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オレンジのタルト

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汗ばむ季節になってくると作りやすくて口にさわやかなお菓子、しかもちょっと手の込んだ、と言うとなかなか難しい。
今回のオレンジのバヴァロワを使ったタルトもちょっとした気温の高さで、生地がとてつもなく作りにくくなってします。
タルトに生地はホロホロに崩れそうなサブレ生地。

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オレンジを凝縮したバヴァロワとつけ込んだオレンジとグレープフルーツのルビー。
つけ込んだシロップはそのままジュレに。
画像よりも実物はもっと涼しげ。

ある方にこのタルトを差し上げたら

滑らかで、甘すぎず、柑橘系のほのかな酸味の軽いムースが、さくさくとした極上クラスと口の中で混ざり合い、ダブルの食感を堪能させて頂きました。


と言う嬉しい感想をいただきました。


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タルトに仕上げるのは敷居が高いと言う方は、こんな仕上げも。
バヴァロワも、ジュレも柔らかめに作るととても素敵です。
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by friand | 2012-05-26 17:06 | 本日の制作

タルト・フレーズ

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Blogを再開しても変なトリだの寺だのと、ちっともお菓子の話題が増えません。
最近煩悩、というか、雑念というか、色々大変な事と楽しい事とが一緒にやってきて、気持ちがちっともお菓子に向きません。
困ったものです。

これはムスメの誕生日に作ったもの。
バターの多いリッチなパートブリゼに、クレームババロワーズ、イチゴにバニラ風味のジュレ。d0003995_15484783.jpg
迷ったあげくに周りににクレームシャンティーを絞りましたが、デザイン的には無かった方がずっと良かった。
いきなり田舎風ケーキになってしまいました。
ちょっと味のバランスには欠けたものの、なかなか素敵なお誕生日のケーキとなりました。

せっかく長い春、おかしのほうに気持ちをぐっと切り替えたいですが、それも今月下旬のイベントが終わってから。
イベントについては、終わったらレポートするかもしれません 016.gif
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by friand | 2012-04-08 15:53 | 本日の制作

瑞々しいもの

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チョコレートを作り続け味見を続けていると、舌が段々荒れてくる。
風邪でもひけばもうとんでもない状態になる。たとえ軽い風邪でも。
そんなときチョコレートの出来が悪いのか体調が悪いのかさっぱりわからなくなり自信をなくしてしまう。
去年私はそういう状態で、舌に信頼の置ける人に試食してもらい、OKを出してもらってやっと安心したのだった。
数日経って嘘のように美味しく感じられるようになった時は本当に嬉しかった。

今年は舌の調子は万全とは言えないのだが、まあ何とか味わい分けることが出来る程度には保たれている。
それでも水分のある瑞々しい食べ物が欲しくなる。
↑こんな風な。

私がこの世で最も好きな食べ物の一つがミル-フイユである。
パイ生地をきっちり焼いてカスタードを合わせたという点ではこのタルトも大好き。
季節のいちごをのっけて疲れた舌を一休みさせる。
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by friand | 2010-02-09 06:47 | お菓子雑感

余りもので

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ガレット・デ・ロワを作った残りのフィユタージュの二番種でいちごのタルトを制作。
直径15センチのかわいいタルト。
クレーム・パティシェールといちご。パイ生地とカスタード、そしていちごは黄金の組み合わせだ。
近所のスーパーで買った小粒のいちご(とちおとめ)だけれど今期最高の美味しさ。

こういう出来たてのタルトは作る人にしか味わえない贅沢。
だからお菓子作りは止められない。d0003995_1132628.jpg

そしてさらに残った生地にパルメザンチーズと黒コショウを振りかけてスティックにした。
たまたま使ったパルメザンが良かったのか、これがまた何とも何とも美味しくて。
たぶん手持ちのパルメザンが安く手に入った大きなパッケージのものだったのふんだんに使えたことも理由かも。

それにしてもタルトいい、パルメザンのアリュメットといい、これだけをわざわざ作るととても大変だけれど、余り生地で作れてしまうのは“作り続けて”いる人ならではの幸せだ。
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by friand | 2010-01-22 11:33 | 本日の制作

2009年のノエルのお菓子

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クリスマスケーキをアップするまもなくお正月が終わろうとしています。
ともあれ明けましておめでとうございます。
今年もボチボチとお菓子の話を中心に書いていきます。

まずは2009年版ノエルのお菓子-その1。
去年作ったプロフィトロール風ノエルのタルトの改訂版。
今年はこれをレッスンに使ったので若干簡略版に。
それと味のバランスや使用する材料の必然性、など去年は少し???の部分が自分でも残ったのでそこのところを解決しておきたかった。
d0003995_2135387.jpgパートシュクレにチョコレート風味のクレームダマンド、プチシューはバニラ風味とチョコレート風味。
とにかく作っていて楽しいお菓子だ。
時々ぱくっとシューを口に入れる。
クリームをノリ代わりにしてくっつけ、しばらく冷蔵庫で安定させるとご覧の通り、パン切り包丁ですっぱりと切ることが出来る。
もちろん、プチシューを一つずつ外して食べても。
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by friand | 2010-01-04 21:09 | 本日の制作

