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2015年ショコラ 1

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こうして見ると毎年代わり映えしないなあ、という感もなきにしもあらず。
毎年少しずつは進化している、と信じて。何しろ1年に一度しかこんな風にまとめては作らないのでその歩みの遅いこと。
「いつもの」ショコラの安心感とほんの少しの新しさ。

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今年は黒い箱が手に入ったので少しシックになりました。
でも去年の茶色がかなり残っていたので大半の人には茶色の箱が行ったかな。
包み紙は紫。実はお店の売り場では濃い茶色に見えていたのだけれど、持って帰ったら濃い紫。
合わせるリボンの色に困りました。細い金の入ったリボンはとても素敵だったのだけれど結びにくいことこの上ない。ぴんぴん突っ張るんです。

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今年作った約1200個のショコラの勢揃い。
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by friand | 2015-02-20 11:59 | トラヴァイユ デュ ショコラ

チョコレートのタルト

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サクサクのサブレ生地にチョコレートのクリーム。
軽く泡立てたクレームシャンティー。
素材のみの美味しさ。
ショコラはガナシュのようなごってりではなく、濃厚なチョコプリンのようなクレーム。
チョコレートのおいしさが決めて。


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2に使ったクベルチュールの残りを使って。
60%前後のクベルチュールで作ると本当に美味しい。
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by friand | 2014-03-21 18:28 | 本日の制作

2014年 ショコラ(3)

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その他のショコラその1
シトロン。うまくいったらそのまま正規の10種類に加えようと思ったいたもの。
ノワールのガナシュとレモン風味のホワイトのガナシュ。ミルクのトランパージュ。
センターだけで味見したら、まず強烈な酸味がやって来てその後にノワールの苦みがググッとやってくる。
この時点で新作の野望は潰えたのだけれど、この強烈な苦みと酸味を中和するのにミルクのクベルチュールでトランペしたらと思い,やってみたら、何となんと、最後に残る苦みが無くなってしまった。
どうせ1/10には出来ないし、と思ってちょっと崩れかけたテンパリングでやってしまったので、試作品として11番目のボンボン・オ・ショコラとして箱に入れた。
味が他のショコラと違って印象的だったのか、食べた人の評判は非常に良かった。
オモシロいものですね001.gif

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天使の型抜き。
中身は他のセンターで余った切りはずしのガナシュなどの再利用。
ミルクの味が多めにして、コワントローで風味をつけたらトテモ、トテモデリシャスでした。

「トテモ」とカタカナで打ち込んだら、夢野久作を読み直したくなってしまいました。

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ピアノ
やっぱりピアノを作る余裕があると嬉しい。
センターはジャンドゥヤ。


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今年はこの小さなコンポートに載せて、余ったショコラをたくさんいただきました010.gif
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by friand | 2014-03-05 17:28 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2014年 ショコラ(2)

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Palais à la vanille パレ ア ラ バニーユ

定番のボンボン・オ・ショコラ。いわば私のショコラのaの音のような基準となる味。
今のわたしが一番安心して食べることの出来る、お勧めできるショコラですよ、という感じかな。
美しいつやとカリッとしたコーティング、口溶けの良いガナシュ、ほのかに残るバニラの風味。
苦みと甘みのバランスのとれたクベルチュールが手に入るととても私は機嫌がいい。

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Palais au thé パレ オ テ

ミルクのクベルチュールに紅茶のガナシュ。
紅茶の風味はその年によって変わるけれど、今年はアップルティー。
フルーティーな香りとアッサムのしっかりした味のバランス。
今年はちょっとアッサムが勝ちすぎたかな。時間の経過とともにアッサムの主張が強くなって行ったような気がする。

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Cognac コニャック

コニャックを効かせたこれも定番。
年によってはかなりビターに作ることもあるのだけれど、今年はちょっと穏やかにカカオ分60%の感じで。
ビターで個性的に作るよりも今年くらいの方が私は好きなのかもしれない。
どうしてもこれを入れなきゃ、という程愛着があるわけではないのだけれど、根強いファンがいる。
そう言う人たちはもっとビターなのがお好みかもしれないのだけれど。

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Kirche キルシュ

久しぶりに香りの良いキルシュワッサーが手に入ったので。
センターは少しミルクの風味のあるガナシュにキルシュの風味。
この数年、ウィリアム ポワールで作っていたのだけれど。

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Gianduja amande ジャンドゥヤ アマンド

アーモンドのジャンドゥヤに少しビターなクベルチュール、そしてローストしたアーモンドを加えたセンター。
程よい苦みとアーモンドの香ばしさ。
別の新作をセンターにするつもりで居たのだけれど、思っていたイメージのものが出来なかったので、急遽差し替えた。
素直だけれど素晴らしく美味しいバランスの良い一品になったと思う。

