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イチジクのタルト

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田舎育ちのわたしにとってイチジクはちっともありがたい果物ではない。
季節になると庭でたくさんなり、摘むと白いお汁はでるは、食べると口の周りはかゆくなるは、熟して開いたものを食べると中からアリは出てくるは、かごに入れて縁側に置いておくとすぐに傷むは。

そんなワケでお店で売られているイチジクをわざわざ買う人の気持ちがちっともわからなかった。
しかし、長い間、美味しいイチジクのタルトを作りたいとは思っていた。だって写真で見ると美味しそうなんだもの。
ものの本にはよく生のまま乗せてタルトに焼き込んだのが載っている。
試したことのあるかたはお気づきだろうが、何だか生臭く、ぱさぱさしてちっとも美味しくない。

d0003995_2051477.jpgd0003995_20514737.jpgそこでコンポートにしてタルトにのせてみたところなかなかいけるものとなった。
オレンジとシナモンで香りをかすかに付けたのは河田勝彦氏の本から。
少しねっとりした感じで焼き上がり、今までで最高のイチジクのタルトとなった。
近所の果物屋さんにお願いして取り寄せていただいた素材も良かったのだと思う。
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by friand | 2008-09-20 20:56 | 本日の制作

ピスターシュとアメリカンチェリーのタルト

d0003995_9483178.jpg写真が全然良くなくてちっとも美味しそうに見えませんし、きれいに撮れていたとしてもそれほど美味しそうなタルトではありませんが、食べるとそこそこに美味しかったピスターシュシリーズ第n段。第何弾か忘れたので任意の整数nです。

本当はアプリコットと合わせてみたかったのですが(色的にはそちらの方がきれいそう)、缶詰の下処理が面倒でそのまま使えるアメリカンチェリーを使ってしまいました。

ピスターシュのクレーム(クレームダマンドのアーモンドをそのままピスターシュに置き換えただけ)とシュトロイゼル。このシュトロイゼル、オレンジ色だったらまるで“らんちゅう”。

きっちりピスターシュの味がして、たまに食べてみたいタルト、と言う出来上がりでした。
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by friand | 2008-07-08 09:54 | 本日の制作

レモンとマスカルポーネのタルト

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マスカルポーネシリーズ第二弾。
レモンのタルトと相性が良さそうに思い、これもまた濃厚なマスカルポーネのクリームをレモンと二階建てにしてみた。
私のクレーム・シトロンはフランスの菓子屋のように強烈な酸味はなく比較的マイルド。
卵黄だけを使ったサブレ生地にクレーム・シトロン、マスカルポーネ。

コーヒーを一口飲んでその香りが消えないうちにこのタルトを食べる。
すると素晴らしい香りが広がった。
この組み合わせの美味しさはイタリア人は先刻ご承知。
う〜ん、ティラミスは口の中で完成させた方が美味しいかも。

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by friand | 2008-06-06 20:06 | 本日の制作

Tarte aux abricots タルト オ ザプリコ

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アプリコットのタルトの改訂版の画像。
生地は普通のパートシュクレ、クレームダマンドはバニラ風味。
アプリコットの端の炭かげんが美味しそうと感じるようになるまでには随分と修行が要ります。
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by friand | 2008-05-13 12:26 | 本日の制作

アプリコットのタルト

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アプリコットはいつも私を憂鬱にさせる。
フランス人が最もよく食べるお菓子の素材だというのにどうしても美味しいと思えないからだ。
ムースやソルベなら味の調整もかなり出来るがタルトとなるとそれも限られている。もともと酸味の強い味に弱いという私の個人的も味覚も関係している。
また、フレッシュの杏の実は傷みがとても早い。これもものぐさな私にはマイナスのポイントだ。

時々私の中に沸き起こる「苦手な食材克服」の欲望というか渇望。この食材を使いこなせないままお菓子の先生人生を終えて良いのか!という焦りのようなものが人生の中盤を超えてしまった私に時々訪れる。
前回は「食材」ではなかったがマカロン作りだった。
今回はアプリコット。

DGFのシェフロワイヤルという小粒のハーフの皮付きアプリコットを手に入れたのが始まり。
香りがいい、形がいい。でもライトシロップでとても酸っぱい。
バニラと砂糖を加えて味を含めてみた。
アプリコット感が変わった。
長生きはするもんだ。

