タグ:コンフィズリーなど ( 11 ) タグの人気記事

ブルーベリーのジェリー

d0003995_14251114.jpg


今年の夏から秋にかけて、たくさんのブルーベリーをいただいた。
お菓子やジャムにするくらいでは追いつかないくらいにたくさん。
そこでたくさんならではの贅沢、ブルーベリーのJelly(ジェリー)を作った。
ジャムのように果肉は使わず贅沢に濾しとった取った果汁で作る宝石のように透明感のあるジャムの一種。
けれどこれが慣れないものにとってはなかなか難しい。
煮詰め具合も果物によって違うし、酸味の足し方なども、色んな点でジャムより繊細さが必要だ。安定して離水の少ないものを作ろうと思えばペクチンの添加か。などなど試行錯誤の最中である。
冷凍庫にはまだ二キロばかりある。楽しみ。

ブルーベリーのタルトにこのジェリーを加えたナパージュををかけたらグッとくる見かけと味になった。
[PR]
by friand | 2015-09-20 14:31 | 本日の制作

オレンジのコンフィ

d0003995_16155516.jpg


先日いただいた無農薬の国産オレンジ、とても美味しく加工出来たとお伝えしたら、良いのをとった後の残りだけれど、と形の悪いものなども混ぜてもう少しいただいた。

その中で形の良いのを選んで、今度はオレンジスライスのコンフィ(オレンジピール)を作ってみた。
真ん中の実の部分は上手に残すことが出来た。皮は少しかためになった。
でもとりあえず「らしく」出来たので満足。次の機会があればもっとバランスの良いものを作りたいなあ。
[PR]
by friand | 2015-01-23 16:21 | 本日の制作

オレンジマーマレード

d0003995_16552587.jpg


筑波山の方にお住まいの方から無農薬のオレンジをいただいた。
自宅の庭で採れたオレンジ。
無農薬、防腐剤なしのオレンジは本当に貴重。
早速マーマレードを作ってみた。
昔食べたフォションのコンフィチュールが素晴らしく美味しかったので、かねてより丸ごとスライスコンフィチュール作り、思う存分食べたいと思っていた。
果たして果肉をちゃんと残して煮ることが出来るのか、苦みはどの程度になるのか、
などなどスリリングではあったけれどなかなかにうまくいったと思う。
苦みの苦手な人にはちょっと敬遠されるかもしれないが、味見したまわりの人達は皆(私も含めて)美味しいと言ってくれた。

d0003995_1656989.jpg


普通のマーマレードも作ってみる。
こちらはちょっと苦みを押さえるために皮を下茹でする。
ペクチンの残り方が違うのか丸ごとスライスより緩くし上がってしまう。
にしても、甘夏など日本の柑橘じゃないマーマレード、嬉しいなあ。

d0003995_16561480.jpg


ちょっとジャム屋さんみたいだ016.gif
[PR]
by friand | 2014-12-23 16:55 | 本日の制作

私が子供だったころ その3

d0003995_14342230.jpg


今でこそショコラ以外はあまり手の込んだものを作らなくなってしまった私であるが、こんなものを作ろうとしていた時代もあったのだ。

今回も古いアルバムより。
ショコラにハマる以前、アメ細工やマジパン細工もやったりした。
マジパンはルノートル製菓学校でデコールのスタージュでやった。アーモンドからきっちりとパート・ダマンド・コンフィズリーを作ったのでマジパンとしては感動的に美味しかった。でもいくら美味しくてもやっぱりマジパンはマジパンである。
アメにいたっては砂糖のかたまり。カケラを嘗めているとしたがザラザラになる。
私がもう少しアート系の人間だったら、こういった工芸菓子や細工物にハマったかもしれないが如何せん、食い意地系だった。

