Mme.Uemuraのお菓子的考察
2023-02-08T17:33:59+09:00
friand
ケーキの寺子屋外伝-最近ではこちらがメインになっています。
Excite Blog
キャラメル ムー
http://friand.exblog.jp/29492137/
2023-02-08T16:28:00+09:00
2023-02-08T17:33:59+09:00
2023-02-08T17:33:59+09:00
friand
本日の制作
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林檎のパイ
http://friand.exblog.jp/29190045/
2022-05-17T09:40:00+09:00
2022-05-17T10:01:22+09:00
2022-05-17T10:01:22+09:00
friand
本日の制作
年々Chocolat仕事が堪えるようになり、終わってからしばらくは廃人状態である。
頂いた酸味と甘味のバランスがちょうどいいリンゴでパイ。3月に作ったほぼ復帰第一作。
市販のシャクシャクした林檎のパイは苦手だ。
blog復帰はなんと今日、5月。そもそも死に体だったけど。
キャリアの晩年になると、定番なのに納得し切れていないお菓子が気になる。どうして最後まで詰めなかったのかと。
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2022 Chocolat その9
http://friand.exblog.jp/29092651/
2022-02-17T13:41:00+09:00
2022-02-17T15:13:01+09:00
2022-02-17T13:41:40+09:00
friand
トラヴァイユ デュ ショコラ
綺麗なショコラは良いガナシュ作りとスッキリとしたカットから。特にガナシュそのものをしっかりと味合わせてくれる、このパレはガナシュの状態がとても大切。
で、仕上がりはこんな感じ。せっかくの綺麗なカットが見えないって?ま、まあそうだけどね。見えないところも綺麗に作ると全部が綺麗になるのだ。これはバニラ風味で、たっぷりのバニラが入っている。今年のバニラはことのほか香りが良かった。目眩くバニラの香り、Yの悲劇‥
10)Palais au the パレ オ テフレーバーティーを使ってガナシュに香りをつける。いろんな香りを試したが、今つかっているアップルティーが一番良いかな、とこのところ同じ香り。それでも年によって少し違う。今年はことのほか香り高く、幸せな香りだった。
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2022 Chocolat その8
http://friand.exblog.jp/29092638/
2022-02-17T13:20:00+09:00
2022-02-17T13:20:44+09:00
2022-02-17T13:20:44+09:00
friand
トラヴァイユ デュ ショコラ
オレンジのコンフィがたっぷり入ったミルクチョコとキャラメル風味のショコラのコンビネーション。キャラメル味と別の香や食感を合わせて作るのは私には良くある。
風味のよいオレンジピールとキャラメルの味と香りが口の中で交錯して新しい味となる。
8)Earl Grey アール グレイ
スモーキーなアールグレイの風味のものを作りたいと何回目かの挑戦である。
薫香、柑橘の香り、の絶妙なバランスは本当に難しい。匙加減よりさらに繊細な作業だ。
昨年以上のものを作るつもりだったのだけれど薫香が立ち、柑橘が弱かった。
好みの問題の範囲ではあるが。
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2022 Chocolat その7
http://friand.exblog.jp/29092613/
2022-02-17T13:01:00+09:00
2022-02-17T13:03:20+09:00
2022-02-17T13:01:15+09:00
friand
トラヴァイユ デュ ショコラ
定番ではあるが、使うコニャックの種類やショコラの配合など変えている。今回のコニャックはHennessyヘネシー。センターに使うしょこらを少し変えたら、思ったよりかたいガナシュができた。この時点で迷いつつも緩める勇気が出なかった。でちょっと締まった感じに。ぎりぎりのセーフかな。去年のが絶品だっただけに‥今年の写真、撮り忘れたみたいでこれは昨年のもの。
