カテゴリ:トラヴァイユ デュ ショコラ( 97 )

2012 chocolat 1

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Palais au thé
パレ オ テ

定番なのだけれど、今年特に美味しく出来たと思える。
 紅茶の風味のガナシュをセンターに使ったボンボン。
紅茶の香りを毎年かえて作っているのだけれど、今年はアップルティー。
今年のアップルティーはとても美味しかったと思うのだけれど。
あまりナチュラルでもチョコレートに負けてしまうので選び方が難しい。
この形、とても気に入っている。
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by friand | 2012-02-13 21:09 | トラヴァイユ デュ ショコラ

試作品

d0003995_1140912.jpg今年のショコラのご紹介。まずは没作品から。

去年の12月、いつものフランス音楽研究会のサロンがあり、お菓子を担当した。
その前年の同時期、体調不良が始まっており、本当に最後の力を振り絞ってサロンのお菓子をつとめた。
同じことを二度繰り返してはならぬと、二重、三重に保険をかけるつもりで、スタッフのお手伝いをお菓子の生徒さん達にお願いしておいた。
幸い、体調は戻ってきていたので、お菓子を生徒に下請け011.gifに出すことはせずにすんだ。
その上、紅茶の達人にサービスをお願いしてあったので、いつもよりも幅のあるサービスが出来て評判んも良かった。紅茶を一度に数十人に美味しくサービスすることはとても難しく、それを三人の「紅茶シスターズ」が見事にこなしてくれた。
d0003995_1141048.jpgそのときに、大量に淹れるときは、上等の茶葉を使用するよりもフレイバーが安定してサービスできる、ということでカルダモンとシナモンを使ったお茶を淹れていただいた。そのときの粒のカルダモンとスティックのシナモンの絶妙なコンビネーションにコンサートの後の会場は本当に和んだ。
私もそのときの香りが忘れられず、エピス(香辛料)のショコラを作ってみたのだが…

カルダモンはガナシュを作るときの生クリームに香りを移してみた。
が、クリームのときにはホンのかすかにしか香らなかったカルダモン。スイート系のチョコレートと混ぜると本当にぼんやりしたお味。あまりに特徴がないので唐辛子を少しだけクリームで煮出してピリッとさせてみた。
それでもぼんやりしてるけれどそれほど邪魔にならない味のように思えたのでそのまま仕上げて、数に入れても良いかも、くらいに思っていた。何日か寝かして味を見たらびっくり005.gif
強烈にカルダモンが香って、異国すぎる!
という訳でラインからは外した。

もう一個のミルクの型抜きはシナモン風味。
ジャンドゥヤにほのかにシナモンの香りをつけたはずだったのだが、これを食べたムスメが、「焼きバナナ入ってる?」

という訳で一つのますにミルクとダークのエピス系を入れるという野望はついえた。
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by friand | 2012-02-12 15:44 | トラヴァイユ デュ ショコラ

近所のお友達へのプレゼント

d0003995_9552999.jpg詰め合わせの内容はいろいろなのだけれどこんな感じの小さなのを作った。
仕切りがないと小さな箱でも結構入ること。

去年、パトリック・ロジェのショコラの詰め合わせをいただいたとき、底にグラシン紙の代わりに薄く板チョコが敷いてあった。その味もまた良くて、とても得した気分というか、こういうサプライズ、小さなドラマがあるところがボンボン・オ・ショコラの楽しさでもあると思う。
私もちょっと真似して、全部には行き渡らなかったのだけれど底にナッツ入りのジャンドゥヤを2mmに延ばした板を適当に割って敷いてみたりした。

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黒の紙で包むとこんな感じに。
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by friand | 2010-02-18 10:07 | トラヴァイユ デュ ショコラ

Bonbon au chocolat 2010 No.9(ほんとはNo.10)

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Mandelnugat マンデルヌガー

ヌスクローネと並んでナッツ/ジャンドゥヤ系の定番だが、ヌスクローネほど毎年作っているわけでは無い。
素材の構成上、小さめに出来上がり見栄えが余り良くないためだ。
今年は箱詰めの時このボンボンの下に薄いジャンドゥヤ系のボンボンを入れて貧相感を補った。


