タグ:プチガトー ( 24 ) タグの人気記事

桃とチーズのムーズ

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最近私はタルトの生地にシュトロイゼルを使うのが気に入っている。ざっくりした感じがとても良いのだ。
このところのじめじめと暑い日々、この生地を使ってクリームチーズと桃のコンポートでプチガトーを作ってみた。
桃のコンポートはザクロのジュースを使って作ってみた。思ったほど鮮やかな色は出なかったけれど爽やかな酸味と赤い色は思いの他の効果だった。
味を調整してジュレにしてを乗せたらとても涼しそう。
クリームチーズは久しぶりにキリーを使用。
ジュレとコンポートの清涼感とキリーの塩味こってりよく似合う。
思えばグレナデンシロップ の鮮やかな赤はお菓子を作り始めた頃の私には手に入らず、憧れの色だった。
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by friand | 2009-06-25 15:21 | 本日の制作

春っぽいロールケーキ

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久々の更新。
お菓子はそれなりに作っていたのですが。

これは3月に作った春っぽいやわらかめのロールケーキ。
やわらかめのビスキュイにクレームとフルーツをたっぷり巻き込むとどうしてもへにゃけてしまうのでこの手のロールを作るのは余り好きではない。
クレームに若干のゼラチンを入れて形を保つようにはしたのだけれどゼラチンを感じさせてしまうと口当たりが重くなるので結局なかなかびしっとしたできあがりにはならない。
これはこんなもん、と思うしかないかなあ。
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by friand | 2009-05-09 07:34 | 本日の制作

艶めかしい饗宴 Fêtes Galantes

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つくば市にあるスタインウェイルーム(つくばコミュニケーションプラザ内)でやっているサロン:Carrefours(芸術と芸術家の交差点)シリーズの第2回。

18世紀の画家アントワーヌ・ヴァトーの絵にインスピレーションを受けた19世紀のフランス人の詩人、音楽家たちの作品と絵の展示。d0003995_103761.jpg
ヴァトーにインスピレーションを受けたヴェルレーヌの書いた詩にドビュッシーやフォーレが曲を付けたものが演奏された。解説も楽しく(というか解説がないとわからないかも)、時代という縦のつながりと広い分野にわたる芸術家の交流はまさに“交差点”である。
そして現代に生きる私たちも交差して。


d0003995_103335.jpg音楽は好きだが演奏する側には回れない私が主催側として参加できるのはとても嬉しい。
かなり作り込まれ、内容を吟味したサロン。
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ドビュッシーの「小舟にて」で始まるシテール島への往復の旅という趣向。
お菓子はヴェルサイユのBoudoirをイメージしたプティフール。
メインはドビュッシーと同じ小舟(Bateau バトー)のタルトレット、バトー・フリュイ・ルージュとメープル風味のエクレア。
どちらも一口サイズ。
それにキャラメル・ムー、マロンのマカロン、オレンジコンフィのチョコレートがけ。
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楽しいのでついつい作りすぎてしまった。

当日は準備でバタバタして会場での写真を撮り忘れてしまった。
でも落ち着いた素敵な午後でした。


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by friand | 2008-12-07 10:38 | サロン/イベント

モンブラン

d0003995_1123655.jpgこの数年、和栗を使ったモンブランが流行り、フランス製のパト・ド・マロン(マロンペースト)を使ったモンブランの相対的価値が少々落ちたように思う。
しかし、このこってりした脳髄につんと来る甘さと渋みを含んだコクは捨てがたい美味しさである。私はどちらかというとこちらの方が好きだ。
しかし台にメレンゲを持ってくると日持ちも悪いし、ダブルで来る甘味はちょっとつらい。
作りやすさ、日持ち、食べやすさなど総合して、最近はガレットブルトンヌの生地を台に使っている。
一年に一度は作りたいお菓子。
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by friand | 2008-11-29 11:28 | 本日の制作

