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早春のムース

d0003995_2049472.jpg日差しが明るくなると寒くなくとも冬向きのお菓子には食指は動かなくなる。
この2,3年、春を感じると私はこのホワイトチョコレートのムースが欲しくなる。
中にはフリュイルージュのゼリー寄せが入っている。
これは頼まれ物だったので、ホワイトチョコレートで飾りを少し。
ちょうどミルティーユもあったので少し華やいだ感じに仕上がった。

d0003995_2052514.jpg残ったムースとビスキュイをガラスカップに入れる。
赤いゼリーも加えて、残り物トライフルと言ったおもむき。
柔らかさも、風味も春を感じさせる、秀逸な物でございました、と自画自賛。
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by friand | 2009-02-12 20:55 | 本日の制作

いちごのショートケーキ

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2月に入ってしばらくはずっとボンボン・オ・ショコラつくりだったのですが、久しぶりにシンプルなショートケーキを作ってほっとしました。
平凡だけどごまかしがきかない。技術も素材も。

チョコレートはまた後日改めてアップする予定。
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by friand | 2009-02-10 20:18 | 本日の制作

2008Noëlのお菓子 2

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プロフィトロール風ケーキの他にレッスンではモンブランのバリエーションでアントルメを作る。
ノワゼット風味のダコワーズの台に軽いマロンのクリーム、その上にパート・ド・マロンを使ったモンブラン風クリーム。
小物の配置でそれらしくかわいく出来上がった。


d0003995_1625318.jpgこれは私の生徒が作ったミニチュアのビュッシュ・ド・ノエル。
手なぐさみとはいえ、なかなか出来ることではない。
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by friand | 2008-12-31 16:20 | 本日の制作

メープルのムース

d0003995_20433089.jpgメープル試作シリーズの集大成、メープルのムース。
メープルシュガー、メープルシロップ、メープルエッセンスというシロップ以外は手に入りにくいし、高価な素材を使っての色々。
メープルシュガーは普通のグラニュ糖の10倍以上の値段でほぼ高級輸入クベルチュールと同じ値段である。
この値段と難しい特徴付けを考えると、パティスリーのウインドーであまり見かけないのも頷ける。
しかし上手に香りを出したメープル風味は何とも美味しい。
d0003995_20463312.jpg結論として、メープルの香りが生きるのはカスタードやアングレーズ系である。
今回のシリーズではやはりメープル風味のアイスクリームが秀逸だった。

このメープル風味のムーズはアイスクリームに次ぐ成功。
合わせる素材が難しく、結局シンプルに仕上げた。
メープルを邪魔しないガルニチュールとして洋なしを使用。
イメージとしてはピーカンナッツも良さそうだったが今回は手許になく使用しなかった。クルミの代わりに飾りに使いたかった。
チョコレートとの組み合わせはお互いにとって最悪ということが試作途中で判明したので、上に飾るコポーをどうしようかと迷ったのだが、ホワイトチョコにほんの少しスイートを混ぜた薄いミルクチョコにして邪魔にならない味にした。
トータルして標準以上の美味しく美しいアントルメとなったと思う。
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by friand | 2008-11-15 20:55 | 本日の制作

メープル風味のクレーム・オ・ブール

d0003995_8262127.jpgメープル風味のアイスクリームがどちらかと言えば“絶品”だったのに気を良くしてメープル風味のバタークリームを作ってみた。
古典的なバタークリームのケーキに仕上げ、生地はクルミとアーモンドプードルの入った重めのビスキュイ、シロはメープルシロップとそれだけでは甘ったるいかと思い、コーヒーを加えてみる。
頭の中で想像するに味が単調そう。ガナシュも挟んでみるか。
と言うわけで出来たのがこれ。

結果はというと…
メープルの味も風味も生かせなかった。
チョコレートとメープルが全く合わないと言うこともよくわかった。

デリケートで美味しいこの素材、どう料理するか…
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by friand | 2008-11-08 08:31 | 本日の制作

マロンのオペラ風

d0003995_216323.jpg今年はろくに栗を使わない間に季節が終わってしまった。
よく行く産直の販売所の人も、
「今年は早かったね、それにあっという間に出てあっという間に終わっちゃった」
と言っていた。

