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クレメ・ダンジュ

d0003995_12431742.jpgいちごとカスタード系という変わり映えのしないメニューが続く。
クレメ・ダンジュを作った。
フロマージュブランを使ったこのデザートは本当に食べた人全てが美味しいと言ってくれる。
これを初めて食べたのはもうずいぶん昔で、オープンして間もない頃のル・マンジュ・トゥーだった。
満腹でもうこれ以上何も食べられない、と思ったところに食べたこのデザートが最高に美味しかった。
だからこのデザートをレッスンで作るときにはこれを美味しく食べるために簡単なパスタを用意することにしている。

市販品ではフルーツのソースが中に仕込んであったりするが、私は断然ソースアングレーズと合わせるのが好きだ。
何故かと言うと、それはもう食べればわかる、としかいいようがない。
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私は専用の穴の開いた陶器の型を持っていないので茶こしの網で代用している。
形が少しおまんじゅう風になる。
小さいのを二つ並べればまるで雪見だいふく。
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by friand | 2008-01-21 12:47 | 本日の制作

クレープ

d0003995_1554199.jpgフランスの街頭で売られているクレープはとてもシンプル。
クレーム・ド・マロンやヌテラ(チョコナッツクリーム)、グラニュ糖を振りかけてグランマルニエをフランベしたものなど。
丁寧に作るクレープ屋さんは一度焼き上がったクレープをもう一度薄くバターを溶かした鉄板の上で温め直してからクリームをサンドしてくれる。
この一手間をかけるとクレープは格段に美味しくなる。
写真のものは中身が見えないけれどマロンとヌテラ。
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by friand | 2008-01-18 15:59 | 本日の制作

残った生地でミル=フイユ風

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フィユタージュ生地の2番種でミル-フイユ風。
ミル-フイユはキチッと作らねば、と思うととても敷居が高いがこんな風に組み立てのデザートを作るつもりになればわりと気軽に作れる。
適当に三角に切った生地を焼き重ねただけ。
おやつにはこれで十分だろう。

マカロンはお皿の模様です。
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by friand | 2008-01-14 19:57 | 本日の制作

マロンのアイスクリーム

d0003995_19593377.jpg今日はマロンのアイスクリーム。
非常に簡単に、と言うことでクレーム・ド・マロンの缶詰を使ってみた。
バニラアイスに加えるお砂糖の変わりにマロンを使うという感じ。
クレーム・ド・マロンに含まれるグルコースのおかげで固まったあとの固さもちょうど良い。
最後にマロンのコンフィを刻んだものを加える。
もっと沢山入れれば良かったんだけれどお高いんだもん。
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by friand | 2007-11-19 19:56 | 本日の制作

フロマージュブランのアイスクリーム

d0003995_13551517.jpg画像を見るだけではバニラアイスクリームと何ら変わりはないのだけれど、これはフロマージュブランのグラス(アイスクリーム)。
私はクレメ・ダンジューのソースにフルーツを使わずアングレーズソースを添えるのが好きなのだが、これはソースとクレメを同時に食べた味。
フロマージュブランのやわらかな風味と酸味がアングレーズと相殺されるかと心配したが、どちらも引き立てあって、脂っこい料理で満腹で死にそうになった後に食べたいデザート。
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by friand | 2007-09-20 13:49 | 本日の制作

チャイのクレームブリュレ

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猛暑が続く中であんみつやかき氷ばかり食べていたムスメが、「ああ、存在感のある甘味が食べたい」と言い出した。猛暑のさなか、作ったのはシュークリーム、チョコレートの軽めの焼き菓子など。
「食べてわかるね、こういうものが不足してたんだと」と言う感想。
出先のティールームで食べたチャイのクレームブリュレが美味しかったので再現してくれと言う。
ちょっとあっさりスパイシーに仕上げたクレームブリュレ、上出来でした。
「こういう物が不足してたんだよね」と満足顔。
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by friand | 2007-08-25 10:14 | 本日の制作

はちみつのムース

d0003995_20235822.jpg夏のアントルメに蜂蜜のムースが美味しい、と言っていた友人の言葉が心に残っていて、一度トライしたいと思っていた。何となく頭の中にイメージが出来つつあったのでとりあえずパーツを作ってみる。
やわらかいハチミツのムースとレモンのジュレ。
とりあえず夏らしい爽やかなデザートとなった。
これを元にして夏向きのアントルメが出来そう。
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by friand | 2007-08-02 20:27 | 本日の制作

ココナツのプリン

d0003995_19442613.jpg今日はレッスンでココナツのプリンとガレットブルトンヌを作った。
ガレットブルトンヌの方は小さく作るのが少々難しいのでφ18cmのタルトリングで作る。じっくり火を通したのでバターの香りも上々。
ココナツのプリンはココナツロングを使ってブラマンジェのように作る。ソースアングレーズを添えてマンゴー、キウイ、フランボワーズ、そしてバナナのクレームグラッセ。
初夏らしいプレートでした。
マンゴーもキウイも当たりだったのでよけいに美味しさ倍増。
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by friand | 2007-06-08 19:54 | 本日の制作

クレメ・ダンジェ

d0003995_15571038.jpgフランス産のフレッシュチーズを使ったクレメ・ダンジェ。ガーゼにくるんで売っているあのフワフワのデザートです。
今日は久しぶりにレッスンで作りました。
よくフルーツのソースを添えたものも見かけるのですが私はソース・アングレーズを添えるのが好きです。自然なフロマージュブランの酸味と柔らかいバニラの風味のソースは夢見心地の味です。
ルセットはこちらに公開済み。
都会でないとフロマージュブランは手に入らないのでヨーグルトを使って作っている人も多いよう。それでもかなり美味しいという話です。私は試したことはありませんが。

d0003995_1691617.jpgもう一つ、今日はフルーツケーキを作りました。私はつけ込んだフルーツをケーキ生地で固めたようなぎっちりつまったのは苦手なので、かなりバターケーキ生地が多い配合です。
1年以上つけ込んだドライフルーツとくるみを入れて焼き込み、コニャックとラムでさらに風味付けしてあります。焼き上げてから1ヶ月くらいして熟成したものが美味しい。
ほかにあった焼き菓子と一緒に写真を撮ってみました。
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by friand | 2006-11-24 16:07 | 本日の制作

Blanc-Manger ブラン マンジェ

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がんばってアーモンドミルクを作ってもカリフォルニア産アーモンドでは香りがほとんどでないので作る意欲が余りわかなかったのだけれど、スペインやシシリー産の香りのいいアーモンドやビターアーモンドエッセンスも手に入りやすくなったのでメニューに加えてみた。
ブランマンジェは単品ではちょっと弱いかもしれない。アングレーズソースと果物、ちょうど冷凍庫にあった作り置きのバナナのクレームグラッセを添えてみた。
オレンジとグレープフルーツのルビーはシロにつけ込んである。
柑橘類は皮ごとカットするととても香りがいいのだけれど果肉だけをそのままデザートに使うとただ酸味と水っぽさだけとなる。
私はアントルメやデザートに使うときは必ずシロにつけている。水:砂糖=2:1のシロップにオレンジ系のリキュールを適宜加える。3日目から1週間くらいが食べ頃。

写真のためにプレートを作ったので、今日私の家族はパジャマのまま朝食代わりにこれを食べた。
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by friand | 2006-06-17 13:41 | 本日の制作