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栗のミル-フイユ

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去年はblogの更新をかなりサボっていてその中から少し紹介していきます。

私の最も好きなお菓子のひとつはミル-フイユ。
私的にはカスタードとフィユタージュ生地で十分満足なのだけれど、そういうわけにはいかないこともあり(笑)、時々ヴァリエーションを作る。
このところマロン ペーストは自家製を使っていたのだけれど、たまにはフランス製のPâte de marronを使ってみようかと。かつてのように1キロ入りしか手に入らない、ということはなくなり、割高ではあるけれど200gで手に入るようにもなったことだし。
今更ながらなんですが、昔はとても甘かったPâte de marronがおとなしい味になっている。
ということはクレームもルセット変更。
まあ、今回のような使い方だとそれほど繊細な味は必要ないので単純な変更で済んだけれど。
ガルニチュールとしてPâte de marronをそのまま使った。
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by friand | 2016-02-23 20:46 | 本日の制作

リンゴのコンンフィチュール入りのミル・フォイユ

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お菓子作りを始めた最初の最初の頃から私はパイが好きだ。
今でもパイ生地は自分で作ることにこだわる、というか、市販の生地を使うことは考えられない。
少々手抜きの生地を作ることはあるにしても材料では絶対に手を抜きたくない。

ちょうどミル・フイユ1本分の生地があった。
既にこの生地はなんちゃってフィユタージュなのだけれど、このところミル・フイユは組み立ても手抜きして、なんちゃって、なんちゃってミル・フイユを作ることが多かった。
今回は、なんちゃってミル・フイユということで、ちょうどあったリンゴのコンフィチュールとクレーム・パチシェールを使って。
かつて本で見かけたリンゴのガルニチュールのミル・フイユを作ったことがある。リンゴのコンフィチュールだけを挟んだものだが、写真はとても美味しそうだった。
でも実際作ってみると、サクサクに焼き上げた生地に煮たリンゴを挟んだアップルパイ、とも言えない中途半端なもの。
マロンもイマイチだったし、ミル・フイユにはカスタード系の味は不可欠という結論に達した。
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by friand | 2015-01-20 14:27 | 本日の制作

ショソン型のチキンクリームパイ

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ちょっと油断しているうちに前回のアップから一ヶ月経っていました。
気候が良くなるとお菓子作りへのモチベーションは実はどんどん下がって行きます。
その年の気候にも寄りますが、11月頃から3月つ中中くらいまでが絶好調、陽射しが強くなってくるともうダメです。
まあそんな中でも細々と。その季節にしか感じられない美味しさもありますし。


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このショソンはもう少し寒い時期に作ったもの。
トリのもも肉とマシュルームをソースベシャメルであえて、フュユタージュ生地に包みました。
こういう風に小さく作るとパイ生地の美味しさが存分に味わえるので、私は大好きです。
生地を味わいたければこういう小型で、中身を味わいたければ大きく焼くと美味しいでしょう。
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by friand | 2014-05-07 10:32 | 本日の制作

サントノレ

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ものすごく久しぶりのサントノレ。
このお菓子の聖人の名前を付けたケーキは、とにかく作るのが面倒だ。
生地はパイ系の生地とシュー生地の2種類。
キャラメルがけ。
クレーム・パティシェール、クレーム・シャンティー
オリジナルのるセットはクレーム・シブスト。クレーム・パティシェールとムラング・イタリエンヌを混ぜたもの。
これはこのお菓子を目標に作ると疲れてしまう。

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どう考えても家庭菓子ではない。
じゃ、菓子屋にあるかと言えば、そうどこにでもあるものじゃあない。
もしあってもかなりのお値段。
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by friand | 2014-01-31 22:12 | 本日の制作

低温熟成和栗のモンブラン

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というわけで低温熟成(0度で一ヶ月くらい熟成させるらしい)で糖度の増した栗を使ってパト・ド・マロン、つまりマロンペーストを作ってみた。
砂糖の量がいまいちわからなくて、クレーム・ド・マロンにする時、甘みを調節するのに少々苦労したけれど、デリシャス010.gifでした。
最近、私のモンブラン、いつもこのデザインなんだけれど、仕上げが楽で、気に入っている。
中はサクサクのクッキー生地をざっくりと分厚く、焼くときに防水の溶き卵、クレームシャンティー、自家製マロンのシロップ煮。断面の写真を撮る余裕もなく食べてしまった。

