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全粒粉ビスケット

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気に入っているチーズケーキのルセットがあって、そこにはグラハムビスケットを敷くタイプである。
ずっと前からなのだが美味しいグラハムビスケットorクラッカーが手に入りにくくなっている。
うちの近くのカルディーでは取り寄せられるのだけれど、一箱だとかなり量が多くてチーズケーキでは使い切れない。不味くはないがそのままたくさん食べるほど美味しくもない。
というわけで業をにやした私はグラハムクッキーを手作りすることにした。
最初グラハム粉を混ぜて作ってみたのだが口当たりがすごい、細挽きが少量では手に入らなかったため、全粒粉にする。
なんとなく作ったのだけれど、めちゃくちゃ美味しい。
そのままでも、チーズケーキなどのベースに使っても。
ちょっとだけ甘味があるのだけれど、キリのクリームチーズを乗っけるとまんまで美味しいらしい。

グラハム粉と全粒粉は入っているものは同じだけれど作り方が少し違うらしい。
グラハム粉の方は小麦粉になる部分と胚芽とか表皮とかを別々に挽いて混ぜ合わせたものだそうだ。
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by friand | 2016-02-26 10:55 | 本日の制作

フロランタン

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口の中で溶けるものをたくさん作った後は、ざっくりとした口当たりのものが美味しい。
フロランタンはけっこうコンスタントに作っているので焼き加減がそこそこ安定していて、安心して作れる。
細心の注意を払わないと納得出来るものが出来ないことに代わりは無いけれど。

やっぱり自作は美味しい。
きっちり乾燥剤を入れて密封しておくと一ヶ月以上全然味が落ちない。

以前、ヘーゼルで作ってガリガリで大変なめにあったのだけれど、もう一度挑戦してみようかと思う。
うまくいったらご報告を006.gif
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by friand | 2015-03-09 17:55 | 本日の制作

ガレットブルトンヌ

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今年のばかばかしいまでのバター不足。
日本の情けない農業政策の当然の帰結である。
一般の消費者は気付いていなかったと思うが、バター不足はずっと続いていた。
末端の消費者の手元にすら届かなくなったのがこの秋以降、というわけ。
農家が酪農に希望を持てないのだから、そんな政策をとりつづけて来たのだから仕方がない。

今まで買っていた問屋から発酵バターが手に入らなくなって久しい。
今回のバター不足の唯一の収穫は、久しぶりに使った雪印の無塩バターが、結構優れものだと言うのを知ったこと。
このガレットブルトンヌ、雪のバターで作ったのだが、しっかり、じっくり焼くと発酵バター以上の風味が出た。
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by friand | 2014-12-30 17:22 | 本日の制作

ショコラをサンドしたサブレ

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久しぶりにレーズンサンドをいただき、そうそう私にはこんなレパートリーがあったぞ、と思い出して作ったのがこれ。
バターとアーモンドたっぷりのホロホロのサブレ生地にガナシュを挟んだもの。
しっかりきつね色に焼いた生地ははじけるようなバターの香りだ。
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by friand | 2014-04-04 21:41 | 本日の制作

フロランタン

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しょっちゅう作っていないと失敗するのがこのフロランタン。
下のサブレ生地と上のフロランタン生地をどちらも香ばしくカリッと焼き上げたいもの。
火加減と焼き時間、そして何より我慢がポイント。

このサブレ、わたしにしては作る頻度が高いのだけれど、いつも写真を撮り忘れる、というか取りそびれる。
湿度が高いと冷める前にべたつき始める。冷めたら早々にシリカゲルを入れて包装する。

今回のフロランタン、いずれも頂き物のエシレのバターと、コッツウォルズの蜂蜜を使ったら、ことのほか香り高く、ウヒウヒでありました。
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by friand | 2014-01-24 16:58 | 本日の制作

サブレ・オランデーズ

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お菓子を作り始めた人なら一度は作ってみたいと思うモザイクのクッキー、サブレ・オランデーズ Sablés hollanndaises。通常二種類の生地を組み合わせて模様を作るアイスボックスタイプのクッキーだ。
どうしてオランダ風なのかは不明。

生地を小口に切って天板に並べた時はきれいなのに焼くとだれたり変に膨張したりして思い通りに行かないことも起こったりする。これは配合によるものなのだろう。d0003995_14541188.jpg
意外と焼くと大きくなるので今回のサブレも思ったより一枚がでかくてちょっと繊細さを欠いた。この画像では余りわからないけれど。
このサブレ、丸で作るのか一番楽。四角いモザイクにしたとたん、角を出すのが大変で切れ味の悪いものになってしまうことが多い。
味的はめずらしくも無いが作っていて楽しいクッキーだ。

