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カテゴリ:トラヴァイユ デュ ショコラ( 104 )

2019 bonbon au chocolat 詳細

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Palais nature パレ ナチュール
いつも言っているのですが、これが私の基本のチョコレート。
センターにはカカオバリー社のミ・アメール、コーティングはカルマ社のオニキス。
センターにはたっぷりのブルボン産バニラ。超高級品となってしまったバニラだけれど、ここだけは譲れない。今年は特に香り良く出来上がり、試食のなんとか幸せだった事か。


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Palais au thé パレ オ テ

フレーバーティーを使ったセンターとカルマ社のミルク、デュスアルプス。
センターにアップルティーの香りを付けた。
ことしのアップルティーは味も香りもしっかりして面白かった。ここ数年このフレーバーティー枠には香りの強いものを選びすぎ、悔いが残っていたので、久し振りにほっとした。
ただ、何個も食べて自分のショコラのあら探しをする私と、1年に一度家族で分け分けして味わってくれる方達とは少し感想が違うかもしれないとも思っている。

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Framboise フランボワーズ
今年の新作。
フランボワーズ(ラズベリー)のものを一つ作りたいとかねがね思っていた。出来ればきれいな紫がかったピンクのが。それでも味もしっかりして。
とにもかくにもフランボワーズのガナシュをホワイトチョコとフランボワのピュレなどなどで作ってみた。
ちょっと弱いけど行けるかもしれない。でもこれだけじゃじゃあ、ちょっと単調。
たまたま別の試作で作っていたミルクチョコベースの黒糖入りガナシュと合わせてみたら妙においしい。フランボワーズがまず来てその後にコッテリとした甘みが広がると、その対比が口の中でおもしろい。
せっかくなのでピンクが透けてみえる仕上げが良いなあ、とこんな感じに作ってみた。
まだまだ改良の余地があり、形ももっと綺麗なキューブ型に作れるはず。いずれ完成度を高めたい。


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Flottant フロッタン
こちらも新作。命名に困り、フランス語を専門にしている友人に泣きついた。
Flottant 浮き、浮いているという感じ。
ile flottante イル フロッタントになればメレンゲがソース アングレーズ(カスタードソース)に浮んでいる古典的デザート、フローティングアイランドのこと。
この数年、美味しいマジパンを使ったbonbonを作りたいと思っていた。殆どの日本人はマジパンのおいしさに出会った事がない。ただの甘いだけのおおいしくない西洋練り切りの様な物。ショコラの中に入っていたらちょっと齧ってこっそりと戻したくなる。そんなものに出会ったことのある人は多い筈。
何とか、マジパンの原料であるアーモンドの美味しさの余韻の残ると物に仕上がったのではと思っているのだけれど。
オレンジの香りとグランマルニエの香も借りて。
そして何よりこのホワイトチョコレート。他の素材の味を邪魔しない。伝わったかなあ。

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Caramel salé キャラメル サレ


ときどき登場する塩キャラメル味。
画像でみるとよくわからないけれど、2段になっていて下がラム酒風味のガナシュ、上が塩キャラメル味チョコレートとなっている。
caramel味だけでは単調に感じるようになり最近は色んな物と組み合わせている。



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Citron シトロン

レモン風味である。下は紅茶風味のガナシュ。
非常に爽やかなbonbonだが、今年は少しレモンの酸味がおとなしかった様に思う。


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Nusskrone ヌスクローネ


ヘーゼルナッツの王冠だろか。
ショコラらを作りはじめたいちばん最初から生き残っている超定番だ。このbonbonだけ名前がドイツ風なのもその名残り。私のショコラの師匠がスイスのコバ製菓学校で勉強された方だからだ。


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PACM


このアーモンドの型のショコラの抜き型を一度使ってみたくて作った。
4種のナッツをジャンドゥヤで固めたもの。
命名に困り、コレもフランス語の友人に相談したら、ナッツの頭文字にしたら? と言うことでピスタチオ、アーモンド、カシューナッツ、マカダミアナッツである。

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Courstillands amandes クルスティアン アマンド

