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まかないクリスマスケーキ

d0003995_18145440.jpg2006年のクリスマス当日、余った生地やクリームで作ったまかないケーキ。台にダコワーズ、中にシャンティーとマロングラッセ、パート・ド・マロンで作ったクレーム・ドマロン。
これが我が家のささやかなクリスマスディナーに登場。
モンブラン風ノエルのケーキは寄せ集めとは思えないバランスの良さ。美味でした。
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by friand | 2007-01-15 18:17 | 本日の制作

今年のノエル

d0003995_12533566.jpg毎年クリスマスの時期が近づくと講習をどんなのにしようかと悩む。
今年は長年レッスンを続けている人と比較的新しい人と教える内容を変えることにした。
長く来ている人にはキャラメルのムースにポワールを飾り付けたものに。ダコワーズが間に入っている。キャラメルとダコワーズはくどいかと思ったけれど、香りの良いポワールのさわやかさに助けられてバランスの良いものとなった。ポワールはフランス産のミュルビルを使用。香りの良さが群を抜いていると思うが扱っているショップが少ないのが難。私は東名食品で手に入れている。形の崩れたのや大きさのバラツキがあってクレームが多く、扱いたがらないショップが多いのも理解できるのだけれど…
写真のデザインに少しだけノエルの飾りを乗っけようと思っている。
新しい人たちにはマロンのビュッシュ。
d0003995_1327100.jpgビュッシュのデザインと味は何でも有りだと思うけれど、このパート・ド・マロンを使った味とデザインはとても気に入っている。
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by friand | 2006-11-30 13:04 | 本日の制作

ドボストルテはお腹が膨れすぎるので…

d0003995_153522.jpgドボストルテもどきを作って食べてみたけれど、φ18センチのケーキを10カットで作ったら、食後お腹が膨れて家族でのたうち回った。
別に胃にもたれると言うわけではなく、ただただ“質量”が大きいのだ。このままではちょっと実用に耐えない。
ところでこのドボストルテの生地、メレンゲを別立てにして加えた軽いバターケーキなのだけれど、焼いているとき、何ともいい幸せな香りがした。季節もお菓子本番と言うこともあるのだろうけれど。食べてみるとバウムクーヘンを彷彿とさせる味。
上下の火の調節の出来るオーブンを待たなくなって久しいのでバウムクーヘンの自作はご無沙汰。そこでバウムクーヘンの生地を一枚ずつ別々に焼き、間にマロンのクリームを挟んでみた。シロップはラム。
ドボストルテを作成するという野望からはかけ離れたものになってしまったし、仕上げも最終的にどうするかは決まっていないけれど、安心できる味、と言ったら良いのだろうか、かなり美味しい。
長方形に作ってトランシュにするのも良いかも。
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by friand | 2006-11-02 15:44 | 本日の制作

ドボストルテ

d0003995_1075945.jpgウイーン菓子の本を広げると必ず登場するドボストルテだが、今まで食べたことも作ったこともなかった。生地の配合、クリームの配合、組み立てなどを見ると何とも重そうで面倒そう。
でも一度くらい作ってみても良いのでは、と試作してみた。
どこかで読んだことがあるのだけれど上のキャラメルがけした生地は下の台より小さめにカットするとバランスがよいとあった。些細なことと思い、上も下も10等分にしたのだけれど何ともバランスが悪く、頭でっかちの風車の様になってしまった。
上のキャラメル生地は12等分にするべきだったと深く反省。
味は想像通り重い。しかしなかなかいける。ただし上のキャラメルが厚すぎたせいもあって食べにくい。
キャラメル生地を一口かじって下のケーキをフォークで一口、という感じ。
しかし一枚ずつ焼いたバウムクーヘンのような食感の生地と重めのクリームの組み合わせはなにか可能性を感じさせてくれる。
d0003995_1017658.jpgしかし一切れ食べただけでお腹周りに5mmくらいの厚さで脂肪が付いたような気分…
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by friand | 2006-11-01 10:19 | 本日の制作

Moka

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コーヒーのムースがいまいちしゃきっとしないので、クレーム・オ・ブールを使ったガトー・モカを作ってみる。
アングレーズを使ったクレーム・オ・ブールとアーモンドプードルを加えて少し重めに作ったジェノワーズ・カフェの組み合わせ。
以前はパタボンブを使ったクレーム・オ・ブールと普通のジェノワーズで作っていたのだけれどスポンジの軽さとクレームの重さのバランスがいまいちでお蔵入りしていた。
今回、適度なバランスで作ることが出来たのでとても嬉しい。

コーヒービーンズ型のチョコレートがなかったので明治のコーヒービートを買いに行ったところ、どこもコーヒービートの単品はなく、アポロチョコとマーブルチョコの組み合わせばかり。
しかたがないので久しぶりに懐かしいチョコレートを食べました。
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by friand | 2006-09-25 15:59 | 本日の制作

コーヒー風味のムース

d0003995_14255563.jpg夏休みやパソコンの修理などでしばらく間が空いてしまいました。
本当は夏休みを過ごした奈良で食べたものや訪れたお店のことなども書くつもりだったのですが、旬がすぎてしまいました。

