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りんごのクランブル

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私が子供の頃のりんごのデザートorおやつの定番は焼きりんごだった。
りんごの芯をくりぬいて(底に穴を開けないように気をつけて)、穴に砂糖とバターをたっぷり詰めてオーブンで焼く。
うまく出来上がった時にはバターとお砂糖とりんごの酸味のハーモニーがたまらなかった。そしてあのアツアツの頬張るのも。
ムスメに簡単なりんごのデザートはないかと訊かれて、りんごのクランブルは?と。
実は一度も作ったことはなかったのけれど、ジョナゴールドを皮ごと使ってバターでソテして、砂糖を適宜絡ませてシナモンで風味付け。一人前ずつ小さなグラタン皿に入れる。ちょうど大きめのりんご1個で二人前。
りんごだけでいい感じになるまでオーブンで焼いて、その後クランブルを乗っけて、いい色になるまで。


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ちょっとクランブルの焼きが甘かったかな。でもおいしゅうございました。
冬の夜寒にいかがでしょう。








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by friand | 2016-12-13 18:18 | 本日の制作

コーヒーゼリーとプリンのパフェ

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20代の頃、時々立ち寄った「喫茶店」のパフェ。
大きなブランデーグラスに太いところてんのようなコーヒーゼリーと丸々1個のプリン、そしてバニラアイスクリームとクレームシャンティー。
確か余計なものは全く入っていなかったように思う。
その満足感と、味のバランスの良さ。
もうこの喫茶店はないのだけれど、もう一度食べたい味だった。
ずいぶん経ってから当時のこのお店のマスターと再会、このパフェのことを話すと、隠れた人気メニューだったとのこと。

時々このパフェ「もどき」を作る。
全てが手作りのこともあれば、全てをコンビニで調達することもある。
とりわけ最近のコンビニのプリンはレベルが高い。
でもできることならコーヒーゼリーは手作りしてほしい。といってもインスタントコーヒーで作ったゼリーで十分。
甘みはつけない。コンビニのコーヒーゼリーは大抵甘みが付いているし、ゼラチンでなく海藻系のカラギーナンゼリーがほんとんどだからだ。ゼリーには口の中の温度で溶けてほしいのだ。
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by friand | 2016-11-22 21:00 | 本日の制作

フロマージュブランのクレームグラッセ

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私には時々手伝ってくれる心強い弟子が一人いて、Kちゃんと言う。
もちろんショコラの時も大活躍である。
彼女は頭脳明晰でマネジメント能力抜群、記憶力抜群、働き者、そして信頼できる舌の持ち主である。
つまり、彼女は私の外付けハードディスクであると同時に周辺機器なのである。その上センセイが怠けて手を抜くことを許さない。妥協させてくれないのだ。

そんな彼女と時々材料を分け合ったりする。
ちょっとだけおかし作りが好き、というだけでは使いこなせない材料なども。
例えばフロマージュブラン500gなどを半分こしたりする。
で、彼女がクレメ・ダンジュを作った残りのフローマージュブラン、引き取る代わりに一緒に何か作ろうと言うことになり、大昔ちょっとだけ作ってそのまま完成に至らなかったグラスを作ることに。
前回の経験から、ヨーグルトのグラスと違ってかなりカチカチになることを知っていたのでそれなりの手当てはしたつもりだったのだけれど冷凍庫に保存するとやはりカチカチになった。
でも、出来立ての夢見心地においしかったこと。
おいしいものと作って食べて、そのおいしさを共有する素晴らしさ。

彼女が大昔に作って一緒に食べたのを忘れていなかったので実現し、再現以上の復活をしたのでありました。
もう一度作ったら完成するかも。
でも頭がクラクラするほどおいしいのだ。

10年前の試作品。私はフロマージュブランを使うとこのお皿を使いたくなるようだ。あじのイメージ、表してるんですね、きっと。
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by friand | 2016-03-01 18:51 | 本日の制作

