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サヴァラン

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元弟子たちと一緒にサヴァランを作っていて、やっぱり自宅でこれを作るのはハードルが高いよなあ、という話になった。
本当に美味しいサヴァランにはなかなか出会えないし、そもそもサヴァランを作っているパティスリーも少なくなった。
ハードルの一つは型を持ってないことにもあるのかなあ、という話になって、手持ちのマフィン型を使って作ってみた。
これはなかなか美しいかも。
そもそも私はたくさんサヴァラン型を持っていたので他の型を使ってもできますよ、と教えつつ、「他の型」を使ってみせることはついぞなかった。
教えるには実際にやってみせることが大切だなあ、と。わかってはいたのだけれどやっぱりそうだなあ、としみじみ。







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by friand | 2017-05-30 15:54 | 本日の制作

Stollen シュトレン

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何年かぶりかでシュトレンを焼いた。
イースト系は作る機会が少ないのでないので、いつも試食するまで心配だ。
シュトレンに関して言えば、捏ねすぎと発酵のさせすぎに気をつければまず失敗することはない、と解ってはいてもやっぱり心配だ。
棒状に入れたオレンジピールを練り込んだローマジパンがやっぱりおいしい。
バターとイーストとラム酒風味の浅く漬け込んだピール類とサルタナレーズン、レモン皮、うっすらとスパイス(カルダモンとナツメグ)なんとも言えない良い香りなんだよなあこのお菓子。











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by friand | 2016-11-29 18:07 | 本日の制作

サヴァラン

d0003995_13241592.jpg異常に暑い日がこれだけ続くとさすがにちゃんとした「美味しさ」が欲しくなる。
二ヶ月近く私たちは酷暑、熱帯夜を過ごしている。しかも毎日が同じ暑い朝、 昼、夜である。夕方気温が下がる時間が早くなったものの風が通らなければ家の中はやはりむし暑い。
言い換えればこの二ヶ月私たちはかつて経験のしたことのない不快で単調な気候の連続の中で暮らしているのだ。

しかしそんな中でも身体と舌は変化を求める。
相変わらずの気候だが、違う甘さ、舌触り、口溶けが欲しい。
で、突然サヴァランが食べたくなった。
ストレールのババを改良してオーギュストジュリアンが考案し、美食家ブリア・サヴァランの名を冠したこのフランス菓子。もはや超クラシックな部類に入り、作る店も少ない。その本当の美味しさを知る人も少なくなってきているのではないだろうか。
イースト生地にラムやキルシュ風味のシロをたっぷりしみこませたこの菓子。子供の時、うっかり間違って食べてお酒の苦さを不快に感じてしまった人は、二度と好んで口にしないかもしれない。
日本人の食卓にしょっちゅうのぼるものであれば評価し直す機会があるかもしれないが…

今、最高のサヴァランを食べたら身体の隅々まで美味しいと言ってくれるのではないかと思った。
堂々たるクラシックなフランス菓子。
昨日作ったモノは新しく写真に撮る間もなく私の元から去っていった。残ったのは形の悪いものだけ。と言うわけで昔の写真を。
芯までキンキンに冷えたこのお菓子、お皿にのせたら一刻も早く食べてしまいたい、と思う。

私はサヴァランに関してはルノートルのルセットが最高だと思う。
アレンジの仕方は色々作り手の裁量だが、ルノートル出身のパティシエはたいていベースはそのままにして使っているように思う。
生まれて初めて美味しいとサヴァランはルノートル製菓学校の実習で作ったものだったし、いまだそれより美味しいモノには出会えていない。だから私の作るサヴァランが最高!

