タグ:フィユタージュ ( 29 ) タグの人気記事

今年初めての製作

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今年の最初の製作はガレット・デ・ロワ。

私はピティビエやガレット・デ・ロワのようにクレームダマンドをダイレクトに味わうお菓子は好きではなかった。
何だか“おいも”のパイのような感じがして手間暇かけて作るのが勿体ないと言う感じがしていた。
しかしそれは私の無知が産んだ誤解で、スペイン産やシシリー産のアーモンドを使うと全く違った印象のお菓子になるのだ。
この杏仁の香り豊かなアーモンドの焼き菓子は食べ慣れないと少しきつく感じるかもしれない。
人に頼まれて作るときはシシリー産とカリフォルニア産をブレンドして使っている。
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by friand | 2008-01-05 12:51 | 本日の制作

カレ アルザシエンヌ

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一見フロランタンのように見えるけれど生地はフィユタージュで、間にはフランボワーズのジャムが挟んである。
生地づくりから考えるとそれはそれは手間のかかったお菓子である。
近所にこれを定番商品にして売っているフレッソンというフランス菓子店がある。値段もそれほど高くない。味も良い。オーボン ビュー タン で修行されたシェフのお店だ。
もし生地からメゾンの手作りだとしたら頭が下がる。冷凍生地を使っていたとしてかなりの手間だ。
フランボワーズのジャムがきれていたので作る。
このとき、余っていたパート ド フリュイをジャムに混ぜて再利用した。
これが大手菓子メーカーだったら経営陣一同カメラとマイクの前で謝罪会見となるかもしれない。
赤福の売れ残ったあんこの再利用など今、食品業界は大揺れだ。一旦製品になったものの再利用や“賞味”期限切れの原材料の使用に関しては私は少し同情的だ。製品の日付の改竄や原材料の偽装は同情の余地なしだけれど。
このことについてはまた日を改めて。
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by friand | 2007-11-11 17:20 | 本日の制作

おしゃべり

d0003995_20372744.jpg伝統的なフランス菓子の一つにConversations コンベルサシオン (写真の下)というのがある。フィユタージュ生地(パイ生地)にアーモンドのクリームを詰め表面にグラスロワイヤル塗り、格子模様にして焼き上げたお菓子である。文字通り「会話」というなのお菓子であるが、味わい深いけれど作るのはとても面倒。大きく作るとわりと楽なのだけれど、直径6センチくらいの小さなものは本当に作るのが面倒。しかし小さい方は大きいのに比べると味は格段によい。生地の美味しさを十二分に味わえるのだ。
これをお菓子のレッスンで作るのはあまりにハードルが高いのでずっとあきらめていたのだが、ふとした思いつきで簡略版が出来上がった。(写真上)
コンベルサシオンの方がデザインとしてははるかに洗練されていると思うが、こちらも味は十分いける。ガルニチュールにリンゴを少し入れたらこれがまたとても良いアクセント。
コンベルサシオン「会話」より雑い出来上がりのこのお菓子、Bavardsバヴァール(おしゃべり・冗舌の意味)と名付けた。

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by friand | 2007-10-24 20:54 | 本日の制作

マロンのロマン

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今シーズンは栗を使ったお菓子のアイディアが良く浮かぶ。
自家製のマロンのシロップ煮とマロンペースト、クレームダマンド(シシリー産アーモンド使用)、フィユタージュ生地という組み合わせで小さなトゥルトを焼いてみた。
なんと、なんと、なんと、おいしい!!!すこぶるつきで。
素材ひとつひとつからあらかじめ味は想像出来ていたのだけれど、それを超えた味。頭で考えるのではなく、やはり実際に作らねば。
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by friand | 2007-10-08 15:20 | 本日の制作

四月馬鹿再び

d0003995_17323587.jpg味が分かり切っていて面倒で日持ちがしないお菓子は私が最も忌み嫌うタイプなんだけれど、この間作ったら意外と新鮮だったのでまた作ってしまった。
今年は4月に入ってからもいちごが比較的美味しい。
上に被せたフィユタージュ生地の切り抜いた部分でちょうど直系12センチのミル=フォイユが出来た。とても嬉しいおまけ。
ちょうど3~4人分。d0003995_17394566.jpg
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by friand | 2007-04-12 17:39 | 本日の制作

Poisson d'Avril - 四月馬鹿のお菓子

d0003995_1083056.jpg4月1日はエイプリルフール、フランスではPoisson d'Avril ポワソン ダブリル。
ポワソンは魚、アヴリルは4月。この魚は鯖を指すそうだ。鯖は4月になると大量につまり、馬鹿みたいに採れることから来たらしい。
こ写真のようにフィユタージュを使ったイチゴのタルトもあるが、フランスでは魚型のチョコレートの方が一般的かもしれない。

フィユタージュのタルトは命が短い。
ということで今日の我が家の朝食は四月馬鹿のお菓子。生地の火の通りもちょうど良く、いちごもちょうど小粒で味の良いものが手に入り、まずまずの満足。
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by friand | 2007-04-01 10:31 | 本日の制作

マロンのコンベルサシオン

d0003995_8503731.jpgフィユタージュ生地の2番種と残っていたパート・ド・マロンを使ってコンベルサシオンを作ってみました。
いつものクレーム・ダマンドと違って、マロンのコクと強い甘味がフィユタージュの塩味と手も良く調和。表面のグラスロワイヤルも程よくサクサク焦げて。
パイ生地と程よく焦げたバターの風味…お店では買えない超食べ頃を食すこの瞬間。
あー、私はお菓子を作る人でよかった思える瞬間でした。
コンベルサシオンはこれを目的に作るととても大変なものに思えますが、二番ダネがあるとき作ってみることを強くお勧めします。
さらに残った生地をタルト型にクニュクニュと詰めてマロングラッセを包み込んで残ったグラスロワイヤルをかけて焼いてみるとこれもいとオイシ。
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by friand | 2007-01-21 09:00 | 本日の制作

新年のお菓子

d0003995_18251197.jpg今年の最初のレッスンはガレット・デ・ロワだった。これはその時のではなく頼まれてプレゼント用に包装したもの。
下はレッスンの時生徒が模様をつけたもの。これはグラッセもしたので光沢がきれい。
もう一つのは細かめに私がやってみたもの。ガレット・デ・ロワは意外と楽しい。スペイン産やイタリア産のアーモンドを使うと味もなかなかのものだし。
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by friand | 2007-01-15 18:39 | 本日の制作

Mille-feuille ミル-フイユ

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フィユタージュ生地と生クリームが余っていた。
これはミル-フイユを作らない手はない。しかもナポレオンだ。
前日に生地を延ばし焼いたらいいばかりにしておいたのに、仕上げるのに2時間たっぷりかかってしまった。
やはりミル-フイユはだてや酔狂では作れない。しかも命は数時間。
写真の出来悪し。
ルセットはここ
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by friand | 2006-02-24 20:55 | 本日の制作