写真のはパートブリゼでガルニチュールも入れて一度焼き出作ったもの。色づけように砂糖を少量添加するのを忘れたため皮の焼き色が悪い。
でも皮の美味しさも十分味わうためには家庭用オーブンでは2度焼きがやはり必須。そちらもやってみたが味は断然良かった。
パートシュクレでも作ってみたがこれはなかなか良かった。
良かった方のは画像、面倒で撮ってない…d0003995_939264.jpg
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by friand | 2008-04-12 09:59 | 本日の制作

太陽の一撃

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初めてフランスに行ったときに食べたタルトで忘れがたい味がある。
オレンジのクリームと表面のキャラメリゼ、サブレ生地というとてもシンプルなものだったが、素晴らしいオレンジの香りとほろ苦いキャラメル、サクサクのサブレ生地という絶妙のバランスだった。

その後その店は日本に進出し、私はわざわざ奈良から東京にそのタルトを食べにやってきたが、出てきたものは似て非なるものだった。
その後自分でも何度か挑戦したが記憶の味を再現することは出来なかった。

柑橘系が苦手な私がずっと忘れられないでいるくらいだからよほど印象的だったのだろう。たぶんそのタルト自体の味だけではなく、食べたときの私の気分、気候等々全てがタルトの味に味方したのだろう。

いつか必ずイメージの中にある味を再現したいと思いつつ、久しぶりにオレンジのタルトを作ってみた。
今回は今までで一番近かったように思う。

どこかの本でオレンジクリームをキャラメリゼしたタルトを Tarte coup de soleil(タルト クー ド ソレイユ)という名で見たことがある。
coup de soleil とは「日焼け」とか「日射病」という意味で、brulée(ブリュレ)とほぼ同じ。でも直訳すると「太陽の一撃」。

私は文字通り太陽に一撃されてしまいそうなインパクトのあるオレンジのタルトを作りたい。
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by friand | 2008-03-08 18:34 | 本日の制作

チーズクリームを使ったフルーツのタルト

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2月20日のエントリー の進化形。
前回のはちょっと田舎臭かったし。材料費もこちらの方が安いし。
直径16センチのタルトはプレゼントにぴったり。
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by friand | 2008-03-03 18:34 | 本日の制作

いちごのタルト風

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春らしくて軽いさわやかなお菓子が欲しくなった。
生地はパートシュクレ。
クレームはチーズクリーム。

フランス菓子に日本風のレアチーズケーキなど存在しない、と頑なに作るのを拒んでいたのだけれど、私も人生の折り返し地点をとっくに過ぎて人間、角が取れまくりである。
ほのかにクリームチーズが香り、フルーツとの相性の良いタルトを、と思ったのだが、イメージよりかなりチーズクリームが重い。
フロマージュブランは混ぜ物をすると味の特徴が消えるし…

これはφ16センチのタルト型で作ったもの。
小家族食べきりのサイズは近頃の私のお気に入り。2台出来ちゃいましたが。
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by friand | 2008-02-20 18:54 | 本日の制作

タルト・オ・ショコラ

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パート・シュクレを空焼きして作るタルトは面倒なのだけれど、ちゃんと作ると美味しい。
チョコレートの素材の味がストレートに出るタルト。
カカオバリーのエクセランスを使用。
素直な美味しさ。
市販のいちごのアイスクリームを添えた。茶色とピンクは子供の頃から大好きな組み合わせ。
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by friand | 2008-02-15 21:05 | 本日の制作

いちごのタルト

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これも2番種のフィユタージュを使ったいちごのタルト。
クレームダマンドを入れて焼き込み、クレーム・パチシェールをしいた標準型。

この数日珍しく寒い日が続いているが、日はだんだん長くなり確実に春が近づいてきている。
私はきーんと冷え込む冬が好きで春の気配を感じると少し憂鬱になる。
このところ暖冬続きでことさら冬を感じることも無かったけれど春の訪れも強く感じることは無かった。
でも春はやっぱりいちごとカスタード。

このところフランス菓子の“最前線”のお店の情報など色々見ていたのだけれど、結局私は単純な組み立てが好きなようだ。

「なかない紛糖」はほんとうに便利だ。
店頭に出すならナパージュを塗らないわけにはいかないけれど、家庭で食べるにはこれで十分。
いちご並べただけだと何だかはだかで人前に出たような気恥ずかしさがある。
泣かない紛糖が切れたのでフランス製の「プードル・ア・デコール」を買った。
今まで使っていたのとちょっとさらさら感が違う。
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by friand | 2008-01-19 09:24 | 本日の制作