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Croustillands amandes クルスティアン アマンド

カリカリアーモンドという意味。
自家製のアーモンドのプラリネ、市販プラリネ、ジャンドゥヤを組み合わせ、粗く刻んだアマンド キャラメリゼも混ぜる。びっくりする程香ばしくてカリカリ、ジャリジャリ。
とても印象に残る味かも。

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Jolijolies amandes ジョリジョリ アマンド

これはイメージしていたのと、少し方向性がずれて、フォーカスがどこにあるのかわからないものになってしまった。学生時代、友人の実家から送られてくるローカルなメーカーのお菓子に「ジョリジョリ」というのがあり、山口のごく一部の地域だけで量通していた模様。そのローカルなチョコレート菓子がついに数年前廃版となった。
そのジョリジョリ、シャリシャリした食感と学生時代を共に過ごした時間へのオマージュ、と言う知らない人にはどうでもいい由来でありました。食感の元はフォイユティーヌ。

フランス語のきれい joli(ジョリ)とジョリジョリした食感と、思い出のチョコレート菓子からの命名。
Jolijoliは造語。

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Nusskrone ヌスクローネ

古典となってしまったスイス風のショコラ、もとえ、プラリネと呼びたいボンボン・オ・ショコラ。
私のショコラの師匠はスイス、コバ製菓学校の出身で、とても丁寧な仕事を教えていただいた。
フランス風ショコラの全盛の時代、もはやこういうプラリネは化石状態。
スイス風の丁寧な仕事をするショコラティエもほぼ絶滅状態。


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Caramel キャラメル

型抜きで中には柔らかいキャラメル ショコラ。
イメージより舌に残る時間が長く、ちょっとくどめに出来上がってしまった。
アルコールの香り付けをするともっとすっきりし上がることはわかっていたのだが、今回のラインナップではこれ以上アルコール入りを作りたくなかった。
これはちょっと完成度、低かったなあ。

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Grand Marnier グラン マルニエ
定番のひとつ、ホワイトチョコレートのガナシュにグランマルニエ風味。
ちょっと甘めなのだけれどほのかに広がるオレンジの風味が心地よい。

型抜きチョコレートはテンパリングがうまく行っていると艶もきれいで見栄えもするのだけれど、クベルチュールの厚さのコントロールが難しい。厚くなりすぎてガリッとなったり、薄すぎてセンターとのバランスが悪くなったり。
今年はnoirもlaitも薄くなりすぎてしまった。


とまあ、懲りずに毎年作っているショコラでありますが、いつもいつもわがままなクベルチュール達に翻弄されております。
でもこのショコラと対峙する緊張感、パティスリーにはない清冽な印象があります。
ボンボン・オ・ショコラが口の中で全て溶けてなくなり、何一ついやな感じを残さず、脳髄に味の印象のみ残して消え去ったとき、ああ、美味しい、愛おしいと思うのでありました。
良いショコラは食べ終わった後に初めてその美味しさがわかるのであります。
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by friand | 2014-02-16 16:10 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2014年のショコラ

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今年のショコラ。
試作・番外を含めて13種類1200個。
ホンマ、ようやるわ。

と思うようになった今日この頃。
後1、2回は年に一回のイベントとしてやってもいいかな。
一年に一回しか作らないので、満足いく出来のものはなかなか無理、とはわかっていても、思い通りに行かないとちょっと落ち込んでしまう。
見かけは例年と変わらないけれど、密かにセンターや使用する原料のクベルチュールは変わっている。
最近こんな雰囲気で形やミルクとダークのバランスが定着して来た。
なかなかすっきりした漢字ではないか。

トータルして今年はクベルチュールのコントロールに翻弄され、疲れた。
また、油断とか、思わぬ出来事とかはいつも通りあり、10点満点の7点。
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by friand | 2014-02-14 13:55 | トラヴァイユ デュ ショコラ

今年の近所の友人向けショコラ

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五個入りの細長い箱に、二段詰めたり、大きめのボンボン・オ・ショコラを入れたりしたら、結局八個入りになってしまった。
これを受け取った人たちはずっしりとした重み、内容の充実に、中身以上に感動の言葉を頂いた。
でもフランスでは箱に仕切りなしでどっさり入っているのが結構当たり前。

う〜〜ん、私もこんなのをもらえたら嬉しいかも。

でもこんなのを頂きました。
ムスメが入試が終わり、オニのように懸賞に応募してもらったもののひとつ。
銀座和光のボンボン・オ・ショコラ。

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by friand | 2013-11-12 14:18 | トラヴァイユ デュ ショコラ