たまたまとても良い利平ぐりをいただいたので一回だけ自家製マロンペーストを作ることが出来たのが不幸中の幸いだった。
そのペーストを使ってオペラ風のアントルメを作った。
チョコレートとマロンのクリーム、ラム風味に、ビスキュイジョコンド。
チョコレートとマロンを味わい分けることが出来るようにクリームを挟む順番はチョコ、マロン、マロン。
グラサージュの時、集中力を欠いてしまいムラが出来てしまった。
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by friand | 2008-10-28 20:58 | 本日の制作

オペラ

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初めてこのお菓子を知ったときにはなんてシックで素敵なお菓子だろうと思った。
今やフランス菓子ではとてもクラシックなお菓子の部類に入るようになったけれど。

でもベースとなっているビスキュイ・ジョコンドをストレートに味わうにはこの伝統的なスタイルのオペラが一番良いように思う。
ジョコンドは作るだけなら誰でもそれらしく作ることが出来るが、アーモンドの香りを十分に引き出して香り高く焼き上げるには経験とテクニックが必要。
もちろんアーモンドの質にはこだわらないといけない。
シチリア産かスペイン産の香り高いものを使用することが最低条件となるでしょう。

美味しく焼けたジョコンドを香り高いコーヒー風味のシロ(私は濃く淹れたコーヒーとインスタントコーヒー、トラブリの3種類をブレンドします)で風味を付け、とコーヒー風味のクレーム・オ・ブール、きつすぎない味のガナシュ、そして上掛けするパタグラッセで仕上げる。

パタグラッセ(コーティング用チョコレート)はオペラに於いては結構重要です。
上質なパタグラッセでもそのまま使用せず、50%〜100%のクベルチュールを加え、流動性が足りないようなら上質のサラダ油を適宜加える。
艶は落ちず、味と固さが適度なパタグラッセとなるのです。
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by friand | 2008-10-09 21:20 | 本日の制作

Nid d'abeille 二 ダベイユ

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ハチミツのムースとアプリコットのジュレを組み合わせたハチの巣のケーキ 二 ダベイユ。
5月のエントリーの改訂版。
このときはレモンのクリームをアクセントに入れてみたのだけれど、切れ味が悪かった。たぶんレモンのの部分をクリーミーに作りすぎたのだと思う。ムースを2種類というのも面倒な話だし…
というところでアプリコットが登場。

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レモンのクリームの呪縛から逃れることが出来ずアプリコットを少しクリーミーに作ったらやはりこれも口当たりがマイルドすぎてハチミツのムースとのコントラストが出ない。
で、結局アプリコットのピュレの味がダイレクトに伝わるように調整したところ、色も味もスッキリと出来上がった。

ナパージュも自家製の皮付きのコンポートを荒く崩しただけのものを加えてみた。
見かけちょっと暑苦しい?
でも蒸し暑い日が続く今日この頃、この切り口が目に浮かび、もう一度食べたい、と思わせるアントルメになった。
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by friand | 2008-07-16 17:47 | 本日の制作

レモンとマスカルポーネのタルト

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マスカルポーネシリーズ第二弾。
レモンのタルトと相性が良さそうに思い、これもまた濃厚なマスカルポーネのクリームをレモンと二階建てにしてみた。
私のクレーム・シトロンはフランスの菓子屋のように強烈な酸味はなく比較的マイルド。
卵黄だけを使ったサブレ生地にクレーム・シトロン、マスカルポーネ。

コーヒーを一口飲んでその香りが消えないうちにこのタルトを食べる。
すると素晴らしい香りが広がった。
この組み合わせの美味しさはイタリア人は先刻ご承知。
う〜ん、ティラミスは口の中で完成させた方が美味しいかも。

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by friand | 2008-06-06 20:06 | 本日の制作

ハチの巣のケーキ

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そうそう、ハチの巣のケーキのアップはこんな感じです。
お菓子の味とデザインを考えて組み立てるのは本当に面白いです。
苦しくもありますが。
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by friand | 2008-05-23 21:51 | 本日の制作