カテゴリ:トラヴァイユ デュ ショコラ( 97 )

Bonbon au chocolat 7

最近では日本にもずいぶんたくさんショコラティエ(チョコレート専門店)が出来てきました。フランスをはじめとするヨーロッパの有名店もたくさん出来ました。
実を言うと日本で売られているボンボン・オ・ショコラには余り期待していないため、そんなにたくさん食べ歩いたわけではありません。しかし、そのおおかたに言えることは「鮮度が悪い」ということです。特に空輸されているガナシュ系は最低です。私の経験から言って、ガナシュ系のプラリネ(ボンボン・オ・ショコラ)の命は10日。それ以上経つと、口の中に少しいやな味が残ります。鮮度の悪さは、いくら良い材料を使い、良い技術で作ったとしてもいかんともしがたい。
私は美味しいチョコレートは口の中で気持ちよく解け、食べ終わったとき不思議な???が残る(???に余韻という言葉を当てはめてもいいかも)とおもっています。これは決して「味」などというものではなく、あくまで透明感のある、“感じ”であるのです。そして、その余韻をお茶やコーヒーで洗い流すのが惜しいと思えるような美味しさ。
一流のチョコレートにはそんな美味しさがあるはずです。
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by friand | 2006-02-12 22:28 | トラヴァイユ デュ ショコラ

Bonbon au chocolat 6

Nusskroneヌスクローネ
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薄く抜いたミルクのクベルチュールの上にジャンドゥヤを絞り、ヘーゼルナッツのキャラメリゼをのせ、ミルクのクベルチュールでコーティングし、さらにスイートでコーティング。
グアナラクテとカラクを使用。
このヘーゼルの香ばしさと、ジャンドゥヤの口溶けの良さはこたえられない。大昔からある定番。
写真では少し気泡が出てしまっているのが残念。
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by friand | 2006-02-12 21:55 | トラヴァイユ デュ ショコラ

Bonbon au chocolat 5

Mandelnugatマンデルヌガー
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スイートチョコを加えたジャンドゥヤにアマンド・キャラメリゼ(アーモンドのキャラメルがけ)をのせ、ヴァローナ社のカラク(56%カカオ)でトランペ。
私のチョコレートの師匠がスイスで修行した人だったため、時々ドイツ名が混ざっています。
それにしてもどうせ写真に撮るならもうちょときれいに抜いたのを選べばいいのに…
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by friand | 2006-02-12 21:47 | トラヴァイユ デュ ショコラ

Bonbon au chocolat 4

Cognac コニャック
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とりあえずコニャックを使っているのでこの名前にしておく。
センターはカカオバリー社のミアメール(58%カカオ)とエキストラビター(64%カカオ)を2:1の割合で使用。コニャック風味。ヴァローナ社のピュアカライブ(66%カカオ)でトランペ。
今年初めて作ったビターなプラリネ。
思ったほどビターではなかったが、ロッテのガーナチョコレートも大好きな私にとっては少し大人の味すぎるかも。でも10個の内の1,2個だったら美味しいと思う。ヘビーなチョコレートが好みのひとからは褒めて頂いた。
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by friand | 2006-02-12 21:33 | トラヴァイユ デュ ショコラ

Bonbon au chocolat 3

Palais or au thé パレ オール オ テ
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カカオバリー社のエクセランスとアップルティーの風味を付けた生クリームで紅茶風味のセンターを作り、ヴァローナ社のジブラ・ラクテ(カカオ40%のミルクチョコレート)でコーティングしました。
アップルティーはフォションのものを使用。最近では色々ナチュラルなアップルティーも手に入りますが、フォションのちょっと人工的な香りの方がチョコレートにはよく残る、という皮肉。
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by friand | 2006-02-10 15:39 | トラヴァイユ デュ ショコラ

Bonbon au chocolat 2

Palais or à la vanille パレ オール ア ラ ヴァニーユ
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センターにはカカオバリー社のエクセランス(カカオ55%)、トランペにはヴァローナ社のカラク(56%カカオ)を使用。
センターのガナシュを作るときにバニラビーンズをたっぷり使用するので、微妙に歯にバニラの粉のつぶつぶが触ります。非常に素直でナチュラルな味で、去年私のレパートリーに加わったばかりです。
パレオールはセンターの作り方、トランペの共にトリュフよりずっと繊細で、同じ数を作ると時間も疲れも倍です。
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by friand | 2006-02-10 15:31 | トラヴァイユ デュ ショコラ

Bonbon au chocolat ボンボン オ ショコラ

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チョコレートを作るようになってもう何年経つだろう。
これほど奥が深くて作るたびに発見のある分野はない。
初めてチョコレートを作ったとき、何とテンパリングの難しいことか、と思った。ところがテンパリングはチョコレート作りに欠かせない技術ではあるけれど、本当に難しいのはセンター作りだとわかってきた。
この数年、外国の有名なショコラティエのチョコレートも色々手にはいるようになってきたし、原料のチョコレートも色々選択出来るようになってきた。
私も作り始めた頃はトブラーやカルマー、スシャールなどを使っていた。最近ではヴァローナもよく使う。
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by friand | 2006-02-08 18:45 | トラヴァイユ デュ ショコラ