あれ、あと一種類何を作ったんだっけ、と思って見返してみるとNo.7が二つもあった。
と言うことで今年のボンボン・オ・ショコラのラインナップの紹介は終わり。

今シーズンはオランジェットやガナシュ系のボンボンをもう一度作る予定がある。
パレ・ナチュールとキャラメル-フォイユティーヌがいいかなあ。それともグランマルニエ風味のストレートなボンボンにしようか。
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by friand | 2010-02-17 14:55 | トラヴァイユ デュ ショコラ

Bonbon au chocolat 2010 No.8

d0003995_1439497.jpgCafé カフェ

ミルクチョコレートをベースにしたコーヒー風味のガナシュ系。
コーヒーの風味だけでは少し味の印象が単調なので、バニラも加えてみた。
コーヒーの風味を出すのはいつも難しいと思う。豆から煮出すといがらっぽい味がどうしても出るし、インスタントコーヒーでは薄っぺらい。トラブリ、ペースト、いろいろ試したが納得のいくものがいまだ作れず。
今回もコーヒーの風味が出て素晴らしい、と言うものは出来なかった。
ムスメに普通の味がする、と言われてしまった。
来年への課題。

テンパリングがイマイチだったので上にかけるスイートがついつい太くなってしまった。
細く繊細にと思っているのにどんどん太くなっていくのにはちょっと参った。潜在意識とはかくも正直なものなのかしら。
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by friand | 2010-02-17 14:44 | トラヴァイユ デュ ショコラ

Bonbon au chocolat 2010 No.7

d0003995_129456.jpgCognac コニャック

コニャック風味のガナシュをセンターにしたちょっと苦めの大人の味ボンボン。
今年は苦みはそれほどきつくしなかったのだが、やはりお酒の味で辛口のショコラとなる。

それにつけても近年、角形にカットしたボンボンやもっと凝ったものをたくさん作っていると、この丸いボンボンの何と楽なこと。
ばんばんトランペ出来てほっとする。
一つくらいは息抜きにこういうのがあってもいいかな。

ところでこの丸いボンボンの角は網の上を転がして出す。
使っているのがこの画像の真ん中にある網
ゴッツェ氏が合羽橋見つけてきた天ぷら網らしい。ゴッツェ氏はドイツ人で、日本で活躍した外国人パティシエの草分けの一人。東京・吉祥寺で同名のお店を出しておられ、たしか数年前に引退されたときいた。
ショコラの角出しに最適と言う彼の薦めで私の師匠も大量に買ったらしい。私の初めてのショコラの師匠もスイスで勉強されて、ゴッツェ氏とは親しい友人だった。
ゴッツェ氏と同様に丁寧できれいな仕事をする先生にショコラ作りの一番最初の時期に出会えたのは幸せなことだった。

追記:
ゴッツェ氏は引退されたとばかり思っていましたが、通販のお店をやっておられるようですね。
お菓子作りが天職と言っておられます。
スイス・ドイツ菓子を日本に広め、その作る姿勢を強く日本人に植え付けた功績ははかりしれません。
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by friand | 2010-02-16 12:22 | トラヴァイユ デュ ショコラ

Bonbon au chocolat 2010 No.7

d0003995_1822414.jpgCaramel-pomme キャラメル-ポム

まさかのブルーミングで作り直しをした型抜き。
これもこの数年型抜きの定番となっている。キャラメルの風味とカルヴァドス。
型抜きの難しいところはクベルチュールの厚さ。クベルチュールの温度、気温で厚さが変わってくる。
去年は薄すぎたのでちょっと緊張したら一部厚いのが出来てしまった。
型抜きを食べたときグシャと崩れるほど薄いのもイヤだし、ガリッと前歯が折れそうなのもイヤだ。
奥の深いこと。