久しぶりの試作はコーヒーのムース。
シャルロットでもプチガトーでも仕上げは何でも良さそうなのですが、コーヒーのムースは難しい。
インスタントコーヒーを使えば平板な味になるし、コーヒー豆から抽出すると味が安定しない。
ムースだけの味はまあまあ、アクセントにバナナのソテー。
しかしアントルメに仕上げると、不味くはないが手間の割にもう一つ、という感じ。

残ったムースをグラスに入れて、上に本の少しだけ泡立ててとろみをつけた砂糖を加えないクリームをかけたの方が美味しかったと言うのは皮肉。
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by friand | 2006-09-07 14:33 | 本日の制作

クラシックなデコレーションケーキ

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私のお菓子作りの原点は母が誕生日に作ってくれたバラの花ののったバタークリームのデコレーションケーキ。バタークリームが不味いクリームの代名詞だったその時代でも、母の作ってくれる本物のバターを使ったクリームはとても美味しかった。
丁寧にバターを柔らかくクリーム状にしてそこに少しずつシロップを垂らしてクリームを作っていく。バニラエッセンスを加えて、一部をピンクに染める。プリン型の底にバタークリームでバラの花を絞り出していく。この上もなく至福の瞬間。
スポンジケーキにクリームを塗り、バラの花を置き、緑色に染めたクリームで葉っぱを絞り、縁飾りをしてアラザンを振りかける。
プリン型の底に少し残ってついているクリーム、絞り出し袋のクリーム、ボールに付いたクリームを舐めるのは子供達の特権だ。いや、クリームを作っている最中に横から指を突っ込んでよく、しかられたものだ。

母の誕生日にちょうど実家に帰ることになった。
お菓子作りの道具は一通りは置いてあるので久しぶりに“お母さんのデコレーションケーキ”を作った。お誕生日の人が一番大きなバラの花の乗っかった部分を食べる権利がある。子供の頃思ったものだ、大人の人ってなんて寛大で我慢強いんだろう、私だったらクリームののっていない小さなケーキなんて誕生日でなくったって絶対我慢できないのに、と。
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by friand | 2006-05-30 19:52 | お菓子雑感

フレジエ

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今年は天候不順からかいつまでたっても美味しいいちごが店頭に現れず、値段も高かった。3月に入ってやっと少し値段も下がり味も良くなってきたように思う。
今年は家庭で作ることの出来るフレジエのルセットを開発しようと思っていたのだけれど、どうにもやる気が起こらず、やっと作ってみた。
このウェブログのテーマのところにある画像のように、マジパンを被せて仕上げる方法もあるのだけれど、見た目はきれいなのだけれどよほど美味しいマジパンが手にはいらない限り(或いは手作りするか)味のバランスが悪くなってしまう。
クリームをクレーム・オ・ブールとクレーム・パティシェールを合わせたクレームムスリーヌにするとクリームの肌理が粗くて、そのままでは見かけが悪い。
クレームアングレーズとムラングイタリエンヌの両方を使ったクレーム・オ・ブールを使うのが一番良いのだけれど、なかなか面倒、等々なかなか“簡単”というわけには行かない。
と言うことで教えるためのルセットは引き続き研究中。
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by friand | 2006-04-22 12:15 | 本日の制作

Mille-feuille ミル-フイユ

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フィユタージュ生地と生クリームが余っていた。
これはミル-フイユを作らない手はない。しかもナポレオンだ。
前日に生地を延ばし焼いたらいいばかりにしておいたのに、仕上げるのに2時間たっぷりかかってしまった。
やはりミル-フイユはだてや酔狂では作れない。しかも命は数時間。
写真の出来悪し。
ルセットはここ
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by friand | 2006-02-24 20:55 | 本日の制作

Noel 2005

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恒例のクリスマスをやりました。うちは浄土真宗西本願寺派だ、とチクリと思いつつ、一年に一度、近しい人が集まる言い訳にノエルを使っています。
例年持ち寄りで、パンだの、ワインだのチーズやハム、野菜などなど集めます。
そして今年はターキーを友人が焼いてきてくれました。やあ、こういうのがあるとやっぱり、食卓は盛り上がります。
さばいてくれているのは作者の旦那様。このアングル、てっぺんの髪の毛が薄くなくてよかったネ。
今年のケーキはモンブランの組み立てで作ったビュッシュ。
保型のために若干シャンティーに加えたゼラチンが敗北でした。ごく少量なのにシャンティーが重く、バランスの悪いケーキとなった。見栄えを捨てて崩れても良いから、軽いシャンティーにすべきだったと反省。でも見かけはなかなかのものでしょ。
今回の私の制作でのヒットは「フルーツポンチ」。
先日招かれたお宅で出されたのをそのまま作らせたいただいた。適当にマセドワーヌに切ったフレッシュ、缶詰取り合わせたフルーツ、色と香りのためのグアバジュース、三ツ矢サイダー、こういう席ではこういうものがかくも優れものとなるとは…
これで主宰者のピアノ、久しぶりに演奏活動!を再開、どうしようもなくボロボロのドビュッシーがなければ素晴らしいパーティーだったのに…
なんちゃって。
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by friand | 2005-12-25 15:47 | 本日の制作