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Mille-feuille ミル フイユ

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私がこの世で一番好きなフランス菓子は「ミル・フイユ」である。
ご存知の通り、市販では滅多に美味しいものには巡り会えない。
だから自分で作る。

良質のバターを使用し、妥協のない作り方と焼き方、そして少しこってとしたバター入りのクレームパティシェール。それを出来上がってから1時間以内に食す。
もちろん焼き上がったフィユタージュはキャラメリゼ。

かつて私はずっとそのように教えてきた。
しかし時は経ち、大人も子供も手作りをしなくなった。作る人も高いレベルのものを求めなくなった。
そして世の中がいろんなものに「時間」をかけることに価値をあまり求めなくなった。
私にしても、母が私たちにしてくれていたことの一体何分の一を手間ひまかけていることだろう。
衣類にしても保存食をはじめとする食べ物にしても、日常の食事にしても、年中行事を含めた日常にしても。

しかし、せめても。
様々なライフスタイルが時代に合わせて淘汰されてきた。
その中で消えていくものもあれば姿を変えて生き残るものもある。
100%の生き残りは無理にしてもそれが持つ美味しさの「本質」だけは残していきたいものだ。


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という訳で最初は残り物のフィユタージュ生地で作っていたこのミル・フイユ、最近では生地はとてもリッチなパート・ブリゼといっても良い生地で最初からこの形で作ることが多い。
食べる直前に組み立てる、ほとんどデセール レストラン。
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by friand | 2012-01-30 10:00 | 本日の制作

マロンのミルフイユ風

d0003995_18331065.jpg残り物のフィユタージュ生地の二番だねとクレーム・ド・マロンと生クリームでミルフイユ風。

フィユタージュ生地をしっかり芯まで香りよく焼き上げてマロンとクリームを適当にのせる。
クレーム・パティシェールがあれば万全だけれどまあ贅沢は言わないことに。
食べる分だけ仕上げるのでプチガトーとして作ったミルフイユより生地が香ばしくサクサク。

トライフルのようなデザートとかこういうプレートとかを作り出すと、きちっとしたアントルメやプチガトーを作るのが面倒になってしまう。

残り物の処理だけに留めておかないと。
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by friand | 2010-02-22 07:12 | 本日の制作

余りもので

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ガレット・デ・ロワを作った残りのフィユタージュの二番種でいちごのタルトを制作。
直径15センチのかわいいタルト。
クレーム・パティシェールといちご。パイ生地とカスタード、そしていちごは黄金の組み合わせだ。
近所のスーパーで買った小粒のいちご(とちおとめ)だけれど今期最高の美味しさ。

こういう出来たてのタルトは作る人にしか味わえない贅沢。
だからお菓子作りは止められない。d0003995_1132628.jpg

そしてさらに残った生地にパルメザンチーズと黒コショウを振りかけてスティックにした。
たまたま使ったパルメザンが良かったのか、これがまた何とも何とも美味しくて。
たぶん手持ちのパルメザンが安く手に入った大きなパッケージのものだったのふんだんに使えたことも理由かも。

それにしてもタルトいい、パルメザンのアリュメットといい、これだけをわざわざ作るととても大変だけれど、余り生地で作れてしまうのは“作り続けて”いる人ならではの幸せだ。
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by friand | 2010-01-22 11:33 | 本日の制作

