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マロンのロール

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お菓子を作っていなかったわけではないのだけれど、何となくblogを更新する気分にならなくて、気がつけば九月も終わりに近づいていた。
自然の実りはちょっと油断すると時期を逃してしまうが、栗もその一つ。
ほんの少し前まではフランス菓子で使う栗はちょっとクセとコクのあるフランス製のマロンペースト(Pâte de marron)が主流で国産の栗を使うことはほとんどなかったが数年前から和栗が注目されてきている。お値段はフランス製よりもかなり高め。そんなわけで季節ものとして自家用だけならば当然自分で作るのがよろしい。
これは以前に紹介したルセットで毎年作っているのだけれど、去年はあっという間に栗の季節が終わりストックできるほどはなかった。
今年は豊作のようで、栽培種の栗でも作ったが、山栗も豊作でたくさん作ることができた。
この山栗で作ったペーストがまた何とも美味しくて! 良い風味。混ぜものをするのがもったいなくて、このペーストのかたまりが口に入るよう生クリームをざっくりと混ぜただけのロールケーキを制作。
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お招きいただいた手土産にこんな風にして持参した。
なかなか素敵じゃないか。
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by friand | 2009-09-26 14:25 | 本日の制作

失敗のガレット

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Galettes pays bas (ガレット ペイ バ)を作ろうそして、ちょっと欲をを出して配合をいじったら、全く違った食感と味になってしまった。それがまたオリジナルよりずっと美味しい。
Galettes manquées ガレット・マンケ、失敗のガレットと名付けた。
古今より失敗から生まれた名品、逸品には事欠かないが、そういう場に遭遇できるのはとても嬉しい。
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by friand | 2009-05-30 10:56 | 本日の制作

小さな焼き菓子

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パーティーのお客様へのちょっとしたおみやげ、ということで頼まれた焼き菓子。
マドレーヌとフィナンシエというこういう時の定番焼き菓子を作った。
包装に手間とお金をあまりかけず、ということでこんな感じで。
とはいえ200組近く作るとなると包装の手間は結構かかってしまった。

でもこの感じ、とても気に入っている。

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by friand | 2009-05-10 07:09 | 本日の制作

春っぽいロールケーキ

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久々の更新。
お菓子はそれなりに作っていたのですが。

これは3月に作った春っぽいやわらかめのロールケーキ。
やわらかめのビスキュイにクレームとフルーツをたっぷり巻き込むとどうしてもへにゃけてしまうのでこの手のロールを作るのは余り好きではない。
クレームに若干のゼラチンを入れて形を保つようにはしたのだけれどゼラチンを感じさせてしまうと口当たりが重くなるので結局なかなかびしっとしたできあがりにはならない。
これはこんなもん、と思うしかないかなあ。
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by friand | 2009-05-09 07:34 | 本日の制作

ガレット・ブルトンヌ

d0003995_2252321.jpg直径6~7㎝の小さく作ったものをよく店頭でも見かけるが、家庭用にはこういう大きめに作ったものをカットするもの良い。
ブルトンヌ地方の塩味の効いたバターを使った素朴なガレットだ。

こういうシンプルで素朴な焼き菓子は必ず日本の贈答文化の犠牲となり、妙な香料や保存料を加えられ、あられもない姿となって行く。
かつてのマドレーヌやフィナンシエのように。
まあ、そんな事を嘆いていても仕方がないので、美味しい本物を食べたければ信用のおける店で買うか、情報を自分で集めて自分で作ることだ。

良い材料を使ってやばいくらいにしっかり焼き込んだガレットブルトンヌの焼きたては本当に美味しい。
大きく作ったときはまだ温かいうちによく切れる波包丁で切り分けておく。
そうすると崩れることなく切り口もきれいだ。
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by friand | 2008-11-19 23:27 | 本日の制作

マカロン

d0003995_15172460.jpgマカロンが美味しい季節がやってきた。
室温の高い季節は熟成というか老化が早く食べ頃が短い。冷蔵庫に入れっぱなしだと何だか堅いだけ。
室温が20℃前後で一晩おいたものを食べると少しねっちり、適度に柔らかくクリームの口溶けもよくてそれはそれは美味しい。

