ピスタチオ試作

d0003995_11273406.jpeg

これはほうれん草のムースではなくて。
さて、ピスタチオのボンボン オ ショコラ。
すっこく材料費がかかる。その割にピスタチオの美味しさを活かしきれなかった。
こういう成仏させられなかったものを作ってしまった時は、悔いが残る。いつかはもっと良いものを。

# by friand | 2019-03-21 11:26 | お菓子雑感

いとこたちとお食事会

d0003995_11100571.jpeg
ショコラも終わって、ホッとした頃、三姉妹いとこがやってきた。
川越、川崎、三鷹在住がつくばに集うのだからたいへんだ。
d0003995_11153100.jpeg
ラザニアがメイン。茹でなくてもいいラザニアたら言うものしか手に入らず、なんだかグダグダしてて、がっかり。
d0003995_11141791.jpeg

デザートは早春らしくフロマージュブラン、アングレーズソース。こねもなんだかうまくいってない。
d0003995_11212115.jpeg
残っていたショコラ。

次の機会にはもっとさり気なく美味しいものを出したいなあ。
ても、楽しかったから良し👍


# by friand | 2019-03-21 11:09 | 料理

ネコロジー

d0003995_13475421.jpeg

# by friand | 2019-02-26 13:45 | 雑記

2019 bonbon au chocolat 詳細

d0003995_14240019.jpeg
Palais nature パレ ナチュール
いつも言っているのですが、これが私の基本のチョコレート。
センターにはカカオバリー社のミ・アメール、コーティングはカルマ社のオニキス。
センターにはたっぷりのブルボン産バニラ。超高級品となってしまったバニラだけれど、ここだけは譲れない。今年は特に香り良く出来上がり、試食のなんとか幸せだった事か。


d0003995_14240522.jpeg
Palais au thé パレ オ テ

フレーバーティーを使ったセンターとカルマ社のミルク、デュスアルプス。
センターにアップルティーの香りを付けた。
ことしのアップルティーは味も香りもしっかりして面白かった。ここ数年このフレーバーティー枠には香りの強いものを選びすぎ、悔いが残っていたので、久し振りにほっとした。
ただ、何個も食べて自分のショコラのあら探しをする私と、1年に一度家族で分け分けして味わってくれる方達とは少し感想が違うかもしれないとも思っている。

d0003995_14244966.jpeg
Framboise フランボワーズ
今年の新作。
フランボワーズ(ラズベリー)のものを一つ作りたいとかねがね思っていた。出来ればきれいな紫がかったピンクのが。それでも味もしっかりして。
とにもかくにもフランボワーズのガナシュをホワイトチョコとフランボワのピュレなどなどで作ってみた。
ちょっと弱いけど行けるかもしれない。でもこれだけじゃじゃあ、ちょっと単調。
たまたま別の試作で作っていたミルクチョコベースの黒糖入りガナシュと合わせてみたら妙においしい。フランボワーズがまず来てその後にコッテリとした甘みが広がると、その対比が口の中でおもしろい。
せっかくなのでピンクが透けてみえる仕上げが良いなあ、とこんな感じに作ってみた。
まだまだ改良の余地があり、形ももっと綺麗なキューブ型に作れるはず。いずれ完成度を高めたい。


d0003995_14240784.jpeg
Flottant フロッタン
こちらも新作。命名に困り、フランス語を専門にしている友人に泣きついた。
Flottant 浮き、浮いているという感じ。
ile flottante イル フロッタントになればメレンゲがソース アングレーズ(カスタードソース)に浮んでいる古典的デザート、フローティングアイランドのこと。
この数年、美味しいマジパンを使ったbonbonを作りたいと思っていた。殆どの日本人はマジパンのおいしさに出会った事がない。ただの甘いだけのおおいしくない西洋練り切りの様な物。ショコラの中に入っていたらちょっと齧ってこっそりと戻したくなる。そんなものに出会ったことのある人は多い筈。
何とか、マジパンの原料であるアーモンドの美味しさの余韻の残ると物に仕上がったのではと思っているのだけれど。
オレンジの香りとグランマルニエの香も借りて。
そして何よりこのホワイトチョコレート。他の素材の味を邪魔しない。伝わったかなあ。

d0003995_14235756.jpeg
Caramel salé キャラメル サレ


ときどき登場する塩キャラメル味。
画像でみるとよくわからないけれど、2段になっていて下がラム酒風味のガナシュ、上が塩キャラメル味チョコレートとなっている。
caramel味だけでは単調に感じるようになり最近は色んな物と組み合わせている。



d0003995_14233740.jpeg
Citron シトロン

レモン風味である。下は紅茶風味のガナシュ。
非常に爽やかなbonbonだが、今年は少しレモンの酸味がおとなしかった様に思う。


d0003995_14234513.jpeg
Nusskrone ヌスクローネ


ヘーゼルナッツの王冠だろか。
ショコラらを作りはじめたいちばん最初から生き残っている超定番だ。このbonbonだけ名前がドイツ風なのもその名残り。私のショコラの師匠がスイスのコバ製菓学校で勉強された方だからだ。