オレンジのクープ

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最近材料屋さんでも素敵なプラスティック容器が手頃な値段で買える。
無精になったせいか、近頃アントルメに仕上げるのがめんどくさい。
まあ、それだけでなく、アントルメだと切り分けて残ったものが色あせて見えるのも辛いところだ。
プチガトーで仕上げるとそれはそれは気が遠くなる程手間がかかる。お菓子は美しく作ってなんぼ、と考える私だけれど、お店ではないので限界がある。

そんなわけで近頃クープ(カップ)で作るデザートがお気に入りである。
仕上げに手間をかけなくともそこそこに見えるのも魅力であるが、ムースやババロワ、ジュレがやっと固まる限界まで柔らかいものに作ることが出来るのも魅力だ。
オレンジのババロワの中に埋め込まれたババ風のシロをたっぷり含んだブリオシュがキーンと冷たく冷えてこの季節、極上の美味しさだ。

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ガルニチュールに入れたブリオシュも久々に焼く。
このテット(頭)ちょっと大きすぎ。でも近頃ブリオシュを置くブーランジェリーが減っているので、美味しかったなあ。
まあ、私のイーストものはいい加減で、なんちゃってブーランジェリなんですが。
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by friand | 2014-07-02 11:26 | 本日の制作

ヨーグルトのバヴァロワ

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大昔、よく初心者向けの初夏のアントルメにヨーグルトのムースを教えていた。
それによくオレンジのマリネを使ったものだった。

近頃、なんだかそのアントルメは古くさく感じられ、リニューアル。
アントルメではなく、クープに仕上げた。
柔らかいシンプルな味のヨーグルトのバヴァロワにたっぷりとシロップをしみ込ませたビスキュイ。
冷たさを全面に出したいのでムラングも使わない。
漬け込んだオレンジとグッレープフルーツのルビー。
透け込みのシロは柔らかいジュレに。
シロップをたっぷり含んだビスキュイが「キュン」と冷えて、バヴァロワだけでは出し切れない、冷たさを表現してくれる。

これを食した友人が、「ああ、こんなものが食べたかったんだワ」と言うのが目の前に出てきた感じがする、と言ってくれた。
嬉しい。

ところで、ヨーグルトに最も良く合う香りはコワントローだと思う。
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by friand | 2012-07-11 21:32 | 本日の制作

ティラミス

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ちょうどビスキュイ・ア・ラ・キュイエールが余り、そろそろ使ってしまわないといけないマスカルポーネもあったので、久々にティラミスを作った。
たっぷりと濃いコーヒーを吸い込んだビスキュイがキュンと冷えていて、この季節にはぴったり。
初めて使ってみたタカナシの「北海道マスカルポーネ」 、とても使いやすくてお味も良かった。
今までこだわって良く使っていたガルバーニ のマスカルポーネの半額以下だし、かなり良いかも、と思う。
それにしても、久しぶりに通販でガルバーニを見たら、ものすごく値上がりしていてびっくり。

久々の更新。
お菓子を作っていなかった訳ではないのでだけれど、何となくパソコンに向かう気分にならなくて。
うちの猫の額のお庭にネコが住み始め、気になって仕方がない056.gif
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by friand | 2012-06-28 20:17 | 本日の制作

Mille-feuille ミル フイユ

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私がこの世で一番好きなフランス菓子は「ミル・フイユ」である。
ご存知の通り、市販では滅多に美味しいものには巡り会えない。
だから自分で作る。

良質のバターを使用し、妥協のない作り方と焼き方、そして少しこってとしたバター入りのクレームパティシェール。それを出来上がってから1時間以内に食す。
もちろん焼き上がったフィユタージュはキャラメリゼ。

かつて私はずっとそのように教えてきた。
しかし時は経ち、大人も子供も手作りをしなくなった。作る人も高いレベルのものを求めなくなった。
そして世の中がいろんなものに「時間」をかけることに価値をあまり求めなくなった。
私にしても、母が私たちにしてくれていたことの一体何分の一を手間ひまかけていることだろう。
衣類にしても保存食をはじめとする食べ物にしても、日常の食事にしても、年中行事を含めた日常にしても。

