カテゴリ:トラヴァイユ デュ ショコラ( 102 )

2018 chocolat 5

Nusskrone ヌスクローネ
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ショコラ作りを始めてからずっと作り続けているヘーゼルとジャンドゥーヤで作った手作りならではのbonbon。私のショコラの師匠は伝説の製菓学校、スイスのコバ製菓学校で学んだ方。
私のショコラを見たあるフランス人のショコラティエが、ルノートルのショコラの感じがするとおっしゃたそうだ。そのショコラティエもコバで学んでいたそう。私が初めてフランスに行った時にルノートル製菓学校の校長を務めていたポネ氏はスイス人で元コバの先生。多くの国、多くの人々に愛され、今や絶滅危惧種のスイス系のショコラが沢山ある。



Prügel プリューゲル
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棍棒という意味らしい。
プラリネいりのジャンドゥーヤを丸ごとのアーモンドで包み、ヘーゼルいりのカカオ分の多めのミルクチョコレートでトランペ。丸ごと一個より適度に刻んだのが入っていた方がよかったかなあ、と思う。







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by friand | 2018-04-10 18:08 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2018 chocolat 4

Cognac コニャック
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これもずいぶん長く定番となっているbonbon。
もちろん好きだし、美味しいから作るのだが、どうしてもこれをラインナップから外せない理由がある。
いつもショコラ作りのアシスタントをしてくれていつカズミちゃんと私の夫が二人揃って一番これが好きだ、というのである。ちなみに今年のPalais au thé パレ オ テ 夫たちは好きだと言い、妻たちは??なのであった。

Grand Marnier グランマルニエ
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GODIVAのショコラには型抜きが多い。よほどの温度管理のできた工場で作らない限り常に安定した厚さのケースを作ることは難しい。型抜きは艶があって華やかだしなのでできれば入れたい一品だけれど、型は高額だし、難しいし。根強くファンのいるこのbonbon、いつまで作れるかなあ。





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by friand | 2018-04-10 18:07 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2018 chocolat 3

Pstache ピスターシュ
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昨年ピスターシュいりのローマジパンを使って面白いものができて、その路線で新しいものを作りたいと思った。昨年のものは形もとてもとても作りにくいのもあったのだけれど、乾燥しやすくて或る日突然味が落ちるという致命的な欠陥があった。保湿系の添加物をたっぷり入れるか、アラビアゴムを塗るかくらいしか思いつかない。
というわけですっかり形を変えて、でも本物のマジパンの美味しさを知ってもらいたくてこんな感じに。今年はスペイン産マルコナ種を使った国内生産のローマジパンか、カリフォルニア産アーモンドを使ったドイツリューベッカ社のものにするか悩んだのだけれど、マルコナ産を選んでみた。
今手に入る素材としては健闘したと思う。でもリューベッカに軍配だったかな。

マルコナ種のリューベッカ社のもの昔は手に入ったのだけれど
現在の私には手に入らない。強烈に鮮烈に美味しかった。腰が抜けるほど高いんだろうなあ。食べたい〜〜〜


Courstillands amandes クルスティアン アマンド
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いつもの味の安心できる香ばしいナッツ系。
今年はアーモンドを少し大きめに刻んだのを混ぜて、食感を大切にしてみた。









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by friand | 2018-04-10 09:53 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2018 chocolat 2

Palais nature パレ ナチュール
d0003995_06175716.jpegいつものガナシュといつものトランパージュ。
殺人的にお高くなってしまったバニラ棒をいつも通りふんだんに使った。

最近ではフランスの製菓学校でもバニラ棒が使えなくなってきているらしい。天然バニラのエキストラクト。
今回の高騰の原因はなんなんだろう?
若い、これからの職人たちが本物を使う機会が減るのは悲しいことだ。






Palais au thé パレ オ テ
あれ、画像の横に文字が入らなくなってしまった。ま、いいか。
昔からの紅茶枠。初期はアップルティーかアールグレーで風味をつけていた。
そのうちもう少しフルーティーなのとか欲が出て、一番当たり外れの多いボンボンの一つになってしまった。
今年は評価が全く二つに分かれた。
もっとも好きなショコラの一つだ、という人とそれなりに範囲内ではあるけれど敢えては選んでは食べたくないという人と。
作った私がいうのもナンだが私は後者だ。
ムスメは「異国」ってこんな香りかしら、エルメの作るイスパハン(彼女は食べたことはない)とかいうお菓子はこんな味かもしれない、と思ったそうだ。言い得て妙である。
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by friand | 2018-04-10 07:20 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2018 chocolat 1