6)GrandMarnier グランマルニエ久しぶりのグランマルニエである。残念だったのは、グランマルニエの風味が私の記憶より、弱くなっていたこと。最初に蓋の空いた使用中の香りを嗅いでちょっと弱くなってると思ったので、誤って重複して買って持っていたのを開栓した。が先のものよりは良いけれどこんなに弱かったっけという感じで、ちょっと???アクシデントがあって、急遽の差し替えて作ったbonbonだったので更なる選択の材料も時間も無かった。香りよりアルコールが立つ出来上がりであったが時間の経過と共に良くなって行った。
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2022 Chocolat その6
http://friand.exblog.jp/29092425/
2022-02-17T10:13:00+09:00
2022-02-17T10:15:02+09:00
2022-02-17T10:13:00+09:00
friand
トラヴァイユ デュ ショコラ
刻みアーモンドを混ぜたジャンドゥヤを丸く抜いてローストしたスリーバードのアーモンドの小さな山を作る。これもまためんどくさいものを考えたものだ。スリーバード独特の軽いアーモンドの食感が楽しい。今年の新作
センターはこんな感じ。アーモンドにうす〜くクベルチュールを絡めて固まりかけたところでジャンドゥヤの台の上に小さな小山を作る。これまた気の遠くなるような作業。型にはめてポッコリと丸いお山をのっけたならばつまらない。不作為の暴れた感じが面白い。
個人的にはミルクのクベルチュールの方がスリーバードのアーモンドの軽さが表現できると思っていたけれど、今年はミルクのトランパージジュが多く箱入りの方はブラックを使った。ブラック、スイートチョコ仕上げを5〜6、残りをミルクとホワイトにすると決めている。
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2022 Chocolat その5
http://friand.exblog.jp/29092399/
2022-02-17T09:51:00+09:00
2022-02-17T09:52:52+09:00
2022-02-17T09:51:23+09:00
friand
トラヴァイユ デュ ショコラ
何ともめんどくさいbonbon を作ろうと思ったものだと自分に呆れる。今年は底に蜂蜜風味のガナシュ(昨年までは黒糖)、フランボワーズのガナシュ、クベルチュールホワイトの天。この後ミルクのクベルチュールをホワイトが見えるところまでトランペしてちょいとドライのフランボワをトッピング。
仕上がるとこんなこと風になる。スッピンとはからは想像できないエレガントさ。でもスッピンが綺麗でないと良いものは出来ないけどね。
フランボワーズのガナシュフはホワイトチョコをベースにフランボワーズのピュレと、ドライの粉末、そしてフランボワーズ酒。
こういうカカオ成分の少ないガナシュはカカオバターの匙加減が物を言う。
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2022 Choclat その4
http://friand.exblog.jp/29090929/
2022-02-15T20:32:00+09:00
2022-02-15T20:32:46+09:00
2022-02-15T20:32:46+09:00
friand
トラヴァイユ デュ ショコラ
まずは暇な時に濃縮レモンを作っておく。レモン汁とレモン皮のすりおろしを一緒に煮詰めて、水飴を加えてひと煮立ち。賢いペクチンがこんな風にとろみを付けてくれる。私は余った分は冷凍しておいて色々に使う。
レモン入りのホワイトチョコのガナシュを作ってセンターにする。私はかなりきつめのレモン味にするので普通のガナシュと二段にしないとバランスが取れない。固まったらカット。これがまた根気のいる作業でね。ギターカッターを持つほどもショコラ仕事をしないので一個ずつ切るのよ。
で、ミルクのクベルチュールでトランペ。ミルクじゃないと酸味とチョコレートの苦味がうまく口の中でバランス取れないだ。このショコラを食べた後のお口の中のスッキリ感と言ったら!