カラメリゼしたアーモンド、プラリネ、チョコレートなどなどをギュギュ〜っと固めた芳ばしいbonbon。
今年は特に芳ばしさが限界まで素晴しかったような気がする。

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Cognac コニャック

少しビターなチョコレートのガナシュにcognacで風味づけ。
今年はコニャックの種類を変えてみた。昨年までより辛口になり、印象がずいぶん変わった。
このbonbonは身近にファンが多いため、絶対にはずす事が出来ない。










by friand | 2019-02-12 20:22 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2019 bonbon au chocolat

今年レギュラー入りしたbonbon au chocolat
アイボリーやピンクが加わってちょっと明るい感じになった。
金箔は有能なアシスタントの居る時しか着けられない。
陰に日向に助け、励ましてくれた超有能アシスタントのKazumiちゃん、今年もありがとう!!

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by friand | 2019-02-10 14:21 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2018 chocolat 5

Nusskrone ヌスクローネ
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ショコラ作りを始めてからずっと作り続けているヘーゼルとジャンドゥーヤで作った手作りならではのbonbon。私のショコラの師匠は伝説の製菓学校、スイスのコバ製菓学校で学んだ方。
私のショコラを見たあるフランス人のショコラティエが、ルノートルのショコラの感じがするとおっしゃたそうだ。そのショコラティエもコバで学んでいたそう。私が初めてフランスに行った時にルノートル製菓学校の校長を務めていたポネ氏はスイス人で元コバの先生。多くの国、多くの人々に愛され、今や絶滅危惧種のスイス系のショコラが沢山ある。



Prügel プリューゲル
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棍棒という意味らしい。
プラリネいりのジャンドゥーヤを丸ごとのアーモンドで包み、ヘーゼルいりのカカオ分の多めのミルクチョコレートでトランペ。丸ごと一個より適度に刻んだのが入っていた方がよかったかなあ、と思う。







by friand | 2018-04-10 18:08 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2018 chocolat 4

Cognac コニャック
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これもずいぶん長く定番となっているbonbon。
もちろん好きだし、美味しいから作るのだが、どうしてもこれをラインナップから外せない理由がある。
いつもショコラ作りのアシスタントをしてくれていつカズミちゃんと私の夫が二人揃って一番これが好きだ、というのである。ちなみに今年のPalais au thé パレ オ テ 夫たちは好きだと言い、妻たちは??なのであった。

Grand Marnier グランマルニエ
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GODIVAのショコラには型抜きが多い。よほどの温度管理のできた工場で作らない限り常に安定した厚さのケースを作ることは難しい。型抜きは艶があって華やかだしなのでできれば入れたい一品だけれど、型は高額だし、難しいし。根強くファンのいるこのbonbon、いつまで作れるかなあ。





by friand | 2018-04-10 18:07 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2018 chocolat 3

Pstache ピスターシュ
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昨年ピスターシュいりのローマジパンを使って面白いものができて、その路線で新しいものを作りたいと思った。昨年のものは形もとてもとても作りにくいのもあったのだけれど、乾燥しやすくて或る日突然味が落ちるという致命的な欠陥があった。保湿系の添加物をたっぷり入れるか、アラビアゴムを塗るかくらいしか思いつかない。
というわけですっかり形を変えて、でも本物のマジパンの美味しさを知ってもらいたくてこんな感じに。今年はスペイン産マルコナ種を使った国内生産のローマジパンか、カリフォルニア産アーモンドを使ったドイツリューベッカ社のものにするか悩んだのだけれど、マルコナ産を選んでみた。
今手に入る素材としては健闘したと思う。でもリューベッカに軍配だったかな。

マルコナ種のリューベッカ社のもの昔は手に入ったのだけれど
現在の私には手に入らない。強烈に鮮烈に美味しかった。腰が抜けるほど高いんだろうなあ。食べたい〜〜〜


Courstillands amandes クルスティアン アマンド
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いつもの味の安心できる香ばしいナッツ系。
今年はアーモンドを少し大きめに刻んだのを混ぜて、食感を大切にしてみた。









by friand | 2018-04-10 09:53 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2018 chocolat 2

Palais nature パレ ナチュール
d0003995_06175716.jpegいつものガナシュといつものトランパージュ。
殺人的にお高くなってしまったバニラ棒をいつも通りふんだんに使った。

