タグ:グラス・ソルベ ( 10 ) タグの人気記事

石垣島のパイナップルでソルベsorbet

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石垣島のお土産のパイナップル。
パイナップルは追熟しないらしくって、現地で食べ頃になったパイナップルは新鮮で美味しい。
とはいえ、酸味の強いもの、味の濃いものに弱い私はフレッシュで食べるよりシャーベットにしたほうが。
ソルベは水飴や安定剤などの力を借りないと鍋らかに固めるのは難しい。
ちょっと水飴を入れすぎて柔らかくなりすぎたかなあ。






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by friand | 2017-06-30 15:54 | 本日の制作

グラス

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やっと梅雨らしく雨も降り、ジメジメとしてきました。こんな気候を喜んでいるわけではありませんが、ちゃんと梅雨が来ないと色々困ることが起きます。水とか、水とか水とか。。
季節はちゃんとそれらしくつ進まないといけません。

でスッキリとアイスクリーム。フランス語ではグラスと言います。
基本の好きな私はバニラのグラスがちゃんとできないと落ち着きません。
今年は少しこの基本の配合を変えました。良くなったとは思うのですが、まだもっといいのが作れそうに思います。
グラスのマシンを持っている人は少なく、レッスンで作ることは稀なので、なかなかグラス、ソルベはルセットの完成に至りません。


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こちらは紅茶のグラス。実物はもう少し濃い色だったかしら。
上の写真と余り変わりませんが。
いい感じでEarl Gray の香りを写すことができたのですが、少し個性が強すぎたか。
でもいいEarl Grayに出会えたと思います。
とても美味しいけれどたくさんは食べられないかも。
まあそれでもいいのだとは思うけれど。難しいところですね。







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by friand | 2017-06-25 17:06 | 本日の制作

メープル風味のアイスクリーム

d0003995_22301817.jpgこの秋の私のマイブームはメープル風味である。
メープルシュガーやメープルシロップ、エッセンス等を取りそろえている。
メープルの香りを十分に生かしてお菓子をつくるのはどうも難しいようだ。
それでもエッセンスを手に入れて少しは風味が出るようになった。
このアイスクリーム、ハーゲンダッツのこの秋の新作をまねて作ってみたのだけれどひょっとしたらそれ以上?という味になった。

今までどうも生かし切れていなかったメープルシュガー、使いこなせそうである。
でも皮肉なことにメープルシロップの収穫量が激減して供給が不安定になりつつあるようだ。
この数年天候不良で減量のかえで樹液が不足、すでに値上がりもしている。
この状態が続けば日本への出荷規制がかかるかもしれないとのこと。
せっかく、良さに気づいたところなのに…
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by friand | 2008-10-30 22:40 | 本日の制作

マロンのアイスクリーム

d0003995_19593377.jpg今日はマロンのアイスクリーム。
非常に簡単に、と言うことでクレーム・ド・マロンの缶詰を使ってみた。
バニラアイスに加えるお砂糖の変わりにマロンを使うという感じ。
クレーム・ド・マロンに含まれるグルコースのおかげで固まったあとの固さもちょうど良い。
最後にマロンのコンフィを刻んだものを加える。
もっと沢山入れれば良かったんだけれどお高いんだもん。
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by friand | 2007-11-19 19:56 | 本日の制作

フロマージュブランのアイスクリーム

d0003995_13551517.jpg画像を見るだけではバニラアイスクリームと何ら変わりはないのだけれど、これはフロマージュブランのグラス(アイスクリーム)。
私はクレメ・ダンジューのソースにフルーツを使わずアングレーズソースを添えるのが好きなのだが、これはソースとクレメを同時に食べた味。
フロマージュブランのやわらかな風味と酸味がアングレーズと相殺されるかと心配したが、どちらも引き立てあって、脂っこい料理で満腹で死にそうになった後に食べたいデザート。
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by friand | 2007-09-20 13:49 | 本日の制作

バナナのクレームグラッセ

d0003995_15174461.jpgジャリジャリじゃない新鮮なアイスクリームを家庭で作るというのは憧れだけれどなかなか良い道具が手頃な値段では手に入りません。
私は一応コンプレッサー内蔵のプロ仕様のマシンを使っていますがこれは普通では手を出しにくいでしょう。連続して使用することは出来ないけれど蓄冷式のアイスクリーマーが現実的でしょう。デロンギで、ボールの容量は1.1Lだそうだからまずまずの量を作ることが出来そう。ちなみにボール容量の5割のタネを仕込むことが出来ます。
アイスクリームはどうしても卵白が余ってしまうのでストックが冷凍庫に大量にあるときは食べたくても作るのを躊躇してしまします。そういうときに登場するのがクレームグラッセ。卵黄の入らないアイスクリーム。フルーツのピュレと牛乳やクリームを合わせるのが一般的。ソルベよりマイルドでアイスクリームよりあっさりしたものが出来る。


