作ったら完成するかも。
でも頭がクラクラするほどおいしいのだ。

10年前の試作品。私はフロマージュブランを使うとこのお皿を使いたくなるようだ。あじのイメージ、表してるんですね、きっと。
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by friand | 2016-03-01 18:51 | 本日の制作

全粒粉ビスケット

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気に入っているチーズケーキのルセットがあって、そこにはグラハムビスケットを敷くタイプである。
ずっと前からなのだが美味しいグラハムビスケットorクラッカーが手に入りにくくなっている。
うちの近くのカルディーでは取り寄せられるのだけれど、一箱だとかなり量が多くてチーズケーキでは使い切れない。不味くはないがそのままたくさん食べるほど美味しくもない。
というわけで業をにやした私はグラハムクッキーを手作りすることにした。
最初グラハム粉を混ぜて作ってみたのだが口当たりがすごい、細挽きが少量では手に入らなかったため、全粒粉にする。
なんとなく作ったのだけれど、めちゃくちゃ美味しい。
そのままでも、チーズケーキなどのベースに使っても。
ちょっとだけ甘味があるのだけれど、キリのクリームチーズを乗っけるとまんまで美味しいらしい。

グラハム粉と全粒粉は入っているものは同じだけれど作り方が少し違うらしい。
グラハム粉の方は小麦粉になる部分と胚芽とか表皮とかを別々に挽いて混ぜ合わせたものだそうだ。
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by friand | 2016-02-26 10:55 | 本日の制作

栗のミル-フイユ

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去年はblogの更新をかなりサボっていてその中から少し紹介していきます。

私の最も好きなお菓子のひとつはミル-フイユ。
私的にはカスタードとフィユタージュ生地で十分満足なのだけれど、そういうわけにはいかないこともあり(笑)、時々ヴァリエーションを作る。
このところマロン ペーストは自家製を使っていたのだけれど、たまにはフランス製のPâte de marronを使ってみようかと。かつてのように1キロ入りしか手に入らない、ということはなくなり、割高ではあるけれど200gで手に入るようにもなったことだし。
今更ながらなんですが、昔はとても甘かったPâte de marronがおとなしい味になっている。
ということはクレームもルセット変更。
まあ、今回のような使い方だとそれほど繊細な味は必要ないので単純な変更で済んだけれど。
ガルニチュールとしてPâte de marronをそのまま使った。
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by friand | 2016-02-23 20:46 | 本日の制作