お皿に乗っている方のつぶつぶの入ったサブレはゴマ入り。
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by friand | 2010-04-08 14:56 | 本日の制作

余りもので

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ガレット・デ・ロワを作った残りのフィユタージュの二番種でいちごのタルトを制作。
直径15センチのかわいいタルト。
クレーム・パティシェールといちご。パイ生地とカスタード、そしていちごは黄金の組み合わせだ。
近所のスーパーで買った小粒のいちご(とちおとめ)だけれど今期最高の美味しさ。

こういう出来たてのタルトは作る人にしか味わえない贅沢。
だからお菓子作りは止められない。d0003995_1132628.jpg

そしてさらに残った生地にパルメザンチーズと黒コショウを振りかけてスティックにした。
たまたま使ったパルメザンが良かったのか、これがまた何とも何とも美味しくて。
たぶん手持ちのパルメザンが安く手に入った大きなパッケージのものだったのふんだんに使えたことも理由かも。

それにしてもタルトいい、パルメザンのアリュメットといい、これだけをわざわざ作るととても大変だけれど、余り生地で作れてしまうのは“作り続けて”いる人ならではの幸せだ。
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by friand | 2010-01-22 11:33 | 本日の制作

懐古堂のクッキー

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村上開新堂のクッキーに対抗して「●●懐古堂」のクッキーの詰め合わせを作ってみました。
あのぎっしりと詰まった感じを出したくて直に詰めてみましたが、実際に私好みのバターたっぷりのクッキーが缶に裸で入っているのはちょっと風味が心配で、種類ごとに個別包装してから詰める。
それにしても入るわ入るわ。容量は開新堂の1,7倍のブリキ缶。d0003995_1574311.jpgこのシンプルな缶をネットで見つけたのが始まりだった。私の良く行く製菓用の材料店は缶は扱っておらず適度な大きさのブリキ缶を小売りをしているお店は少ない。
このブリキ缶をとにかく色んなクッキーで宝箱のように埋めてみたいと思ってしまった。
作れども作れども缶が一杯にならず、結局12種類作ることとなる。
大変だったけれど楽しい作業だった。
ブリキの缶だけではちょっとつまらないので開新堂風のレトロな紙を友人に頼んで急遽作ってもらう。缶に被せたのはうっかり撮り忘れた。d0003995_16323942.jpg少しだけ写っているのがこれ。
そして包装したらこんな感じ。
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by friand | 2009-12-23 15:12 | 本日の制作

ノワゼットのフロランタン

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冷蔵庫に夏越しさせたくないノワゼットのホールがあったのでフロランタンを作ってみた。
何かの本でノワゼットのスライスを使ったものが載っていたので。
ノワゼットをから焼きして皮をむき、銅鍋の底でガリガリと荒くつぶして使ってみる。
これは昔、フランスで受けた料理のスタージュで教えてもらったコショウのつぶし方の応用。ステック・ポワーブルは挽くよりつぶしたコショウの方が圧倒的に美味しい。

さて、お味の方であるが、アーモンドスライスを使ったフロランタンに比べてキャラメル部分のねっちりと歯にくっつく感が大きい。
これは焼き加減と言うよりはたぶん、ナッツの部分とキャラメルの部分が明確に分かれすぎているせいだろう。
スライスを使用することにはっきりと意味があったのだ。

ちょっと色味と味の変化のためにピスターシュを入れてみたけれど、ほとんど効果は無かった。
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by friand | 2008-08-30 14:26 | 本日の制作

焼き菓子

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ピアノの発表会の先生から生徒へのご褒美のお菓子。
ケースの数が揃わなかったので色々な箱を使って。
姉妹や親子で出演する人たちも多かったのでバラバラで良かったかも。
近頃はこういうものが安く手に入るのでとても助かる。


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音符の形とピアノや八分音符の模様をつけたクッキー、先生の名前の刻印入り。
ピスターシュのフィナンシエ、クロカン・オ・ザマンド、フロランタン。
暑さと湿気の時期なので奪酸素材や乾燥剤を一個ずつ入れる。

ト音記号の抜き型は こちらで紹介したものだが、このままでは使いにくく、中の模様をトンカントンカンはずして改造して使用。
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by friand | 2008-07-21 15:32 | 本日の制作