桜もアッと言う間に終わりもうすぐ夏日も何度か現れた3月から4月。今更ながらの今年のショコラ

Citron シトロン
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このところ定番となっている。自家製の濃縮レモン(シトロン コンサントレ)とホワイトチョコ、そして骨ちゃ風味のガナシュの二層にする。自家製のコンサントレなのでその時のレモンにより、微妙に味が違う。
ホワイトチョコと混ぜてセンターのを作る時味見をするのだが、出来立てのトロトロしたものと数日して味が落ち着き、トランペしたものとでは全く味が違う。
そこがいいところでもあるのだけれど。大量生産でいつも安定した味、というのも安心だけれど私には作りようがない。

Caramel salé キャラメル サレ
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久々にキャラメルの復活である。
音階はよくよく見るとわかるけれどラム酒風味のガナシュとキャラメルサレの風味がついたガナシュの二層である。キャラメル風味だけではこのたった一個の世界ではあるが、単調になってしまうのだ。
久々に美味しかったなあ。











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by friand | 2018-04-10 07:01 | トラヴァイユ デュ ショコラ

今年はこんな感じ

見かけは相変わらずでも中身が変わっていたりもするんですよ。
包装紙はちょっとシックに。

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by friand | 2018-02-12 17:13 | トラヴァイユ デュ ショコラ

ガラパゴス的chocolat

今年も作りました。
ますますガラパゴス的作業をやってしまいました。
私はナルシストではありませんし、自分のchocolatが最高だとは思っていません。でも私の好きなchocolatは私にしか作れない。
詳細はまた後日。大して変わり映えはしませんけど・・

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明日はお能の発表会です。
かつての演劇少女は能ばばあとなり、絶海の孤島でchocolatを作っています。



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by friand | 2018-02-10 22:32 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2017ショコラまとめ

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毎年毎年、大騒ぎでショコラを作っているわけですが、なんでこんなことを続けているんだろう、と我が身を振り返ってみました。
最初は身近な人や、お世話になった人へのお中元お歳暮代わりに年に一回のプレゼント、として作り始めたのですが、相手から一箱じゃ足りない、お金を払うからもっと譲って、何て言われていつの間にか種類も数も増えていったのです。
価格も銀座などにお店を構える超一流店よりはお安いですが、一応一人前のお値段をいただいています。少しずつ販売の方が増えてきて、こんなことになってしまいました。でも今作っている量が品質と緊張感を維持するMAXじゃないかなあ、という気がします。
良いものは守ること、外にはには少しだけアンテナを張り、また張りすぎず、常に更新していくことを自らに課して毎年作るのですが、
ちょっと変えるつもりががらっと変わったりして、毎年奈落の底に一度は突き落とされるようなことが起こります。
一人前のお値段をいただくことで自らに質と改革を課さざるを得ないので、30年の長きにわたってこんなことができているのかもしれません。自らにプレッシャーをかけるのにこれに勝る方法はありません。
ボンボン・オ・ショコラは私にとって何よりも真剣に取り組む壮大な道楽ではないかと思っています。



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by friand | 2017-02-17 10:44 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2017ショコラ5

ミエル
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栗の花の蜜のハチミツを使ったショコラ。ハチミツは甘ったるくなりやすいので敬遠してきたのだけれど、たまたま見つけた地元の養蜂場が出している栗の花の国産ハチミツを見つけ買ってみた。独特の風味が気持ちよく残るとてもシャープなお味だったので、センターに使ってみた。かすかに残るハチミツの風味が控えめで密やかな感じのするショコラとなったと。


シトロン

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紅茶風味のスイートチョコとレモン風味のレモン風味のホワイトチョコの二層になったボンボン。
これもすっかり定番に。
ファンが多くて止められない。今年はいつもよりすっぱい感じがしたのだけれど、使ったレモンの個性なのかなあ。


2/17 追記
レモンのセンターを作った時味見して、少し酸味が少なく感じたので自家製コンサントレを 少しだけ足したのを思い出した。
何てこった。犯人は私だった。
このセンターを作ったのはほぼ終盤で、体も舌も相当疲れていたはず。やれやれ。










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by friand | 2017-02-14 11:06 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2017ショコラ3


コワントロー
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定番のミルクの型抜きなのだが、今年は例年と違ってコワントローの風味にした。
センターのホワイトチョコとコワントローもよく合うけれど、グランマルニエになれた方はどう感じたかしら。


コニャック
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これも定番のコニャック。
とは言うものの定番であればあるほど何か小細工というか改良というかそういうことをやってみたくなる。
で、昨年ははとてもビターなものを作って、そのパンチに私自身がクラクラとなってしまい、これを世に出していいのがと悩むほどになったので、今年はおとなし目の組み合わせに。安心して食べられる美味しいボンボンと成りました。

フランス語では平和であるということを「古いスリッパを履く」という表現をすることがあるそうです。確かに履きなれた古いスリッパで心地よく家の中に居られると言う心地よさをこんな風に表現するとは、多くの戦いを繰り返した国らしい表現です。












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by friand | 2017-02-14 10:48 | トラヴァイユ デュ ショコラ