作り方もルセットもシンプルだが微妙な加減が色々会って気を遣うお菓子ではあるけれど。
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by friand | 2010-09-04 13:43 | 本日の制作

シュトレン

d0003995_19445750.jpg去年から作るようになったシュトレン。
ドイツだし、パサパサしてるし、美味しくないという印象というか偏見があったのだけれど、正しい作り方かどうかはわからないが、ドイツ人、フランス人やドイツとフランスの国境あたりで修行したパティシエのルセットや話を色々総合して出来上がったルセット。
ドイツには大昔、数時間の滞在が2回あるのみ。本場のシュトレンは食べたことがない。
去年出来上がったものをドイツ歴の長い人何人かに食べていただき、ドイツで食べるよりずっと美味しい、と言ってもらったので、ま、これで良いか、と思って作っている。

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シュトレンは焼きたてはイマイチ、と一般に言われているが焼いた翌日、翌々日あたりでもそれほど味がバラバラというわけではない。逆に数日すると塩味が妙に強く感じるようになる時期がある。
その後、10日位で塩味も気にならなくなり、味が全体に非常に一体感が出て美味しくなる。
これらの熟成の速度は保存の温度とも関わりがあるだろうから、一概に何日目が美味しいとは言えないだろうけれど。

今年はドレスデン風にマジパンのバーを焼き込んだ。
シシリー産のアーモンドプードルを使った作った自家製だがこれがまた、美味しい!
薄い一切れにほんの少しふくまれているだけなのだけれど。
この切り口の写っているシュトレンはシーズンの第一作で、少々出来が悪い。
焼きすぎてちょっとぽろぽろしてしまった。
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by friand | 2008-12-08 20:14 | 本日の制作

ヴァニラのムース サヴァラン風

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サヴァランは1845年、オーギュスト・ジュリアンが、当時名店ストレーで好評をはくしていた「ババ」を改良して、ブリア・サヴァランの名を冠した事で知られる古典的なフランス菓子である。
ラムかキルシュ風味のシロをつかうのが伝統的な作り方であるが、最近ではオレンジやパッションのシロを使ったり、ベネディクティンなどちょっと変わったお酒を使うことも多い。
強い印象の味やエキセントリックな味は何種類ものお菓子を買うときにアクセントに一個加えるのは良い。でも自分で作って一気に10個とか15個とか出来てしまうのはちょっとかなわない。
そんなわけで私の作るお菓子はいつも少し保守的で大人しめだ。

サヴァランのバリエーションが欲しいと思いつつ、シロで冒険することは私にはどうしても出来なかった。
今回はサヴァランをパーツとして使い、バニラのムースと組み合わせた。
サヴァランに含まれる塩味がムースと合わさってキュートな味となった。
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by friand | 2008-09-22 14:46 | 本日の制作

ブリオシュ

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パン作りを本格的にやったことはない。
お菓子とパンの中間にある分野としてVienoiserie(ヴィエノワズリー)というのがある。
要するに菓子パン。
その中でもパティスリー(菓子屋)でもブランジェリー(パン屋)でも作られる代表的なものがブリオシュやクロワッサン。
私はブリオシュやクロワッサンはパティシエが作ったものの方が好きだ。概してバターたっぷりの配合で作ってあるから。
ヴィエノワズリーの一部は私も作る。ただし、クイジナートを使って。それ以外にパン作りに適した道具は何も持っていない。
久しぶりに配合の確認のためにクイジナートを使ってブリオシュを作ってみた。
クイジナートを使ってパン生地をこねるときは配合がかなり厳密に決まっていないと羽根に生地が絡まったりして、モーターに負荷がかかり、止まって操作不能におちいってしまう。特にブリオシュのように軟らかくてバターの多い生地は一つ間違うと大変なことになってしまう。
今回は使う粉を2種類、カメリアとスーパーカメリアにして2回作ったので、危なかった。
でも何とかきれいに捏ね上がり、きれいに美味しく出来上がった。

この後、山食も作った。
こういうパンは粉の質と技術が全て。
初めてつかう「道春」という国産の小麦粉を使ったので水加減が良くわからなかった。水加減をしつつ何とかこね上げたのだけれど、生地がいまいちなめらかでないような気がした。
でも低温でゆっくり発酵させたら何とか持ち直したのか、かま上がりはちょっと少なめだったけれど思ったより美味しくできた。翌日も十分美味しく食べることが出来たので、私としては上出来だったかも。でも写真を撮る気は起こらなかった。
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by friand | 2006-05-01 18:12 | 本日の制作