私が子供だった頃 その2

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このちょっとクラシックな雰囲気のボンボン・オ・ショコラ。
これも20代の頃のもの。
ヌガチンでケースの土台を作り、クベルチュールでコーティング。
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ショコラのリボンやマジックフラワーで飾る。
基本は現在とちっとも変わっていないけれど、ラインナップに時代を感じる。
スイス、コバ製菓学校の流れがそのままこのボンボン・オ・ショコラにはある。


この頃、作ることが面白くて面白くて…
それに今のようにボンボン・オ・ショコラが注目されるずっと前だったので、食してくれた人の感動が本当に嬉しかった。わたしがショコラを作り始めた頃はフランスのショコラは箸にも棒にもかからない、と言われていた。
がさつで、味が濃くて。でも繊細な神経を持つフランス人のパティシエがベルギーやスイスのショコラを取り入れてフランスのスタイルを作り上げていったのが今の主流のショコラの源流といえるのかかなあ。


でもショコラの仕事は本当に面白い。
今年のショコラ、1000個くらいは作ることになりそう。
ジャンドゥヤ系からぼちぼちと準備中。
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by friand | 2012-01-31 10:42 | お菓子雑感

ヘーゼルナッツのチョコレートがけ

d0003995_22101680.jpgノワゼット(ヘーゼルナッツ)のキャラメリゼにクベルチュール・ミルクを絡めたもの。

アマンドキャラメリゼ同様、チョコレートの仕事の合間にテンパリングしたクベルチュールを薄く絡めていく。スパチュラでそっと混ぜながら薄いショコラの層を何重にも重ねてゆく。
厚さが十分になったところでくべるが乾ききらぬうちに紛糖とココアを混ぜたものをまぶす。

しっかりとキャラメリゼしたヘーゼルは軽い歯触りで香ばしい香りを発する。
アーモンドの方が一般的だが、お店で買うとどうも香ばしさが足りない。
こういうローストしたナッツ類の鮮度はおろそかにされがちなのが残念。

そういう観点から言えば、グリコのアーモンドチョコレートは偉大だ。
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by friand | 2010-03-05 22:18 | 本日の制作

Pots de crème au chocolat ポ・ド・クレーム・オ・ショコラ

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ボンボン・オ・ショコラで使った残りのクベルチュールの使い道の一つとしてとても重宝なデザート。
楽に作れて残り物をたくさん消費できる。

先週、ちょっと慌ただしく出かけていて、力仕事などもして、何だか芯が疲れているなあ、という感じだったので身体の芯にしみこむようなデセール、しかも簡単なのが欲しくなったのだ。
熱々を食べるとショコラ・ショーを食べているような感触。濃厚なようでいて舌とおなかに優しい。
ショコラの素材の味と出来たての新鮮さを味わえる逸品だ。

新しく一眼レフのカメラを買い、写真も快調。
ことに前のカメラは茶色い物を写すと色が飛んで全然だった。
今年はショコラ関連も楽にきれいに撮れて嬉しい。
これ以上は研鑽を積んだりして上達することもないのだけれど。
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by friand | 2010-03-04 11:07 | 本日の制作

Pavés パヴェ

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MOFのショコラティエ、ミッシェル・ショーダンのパヴェをいただいた。
ピスターシュとノワ・ド・ココ。
リボンに付けられたエンボスの封印(なんて呼ぶんでしたっけ)がショーダンのこだわりの一つである。
やっぱりこういうのはかっこいいなあ、と思う。

d0003995_12124374.jpgd0003995_12125819.jpg1.5センチ角の立方体が敷き詰められた敷石。ちょっと一口つまむのにちょうど良い大きさだ。
ピスターシュがほのかに香る口溶けの良いガナシュ。
周りに付けられたピスターシュのパウダーもあまり邪魔にならない。
ココナッツの方は口にココナツパウダーがかなり残る。これは好き好きだろう。
ココナツ好きはこの残る感じを含めて好きだと言うし、苦手な人はそれがイヤだという。私はどちらかと言えば後者かな。

私はベーシックな味が好きだ。
だからこういうパヴェの箱なら全て何かの風味、と言うより半分はナチュール、残りにパルファンが付いている方が個人的には嬉しい。
アイスクリームを食べるときは必ずバニラ風味と何か別の風味の2種類を選び、一種類しか選べないときには絶対にバニラを選んでしまう私だ。
ベーシックな味を味わってはじめてそのヴァリエーションの価値がわかるような気がするのだ。
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by friand | 2010-03-03 17:58 | お菓子雑感