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元祖モンブラン(アンジェリーナのとか)は中にムラングを入れるけれど、この命の短いお菓子はお菓子屋さんに任せて、自宅用には数日は美味しい状態を保ちたいもの。
その点でもこれは優秀。
台や中のクリーム外のクリーム、ガルニチュールは結構その時の手持ちの材料、気分で適当に作ることが最近おおい、モンブランに限らず。023.gif

来シーズン、普通の栗を買って、自分ちの冷蔵庫のチルド室で低温熟成の実験をしてみようかな。
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by friand | 2013-01-18 16:16 | 本日の制作

即席ミル・フイユ

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前回のエントリーでミル・フイユについて書いた時には本格的なのとあまりに単純化しすぎたのを極端に載せたので反省を込めて。
簡単な生地で作ったけれど、きっちり、焼き上がった生地をキャラメリゼして、クリームにバターを加えて少しこくを出し、きれいにカットした。
いちごが入ったパイカタルトをどうしても食べたかったので、いちごを入れた。それだけでもきれいなのにどうしてマカロンの模様の派手なお皿で写真を撮ってしまったんだろう 015.gif

ところでいちごの入ったミル・フイユをナポレオンパイ、と呼んでいたような気がするのだが、今調べたらフランス菓子でナポレオンという名のつく物はない。 
と思ったら、Maxim's de Paris のいちご入りのミル・フイユのことか…

ナポレオンは食べ物にほとんど興味がなかった。
彼の名前を冠した料理はマレンゴの戦いで勝った夜、料理人のデュランがナポレオンのために鶏のマレンゴ風に冠したのだけが記録に残っているのが唯一だそうだ。
後はアルマニャック。

で、やっぱり、あんまり簡素化するよりこの写真程度には作ったほうがずっと美味しかった011.gif
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by friand | 2012-02-29 21:32 | 本日の制作

サヴァラン

d0003995_13241592.jpg異常に暑い日がこれだけ続くとさすがにちゃんとした「美味しさ」が欲しくなる。
二ヶ月近く私たちは酷暑、熱帯夜を過ごしている。しかも毎日が同じ暑い朝、 昼、夜である。夕方気温が下がる時間が早くなったものの風が通らなければ家の中はやはりむし暑い。
言い換えればこの二ヶ月私たちはかつて経験のしたことのない不快で単調な気候の連続の中で暮らしているのだ。

しかしそんな中でも身体と舌は変化を求める。
相変わらずの気候だが、違う甘さ、舌触り、口溶けが欲しい。
で、突然サヴァランが食べたくなった。
ストレールのババを改良してオーギュストジュリアンが考案し、美食家ブリア・サヴァランの名を冠したこのフランス菓子。もはや超クラシックな部類に入り、作る店も少ない。その本当の美味しさを知る人も少なくなってきているのではないだろうか。
イースト生地にラムやキルシュ風味のシロをたっぷりしみこませたこの菓子。子供の時、うっかり間違って食べてお酒の苦さを不快に感じてしまった人は、二度と好んで口にしないかもしれない。
日本人の食卓にしょっちゅうのぼるものであれば評価し直す機会があるかもしれないが…

今、最高のサヴァランを食べたら身体の隅々まで美味しいと言ってくれるのではないかと思った。
堂々たるクラシックなフランス菓子。
昨日作ったモノは新しく写真に撮る間もなく私の元から去っていった。残ったのは形の悪いものだけ。と言うわけで昔の写真を。
芯までキンキンに冷えたこのお菓子、お皿にのせたら一刻も早く食べてしまいたい、と思う。

私はサヴァランに関してはルノートルのルセットが最高だと思う。
アレンジの仕方は色々作り手の裁量だが、ルノートル出身のパティシエはたいていベースはそのままにして使っているように思う。
生まれて初めて美味しいとサヴァランはルノートル製菓学校の実習で作ったものだったし、いまだそれより美味しいモノには出会えていない。だから私の作るサヴァランが最高!