最近ではフランスの製菓学校でもバニラ棒が使えなくなってきているらしい。天然バニラのエキストラクト。
今回の高騰の原因はなんなんだろう?
若い、これからの職人たちが本物を使う機会が減るのは悲しいことだ。






Palais au thé パレ オ テ
あれ、画像の横に文字が入らなくなってしまった。ま、いいか。
昔からの紅茶枠。初期はアップルティーかアールグレーで風味をつけていた。
そのうちもう少しフルーティーなのとか欲が出て、一番当たり外れの多いボンボンの一つになってしまった。
今年は評価が全く二つに分かれた。
もっとも好きなショコラの一つだ、という人とそれなりに範囲内ではあるけれど敢えては選んでは食べたくないという人と。
作った私がいうのもナンだが私は後者だ。
ムスメは「異国」ってこんな香りかしら、エルメの作るイスパハン(彼女は食べたことはない)とかいうお菓子はこんな味かもしれない、と思ったそうだ。言い得て妙である。
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by friand | 2018-04-10 07:20 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2018 chocolat 1

桜もアッと言う間に終わりもうすぐ夏日も何度か現れた3月から4月。今更ながらの今年のショコラ

Citron シトロン
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このところ定番となっている。自家製の濃縮レモン(シトロン コンサントレ)とホワイトチョコ、そして骨ちゃ風味のガナシュの二層にする。自家製のコンサントレなのでその時のレモンにより、微妙に味が違う。
ホワイトチョコと混ぜてセンターのを作る時味見をするのだが、出来立てのトロトロしたものと数日して味が落ち着き、トランペしたものとでは全く味が違う。
そこがいいところでもあるのだけれど。大量生産でいつも安定した味、というのも安心だけれど私には作りようがない。

Caramel salé キャラメル サレ
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久々にキャラメルの復活である。
音階はよくよく見るとわかるけれどラム酒風味のガナシュとキャラメルサレの風味がついたガナシュの二層である。キャラメル風味だけではこのたった一個の世界ではあるが、単調になってしまうのだ。
久々に美味しかったなあ。











by friand | 2018-04-10 07:01 | トラヴァイユ デュ ショコラ

今年はこんな感じ

見かけは相変わらずでも中身が変わっていたりもするんですよ。
包装紙はちょっとシックに。

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by friand | 2018-02-12 17:13 | トラヴァイユ デュ ショコラ

ガラパゴス的chocolat

今年も作りました。
ますますガラパゴス的作業をやってしまいました。
私はナルシストではありませんし、自分のchocolatが最高だとは思っていません。でも私の好きなchocolatは私にしか作れない。
詳細はまた後日。大して変わり映えはしませんけど・・

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明日はお能の発表会です。
かつての演劇少女は能ばばあとなり、絶海の孤島でchocolatを作っています。



by friand | 2018-02-10 22:32 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2017ショコラまとめ

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毎年毎年、大騒ぎでショコラを作っているわけですが、なんでこんなことを続けているんだろう、と我が身を振り返ってみました。
最初は身近な人や、お世話になった人へのお中元お歳暮代わりに年に一回のプレゼント、として作り始めたのですが、相手から一箱じゃ足りない、お金を払うからもっと譲って、何て言われていつの間にか種類も数も増えていったのです。
価格も銀座などにお店を構える超一流店よりはお安いですが、一応一人前のお値段をいただいています。少しずつ販売の方が増えてきて、こんなことになってしまいました。でも今作っている量が品質と緊張感を維持するMAXじゃないかなあ、という気がします。
良いものは守ること、外にはには少しだけアンテナを張り、また張りすぎず、常に更新していくことを自らに課して毎年作るのですが、
ちょっと変えるつもりががらっと変わったりして、毎年奈落の底に一度は突き落とされるようなことが起こります。
一人前のお値段をいただくことで自らに質と改革を課さざるを得ないので、30年の長きにわたってこんなことができているのかもしれません。自らにプレッシャーをかけるのにこれに勝る方法はありません。
ボンボン・オ・ショコラは私にとって何よりも真剣に取り組む壮大な道楽ではないかと思っています。



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by friand | 2017-02-17 10:44 | トラヴァイユ デュ ショコラ