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サーモンパイ

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久しぶりにサーモンパイを焼いた。
テレビでフランスのピカールの冷凍食品が紹介されていたのを見て何年かぶりかで作った。
先ほどピカールのHPを見たらこんな感じ。
「白ワインとオニオンで味付けしたキャベツにサーモンとほうれんそうをのせ、パイ生地で丁寧に包み仕上げました。魚の形が愛らしい約6人前のパイ包みです。生地から焼き上げるので、オーブンから漂う香ばしい香りと、出来上がった時のサクサク感が最高です!」だそうです。誰か持ってきてくれたら食べてみたいなあ。
私のは白ワインでサーモンをマセレ。
ゆで卵と玉ねぎのソテとマシュルーム。そして水分を吸い取らせるために馬鈴薯でんぷんの春雨。

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数年前までは3、4家族集まってポトラックで大抵はうちでクリスマスパーティーをやっていた。
その頃の定番の一つ。
もはや大きいのを作っても食べる人なく・・・
直径16センチの小さなタルト型で。


クリスマスバージョンはトナカイさん。
これは直径20センチのドーム型。
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by friand | 2016-12-16 13:45 | 本日の制作

栗のミル-フイユ

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去年はblogの更新をかなりサボっていてその中から少し紹介していきます。

私の最も好きなお菓子のひとつはミル-フイユ。
私的にはカスタードとフィユタージュ生地で十分満足なのだけれど、そういうわけにはいかないこともあり(笑)、時々ヴァリエーションを作る。
このところマロン ペーストは自家製を使っていたのだけれど、たまにはフランス製のPâte de marronを使ってみようかと。かつてのように1キロ入りしか手に入らない、ということはなくなり、割高ではあるけれど200gで手に入るようにもなったことだし。
今更ながらなんですが、昔はとても甘かったPâte de marronがおとなしい味になっている。
ということはクレームもルセット変更。
まあ、今回のような使い方だとそれほど繊細な味は必要ないので単純な変更で済んだけれど。
ガルニチュールとしてPâte de marronをそのまま使った。
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by friand | 2016-02-23 20:46 | 本日の制作

ミートパイ

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二番種で作ったミートパイ。
このデザインで作ると本当に楽。
ちょこっと残ったものを中に詰めて冷凍しておくと、好きな時に焼きたてを食べることが出来て、幸せ053.gif


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by friand | 2015-03-13 18:00 | 本日の制作

リンゴのコンンフィチュール入りのミル・フォイユ

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お菓子作りを始めた最初の最初の頃から私はパイが好きだ。
今でもパイ生地は自分で作ることにこだわる、というか、市販の生地を使うことは考えられない。
少々手抜きの生地を作ることはあるにしても材料では絶対に手を抜きたくない。

ちょうどミル・フイユ1本分の生地があった。
既にこの生地はなんちゃってフィユタージュなのだけれど、このところミル・フイユは組み立ても手抜きして、なんちゃって、なんちゃってミル・フイユを作ることが多かった。
今回は、なんちゃってミル・フイユということで、ちょうどあったリンゴのコンフィチュールとクレーム・パチシェールを使って。
かつて本で見かけたリンゴのガルニチュールのミル・フイユを作ったことがある。リンゴのコンフィチュールだけを挟んだものだが、写真はとても美味しそうだった。
でも実際作ってみると、サクサクに焼き上げた生地に煮たリンゴを挟んだアップルパイ、とも言えない中途半端なもの。
マロンもイマイチだったし、ミル・フイユにはカスタード系の味は不可欠という結論に達した。
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by friand | 2015-01-20 14:27 | 本日の制作

ミートパイ

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お正月にガレット・デ・ロワを作ろかと思っていたのだけれど、家族の希望でミートパイに。
生地はなんちゃってフィユタージュなんだけれど、私的にはこの生地が完全に市民権を得ている、最近では。
先日、この生地を使ったお菓子をレッスンでつかったら、生徒さんからこんなはなしが。
「ミートパイを作ろうと思ってセンセイのレシピを捜したら、何とこれを習ったのは10年前!   しかもタイトルが《Mme.Uemuraのいんちきパイ》 でしたよ」

長く同じことを続けていると手に入る材料が変わったり、やり方が変わったり、流行が変わったり、世のライフスタイルや食に対する考えが変わったり…時には世の中そのものが変わったり。
そんな中、フィユタージュ生地に対する私の考えも。

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このミートパイ、起源は私の中学生時代にもさかのぼるのだけれど、少しずつ少しずつ変化して今日に至っている。
先日、バターの手に入らなさを嘆いたばかりだが、このことは私にとっては悪いことばかりではなかった。
久々にスーパーで雪印の無塩バターを使わざるを得なくなったのだが、このミートパイが焼き上がったとき、何ともなんとも懐かしい香りがしたのだ!!
それは私が生まれた家で香ったミートパイ。
ああ、あれは雪印バターの香りだったのだ。
ずっと発酵バターにこだわって焼き菓子を作って来たけれど、私の中に深く深く染み込んでいたパイの香りに本当に本当に久しぶりに再会できた。
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by friand | 2015-01-13 10:53 | 本日の制作

アップルパイ

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初心者向けにアップルパイ。
アップルパイのおいしさの半分は皮だと思うのだけれど、なかなかに良い焼き具合に作るのがは難しいものだ。この写真のパイも十分美味しそうに焼き上がって入るが切り口は、と言うとちょっと物足りない焦げ具合。

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決して出来が悪いというわけではないのだけれど、アルミのパイ皿が熱伝導の邪魔をして、理想の焼き上がりというわけには行っていない。
私の理想の焼き上がりは、と言うとこんな感じ ↓

