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長い長いエクレア

d0003995_2304437.jpg長いエクレアに再び挑戦。クリームの味と皮のバランス、フォンダンの量などを調整。
少しフォンダンの使い方に慣れたのできれいに扱えるようになった。
やっぱりエクレアはもう少しちゃんとフォンダンがかかっていた方が良いかな。
25センチのエクレアを一人で端から食べていくよろこび。
Longlong au chocolat (ロンロン オ ショコラ)なんて名前はいかがだろう。
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by friand | 2007-11-21 22:05 | 本日の制作

長い長いエクレール

d0003995_20341146.jpg都会ではエクレアが流行っているそうな。スリムで長めで華やかな。
写真のエクレールは長さが25cm。一人では食べきれない量。
クリームはショコラとプラリネ。普通のカスタードだとこの量でも食べれるが、この重めのクリームとフォンダンはキツイかな。
もう少し細めに作ってクリームの量を減らしたらちょうどになるかもしれない。
普段フォンダンは使わないので、かけるのに苦労した。もう少し薄くつややかにかかると良いのだけれど。
でも、おやつにこれが一本出てきたら嬉しいかもしれない。
その名の通り、稲妻のごとく速く一気に食べるかも。
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by friand | 2007-11-13 20:38 | 本日の制作

フィナンシエ ノワゼット

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ノワゼット入りのフィナンシエ。目から鱗の美味しさ。どうして今まで作らなかったんだろう。
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by friand | 2007-11-12 17:50 | 本日の制作

カレ アルザシエンヌ

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一見フロランタンのように見えるけれど生地はフィユタージュで、間にはフランボワーズのジャムが挟んである。
生地づくりから考えるとそれはそれは手間のかかったお菓子である。
近所にこれを定番商品にして売っているフレッソンというフランス菓子店がある。値段もそれほど高くない。味も良い。オーボン ビュー タン で修行されたシェフのお店だ。
もし生地からメゾンの手作りだとしたら頭が下がる。冷凍生地を使っていたとしてかなりの手間だ。
フランボワーズのジャムがきれていたので作る。
このとき、余っていたパート ド フリュイをジャムに混ぜて再利用した。
これが大手菓子メーカーだったら経営陣一同カメラとマイクの前で謝罪会見となるかもしれない。
赤福の売れ残ったあんこの再利用など今、食品業界は大揺れだ。一旦製品になったものの再利用や“賞味”期限切れの原材料の使用に関しては私は少し同情的だ。製品の日付の改竄や原材料の偽装は同情の余地なしだけれど。
このことについてはまた日を改めて。
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by friand | 2007-11-11 17:20 | 本日の制作

おしゃべり

d0003995_20372744.jpg伝統的なフランス菓子の一つにConversations コンベルサシオン (写真の下)というのがある。フィユタージュ生地(パイ生地)にアーモンドのクリームを詰め表面にグラスロワイヤル塗り、格子模様にして焼き上げたお菓子である。文字通り「会話」というなのお菓子であるが、味わい深いけれど作るのはとても面倒。大きく作るとわりと楽なのだけれど、直径6センチくらいの小さなものは本当に作るのが面倒。しかし小さい方は大きいのに比べると味は格段によい。生地の美味しさを十二分に味わえるのだ。
これをお菓子のレッスンで作るのはあまりにハードルが高いのでずっとあきらめていたのだが、ふとした思いつきで簡略版が出来上がった。(写真上)
コンベルサシオンの方がデザインとしてははるかに洗練されていると思うが、こちらも味は十分いける。ガルニチュールにリンゴを少し入れたらこれがまたとても良いアクセント。
コンベルサシオン「会話」より雑い出来上がりのこのお菓子、Bavardsバヴァール(おしゃべり・冗舌の意味)と名付けた。

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by friand | 2007-10-24 20:54 | 本日の制作

マロンのロマン

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今シーズンは栗を使ったお菓子のアイディアが良く浮かぶ。
自家製のマロンのシロップ煮とマロンペースト、クレームダマンド(シシリー産アーモンド使用)、フィユタージュ生地という組み合わせで小さなトゥルトを焼いてみた。
なんと、なんと、なんと、おいしい!!!すこぶるつきで。
素材ひとつひとつからあらかじめ味は想像出来ていたのだけれど、それを超えた味。頭で考えるのではなく、やはり実際に作らねば。
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by friand | 2007-10-08 15:20 | 本日の制作