それにしてもテンパリングで問題を感じたことは久しくなかったのに、今回は詰めが甘く、おのれの未熟さを痛感。あらためて、チョコレートは生き物だなあ、と思った次第。
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by friand | 2010-02-15 18:29 | トラヴァイユ デュ ショコラ

Bonbon au chocolat 2010 No.6

d0003995_7441654.jpg Nuβkrone ヌスクローネ

ナッツの王冠という意味。ボンボンを作り始めて以来の定番。No.5以上に面倒。




ジャンドゥヤを3mmに延ばし

クベルチュールを下塗りして丸く抜き

その上に柔らかくしたジャンドゥヤを一絞り

その上にヘーゼルナッツのキャラメリゼを3個並べ

ミルクでトランペ

スイートでトランペ

最後にスイートを一絞り。余裕があれば金箔をちょん。

と、かくも面倒な工程をウン十年作り続けているのは、ひとえに何物にも代え難い美味しさがあるからだ。
カリッとかじったときに広がるヘーゼルの風味と次に広がるジャンドゥヤのクリーミーな口溶け。見ための可愛さ。
トランペする前の裸のナッツの乗ったこのボンボンがアルミトレーにずらりと並んでいるのを見ると、ああ、今年も幸せなショコラの季節がやってきたとしみじみ思うのだ。
ガナシュ系のボンボンならどうしても食べたいときは単体でも作ることが出来るが、この工程の複雑さは多くの作業をこなす中でしか作ることが出来ない。

ああ、この美味しさを全てのナッツ好き、ショコラ好きに贈りたい。
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by friand | 2010-02-15 08:04 | トラヴァイユ デュ ショコラ

Bonbon au chocolat 2010 No.5

d0003995_9491663.jpg Poupette プペット

ホワイトチョコレートを主体とした手の込んだボンボン。

このblog初登場だが大昔から持っているルセットだ。あまりに手が込んでいて長い間作っていなかった。
グランマルニエ風味のホワイトチョコレートのガナシュを二枚のディスクに抜いたホワイトチョコで挟み、上だけを残してミルクでトランペ、最後にスイートを中央に絞り、金箔。
この可愛さと夢見心地の味が忘れられず、近年は簡略版でグランマルニエ・ブランとして微妙に復活させていた。今年は何十年ぶりかで本家を作りたくなった。

最近フランスを中心としたボンボンが隆盛で、かつてのスイス系の繊細な仕事をするショコラティエが少なくなっている、というかほとんどいない。ショコラ自体の個性、組み合わせる素材の個性などが重視され、トランパージュが機械化される中、こういった繊細な手仕事が廃れていくのは当然のことだろう。
だからこそ私のように少量を作って楽しんでいる者にはこういった仕事を伝えていくのが使命の一つかもしれない。
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by friand | 2010-02-14 10:28 | トラヴァイユ デュ ショコラ

Bonbon au chocolat 2010 No.4

d0003995_13465925.jpgAmandes croustillantes アマンド クルスティアント

アーモンドのカリカリという意味。
アーモンドのプラリネ(市販)とアマンドキャラメリゼを砕いてペスト状にしたもの、そしてアマンド・キャラメリゼのつぶつぶが残るくらいに刻んだものの3種類がのアーモンドが入っている。
これだけでは固まらないので若干のクベルチュールミルクとココアバターを添加してある。
去年までは25ミリ角の正方形で作っていた。印象の強い味と風味なので少量でも美味しいと思う。今年はさらに縦半分に小さくカットした。チョコレートの箱の一枡に2個入るので何だか得したような気分にも。
小さくてトランパージュがしにくくて、しかも数が倍。疲れました。

でも私の予測通り、この半分の大きさはトテモ美味しく感じられ、苦労した甲斐があったというもの。
ボンボン・オ・ショコラを作るだけが精一杯だった頃と比べてこういうこと思いつくようになったというのは、余裕が出来てきたと言うことだろうか。
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by friand | 2010-02-13 14:00 | トラヴァイユ デュ ショコラ