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2016 ショコラ5

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コニャック
いつものコニャックと言いたいところなのだが、手を入れてしまった。これが私の悪い癖。
結果的にはそれほど崩れはしなかったのだけれど、定番のものは触るにしても最小限に、というのが今年得た教訓。
トランぺにかなりきつめのクヴェルチュールを選んでしまったので、センターを少しマイルドに作った。それが裏目に出て外側際立ち、コニャックの風味なし、なんじゃこりゃという物が出来上がった。と思ったのがトランぺが終わった二日後。その翌々日、もう一度食すると、美味しいやんか。これがボンボン・オ・ショコラの面白さ。
それにしてもここまで落差が激しかったのはこれが一番かも。ショコラの神様、私をお救いくださいましてありがとうございました。010.gif


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カルゾー
ジャンドゥーヤにアーモンドのカリカリ。安心できるあま〜いショコラ。
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by friand | 2016-02-12 09:45 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2016 ショコラ4

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テ シトロン
これは三年かけて洗練された。
すっきりとした後口はピカイチ。
自家製レモンのコンサントレを使う。コンサントレの量を減らしたわけでもないのにガナシュの状態を少し変えただけで強すぎず弱すぎず個性的な味を維持しつつ見た目も味もすっきりとなった。


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キルシュ ガナシュ
ちょっとミルクっぽいガナシュの入った普通に美味しい型抜き。
型抜きが入ると箱の中が華やぐのだけれど、面倒くさい。
長年作っていて今頃気付いたのだけれど、私は型抜きのショコラを作るのがが嫌いだ。
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by friand | 2016-02-12 09:40 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2016 ショコラ3

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プペット
ミルクのクベルチュールの上にグランマルニエ風味のホワイトチョコのガナシュを絞り、ホワイトの薄いディスクを上に乗せて少し抑える。ホワイトのクベルチュールギリギリまでのところをトランペシて中央にスイートのクベルチュールを丸く絞る。余裕があれば中央に金箔など。
お疲れさん。

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ヌスクローネ
薄いジャンドゥーヤのディスクを作り、中央に柔らかいジャンドゥーヤを絞る。カラメリゼしたノワゼットを三個載せる。ミルクのクベルチュールで全体をトランぺ。スイートのクベルチュールで側面をトランぺ。中央にスイートを絞る。余裕があれば中央に金箔など。
お疲れさん。
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by friand | 2016-02-12 09:32 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2016 ショコラ 1

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いつものパレ ナチュール。
ストラクチュールを譲ってくださる方があり、新しい型押し。でもちょっとカタツムリかも。
今年はしばらく敬遠していたヴァローナでトランぺ。ヴァローナは品質が安定していないような気がしていたので。
ここ数年はカルマー。
ヴァローナの中では比較的平凡な味のエキストラビターを使ったけれど、スイス系に慣れていた舌にはちょっときつく感じた。フェーブで食べた時にはそうも思わなかったのだけれど。
まあ、これは好みの問題、ということで今年はこの味。これはこれで悪くないし、この組み合わせで作っていた時期もある。
センターはカカオバリー。バニラ風味。


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パレ オ テ  
もはやフランス語で書くのが面倒になっている私。このままカタカナで行っちゃいます。
紅茶の風味のガナシュでセンターを作る。今年はLUPICIAのネプチューンというのを使ってみた。
フレーバーティーは銘柄によって香りがすくに消えることが多い。が、これは本当にしっかりと香りがついた。
つきすぎた。警戒して量は少なめにしたのだけれど。
でも数日経ってかなり落ち着いてきた。
これも好みによるだろうけど、強く感じる人といい香りと感じる人がいるかも。
う〜〜ん、でもやっぱり反省だな。

それにしてもせっかく写真を撮るのなら気泡の入っていないのを選べばいいのに。
まあ、ホッとして、疲れ切っている時に撮ってるからなあ・・・
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by friand | 2016-02-11 18:07 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2016 ガラパゴス的ボンボン・オ・ショコラ 

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なんか相変わらずのことばかりやっていますが、今年もショコラを作りました。
最近のショコラのトレンドとはどんどん離れて行っていますが、クラシックもここまでくると新しい、と思えるほどかもしれません。
真ん中の列の二つは特にそうです。
プペットとヌスクローネ。
太古の昔、今はなきスイスの伝説の製菓学校コバで勉強された先生に教わったものです。
とてもとても手間がかかっていますし、今主流の機械ではトランぺすることができません。


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今年は包装紙とリボンの在庫整理。
いろんな組み合わせで作っていたらやたら時間がかかってしまいました。
でも楽しかった003.gif
今年は過去最高の量を作りました、年甲斐もなく008.gif
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by friand | 2016-02-10 18:01 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2015年ショコラ 6

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ドゥジャ
シンプルなジャンドゥヤのセンターを薄く作り、ビターとミルクで二種類のコーティング。
大きさも薄さも、そして二段になっていると言う楽しさもあったのでは、と思う。
こういう素直〜〜な味も嬉しいかな、と。


