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今年のビュッシュ

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やっと今年のビュッシュの試作が終わった。
アーモンドとココアのビスキュイ、グランマルニエ風味のムースショコラ、ガナシュという組み合わせ。
周りにマカロン・オ・ショコラを飾る。
ちょっと汽車ぽっぽのようになった。飾り方を再考余地有り?
これはレッスン用のもの。
過去のクリスマス系はこちら
チョコレート系は久しぶり。かなり美味で豪華な感じ。その割には楽かな。マカロンがなければね。
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by friand | 2007-11-25 15:31 | 本日の制作

11月にがんばって作ったアントルメ

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d0003995_1721347.jpg美味しいタルトシブーストはとても魅力的だ。しかし表面のキャラメリゼをはじめとして幾手間もかかりしかもお菓子の命は短い。
何度か挑戦したけれど満足のいくものが出来なかった。
今回は少し発想をかえて「キャラメルのムースシブースト風カルヴァドス風味」というのを作ってみた。すっきりときれいではあるし、味もまずまず。
このお菓子もう一段階前の試作ではこんなだった。
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by friand | 2007-11-10 17:07 | 本日の制作

チョコレートと栗のお菓子

d0003995_19551031.jpgマロンのクリームが余っていたので試作。
チョコレートなのだけれど重くなく口の中でとろけるようなビスキュイとマロンのクリームを合わせてみたいと思った。
チョコレートの軽くて濃い味のビスキュイ、イメージが先行するとなかなか味がまとまらない。
ほとんど小麦粉を入れない配合で湯煎焼きするといいのかもしれない。今後の宿題。
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by friand | 2007-09-08 19:57 | 本日の制作

台風のケーキ

d0003995_1651625.jpg関東地方、台風はしっかりゆっくり通過してくれました。
台風の最中作っていたお菓子はこれ。
Gâteau typhon ガトー・ティフォン と名付けました。

d0003995_167552.jpg本当は下の方のデザインで作るつもりだったのだけれど…
下の方はChâtaigne シャテーニュ(栗)と言う名前にしてたんだけど…

上の方のは台風の渦巻きに見えるでしょうか。下のよりはるかに作りにくく絞りが難しかった。
ヘーゼル入りのダコワーズ生地に軽いマロン風味のシャンティー、パト・ドマロンを使ったクリーム、と言う組み合わせ。
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by friand | 2007-09-07 16:15 | 本日の制作

モンブラン風アントルメ

d0003995_2219451.jpg秋に向けての新作。
Châtaigne シャテーニュ と名付けました。お菓子に名前を付けるのは難しいというかめんどくさい。
ダコワーズ生地に軽いマロン風味のシャンティー、パート・ド・マロンを使ったクレーム・ド・マロン。
食感に変化をつけるためにヘーゼルナッツを少し使ってみたい。
まだ秋支度が出来ていないのでマロンのコンフィが乗っかってません。もう少し秋っぽく飾りたいな。
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by friand | 2007-09-01 22:23 | 本日の制作

フランボワーズのムースを使ったタルト

d0003995_14485570.jpg二つ前のエントリーでフランボワーズとフロマージュブランをつかったタルトを紹介しました。それと同じフランボワーズのムースをボールに流し低めのドーム型にしてこんな風に仕上げて みました。
今回はフロマージュブランを使わず周りにサントノレの口金でクレームシャンティー、真ん中にフリュイルージュをあしらいました。
フランボワーズのムースのピンクがダイレクトに見えてとても可愛らしい。製品化するならムースの上に薄くジュレを流した方が良さそうですね。
これもまた目にも美味しい初夏のタルトでした。
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by friand | 2007-06-02 14:52 | 本日の制作

フランボワーズのムースとフロマージュブランのタルト

d0003995_18371711.jpg急に夏の暑さがやってきました。こんな日にはやはり爽やか系が欲しいです。実は私、フワフワ、モヤモヤしたケーキは余り好きではありません。フランボワーズのムースもスポンジ系と合わせると何だか単調で好きになれません。
今回はサブレ生地にパタグラッセで防水してムースを流し、上にフロマージュブランを使ったクリームを乗せてみました。こちらもムースにしようかどうか迷ったのですが、混ぜものを最小限にして、ゼラチンも加えなかったのが正解でした。
見た目にも口にもとても爽やかなタルトになりました、
周りにも本当はフランボワーズのフレッシュを並べたいところですがあまりにお高くて…
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by friand | 2007-05-26 18:43 | 本日の制作

フォレ・ノワール

d0003995_19464481.jpgお菓子を作っていなかったわけではないのですが、ゴールデンウィークあたりから何だか不調で(お菓子作りの方が)さぼり気味。例年になく3月、4月もまじめに作っていた反動かもしれません。
今月のレッスンで何回か作ったフォレノワールその2。
ブラックチェリーの缶詰にレモンやキルシュで風味付けしたものをゼリーで固めたものと、シャンティーショコラを間に挟み、仕上げは普通のシャンティーとコポー。
ブラックチェリーの缶詰は味の下処理をすると驚くほど美味しくなるので一度おためし下さい。

ブラックチェリー(S&W) 一缶
グラニュ糖  50g
レモンスライス  1枚
キルシュワッサー  15cc

チェリー、レモン、砂糖を沸騰させ、火を止めて熱いうちにキルシュを加えそのまま冷まし、一晩おくだけです。
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by friand | 2007-05-23 19:54 | 本日の制作

今日のレッスン

d0003995_16115168.jpg 今月は何回かフレジエを教えている。バターのムースのクリームとマジパンの使用で一般にはハードルの高いお菓子だ。大昔、ルノートルのスタージュで作ったとき、この世にこんな美味しいものがあるのかと思ったクリーム。当時とはルセットも変わっているが、クラシックだけれどやはり美味しいお菓子だ。
このクリームはとてもデリケート。アングレーズとムラングイタリエンヌとバターがどこまで軽く混ざり、口溶けシャープにつくれるかがポイント。残念ながらこのクリーム、少し出来の悪い回もあった。
今日は以前から一度作ろうと思っていたマジパンのカーネーションを飾ってみる。初めてにしては良くできている。軸やガクがちょっと野暮ったいのには目をつぶって。
母の日にいかが? もし良いいちごが手にはいるならば、だけれど。
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by friand | 2007-02-21 16:07 | 本日の制作

ホワイトチョコレートのムース

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d0003995_1632509.jpgルセットは以前からのものですが、気合いを入れて仕上げてみました。ホワイトチョコレートのグラサージュが難しく、何だか羽二重餅の様な食感になってしまいました。
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by friand | 2007-02-18 16:36 | 本日の制作