アップルパイ

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りんごのタルトはよく作るのだけれどこういったトゥルト(アップルパイ)は久しぶり。
フランス菓子ではTarte (タルト)とは下に生地を敷いただけのオープンパイ。
写真のような上も被ったタイプのものはTourte(トゥルト)と呼ぶ。
だからこれはTourte aux pommes(トゥルト オ ポム)である。
中にはクレームダマンドが少しとバニラ風味のりんごのコンポートが入っている。
秋の香り満載。d0003995_189331.jpg
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by friand | 2009-10-29 18:11 | 本日の制作

タルト・オ・フィグ

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今年はたくさんイチジクのタルトを作った。
私のイチジクに対する偏見は去年書いたとおり。
私にとってイチジクはとてもかわいそうな食べ物であった。
でも昨シーズンから作り始めたイチジクのコンポートを使ったタルトは中の種がプチプチしてとても美味しい。
何だかはっきりしないイチジクの味が水分を飛ばすことでくっきりとした輪郭を表す。そしてドライやセミドライ、生では味わうことの出来ない味となる。
フルーツを使ったお菓子を作るときいつも思うのだが、フルーツの持ち味をストレートに生かしたものか、生の時からは想像できないような別の側面を見せてくれるお菓子かのどちらかを作りたい。
イチジクは私の住んでいる茨城県でたくさん作られていて、9月から10月にかけて本当にきれいな大粒のものがスーパーや果物屋さんに並ぶ。
生はちょっと苦手だけれどこのタルト、いただきです!
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by friand | 2009-10-16 22:12 | 本日の制作

2008Noëlのお菓子

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今年は何種類かノエルのお菓子を作ったのだけれど、一番手がかかったのがこれ。

或る本でプロフィトロールをアントルメにしたものを見つけ、どうしても作ってみたくなった。
台はクレームダマンドと洋なしのタルト。
プロフィトロールのプチシューはチョコレート、バニラ風味にいちご、メープルの種類。
飾りにミルティーユ(ブルーベリー)、フランボワーズ、グロゼイユ(クランベリー)、セルフィーユ。

でも、このおかし、どうやって食べる?!
廊下とか余り暖かくない場所で、通りすがりにちょいちょいとつまみ食いをするととても美味しい。
それよりも何よりも作っていてとてもたのしかった。
10年前の私なら何を食べさせたいのかわからない、食べてのことを考えていないこんなお菓子は評価しない! と一刀両断したことだろうが。
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by friand | 2008-12-24 18:40 | 本日の制作

りんご入りフラン風タルト

d0003995_21331521.jpgタルト・タタンを作ったら、もっとりんごの少ないタルトの方が良い、という不埒なことを言うのはムスメだ。
確かにりんごは生の方が良いという子供は多い。

で、リクエストに従って、タタンに使った水分を飛ばしてねっとりと焼き込んだりんごをガルニチュールにして、カスタードをベースにしたアパレイユでタルトを作ってみた。
これが大正解。

特にカスタードの部分が去年フランスに行ったときに食べて美味しくて感動した「ブーランジェ・ド・モンジュ」のフランにそっくりだったのだ。d0003995_221831100.jpgフランはパン屋さんが作ることの多いお菓子で、まあ大味というか、特別美味しいものではないという印象を持っていたのだけれど、これは違っていた。
外側のフィユタージュも質が良かったし、カスタードの部分が何とも暖かみのあるふくよかな味だった。

一口食べてムスメは言った。
「あの時の、アレ、アレ、ユーロスターの中でおやつに食べた…」
そしてさらに言った。
「今度はこれのりんごの入ってない版を作ってよ」
それじゃ、りんごのタルトじゃなくなるだろう。
でも気持ちはわかる。
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by friand | 2008-10-24 22:23 | 本日の制作

タルト・タタン

d0003995_1134149.jpgフランス菓子に興味を持った人なら誰しも一度は作ってみたいと思うお菓子、タルト・タタン。
旅籠屋のタタン姉妹の失敗から生まれたという逸話も作り手の心を揺さぶる。

味のポイントはりんごとバターとキャラメルのハーモニー。
そしてりんごがとろりとしているとなお良い。

色々試行錯誤して最近では小さなスフレカップでりんごを焼き、別に焼いたパイ生地の上に乗せるという方法に落ち着いている。
大きくタタンを作ると、その場で食べきらないといけないし、熱々なんか切ったらバラバラのグシャグシャ。
冷めてしまった残りなんか食べる気が起こらなくなってしまう。

パイ生地を厚めにくりぬいて焼き、焼きたてまたは温め直して熱々にしたりんごの上に乗せてひっくり返す。
やわらかめのクレームシャンティーをたっぷり添える。

し・あ・わ・せ
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by friand | 2008-10-18 11:11 | 本日の制作