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皮の底がきれいなきつね色に色づいて、皮全体がさっくりとして、それはそれは夢見心地の香ばしい香り。
このパイはパイ皿を使わず、天板に直接丸い生地を置き、リンゴを盛り、閉じる。
が、なかなかにこの作業がはじめての人達には難しい。パイ皿を使った方がずっとやりやすいのだ。
というわけで、講習に向けては使い捨てのパイ皿を使うことに。

温度を上げたり時間を延ばしたりするだけではこの問題は意外と解決しないのだ。
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by friand | 2014-12-19 14:24 | 本日の制作

ショソン型のチキンクリームパイ

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ちょっと油断しているうちに前回のアップから一ヶ月経っていました。
気候が良くなるとお菓子作りへのモチベーションは実はどんどん下がって行きます。
その年の気候にも寄りますが、11月頃から3月つ中中くらいまでが絶好調、陽射しが強くなってくるともうダメです。
まあそんな中でも細々と。その季節にしか感じられない美味しさもありますし。


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このショソンはもう少し寒い時期に作ったもの。
トリのもも肉とマシュルームをソースベシャメルであえて、フュユタージュ生地に包みました。
こういう風に小さく作るとパイ生地の美味しさが存分に味わえるので、私は大好きです。
生地を味わいたければこういう小型で、中身を味わいたければ大きく焼くと美味しいでしょう。
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by friand | 2014-05-07 10:32 | 本日の制作

ミートパイ

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フィユタージュ生地が余ったのでミートパイを作る。
直径16センチの可愛いサイズ。
離れて暮らすムスメにに荷物を送るついでがあったので。
トリとキノコは彼女の「お印」みたいなものだ。
というわけで断面の写真はなし。
もう少し生地が余っていたら、わたしも食べたかったなあ…


最近、クール便で送るのは極力避けている。
今まで、「念のために」クールで送ることがしばしばあったのだが、余り意味がなかったのだと言うことが判明したからだ。
クールに追加料金を払うくらいなら、発泡スチロールの箱を買うか、保冷剤を入れた方が「念」が入るだろう。








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by friand | 2013-12-20 17:42 | 本日の制作

ガレット・デ・ロワ

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早くアップしないと一月が終わってしまいます。
三年ぶりくらいで作ったガレット・デ・ロワ。
小さめに18センチ。家族だけの集まりにはちょうどいいかなと。

差し上げた方へ添えた文章を以下に。


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フランスでは新年のお菓子と言えば Galette des Rois ガレット・デ・ロワ。
クリスマスとバレンタインに挟まれて日本ではあまり知られてはいませんが、カトリック教国では重要な祝日、Epiphanie エピファニー(公現節)の日に食べるお菓子です。
公現節は、東方の三博士、メルキオール、ギャスパール、バルタザールがイエス・キリストの誕生を祝福し、世界にその誕生を知らせた日ということになっています。
クリスマスが終わってから1月いっぱいくらいはこのお菓子がよく登場します。
本来は1月6日ですが、現在フランスでは1月の最初の日曜日をエピファニーの祝日としています。
地方によりブリオシュ生地のガレットもありますが、パイ生地にアーモンドのクリームを入れたのもが一般的です。

d0003995_2112524.jpgガレット・デ・ロワの中にはフェーブと呼ばれる陶製のミニチュアが一つ入っています。このフェーブを当てた人がその日一日、王様(もしくは女王様)となり、皆の祝福を受けます。フランスのジスカールデスタン大統領の時、閣僚の新年会で、フィーブが当たったひとがその日一日大統領になる、と提案し、当たった誰かはそれを飲み込んだのか、フェーブが出て来なかったと言う
逸話が残っています。
新年会に「王様ごっこ」をするとカトリック教徒でなくともとても盛り上がって楽しいものです。


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フェーブはフランス語で「ソラマメ」という意味です。昔、ガレットに乾燥したそら豆を入れていたことから、それが陶製のお人形に変った後もフェーブと呼ばれています。
かつてはキリスト教モチーフのシンプルな素焼きのフェーブが主流でしたが、近年、可愛いミニチュアがたくさんあるので最近では日本でもフェーブのコレクターが増えてきています。
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by friand | 2013-01-25 09:59 | 本日の制作

即席ミル・フイユ

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前回のエントリーでミル・フイユについて書いた時には本格的なのとあまりに単純化しすぎたのを極端に載せたので反省を込めて。
簡単な生地で作ったけれど、きっちり、焼き上がった生地をキャラメリゼして、クリームにバターを加えて少しこくを出し、きれいにカットした。
いちごが入ったパイカタルトをどうしても食べたかったので、いちごを入れた。それだけでもきれいなのにどうしてマカロンの模様の派手なお皿で写真を撮ってしまったんだろう 015.gif

ところでいちごの入ったミル・フイユをナポレオンパイ、と呼んでいたような気がするのだが、今調べたらフランス菓子でナポレオンという名のつく物はない。 
と思ったら、Maxim's de Paris のいちご入りのミル・フイユのことか…

ナポレオンは食べ物にほとんど興味がなかった。
彼の名前を冠した料理はマレンゴの戦いで勝った夜、料理人のデュランがナポレオンのために鶏のマレンゴ風に冠したのだけが記録に残っているのが唯一だそうだ。
後はアルマニャック。

で、やっぱり、あんまり簡素化するよりこの写真程度には作ったほうがずっと美味しかった011.gif
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by friand | 2012-02-29 21:32 | 本日の制作