ガレット・デ・ロワ

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フランスの新年のお菓子ガレット・デ・ロワ。
エピファニー(御公現)のお菓子だ。
エピファニーは私たちには馴染みの薄いものだがカトリック教国に於いてはクリスマスの終わりをなすものである。イエスの誕生から東方三博士の神の子の誕生の宣言、すなわち12月25日から1月6日まで続く15日間の降誕節を祝う最終日である。
現在フランスでは6日ではなく2日から8日の間の日曜日ということになってる。
フランスで主に食べられているこのお菓子は12月の下旬から店頭に並び一月いっぱいは季節のお菓子として新年のパーティーなどに供される。
フェーブと呼ばれる小さな陶器の人形が入っていてそれに当たった人はその日一日王様(または女王様)になる。
ディスカール・デスタン大統領の時代に、閣僚の新年会でガレット・デ・ロワが出された。フェーブに当たった人はその日一日大統領になる、という大統領の提案。当たった閣僚はびびって飲み込んでしまいついにフェーブは出てこなかったと言う逸話があるが、本当の事なのだろうか?
d0003995_19393377.jpgもう一つガレット・デ・ロワがらみ。
「シェルブールの雨傘」というフランス映画をご存知だろうか。
カトリーヌ・ドヌーブ主演のミュージカル映画である。
ドヌーブ演じる主人公の恋人が徴兵されてアルジェリア戦争に行く。彼が出発したあと主人公ジュヌビエーブは身ごもっていることをしる。しかし彼との連絡は途切れがちとなり…
と言うわけで彼女は現実的な選択をして彼女にぞっこんだった宝石商とおなかの子供付きで結婚する。
そして戦地から戻った恋人も主人公も別々にそれぞれに自分の人生を生きる。
ラスト、ジュヌビエーブがベンツに乗ってガソリンスタンドに立ち寄るとかつての恋人が経営者である。恋人の息子の名はフランソワ、そしてジュヌビエーブの娘の名はフランソワーズ、この子が生まれたら男でも女でもフランソワにしよう(フランソワーズは女性形)と二人で言っていた名前だ。
あ〜あ、それぞれの配偶者こそいい面の皮ではないか。
というロマンチックでも何でもない現実的な話である。
その気の毒な宝石商がジュヌビエーブにプロポーズするのが確かエピファニーの日。
そしてフェーブは彼女に当たる。宝石商は君が女王様だよといって紙の王冠を被せてやる。
この映画、恐ろしいことに全編が歌のミュージカルである。どう考えてもミュージカルに合うとは思えないテーマ、しかもセリフなし、全て歌。
こういう話を全編歌でやるのはどうかと思いますよ。
カンヌ映画祭でパルム・ドールもとっていて不朽の名作だとする評もあるのだが、私的にはフランス映画史上最大の×映画ではないかと。
私が学生の頃はよく洋画劇場や深夜映画などでやっていたのだけれどさすがにこの頃はみないなあ。
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by friand | 2010-01-12 08:22 | お菓子雑感

アップルパイ

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りんごのタルトはよく作るのだけれどこういったトゥルト(アップルパイ)は久しぶり。
フランス菓子ではTarte (タルト)とは下に生地を敷いただけのオープンパイ。
写真のような上も被ったタイプのものはTourte(トゥルト)と呼ぶ。
だからこれはTourte aux pommes(トゥルト オ ポム)である。
中にはクレームダマンドが少しとバニラ風味のりんごのコンポートが入っている。
秋の香り満載。d0003995_189331.jpg
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by friand | 2009-10-29 18:11 | 本日の制作

キャレ・アルザシエン

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まだもっと寒かった頃に作ったキャレ・アルザシエン。
バター不足の影響で手に入るならば少々高くても、と買っていたカルピスの発酵バター。
フィユタージュにしたときにカルピスバターは独特の美味しさを醸す。
フィユタージュ生地に自家製フランボワーズジャム、そしてフロランタンのベストマッチだ。
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by friand | 2009-05-14 22:44 | 本日の制作

タルト・タタン

d0003995_1134149.jpgフランス菓子に興味を持った人なら誰しも一度は作ってみたいと思うお菓子、タルト・タタン。
旅籠屋のタタン姉妹の失敗から生まれたという逸話も作り手の心を揺さぶる。

味のポイントはりんごとバターとキャラメルのハーモニー。
そしてりんごがとろりとしているとなお良い。

色々試行錯誤して最近では小さなスフレカップでりんごを焼き、別に焼いたパイ生地の上に乗せるという方法に落ち着いている。
大きくタタンを作ると、その場で食べきらないといけないし、熱々なんか切ったらバラバラのグシャグシャ。
冷めてしまった残りなんか食べる気が起こらなくなってしまう。

パイ生地を厚めにくりぬいて焼き、焼きたてまたは温め直して熱々にしたりんごの上に乗せてひっくり返す。
やわらかめのクレームシャンティーをたっぷり添える。

し・あ・わ・せ
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by friand | 2008-10-18 11:11 | 本日の制作