アート系のパティシエや若いパティシエは美味しい、まずいに関わらずどんどん工芸、細工に挑戦すべきだと私は思っている。
売り物のお菓子は美しく作ってなんぼのものである。
もとより、家庭のおやつはその範疇ではないけれど。
お菓子を細部まで美しく仕上げる技術は、ある時期に集中してやらないと身に付かない。
そういった意味でコンクール結構。味なんかどうでも良いコンクールに意味があるのか、という意見もあるが、私は意味があると思う。エチュードは必要なのだ。
私はその辺のふつうのお菓子の先生にすぎないけれど、一定の時期に意地になってデコールにこだわった時期があった。
だから最後の仕上げまできちんと作る習慣がついた。
それはとても良かったと思っている。
パティスリにとっても、ショコラにとっても。

d0003995_14454975.jpg


でもアメ細工、私はやっぱりダメだ。
手の方が火ぶくれで、慣れるに至らなかった。ひきアメの美しさ、味に魅力はなくとも美しさに魅力はあったけれど。
写真は残っていないけれどバラくらいは作れたんだよン 023.gif
[PR]
by friand | 2012-02-07 14:48 | お菓子雑感

キャラメル

d0003995_22124574.jpg

子供の頃手作りした経験のある方も多いと思うが、キャラメル。
作ったときはものすごく美味しいと感動するのだけれど何故か一回きり。そんな方も多いのではないだろうか。コンフィズリー系の仕事の常として一度に沢山出来るので飽きてしまうのかも。
それと微妙に難しいことも。

久々にキャラメルを作った。
滅多に作らないものだから煮詰めの温度とか流すカードルの大きさとか、カットのタイミングとか手探りだ。
加えて夏の暑さ。一体どんな固さが良いのかよくわからない。

d0003995_2217385.jpg


それでもなかなかに美味しいものが出来たと思う。
バニラ風味のナチュール。ちょっとだけ塩味。

困ったのは包み紙。
手持ちのOPPシートをカットして包んでみたが捻っても戻ってしまう。ワックス紙ではOPPシートほど戻ってはこないが今ひとつしまりが悪い。

d0003995_22214715.jpg


行きつけの包装やさんで見つけたこの紙。シリコン紙風だけれどコシが余りなく包みやすい。大きさもまあまあで12cm角。デザインも可愛い。
でも一枚換算で2円強。これは高い。
防湿セロファンがお店で切れていたのでとりあえず買ってみたけれど…
[PR]
by friand | 2008-08-10 22:28 | 本日の制作

アプリコットのコンポート

d0003995_21533319.jpg


信州にいる叔母から突然あんずが送られてきた。
この叔母は東京での仕事を引退した後、生まれ故郷の島根県の隠岐で暮らしていたのだが近年縁あって長野にも長逗留したりしている。
隠岐に居るときは予告無しに海産物を大量に送ってきたものだったが長野に行くと、これまた果物の中では足の早いあんずを送ってきた。
大量に送られてきた海産物を前にして奈良生まれの私は
「おばちゃん、うちに送ってくれるのはサザエだけで良いからね。他のものは気を使わなくても大丈夫だから」
と電話したものだ。

それにしても見事なあんず。皮付きのままコンポートにした。
これをタルトにするとさぞかし美味しいことだろう。
[PR]
by friand | 2008-07-11 21:59 | 本日の制作

自家製のバニラシュガー

d0003995_15263310.jpg

クレームパティシェールなどで使い終わった後のバニラ、まさか捨てたりしてはいないでしょうね。
私は乾燥させてバニラシュガーを作っています。

ものの本には使い終わったバニラを砂糖と共に密閉容器に入れて香りを移す、とかあるのもありますが、そんなことではほのかな移り香もほとんどつきません。

紛糖とカリカリに乾燥させたバニラをミルで挽いて目の細かい茶こしなどで篩います。
このときバニラと紛糖は同量が基本ですが、なかなかまとまった量のバニラは溜まりません。
そんなときは少し薄めでも良いから作ってしまいます。
この作り方、大昔、ルノートルで教わったものです。

私の場合、このバニラシュガーとバニラ棒でバニラエッセンスやバニラエキストラクトの出番がほとんどなくなってしまいました。
普段、かなり大胆にバニラ棒を使ってバニラシュガーをたくさん作るようにしています。