家庭で作るアイスクリームのポイントは水あめやソルビットを上手に使って少しだけ粘度を出し、冷凍庫に保存したときカチカチにならないようにすること。水あめは同量の砂糖より甘味が少なく、ソルビットは甘味が強いと言うことを頭に入れて配合を工夫すると、かなり高いレベルのアイスクリームが出来ます。

知り合いの80才を超えたおじいちゃまがこのデロンギのアイスクリーマーにはまっていて、色んな種類のアイスクリームを毎日作って同居の娘の家族や来客に振る舞っています。研究者肌なので色々工夫して日々精進に怠りないとか。ご家族がうらやましいです。
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by friand | 2006-10-26 15:42 | 本日の制作

ココナツのクレームグラッセ

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写真だけを見るとバニラのアイスクリームとかわりはないが、これはココナツのアイスだ。
ココナツの香りをブラマンジェの時のように牛乳に移し、生クリームを加えて固めたものだ。
クレームグラッセとは卵黄の入ったglaceグラスでもなく、果汁をやリキュールを固めたsorbetソルベでもない。ソルベより冷たくなくマイルドで、グラスほどリッチでない。
ソルベに牛乳や生クリームを加えたものが多い。
このクレームグラッセは何となく作ってみたら大成功。
ココナツ風味のブラマンジェも美味しいんだよ。
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by friand | 2006-07-01 21:43 | 本日の制作

Glace au fromage blanc - フロマージュ ブランのアイスクリーム

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ずいぶん長い間、フロマージュブランのアイスクリームを頭の中で想像していた。優しい酸味と香りを残しつつ、さらりとした口溶け、気持ちの良いあとくち。
フロマージュブランを使ったものとして今までに美味しく出来たと思えるのはクレメ・ダンジェだけ。スフレタイプの様なチーズケーキにすると頼りなくて、結局何を食べているのかわからず、ムースにすると、これまた、味が薄まりすぎてドヨンとしたインパクトの無いものになり、この素材の使いこなしに私は成功していない。というより、それほど加工に向いた素材ではないのだろう。
しかし今回のグラスは美味しかった。
40%のフロマージュブランを生クリームのかわりに使い、ソースアングレーズ、そしてヨーグルト。
今回は小岩井の「生乳100%ヨーグルト」を使用。頭の中のイメージではフロマージュブランの味を邪魔せず、引き立てるのはこの緑色の三角のケースに入った小岩井のヨーグルト以外にないと確信していた。
そして、フリュイ・ルージュを赤ワインのジュレで固めたものを添える。
このグラスの配合はもう少し検討の余地があるけれど、とても、とても、美味しゅうございました。
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by friand | 2006-02-02 16:37 | 本日の制作

抹茶のアイスクリーム

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マカロンに続いて抹茶のアイスクリームを作った。
大昔、抹茶には薄茶用と濃茶用があると知らないとき、間違えて濃茶用を買った。抹茶とは何と高価なものであるかと驚いたものであるが、その時作ったアイスクリームは感動的だった。濃茶で作ったアイスクリームの色と香り。
その後製菓用や薄茶用で何度か作ったが、全く美味しくなかった。
久しぶりに高級抹茶アイスクリーム。
色といい、香りといい、見事でした。
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by friand | 2006-01-27 16:13 | 本日の制作

ピスターシュのグラス

d0003995_10154513.jpgピスタチオを使ったアイスクリームを作ってみた。気が遠くなるほど材料費がかかっている (笑)
グラスやソルベは写真を撮るのが大変なので今回からソルベチエールの中を撮ることにした。
グラスの原液の色を見て、写真用に色素を使おうかとチラと思ったのだけれど、天然物を使っているからこんなに材料費がかかったのだから、色素でそれを台無しにしたくない、と思ってしまった。これじゃ、コーヒーのアイスクリームと区別がつかないじゃないか。
でも実物は淡いきれいなグリーンだ。
そして、お味は、それはもうもう、délicieux !
市販のピスターシュのペーストには杏仁の風味を強調したものと、ローストした風味のものとがあるが今回使ったのは後者。前者は時には焼き菓子に良いかもしれないけれど生ではちょっと使用する気にならない。私が時々使うものは色素も入っていてきれいなグリーンになるのだけれど。
先日のピスターシュのマカロンに使用した、ローストのペーストの残り。マカロンも非常に上品な味に出来上がったけれど。
しかしここまでお高い材料は残念ながら、気軽に試作、と言うわけにはいかない。
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by friand | 2005-07-23 10:32 | 本日の制作