d0003995_14235088.jpeg

PACM


このアーモンドの型のショコラの抜き型を一度使ってみたくて作った。
4種のナッツをジャンドゥヤで固めたもの。
命名に困り、コレもフランス語の友人に相談したら、ナッツの頭文字にしたら? と言うことでピスタチオ、アーモンド、カシューナッツ、マカダミアナッツである。

d0003995_14234279.jpeg
Courstillands amandes クルスティアン アマンド

カラメリゼしたアーモンド、プラリネ、チョコレートなどなどをギュギュ〜っと固めた芳ばしいbonbon。
今年は特に芳ばしさが限界まで素晴しかったような気がする。

d0003995_14234898.jpeg
Cognac コニャック

少しビターなチョコレートのガナシュにcognacで風味づけ。
今年はコニャックの種類を変えてみた。昨年までより辛口になり、印象がずいぶん変わった。
このbonbonは身近にファンが多いため、絶対にはずす事が出来ない。










# by friand | 2019-02-12 20:22 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2019 bonbon au chocolat

今年レギュラー入りしたbonbon au chocolat
アイボリーやピンクが加わってちょっと明るい感じになった。
金箔は有能なアシスタントの居る時しか着けられない。
陰に日向に助け、励ましてくれた超有能アシスタントのKazumiちゃん、今年もありがとう!!

d0003995_14144671.jpeg

d0003995_14145956.jpeg




# by friand | 2019-02-10 14:21 | トラヴァイユ デュ ショコラ

chocolatが終りました

d0003995_20123653.jpeg

今年のchocolatが終わりました。
やればやるほど深みにハマるchocolatです。
毎回、余ったテンパリンング出来たクベルチュールを型抜きにする。
この海産物シリーズはベルギーのお土産などで見たことのある人もあると思う。今年はホワイトがはいって三色。
初めて美味しいと思うホワイトのクベルチュールに出会った。
ガナシュにして風味付けしてセンターに使う事はあったのだが、トランパージュには使ったことが無かった。強い甘みとザラつきがすきではなかったので。今回新しいこのクベルチュールに出会った事で世界が少し広がった気がする。
嬉しい110.png

今年のショコラについての解説やわたしの感想はもう少ししてからアップします。
予断なく食べた方が楽しいでしょ、きっと。







# by friand | 2019-02-07 20:23 | お菓子雑感

忙中閑あり

何て言うほど余裕が有るというわけではないけれど、恒例のchocolat仕事がピークを越えました。
なんでこんな事を毎年やってしまうのかと思う自分と、だから楽しいのさ、と思う自分が居ます。
今年もkazumiチャンにたくさん手伝ってもらって無事終わりそうです。

d0003995_11421693.jpeg
こんなに可愛いセンターが出来ました。
仕上がりもカワイイのか、味はおいしいのか平凡なのか???なのか。

バレンタインにあわさせてプレゼントしたり、自分のご褒美にしたりするかたもいらっしゃるので、私なりの総括は14日が過ぎてからに。
出来たては味が落ち着いて無くてあまり美味しくありませんが、基本的に鮮度が良い方が絶対的美味しいです。







# by friand | 2019-02-05 14:07 | お菓子雑感

ガレットデ ロワとマカロン

d0003995_18295235.jpeg
ショコラとレモン、私のだいすきなマカロン。
今年はいいのから作り始めることが出来たと、喜んでいたのだけれど😥

40年ぶりにインフルエンザにかかってしまいました。
しかも毎年予防接種をしているにもかかわらず数年に一度は罹患している夫にうつされて。
楽しみにしていたお能のチケットもパー。
生まれてはじめて、39度を超える熱を出したように思います。





# by friand | 2019-01-18 18:27 | 雑記

年明けのお菓子は

d0003995_16202009.jpeg
フランス菓子なら、やっばりガレット・デ・ロワ。
と言うわけではないけれど、たまたま作るきかいがあって。
新年らしくていいなあ、と。

# by friand | 2019-01-10 16:18 | 本日の制作

おせちは特には…

d0003995_12220703.jpeg

おせち料理は買う物というのが結構当たり前になってきています。
昔のように全て手作りと言うのは無理、というのは私も同感ですが、せめて何品かみんなの好きなものだけ手作りするとお正月の食べる楽しみが広がります。
私が絶対に作るのは黒豆、数の子、たたきごぼう、田作りくらいでしょうか。
それ以外はそのときの余裕と気分。
我が家のお重、小ぶりの四段重で可愛い螺鈿も施されているのですが、長年大和の古い家にあったものが常陸の国にやってきて十年、風土が合わなかったのか漆の調子が良くありません。
子供のとき運動会に活躍した大きなお重にとりあえず詰めています。
気合が全く入っていません。良くも悪くも家庭的な感じ?

d0003995_12221473.jpeg

昨年惨敗した「棒ダラと海老芋の炊いたん」は今年は何とか食するに耐えるものとなりました。
海老芋はほくほくと香り良く、タラは… わからん。
これでいいのか、こんなものなのか、まだまだポテンシャルがあるのか…
やはり一度京都の平野屋で「いもぼう」を食べるしかないでしょうかね。
一番安いのが2500円みたいだから何とかなりそう。
太古の昔ボーイフレンドの母上に連れて行ってもらって以来、二度目の機会をつくりませう。










# by friand | 2019-01-04 12:42 | 料理