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コニャック

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ここも大人の味のチョコレートの指定席。
今年はセンターもトランパージュも去年よりずっとマイルドになった。
去年はセンターはカカオ分65%くらい、トランペは70%のものを使用。
今年はセンター58%、トランペ60%。
とても上品で食べやすい味。

このところ色んなチョコレートメーカーの製品が日本に紹介されてカカオ分が高いほど通好みのよい製品という風潮があり、私も若干それに踊らされていた気がする。
脳天にガツンと来るショコラの味もそれはそれで良いだろうけれど、ああ、もう一個食べたい、と夢見心地になるショコラの方がやっぱり好きだ、と今年のこのボンボン・オ・ショコラを食べて実感した。
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by friand | 2009-02-21 07:51 | トラヴァイユ デュ ショコラ

アマンド・クルスティアン

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昨年初登場のアーモンドのキャラメリゼ、自家製プラリネ、ジャンドゥヤ等々を使った香ばしくかりかりした食感のボンボン。
去年作った時には香ばしさと食感が新鮮で感動したのだけれど、慣れというのは恐ろしいもの、今年は普通に感じてしまった。ひょっとしたら微妙な違いの積み重ねで、去年の方が出来がよかったのかもしれないけれど。

これはこれで美味しいのだけれど来シーズンは改訂版を出してみたいと思う。
だっていつだってもっと美味しいものが食べたいもの。
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by friand | 2009-02-21 07:42 | トラヴァイユ デュ ショコラ

ヌス・クローネ

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定番中の定番。
ジャンドゥヤの台にヘーゼルナッツのキャラメリゼをのせ、ミルクとスイートでトランペ。
ヘーゼルの香ばしさと食感が命。
これもまた手間がかかるのだけれど、これを作らないと落ち着かない。
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by friand | 2009-02-21 07:35 | トラヴァイユ デュ ショコラ

ケス・ジャンジャンブル

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今年の新作。
ハート型のケースにショウガの風味の柔らかいミルクガナシュ。
ハートの中に辛口の味を入れたのはあなたらしい、という意見も(笑)。 普通最も甘いものを入れるでしょうと。
別にハート型が欲しかったわけではなくて、普通の丸のケースが欲しかったのだけれど、メーカー欠品でこれしか手に入らなかったのだ。

ハートがこもっているかどうかはわからないが、正真正銘、このボンボン・オ・ショコラが一番手間がかかっている。それはそれは面倒なのだ。
だからもうずいぶん長いことこのタイプの仕上げは作っていなかった。

味はというと、ああ、ショウガだ。
私にしては強い風味。来年はもう少しシンプルでマイルドな味にしようと思う。
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by friand | 2009-02-21 07:31 | トラヴァイユ デュ ショコラ

パレ・オ・テ

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紅茶風味のガナシュを使ったボンボン・オ・ショコラの指定席である。
一昨年まではアップルティー風味、昨年はアールグレー風味。
今年は近所の紅茶専門店で買ったフルーティーなフレーバーティーを使った。
こちらのお店の「エンジェル」という銘柄。
マリアージュのマルコポーロ風味のガナシュを作ってみたことがある。作り方にも問題があったのかもしれないが、こちらは風味が数日で消えてしまった。
今回のフレーバーはきっちり残った。まあ、そのためにたっぷりと使い、香りが弱くなったときの保険にアッサムを足して味の補強もしたけれど。
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by friand | 2009-02-21 07:21 | トラヴァイユ デュ ショコラ

パレ・ナチュール

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この数年、これがその年の私の標準となるボンボン・オ・ショコラだ。
バニラ風味のスイートタイプのクベルチュール(カカオ55%)を使ったセンターとカバーリング(カカオ60%)。

去年はこのチョコレートのトランパージュに使ったクベルチュールに問題があり、ショックは大きかった。
余りに当たり前に信頼しきっていたので品質チェックという意味での試食は行っていなかった。たまたまこの製品に使ったものは出来上がるまで気づかなかったのだ。
問屋、メーカーに問題を指摘した。
問屋は確かに品質に問題があると認めたがメーカーからの回答は通常の製品のブレの範囲内、という回答だった。私にはリコールをかけても当然と思われる品質だった。