ヴァニラのムース サヴァラン風

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サヴァランは1845年、オーギュスト・ジュリアンが、当時名店ストレーで好評をはくしていた「ババ」を改良して、ブリア・サヴァランの名を冠した事で知られる古典的なフランス菓子である。
ラムかキルシュ風味のシロをつかうのが伝統的な作り方であるが、最近ではオレンジやパッションのシロを使ったり、ベネディクティンなどちょっと変わったお酒を使うことも多い。
強い印象の味やエキセントリックな味は何種類ものお菓子を買うときにアクセントに一個加えるのは良い。でも自分で作って一気に10個とか15個とか出来てしまうのはちょっとかなわない。
そんなわけで私の作るお菓子はいつも少し保守的で大人しめだ。

サヴァランのバリエーションが欲しいと思いつつ、シロで冒険することは私にはどうしても出来なかった。
今回はサヴァランをパーツとして使い、バニラのムースと組み合わせた。
サヴァランに含まれる塩味がムースと合わさってキュートな味となった。
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by friand | 2008-09-22 14:46 | 本日の制作

クレームシトロンとマスカルポーネのロール

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6月はこのケーキをレッスンで嫌と言うほど作った。
梅雨時に爽やかで手がかからず、しかもバターを余り使わないお菓子。
クレームシトロンに少しだけバターは使ったけれど。




にしてもマスカルポーネ入りのこのケーキ、焙煎の濃いコーヒーと一緒に食すとこれはもう、たまらない。
ナンと、口の中でティラミスになるのだ(笑)
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by friand | 2008-07-03 21:46 | 本日の制作

ふわふわロールケーキ

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私の“脱フランス菓子原理主義”が始まったのは一年くらい前かもしれない。
かつてはフランス菓子から「日本人好み」を極力排除しようとしていたように思う。
依然として私は古典的なフランス菓子が好きであるし、私の原点でもあるし、フランス人のパティシエには出来ることなら抹茶のお菓子やユズのお菓子を作って欲しくない、と思ってもいる。

しかし、私は“純”フランス菓子では余り見かけないふわふわのスポンジも好きである。
こういうのばっかりだと飽きが来るけれど。

というわけでふわふわロール。
クリームは残りもののシャンティーと、マスカルポーネのクリーム。
茶色い部分はたまたまあったキャラメル・サレのソース。

自分で勝手につけた「フランス菓子原理主義ルノートル派」の看板はそのままに、少し自由に作ってみようと思う今日この頃である。
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by friand | 2008-06-07 20:17 | 本日の制作

ピスターシュのBiscuit Jocondo

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飾りように作ったピスターシュのビスキュイ・ジョコンドだが予想外にピスターシュの風味が良く出ていた。
これは色のみではなくビスキュイを主体とした味のお菓子に十分使える。
とりあえずムラングイタリエンヌ入りのクレーム・オ・ブールを巻いてみた。
ピスターシュのほのかな香りを生かすのは難しそう。
残念ながら、この少ない量のバタークリームを加えただけでもビスキュイの味を十分生かしたとは言い難い味となった。
でもピスターシュのプードルで私はしばらく楽しく遊べそう。
カリフォルニア産のピスターシュのプードルはシシリア産やスペイン産のアーモンドプードルより値段が安いのも救い。
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by friand | 2008-05-12 17:06 | 本日の制作

タルトレット

d0003995_18232148.jpgいつものタルトレットをフィナンシエ型で作ってみる。
これもとても新鮮。
洋梨、リンゴ、セミドライのフィグ。

これは発酵バターの代用に「普通の無塩バター+サワークリーム」を使用する実験に作ったもの。
パートシュクレにもクレームダマンドにもサワークリームを添加。

カ・ナ・リ・イ・ケ・ル
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by friand | 2007-11-24 18:27 | 本日の制作

長い長いエクレア

d0003995_2304437.jpg長いエクレアに再び挑戦。クリームの味と皮のバランス、フォンダンの量などを調整。
少しフォンダンの使い方に慣れたのできれいに扱えるようになった。
やっぱりエクレアはもう少しちゃんとフォンダンがかかっていた方が良いかな。
25センチのエクレアを一人で端から食べていくよろこび。
Longlong au chocolat (ロンロン オ ショコラ)なんて名前はいかがだろう。
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by friand | 2007-11-21 22:05 | 本日の制作