クッキー生地やパートシュクレ、バターケーキのバニラの風味付けもこのバニラシュガーを使います。
焼いているときの何ともたまらない香りは例えようがない。
前回のエントリーのアプリコットのタルトは写真ではクレームダマンドをラム酒で風味付けしていますが、その後バニラシュガーで風味付けして作ってみました。
ラム酒風味より味に温かみが出てずっと美味しくなりました。アプリコットにはバニラ風味の方が合うようです。
[PR]
by friand | 2008-04-30 15:35 | 本日の制作

パート・ド・フリュイ

d0003995_195396.jpg名のあるフランス菓子屋さんには必ず用意されているアイテム、パート・ド・フリュイ。これを自らのために買って食べる人は少ないかもしれない。正直言って美味しそうには見えない。ブランボワーズ、カシス、アプリコット、青リンゴなどなど、きれいなのだけれど甘そうで濃そうに見えるし、周りの砂糖がじゃりじゃりしてそうで何だかなあ、と思ってしまう。
初めてフランスに行ったとき、当時パート・ド・フリュイで有名だというお菓子屋さん、たしかPetite Marquise プティット・マルキーズだったかで買って食べたのだけれど、これは美味しかった。
みずみずしくフレッシュ。まさにフルーツのハードゼリーだった。
その後何度か自分で試作したのだけれど適度な固さでみずみずしく、且つくどくない、と言うのは出来なかった。そのままウン十年。
フランボワーズのピュレが余っていたこと、試してみたいペクチンが手許にあったこと、トレハロースを持っていたことなどの条件が重なり、久々に作ってみた。ペクチンが良かったせいかきれいに固まった。しかし煮詰めが少し足りず柔らかすぎたし、甘味のすくないトレハロースを一部使ってもやはり味が濃い。
あの美味しかったパート・ド・フリュイってどんなんだったっけなあ…
[PR]
by friand | 2007-09-08 19:18 | 本日の制作

アメリカンチェリーのコンポート

d0003995_9505632.jpgあの赤黒い色からは想像できなかったようなきれいなピンクのコンポートが出来た。コンポートの基本のシロップは砂糖:水=1:2だけれど、果物の種類によってはこの濃さでは甘すぎる。
このチェリーは製菓の副材料にも使えるように少し甘味を控え酸味を強く作ってみた。新しく購入したチェリーの種抜き器は大きな武器。
ヨーグルトと一緒に食べても。

アメリカンチェリーのコンポート
アメリカンチェリー … 400g
水 … 200cc
グラニュ糖 … 80g
レモン汁 … 小さじ1
レモンのスライス … 2枚
キルシュワッサー … 15cc


1) 水、グラニュ糖、レモン汁、レモンのスライスを火にかけ沸騰させ、種を抜いたチェリーを加える。
2) 再び沸騰したらアクをとりながら弱火で5分沸騰させる。
3) 火から下ろしてキルシュを加える。そのまま冷ます。

冷蔵庫で一ヶ月以上保存できます。
[PR]
by friand | 2007-06-11 10:01 | お菓子雑感

栗のシロップ煮

d0003995_2245850.jpg
この何年か、「和栗」を使ったお菓子が話題だ。
私はモンブランはやはりフランス産のパート・ド・マロンを使った少しコクのある入りの濃い茶色っぽいものが好きだけれど、せっかくの日本産の栗も何とか使いこなしたいと思う。
写真のものは栗のシロップ煮。
渋皮を微妙に剥き残して少しコクと色を出すことにしている。
バニラと共にヒタヒタの水を加えて柔らかく煮、その煮汁に5~60%の砂糖を加えて含ませている。これで冷蔵庫で1ヶ月は持つ。
甘さは用途と好み次第だけれど、2,3度に分けて糖度を上げて含ませるといい。
結局美味しく作るコツは栗の選び方。利平栗がほっこりと美味しい。
今年は栗のシロップ煮を加工したお菓子を作ろうと思っていたのだけれど、9月最初に買った栗が良くなくてめげてしまった。
でもやはり少しは何とかしなければと、既に11月になっていたのに良い栗が見つかったので作ってみた。見かけはきれいじゃないけれど、加工するのは惜しいくらい、アイスクリームや生クリームを添えてそのまま食べてしまいたい美味しさに出来上がった。
[PR]
by friand | 2006-11-16 22:57 | 本日の制作