今年は同メーカーの別銘柄を使用。
試食して結果的に問題はなかったけれど、去年と同じ銘柄は買ったものの結局使用する気になれなかった。
銘柄を変えたことで今年はマイルドな印象になった。
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by friand | 2009-02-21 07:09 | トラヴァイユ デュ ショコラ

ボンボン・オ・ショコラ2009

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2月の初旬はボンボン・オ・ショコラ作りに明け暮れていた。
10個入りの箱をメインに使っているので、この2.3年は10種類作っている。
仕込みは50個分くらいからが作りやすい量になるものが多いので、単純に考えても500個、今年は試作も入れてやはり1000個近くは作ったと思う。

一見毎年同じように見えるのだけれど、微妙に変化している。
ちなみに2008年版はこれ、2007年版は、っと見ると箱入りは撮影していなかったみたい。

詳細はあとに譲るけれど、今年はヴァローナのチョコレートの割合を減らし、カルマー、カカオバリーを増やした。これ以上高級なクベルチュールはさすがに手が出ない。十二分、いや、十五分くらい以上に上等だと思っているけれど。
去年の品質の不安定さで信頼できなくなってしまったヴァローナを減らし、久々にスイスの老舗ブランドカルマーを復活させたことで、今年のボンボン・オ・ショコラはおとなしく上品な味が多かったように思う。

ラッピングもカカオ模様で、リボンは茶色のサテン。
とてもシックだった。
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by friand | 2009-02-20 17:36 | トラヴァイユ デュ ショコラ

Qu'est-ce que c'est ?

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これはなんでしょう?
Saucisson de Lyon  ソシソン ド リヨン、リヨンのソーセージです。
それはそれは材料集めから大変で、手間暇かけて時間をかけて作りました。
このソーセージに比べるとハムやベーコンはなんて簡単な事か!

って、嘘です。
これは本物そっくりのチョコレートのお菓子。
かなり堅いガナシュのようなものにローストしたナッツを加えて固めたもの。

イタリアにもこれとそっくりなお菓子があります。
Salame di ciocolato サラーメ・ディ・チョッコラート 。
こちらはプレーンのクッキーとチョコレートのクッキーをエスプレッソ+ココア風味のバタークリームをつなぎにして固めたもののようだ。作る人がそれぞれに工夫してルセットを作る、家庭菓子だそうだ。私は食べたことないけれど。

さて、このリヨンのソーセージ、切り口はこんな感じです。
Bon appétit !

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by friand | 2009-01-15 13:32 | 本日の制作

Bonne Anée

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あけましておめでとうございます。
今年の初デザートはフォンダンショコラ。
とろけるような印象的なチョコレートとフリュイ・ルージュ(赤いベリー類)の組み合わせ。
ソースはフランボワーズと、洋なしのピュレ。本当はアングレーズが良かったんだろうけれど省略。


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これだけでは少し変化に乏しいのでバヴァロワのあるバージョンも。楕円の型で作ると平凡なバヴァロワも何だか良い感じです。
d0003995_16434934.jpgスライスしただけでは地味なフォンダンショコラもちょっとお飾りをするととても華やか。
今回はカカオバリーのミ・アメールを使用。
私はこのチョコレートを基本のクベルチュールとして使っているが、価格的にも味的にも本当に優等生。
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by friand | 2009-01-01 16:46 | 本日の制作

マロンのオペラ風

d0003995_216323.jpg今年はろくに栗を使わない間に季節が終わってしまった。
よく行く産直の販売所の人も、
「今年は早かったね、それにあっという間に出てあっという間に終わっちゃった」
と言っていた。

たまたまとても良い利平ぐりをいただいたので一回だけ自家製マロンペーストを作ることが出来たのが不幸中の幸いだった。
そのペーストを使ってオペラ風のアントルメを作った。
チョコレートとマロンのクリーム、ラム風味に、ビスキュイジョコンド。
チョコレートとマロンを味わい分けることが出来るようにクリームを挟む順番はチョコ、マロン、マロン。
グラサージュの時、集中力を欠いてしまいムラが出来てしまった。
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by friand | 2008-10-28 20:58 | 本日の制作