今回作ったのはココア入りの生地にガナシュの組み合わせとコーヒー風味の生地にマロンのクリームを挟んだもの。
マロンはパート・ド・マロンでクリームを作った。これは正解。
このマカロンの食べ頃は最高だった。
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by friand | 2008-11-17 15:29 | 本日の制作

メープルシロップを使ったケイク

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こんどはメープルシロップを使ったバターケーキ。
元々高いものでしたがメープルシロップは本当に値段が高くなりました。
ホットケーキにかけるにの使う程度が無難かもしれません。

私の元弟子からもらったルセットを使って焼いてみました。
以前に出来上がったものを食べさせてもらった時より風味が出ていないように思います。
美味しいけれど「メープル!」という味には出来上がりませんでした。
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by friand | 2008-11-09 19:37 | 本日の制作

三人姉妹

d0003995_1426388.jpgバターケーキでおしゃれでちょっと手が込んでいるものを作ってみたかった。

本屋で立ち読みしているとマルメゾンの大山氏が三色のバターケーキを載せておられた。
ちょっと面白そうだったので作ってみた。
オリジナルは白い生地にマスカルポーネを使っているらしい。と言うことはどちらかというとウィークエンドに近い生地、と言うことか。

私はココア生地、プレーン生地ともカトルカールに近い生地、ピスターシュだけは色も味も出したいのでかなりたっぷりとピスターシュプードルを使った生地とした。
見かけも味も楽しい。仕上げはアプリコテしてグラス・ア・ロー。角を落としたら何かすごくかっこよくなったように思う。
とても普通のパウンド型で焼いたとは思えないような焼き菓子、と自画自賛。

ジュリアン三兄弟に由来するトロワ・フレール(Trois frères)はよくお菓子の名前に使われるが、この三色ケーキ、三人姉妹トロワ・スール(Trois sœurs)と呼んでみた。
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by friand | 2008-10-10 14:38 | 本日の制作

カヌレ

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濃い茶色のお菓子というのは写真写りが悪くてよく失敗する。
カヌレは写真だけじゃなくて実物も何回も失敗して、高価な銅製の型と天然蜜蝋、どーしてくれるのよ、という感じだった。
いったんは諦めて一式を時々アシスタントをお願いする弟子に貸し出した。上手に作れたら教えてね、と言って。
そしたらとても上手に作って作り方を私に教えてくれた。
簡単なことなのに私は迷路に入ってしまって焼成に失敗していたことがわかった。

老いては負うた子に教えられ。

と言うわけで私も上手に作る事が出来るようになって嬉しい!
蜜蝋も天然で精製していないものを使ったので焼き上げているときのほのかな蜂蜜の香りが何ともたまらない。
出来たての熱々など、作った人にしか味わえない幸せ。
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by friand | 2008-10-04 21:02 | 本日の制作

ノワゼットのフロランタン

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冷蔵庫に夏越しさせたくないノワゼットのホールがあったのでフロランタンを作ってみた。
何かの本でノワゼットのスライスを使ったものが載っていたので。
ノワゼットをから焼きして皮をむき、銅鍋の底でガリガリと荒くつぶして使ってみる。
これは昔、フランスで受けた料理のスタージュで教えてもらったコショウのつぶし方の応用。ステック・ポワーブルは挽くよりつぶしたコショウの方が圧倒的に美味しい。

さて、お味の方であるが、アーモンドスライスを使ったフロランタンに比べてキャラメル部分のねっちりと歯にくっつく感が大きい。
これは焼き加減と言うよりはたぶん、ナッツの部分とキャラメルの部分が明確に分かれすぎているせいだろう。
スライスを使用することにはっきりと意味があったのだ。

ちょっと色味と味の変化のためにピスターシュを入れてみたけれど、ほとんど効果は無かった。
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by friand | 2008-08-30 14:26 | 本日の制作