作り方もルセットもシンプルだが微妙な加減が色々会って気を遣うお菓子ではあるけれど。
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by friand | 2010-09-04 13:43 | 本日の制作

シュークリーム

d0003995_12303555.jpgお菓子のアイディアが泉のように湧いてくるときがあって、そんなとき、私ってひょっとして天才!? と思ってしまう。
私の場合、たいていそれは1月から3月くらいの間にやって来る。
家の中で温かいコーヒーを飲んだり、音楽を聴いたり、そんなゆったりとした時間とも関係があるのだろう。

今シーズン、寒い日が続いたので、私の意欲を満たすには最適のコンディションだったはずだった。
ところが昨年末から身辺が騒がしく、落ち着かない日々が続き、ああ、例年ならかなり作っているだろうな、とタイミングの悪さを呪いつつ、何一つ新しいものを作り出すことが出来なかった。
そしていまだなかなか「創り出す」生活に戻れない。
夏から秋冬にかけて今シーズンはどうするんだろう、なんて言っても仕方がない。
そのうち湧いてくるだろう。

そんなときにはシュークリーム。春のお菓子である。
フランス生まれであるのに滅多にフランスでは見かけないお菓子。
フランスでシューと言えば、サランボー、ルリジューズ、エクレール、パリブレスト等々。

でもこのシンプルなシューを食べる幸せ。作る幸せ。
ムスメの数学の先生が言っていたのだけれど、問題を解くとき、頭の中で考えいただけでは何も解決しない。
とにかく手を動かして、式を立て、図を書き、グラフを書くこと。
そうすれば頭が働き出すと。
確かにその通りで、実際に作り始めると思いもしなかったアイディアが浮かんだり、新しい発想が生まれたりする。
そんな訳でボチボチとリハビリを。
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by friand | 2010-05-05 12:46 | お菓子雑感

いちごのグルマンディーズ

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春はシュークリーム、これは定理だ。
春めいてくるとシュークリームが食べたくなる。なぜだかわからない。
今年は寒い日が続いて食べたくなる日が来るのが一ヶ月以上も遅くやってきた。気候のせいだけでなく少々バタバタした日々を送っていたのも原因かもしれないけれど。

寒さが長引いたおかげできれいないちごも長く店頭に並ぶことに。
そこでバリエーションの一つ、いちごのグルマンディーズ。
グルマンディーズ gourmandise とは美食家のことであるが同時に大食漢の意味も含む。
その名にふさわしい一つ食べただけで満足できるボリューム感のあるシューだ。
ちょっと飽きが来るくらいに散らない桜の満開の中、グルマンディーズをガッツリと食べてしまった。
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by friand | 2010-04-10 21:40 | 本日の制作

マロンのロール

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お菓子を作っていなかったわけではないのだけれど、何となくblogを更新する気分にならなくて、気がつけば九月も終わりに近づいていた。
自然の実りはちょっと油断すると時期を逃してしまうが、栗もその一つ。
ほんの少し前まではフランス菓子で使う栗はちょっとクセとコクのあるフランス製のマロンペースト(Pâte de marron)が主流で国産の栗を使うことはほとんどなかったが数年前から和栗が注目されてきている。お値段はフランス製よりもかなり高め。そんなわけで季節ものとして自家用だけならば当然自分で作るのがよろしい。
これは以前に紹介したルセットで毎年作っているのだけれど、去年はあっという間に栗の季節が終わりストックできるほどはなかった。
今年は豊作のようで、栽培種の栗でも作ったが、山栗も豊作でたくさん作ることができた。
この山栗で作ったペーストがまた何とも美味しくて! 良い風味。混ぜものをするのがもったいなくて、このペーストのかたまりが口に入るよう生クリームをざっくりと混ぜただけのロールケーキを制作。
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お招きいただいた手土産にこんな風にして持参した。
なかなか素敵じゃないか。
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by friand | 2009-09-26 14:25 | 本日の制作