しかし、せめても。
様々なライフスタイルが時代に合わせて淘汰されてきた。
その中で消えていくものもあれば姿を変えて生き残るものもある。
100%の生き残りは無理にしてもそれが持つ美味しさの「本質」だけは残していきたいものだ。


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という訳で最初は残り物のフィユタージュ生地で作っていたこのミル・フイユ、最近では生地はとてもリッチなパート・ブリゼといっても良い生地で最初からこの形で作ることが多い。
食べる直前に組み立てる、ほとんどデセール レストラン。
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by friand | 2012-01-30 10:00 | 本日の制作

クレープ

d0003995_21484722.jpgクレープのリクエストがあったので久しぶりに作る。
別のバリエーションの画像がもっとあったつもりだったので写真を撮らなかったので古いのをのせる。
昔のエントリーでも書いたのだけれど、このクレープ、キャラメルのクリームとメープルシロップ。
今日作ったのはキャラメル・サレ(塩味の効いたキャラメル)のソースを使った。
一度焼いたクレープをもう一度クレープパンに戻し、バターで風味をつけながらもう一度焼く。
熱々のクレープを好みの形に畳んでソースをかける。

これ、掛け値なしに美味しい。
食べている最中に、世界で一番幸せなのは私だ、と思わせてくれる味。
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by friand | 2012-01-05 21:58 | 本日の制作

プリン

d0003995_16242569.jpgあまりに普段のデザートなのでかえって写真を撮る機会の無かったプリン。
フランスでは クレーム・キャラメル crème caramel と呼ぶ。時には略してただのキャラメルとも。
はじめて入ったフランスのブラスリーでどんなものが出てくるのだろうと楽しみに注文したデザート「キャラメル」がプリンだったことに驚いたのは遠い昔のコト。
あるいはひっくりかえしたクレーム と言うことで クレーム・ランヴェルセ crème renversée とも言う。
材料もシンプルだし作り方も簡単。ただキャラメルソースは作り慣れない人には少しハードルが高いかもしれない。
砂糖が焦げ始めて煙が上がってきたらそのまま鍋を揺すりながらかき混ぜ、全体が細かい泡になったら火から離して水を加えて温度の上昇を抑える。
クレームの部分は色んな本に色んな配合が載っているけれど、私の目からは大抵の配合は固すぎる。つまり卵の割合が多いように思う。

と言うことで今日は私の配合をご紹介。
特に目新しい配合でも何でもないけれどとても美味しいと思う。私はこの配合で作った“ふつう”のプリンが大好きだ。

プリン型9個分

グラニュ糖100g
水40cc

牛乳500cc
バニラ棒1/2本
全卵3個(正味量150g)
グラニュ糖90g
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by friand | 2010-10-11 16:41 | 本日の制作

Pots de crème au chocolat ポ・ド・クレーム・オ・ショコラ

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ボンボン・オ・ショコラで使った残りのクベルチュールの使い道の一つとしてとても重宝なデザート。
楽に作れて残り物をたくさん消費できる。

先週、ちょっと慌ただしく出かけていて、力仕事などもして、何だか芯が疲れているなあ、という感じだったので身体の芯にしみこむようなデセール、しかも簡単なのが欲しくなったのだ。
熱々を食べるとショコラ・ショーを食べているような感触。濃厚なようでいて舌とおなかに優しい。
ショコラの素材の味と出来たての新鮮さを味わえる逸品だ。

新しく一眼レフのカメラを買い、写真も快調。
ことに前のカメラは茶色い物を写すと色が飛んで全然だった。
今年はショコラ関連も楽にきれいに撮れて嬉しい。
これ以上は研鑽を積んだりして上達することもないのだけれど。
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by friand | 2010-03-04 11:07 | 本日の制作