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ヌスクローネ
チョコレート作りを始めて以来、唯一毎年作っているボンボン。これはベルギーやスイス風にプラリネと呼びたい。
もはや手作りでこんなプラリネを作る人はほぼ絶滅。
でも箱の中にこれが一個入っていると何だかとても華やかになるのだ。
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by friand | 2015-02-25 14:44 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2015年ショコラ 5

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アマンド・クルスティアン
アマンド・カラメリゼで作った自家製プラリネとジャンドゥヤ、プラリネ・アマンド、アマンドカラメリゼの刻んだもので作ったセンター。
アーモンドの香りがほとばしり、カリカリジャリジャリした食感がリズミカルだ。
コーティングをミルクでやってもスイートでやってもそれなりに美味しい。その年の組み合わせにより変えている。
文房具屋で見つけたプラスティックの縞模様の薄い板をカットしてストラクチュールに使用。
ピカピカの光沢が新鮮な印象。


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シトロン
目の覚めるような鮮烈なレモンの酸味とガナシュのほろ苦さをミルクのクベルチュールが優しく包む。
昨年試作で作った時、センターだけで食べて、これは使えん、とさじを投げかけた。強い酸味と苦みが口の中で不快に共鳴するのだ。ゴミ箱行きの一歩手前、ミルクで包むとひょっとして、と思って仕上げてみた。
すると、まあ、何と言うことでしょう、口の中で酸味と苦みとミルクチョコレートが化学変化を起こしたのです。

昨年はこれを試作品としておまけで箱の中に入れた。
今までの私に無かった強い印象のボンボン・オ・ショコラ、びっくりする程好感度の感想を多くの方からいただいた。
私の好みはもっとマイルドなものなのだけれど、この突抜け感が良かったのかなと、感想を寄せて下さった方達の舌を信じてもう一度作ってみた。
最近のフランス系のショコラの酸味とはひと味違う抜け感と言うのだろうか、面白い組み立てのボンボン・オ・ショコラだ。
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by friand | 2015-02-24 14:19 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2015年ショコラ 4

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コニャック
コニャック風味のビターなガナシュにビターなクベルチュールでコーティング。今年ははじめてヴァローナのアグラアニを使用。
いつもよりさらにビターに仕上がった。
実は私は個人的にはコニャック風味よりグランマルニエ風味の方が好きなのだけれどこの大人の味が好きと言う人がかなりいてこれも入れ替え出来ずにいる。



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カルゾー2
ビターなコーティングの相方は例年はコーヒー風味かマイルド風味の洋酒入りなのだが、今年は珍しくジャンドゥヤ系に。
カルゾーという名の時々作るラグビーボール型のボンボン・オ・ショコラの変形なので2ということに。
アーモンドとピスタチオ入り。
たまたま手元にあったピスタチを入れたら色も味もなかなか良いものに。
次に作る機会があればもう少し沢山ピスタチオを入れよう。



二つとも丸く作れば兄弟なのだけれど、これは片方がラグビーボールなので従兄弟くらいかな。
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by friand | 2015-02-23 12:24 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2015年ショコラ 3

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キルシュ・ガナシュ
キルシュ風味の柔らかいミルクチョコレートのガナシュ入りです。
型抜きチョコレートは面倒だし難しいのですが、今年もちょっと失敗をしてしまいました。
この写真の切り口、そこの部分が少し厚すぎます。これではカリでは無くガリっとした食べ心地に。特にダークスイートだとかたい感じが…
時々こういうのも作ってしまいます。


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グランマルニエ
ホワイトチョコレートのガナシュにグランマルニエの風味。
何とも何とも口溶けの良い良い香りの甘くて美味しいボンボン・オ・ショコラです。
レギュラー入りして久しいのですが、そろそろ他の味と入れ替えようかと思っていたところ、何人もの人から、今年も白いのが入っていて嬉しかったという声を聴き、どうしようかなあ…


型抜きは型の数も沢山いるし、テンパリングしたショコラも沢山いります。
また、外側のチョコの厚さの調整が難しく、厚くなりすぎたり薄くなりすぎたり。
それでも毎回作り続けるのはこの存在感と美しさ。満足出来ない美しさの時もあるんですけど…
こういう点で、ゴディバやヴィタメールなどのベルギーのチョコレートはすごいと思います。
温度管理がしっかりとしているのでしょうね。
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by friand | 2015-02-22 12:10 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2015年ショコラ 2

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パレ・ナチュール
やはりこれをトップに持って来ないと。
もしちゃんとお店を持っていたらロゴ入りのショコラにしたい。
ストレートにショコラの味と質、鮮度がわかるごまかしのきかない一品。
ガナシュはバニラのつぶつぶを感じます。

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パレ・オ・テ
時々紅茶の風味が変わるのだけれどこれも定番。今年はアップルティーだったのだけれど、少し香りが弱かったような…



こんな風にミルクとスイートのコーティングで兄弟のようなボンボン・オ・ショコラを二種ずつ作るように心がけています。
昨今は転写シート全盛ですが、私はあまり好きではありません。
ここで使っているようなストラクチュールで模様を付けるのがお気に入りなのですが、最近全く見かけなくなり、追加が出来ずに困っています。
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by friand | 2015-02-21 12:00 | トラヴァイユ デュ ショコラ