写真写りの悪いお菓子

d0003995_20532638.jpg写真写りの悪いお菓子というのがある。
このニューヨークチーズケーキもその一つ。
手持ちに良い画像がなかったので撮ってみたのだけれどやっぱり良くない。
前回撮ったのはこんな感じ
自動でただパシャと撮ってるだけだから限界があるのは当然だけど。
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by friand | 2007-09-25 20:56 | 本日の制作

ショウガのケイク

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d0003995_20482019.jpg新生姜を使ってコンフィを作ってみた。ぴりりとしてなかなか良いお味。
これをケイクに。
他の香辛料は入れず、コンフィをペースト状にすりつぶしたものと刻んだものとを生地に入れ、上にグラニュ糖をまぶしたものを飾ってみた。
ショウガの味の強さの好みは本当にそれぞれだと思うけれどちょっとやさしめでぴりりとしていて良かったんじゃない。
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by friand | 2007-09-11 20:51 | 本日の制作

マカロン

d0003995_9545671.jpg数年前からマカロンが人気だ。卵白を使う保存のきくお菓子なので、これがブームになるとお菓子屋さんにとっては大変ありがたい。
子供の頃「マコロン」という名前でナッツのクッキーのような物が詰め合わせの中に入っていたような気がするのだけれど、当時のお菓子屋さんは「マカロン」というのが一体どんな物なのかわかりかねていたのでは無かろうか。
わりと最近まで美味しいマカロンにあたったためしがなく、ずっと敬遠し続けてきた。それでもさすがにこのブーム、美味しいマカロンにも出会う機会があり、色々研究してみた。
マカロンは食べ頃によってずいぶん印象の変わるお菓子だけれど、去年だったか日本橋の高島屋のフォションで買ったのがとても美味しかった。それを食べた娘が「お母さん、やばいよ、負けてるよ」とのたもうた。何かの雑誌でフォションのマカロンが全面リニューアルしたと聞いたので今売られているのは私が食べたのとは違っているかもしれない。少し皮が厚めのメレンゲを敢えて殺していないさっくりとしたマカロンだったように思う。

その後時々私にブームが訪れてマカロンを作る。
うちはガスコンベックなので上下の火を調節できないこと、水蒸気がどうしても庫内に充満すること、などでなかなか納得できる物が出来上がらない。
でも今回のチョコレートのマカロンはなかなかに良かった。メレンゲを無理矢理潰すことはせず、絞り後が少し残るくらいにしたら、少しイメージに近いものが出来た。
出来上がった直後のねっちりが日を追うごとにジューシーな感じに変わっていく。ただしこの時期、どうしても冷蔵庫に入れっぱなしになるので、いつまでたっても固い。中のクリームが気になるけれどあまり暑くない部屋で1日くらい保存した後の方が食べやすい。

d0003995_9543755.jpgこのアイスボックスクッキーのようなのもマカロン。これはマカロン・ダミアン。まるで焼きマジパン。だけどクセになる味。シシリー産を半分混ぜた。
さすが古くからあるレシピ、この暑さの中2週間室温に置いても全く問題なし。それどころか10日目くらいからねっちりとしていた食感が外側さっくり、中はホロリに劇的に変化する。噛むほどに味わいのあるアルカイックな味。(そんなものあるのか?)
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by friand | 2007-06-21 10:12 | お菓子雑感

マカロンなど…

d0003995_19581350.jpgこの週末は知り合いの演奏会や発表会が次々とあり、ちょっとした焼き菓子のセットを作った。
少し前のエントリーで紹介したショコラ・ルー、マカロン・リスのモカとチョコレート、マカロン・ダミアン。
マカロン・リスはやはり奥が深く、結局ガスコンベックでは限界があるのか、と思いつつも何とか格好に出来たように思う。
マカロンに限らず卵白を使ったお菓子は出来上がりから時間の経過に従って食感が変わっていく。マカロンも時間が経つと柔らかく、ネチッとした食感は無くなって行く。また、保存の温度によって熟成の度合いも変わる。難しいお菓子だ。
フランスのレストラン「ピラミッド」のスペシャリテのデザート、ガトー・マジョレーヌの生地はダコワーズ生地の変形といえるが、当地では生地を焼き上げた後数日その辺に放置しておくのだそうだ。なるほどなと感心してしまった。そうするとネチッとした食感からさくっとした食感に変わるはず。あの軽いクリームにはネチッとした食感は似合わない。
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by friand | 2007-06-17 20:07 | 本日の制作