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オレンジのムース ヴァランシア

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フレッシュのオレンジというのは身近な素材だけれどお菓子に加工する素材としては扱いにくい。
輸入オレンジの皮はほぼ例外なく防腐剤、防かび剤にどっぷり浸かっていて使うことが出来ない。
果汁も皮とは別個に味わうと意外と弱い味。
今は国産の皮も使えるオレンジが各種出まわる季節ではあるが、同じものを安定して安価に手に入れることはなかなか大変、等々。

フレッシュの国産オレンジで作る努力もしてみたが結局、労多くしてなかなか納得のいくものが出来なかった。

このムースは私が以前から持っているルセットを最近少し改訂したもので、オレンジジュースを使ってる。
オレンジジュースそのままではムースにすると弱いので少し煮詰めている。
使うジュースはストレートで飲んだとき苦みを感じないものを選ぶこと。
香りはグランマルニエで補強。国産オレンジのある季節なら皮をすり下ろして使っても良いだろう。

中と飾りに使っているオレンジは袋から出してそのまま使うのではなく、グランマルニエ風味のシロにマセレしてある。
オレンジをそのままムースやアイスクリームと合わせるとただ水っぽく酸っぱく感じるだけなので。
美味しいお菓子はちょっとした丁寧さの積み重ねなしには生まれない。

いちごのジュレのシャルロットに使ったピスターシュのビスキュイが気に入ったので、レッスンの時急きょこのデザインに変更して作った。
グリーンとオレンジの組み合わせも美しい。
間に挟んだジェノワーズもグリーンだったらもっと美しかったかも…

ルセットはこちらから。

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by friand | 2008-05-10 17:46 | 本日の制作

名残のいちごのシャルロット

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ピスターシュのプードルというものを手に入れた。
カリフォルニア産なのだけれど風味、味共にとても良い。
このプードルを使ってビスキュイを焼き、キルシュ風味のムース、いちごのプチプチ入りジュレでシャルロット。
フレッシュのいちごでは表現出来ないムースとの一体感がジュレにすることで生まれる。
ぷにぷに感とぷちぷち感、やわらかなアングレーズベースのムースとのバランス、そして薄いグリーンのピスターシュのビスキュイ。
目にも舌にも美味しいアントルメとなった。
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by friand | 2008-05-08 22:12 | 本日の制作

ムース オ ショコラ

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ホワイトチョコレートのムース。
中にはフランボワーズやいちごなどのジュレが入っている。
作り慣れたムースのはずだったのに、今回のホワイトチョコレートはガナシュにするとミルクのにおいが立って、何だか今までと様子が違う。
このままバニラの風味で仕上げるのは心配になり、グランマルニエを加える。
ホワイトチョコとグランマルニエの組み合わせは定評のあるところだけれど、当初のイメージとは少しだけ違った味になってしまった。

派手目にマカロンの一個をゴールドのスプレーで仕上げようと思ったら途中で切れてしまった…
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by friand | 2008-05-03 23:26 | 本日の制作

バースデーケーキ

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日常的にケーキを作っていると家族のバースデーケーキはどうしてもおろそかになり、あり合わせでやってしまう。

ムスメの誕生日、冷凍庫で邪魔になっていたピスターシュ入りのビスキュイを使っていちごのショートケーキ。
いちごで風味付けしたピンク色の紛糖とピアノのチョコレートで何とか格好をつける。
ムスメは結構ピアノを真面目にやっているのでこれは嬉しかったらしい。

それにこういうシンプルな味をたまに食べると新鮮で美味しいらしい。
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by friand | 2008-03-26 23:35 | 本日の制作

いちごのジュレのシャルロット

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余り物のピスターシュのビスキュイを使ってシャルロット。
バニラのムースといちごのジュレ。
幅ひろのシックなリボンを巻き付けると良い感じのシャルロットになった。
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by friand | 2008-03-15 18:02 | 本日の制作

ムース オ ショコラ

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ムース オ ショコラとフランボワーズのジュレ、そしてチョコレートのグラサージュ。
子供の時、チョコレートのぴかっとかかったケーキにとてもあこがれた。
一時期不味いコーティングチョコレートに飽きてグラサージュから遠のいていたのだけれど、これは自家製のムースにも合う柔らかいグラサージュ。
金のスプレーでこれもブルジョワ風か(笑)d0003995_746443.jpg
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by friand | 2008-03-12 21:25 | 本日の制作

プリマヴェーラ

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ピスターシュのペーストを使ってムースを作った。
ビスキュイもピスターシュ風味。
他にいちごのジュレとバニラのムース。
あまりに春らしく出来上がったのでPrimavera プリマヴェーラ「春」と名付けた。
味、デザイン共に会心の作。材料費も莫大だけど。
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by friand | 2008-03-09 12:07 | 本日の制作

ホワイトチョコレートのムース2008年版

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今年はMousse ivoire ムース・イヴォワール(ホワイトチョコレートのムース)をこんなデザインで作ってみた。
中にはフランボワーズといちごのジュレが入っている。
真ん中に金メッキしたマカロン(笑)
フランスではパール光沢のマカロンが流行っているがこれは金スプレーでちょっと成金風に。
ムース・イヴォワール・ア・ラ・ブルジョワーズ、なんちゃんて。

それにしてもマカロンさまさま。
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by friand | 2008-02-25 12:11 | 本日の制作

シャルロット

d0003995_23311167.jpgレッスンで時間が押して作ったので詰めが甘くてしゃきっとしない出来上がり。

春らしいアントルメが作りたくなってキルシュ風味のムースにフルーツをたっぷり乗せたシャルロットを作る。
固まりたての崩れそうなキルシュ風味のムースととフルーツの組み合わせは冬のお菓子に馴染んだ舌に新鮮だった。

それにしてもシャルロットって、めちゃくちゃクラシックに感じるようになってしまったな。
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by friand | 2008-02-22 23:32 | 本日の制作

今年のビュッシュ

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やっと今年のビュッシュの試作が終わった。
アーモンドとココアのビスキュイ、グランマルニエ風味のムースショコラ、ガナシュという組み合わせ。
周りにマカロン・オ・ショコラを飾る。
ちょっと汽車ぽっぽのようになった。飾り方を再考余地有り?
これはレッスン用のもの。
過去のクリスマス系はこちら
チョコレート系は久しぶり。かなり美味で豪華な感じ。その割には楽かな。マカロンがなければね。
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by friand | 2007-11-25 15:31 | 本日の制作