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2022 Chocolat その3
http://friand.exblog.jp/29090904/
2022-02-15T20:09:00+09:00
2022-02-15T20:09:30+09:00
2022-02-15T20:09:30+09:00
friand
トラヴァイユ デュ ショコラ
まず皮剥きの生のピスターシュ(ピスタチオナッツ)を低温でローストする。ローストが過ぎると味も色も悪くなる。足りないと風味がなくなる。いつも思うのだけれどナッツのローストは難しい。
冷ましたピスターシュををフードプロセッサーにかけてペースト状になるまで回す。
そのペーストだけではピスターシュの歯触りがないので細かく刻んだものも混ぜ、ホワイトのクベルチュールを混ぜて軽くテンパリングしてカードルを使って平らに伸ばし固まったらカットする。とこんなこと風になる。
そしてホワイトのクベルチュールでトランペ。今回は斜めの線の入るピカピカのアクリル板を乗せて型をつけて仕上げ。これは本当に美味しいし贅沢。ショコラティエで買うとしたらいくらぐらいするだろう。考えるだに恐ろしい。
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Chocolat 2022 その2
http://friand.exblog.jp/29090827/
2022-02-15T18:28:00+09:00
2022-02-15T18:31:15+09:00
2022-02-15T18:28:58+09:00
friand
トラヴァイユ デュ ショコラ
今年はこんな感じ。リバーシブルのエレガントな包装紙を見つけたのでいつもと違った雰囲気になった。
どちらを多く見せるにのも捨てがたく二種類に。包み方を考えるのも楽しかった。一手間多くかかってお手伝いには申し訳なかった。
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Chocolat 2022
http://friand.exblog.jp/29081460/
2022-02-06T17:20:00+09:00
2022-02-06T17:20:36+09:00
2022-02-06T17:20:36+09:00
friand
トラヴァイユ デュ ショコラ
ナッツの香ばしさ満載。 でもいいローストって難しい。
ホワイト、ミルク、ダークの3種にアーモンド、ヘーゼル、ピスタチオ、松の実が入っている。少しずつ小さな袋に入れて。
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懐古堂
http://friand.exblog.jp/28690336/
2021-06-26T11:11:00+09:00
2021-06-25T11:21:21+09:00
2021-06-25T11:21:21+09:00
friand
お菓子雑感
レトロなクッキー箱。
友人のデザイナーに箱にかける紙を作ってもらった、もう10年以上前のことだ。
閉じて紐かけ🪢すると胸がキュンキュンする一箱となる
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JAZZリンゴ
http://friand.exblog.jp/28690189/
2021-06-25T09:34:00+09:00
2021-06-25T09:46:48+09:00
2021-06-25T09:46:48+09:00
friand
お菓子雑感
jazzリンゴを沢山いただいた。
ニュージーランドから初夏にやって来る小ぶりのリンゴ。食感も甘味も酸味もシッカリしている。生で食べても火を入れてお菓子にしてもおいしい。
私が近くのスーパーで買っていたのはこれよりももっと小さかった😵
まずは生で味わって、それからパイ。今年はタタンも作ってみようか
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自家製アーモンドプードル
http://friand.exblog.jp/28672209/
2021-06-14T06:56:00+09:00
2021-06-14T07:21:30+09:00
2021-06-14T07:19:54+09:00
friand
本日の制作
うっかりアーモンドプードルを切らしてしまった。
クルマで20分くらいの所に製菓材料も扱う食品問屋がある。とても重宝させていただいている。でも1キロ買って夏越したくないなぁ。出来ればスペイン産かシシリー産が欲しいところでもあるし。
逆に皮付きホールのアーモンドがダブついている。
と言うわけで皮を剥いて乾燥させ、小さなミルで挽いてみた。
ハンドブレンダーに付属している小さなミルだ。
思った以上に均一に挽けている。
しかも挽いて販売されているプードルより風味が良い。
これをスペイン産で作ればどれほどの物が出来るだろう。
夢は拡がる。
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ブルーベリーのタルト
http://friand.exblog.jp/28669517/
2021-06-12T11:38:00+09:00
2021-06-12T11:56:07+09:00
2021-06-12T11:50:54+09:00
friand
本日の制作
ブラックチェリーか出る頃、もうひとつブルーベリーも顔を出し始める。
ブルーベリーは品種により味の差が大きい。
お菓子には小さくてある程度酸味の強いものの方が独特の風味を表現しやすいと思う。
いつもは丸いタルト型で作るが、今回はスクエアで。
切り口がスッキリして綺麗かも。
底に敷いたパイ生地がサクサクと香ばしい。
時間が経てば食感、風味共に落ちるので中温のオーブンで5〜6分温めて。
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