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マロンのコンベルサシオン

d0003995_8503731.jpgフィユタージュ生地の2番種と残っていたパート・ド・マロンを使ってコンベルサシオンを作ってみました。
いつものクレーム・ダマンドと違って、マロンのコクと強い甘味がフィユタージュの塩味と手も良く調和。表面のグラスロワイヤルも程よくサクサク焦げて。
パイ生地と程よく焦げたバターの風味…お店では買えない超食べ頃を食すこの瞬間。
あー、私はお菓子を作る人でよかった思える瞬間でした。
コンベルサシオンはこれを目的に作るととても大変なものに思えますが、二番ダネがあるとき作ってみることを強くお勧めします。
さらに残った生地をタルト型にクニュクニュと詰めてマロングラッセを包み込んで残ったグラスロワイヤルをかけて焼いてみるとこれもいとオイシ。
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by friand | 2007-01-21 09:00 | 本日の制作

りんごのタルト

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りんごを使ったタルトは無限にあると言ってもいいのだろうけれど、作りやすく、味が安定して美味しいとなると種類が限られてくる。
今回は生地にパート・ブリゼ、紅玉のソテ、アパレイユと言う組み合わせ。
お菓子の本などには生の生地に生のりんごを直接乗せ、アパレイユを流すタルトもよくのっているのだが、家庭用のオーブンで作ると水種を流したタルトの生地は悲惨なまでに半焼け、りんごはただただ酸っぱく水っぽく、特に酸味に弱い私には食べれたものじゃない。
タルトを作るとき、何とか一度で焼き上げたいと色々画策するのだけれど、滅多に成功しない。特にガスコンベックで一度に焼き上げることの出来るタルトは限られている。
このタルトはじっくりとカソナードとバターでソテするというか煮るというかとにかく火を通したりんご、8分通り焼き上げたパート・ブリゼ、りんごから出た汁を混ぜたアパレイユ。
焼き上がってまだ少し温かいくらいの時に食すると、ちょっと夢見心地かもしない。
このところ、これに紅茶のグラスやバナナのクレームグラッセを添えるのが気に入っている。
今日、カソナードの変わりにメープルシュガーを使ってみたのだけれど、これもコクがあっておつなお味でした。

このタルトを食べているときは、タタンなんか作らなくても十分美味しいと思ったのだけれど、久々にタタンを作って食べたら、タタンはタタン、キャラメルとりんごの風味がさらに一段と美味しく、それぞれに美味でありました。
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by friand | 2006-10-25 20:40 | 本日の制作

バナナのタルト

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久しぶりにバナナのタルトを作った。
今年はいち早く桜が開花し始めたのにいつまでも咲き続けていて、ちょっと気持ち悪かった。
寒かった分、お菓子は作りやすく、パートシュクレなどものばしやすい。
バナナをカソナードとバターでソテして、ラム酒でフランベしたものを入れたタルト。
クレーム・ダマンドを作るとき間違えてバニラシュガーを入れてしまった。
ところが、今まで平凡だと思っていたこのタルトが急に美味しくなった。
ちなみにバニラシュガーは自家製。
使い終わったバニラのさやを乾燥させて、紛糖と一緒にミルで挽いたもの。これを入れるとクッキー生地をはじめ色んなものが格段に美味しくなる。
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by friand | 2006-04-18 00:11 | 本日の制作

甘くないパイ

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これはベーコンとポテトのパイ。このデザインでトマト味のミートパイやチキンクリームパイなども美味しい。こういうお菓子でないパイは本式に畳んだパイよりはパートブリゼの方が美味しいときがある。これはちょっとバターが多めのパートブリゼで作ったもの。それでも少しは層が出来る。
この花の形の成形はとてもラクなのでよく使う。
そう言えば去年の今頃はこの生地を使ってサーモンパイをさんざん作っていた。
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by friand | 2005-11-30 18:42 | 本日の制作

本日のレッスン-アマンディーヌと型抜きクッキー

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アマンディーヌの大小とパート・シュクレの残りで型抜きクッキー。
何年か前、レッスンで初めて動物クッキーを作ったら、馴染みの生徒さんから
「先生、丸くなりましたね」
と言われた。
そう、シッポや鼻先が焦げたらどうするんだ、ただでさえオーブンには焼きムラがあるのだし、厚さだって一定になかなかのばせないでしょ、形くらいシンプルなのに揃えたら、と言っていたものだった。
タルトは底までしっかりきつね色に焼けていて、焦げる寸前まで焼き切ることが鉄則。
(この写真はちょっと濃く写りすぎている。本当はもうちょっとちょうどいい色合いだった。)
もちろんクッキーも。
ちょっと焼き色の薄いのが混じっちゃってるな。
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by friand | 2005-03-25 16:48 | 本日の制作