王様ごっこ 2

d0003995_16481078.jpg二年ぶりのガレット・デ・ロワを使ったサロン。
今回のお菓子のメニューはピスターシュ風味のクレームを使ったガレット・デ・ロワとマカロン、グレープフルーツのムース。
今年すでに何度もガレット・デ・ロワを焼いているのでちょっと目先を変えてピスターシュ風味にしてみる。一回しか食べることが出来ないんだったら私は普通のクレームの方が良いが、何度も食べるチャンスがあるならピスターシュも良いな、という感じ。
切り口はさすがにきれい。
このピスターシュはすごく上等の純ピスタチオペーストではなく香料とかも入っているもタイプだった。
一度アフロンティのペーストをたっぷり入れて作ったのを食してみたいものだ。
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パイとマカロンなのでちょっとさっぱり系としてグレープフルーツのムースの試作品も出してみる。
最初やわらか〜いムースを作ってみたら味があまりに穏やかすぎてインパクトがないので急きょやわか〜いジュレも添えることにした。
ムースの方ではルビーの色が余りでなかったので見た目にも良くなった。
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そして今日の王様にはマカロンが献呈された。

おっと、食べ物の話ばかり先に書いてしまった。
今日のプログラムは
・シューマンの「子供の情景」全曲
・ドビュッシー「子供の領分」よりグラドゥス・アド・パルナッスム博士、雪は踊っている、ゴリウォーグのケークウォーク


シューマンがどちらかと言えば客観的に見た子供を描いたのに対してドビュッシーは娘シューシューに特化して書いたと言うことでしょうか。
13曲あるシューマンの子供の情景の表題にちなんで今年の運勢を占う。
参加者に1から13までの数字を書いたカードを引いてもらい、その番号の曲の表題が今年の運勢を暗示しているのでは… という趣向。
私は1番の「見知らぬ国と人々」。
次に外国に行くなら、今まで行ったことの無い国へ行け、と言う暗示か。

「雪が踊っている」は私の強いリクエスト。

最近は全然ピアノを弾いていないのだけれど、「子供の領分」が大好きで大人になってから練習した。
中学1年生の時、アンプやスピーカーボックスを自作で作っていた高校生の兄が「子供の領分」のLPを買ってきて、私を呼びつけて聴けという。
寒い冬の夜うっとりと「雪が踊っている」を聴いていたとき、兄がぽつりと「おまえもこんなのが弾けるようになったらなあ」と言った。
当時私は本当に昔風の先生に習っていて、ハノンとツェルニー、全音のソナタアルバムにのっている曲しか弾いたことが無かった。バッハインベンションをもらったときに何ときれいな曲だと感動したくらいだ。
ショパンなど別世界の人が弾く音楽だと思っていた。とても自分の習っているピアノの延長線上にあるとは思えない環境だった。
ましてやフランス音楽など自分に弾くことが出来るものだとはとうてい思えなかった。

大人になってから何人かのピアノの先生との出会いがあり、とりあえず子供の領分は全曲譜読みをして楽しみ程度に弾けるようにはなったけれど。

中学2年の時、自分のやっているピアノが面白くなくなりやめてしまったのだけれど、確かに13歳の私はあの時ピアノと出会っていたのだとおもう。
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by friand | 2008-01-29 23:17 | サロン/イベント

いちごのタルト

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これも2番種のフィユタージュを使ったいちごのタルト。
クレームダマンドを入れて焼き込み、クレーム・パチシェールをしいた標準型。

この数日珍しく寒い日が続いているが、日はだんだん長くなり確実に春が近づいてきている。
私はきーんと冷え込む冬が好きで春の気配を感じると少し憂鬱になる。
このところ暖冬続きでことさら冬を感じることも無かったけれど春の訪れも強く感じることは無かった。
でも春はやっぱりいちごとカスタード。

このところフランス菓子の“最前線”のお店の情報など色々見ていたのだけれど、結局私は単純な組み立てが好きなようだ。

「なかない紛糖」はほんとうに便利だ。
店頭に出すならナパージュを塗らないわけにはいかないけれど、家庭で食べるにはこれで十分。
いちご並べただけだと何だかはだかで人前に出たような気恥ずかしさがある。
泣かない紛糖が切れたのでフランス製の「プードル・ア・デコール」を買った。
今まで使っていたのとちょっとさらさら感が違う。
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by friand | 2008-01-19 09:24 | 本日の制作

残った生地でミル=フイユ風

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フィユタージュ生地の2番種でミル-フイユ風。
ミル-フイユはキチッと作らねば、と思うととても敷居が高いがこんな風に組み立てのデザートを作るつもりになればわりと気軽に作れる。
適当に三角に切った生地を焼き重ねただけ。
おやつにはこれで十分だろう。

マカロンはお皿の模様です。
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by friand | 2008-01-14 19:57 | 本日の制作