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マロンのケーキフォレ・ノワール風

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一見、フォレ・ノワールに見えるこのお菓子、今回はマロンを使っている。
自家製のマロンのペーストとシロップ煮。

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日本の栗は香りも味も優しいのでジェノワーズやクレーム・シャンティーと合わせるだけではあまりに特徴のない仕上がりになるように思う。
私は栗とパイ系の生地の組み合わせがとても好きである。
底に一枚、こんがりと焼いたパタ・フォンセを敷いた。
この薄い一枚が栗の香りをぐっと引き立ててくれる。
でもまだ物足りないなあ。私はもっとくりくりした味のお菓子が作りたい。
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by friand | 2010-11-02 21:59 | 本日の制作

蜂の巣

d0003995_12143134.jpg梅雨の蒸し暑くてじめじめした時期、なかなかぴったり来るアントルメが少ないなか、季節感もあり、珍しさもあり、爽やかでもあるお菓子。
ハチミツを使ったお菓子に Nids d'abeille ニ・ダベイユ  (蜂の巣)という名前を使うことはよくあるが、これはまさに蜂の巣でしょ。
ハチミツのムースにアプリコット、上掛けのジュレもアプリコット。
今回使ったアプリコットの缶詰はS&W。4号缶で250円くらいで手に入る。これをやはりちょっと下処理してバニラ棒と若干の砂糖を加えて一煮立ちさせて味を含める。
フレッシュの季節には自作のコンポートもいいけれど何しろ時期が短い。

アプリコットも美味しいに超したことが無いけれど難しいのはハチミツ選び。
ハチミツの味は本当に産地、業者、ミツの種類によって違う。
慎重に量を調節しないと、ハチミツの種類を変えると香りも甘みもがらっと変わってしまう。
私が普段使っているのは地産地消でつくばの百花蜜。強すぎず弱すぎず、高からず安からず、まあ要するに使いやすいし手に入りやすいのだ。

ハチミツの甘みとアプリコットの酸味、そしてこのデザイン。
最初にこれを考えた人は偉いなあ、と思う。
ヒントはプチプチ。

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間に挟んだビスキュイにもたっぷりアンズのシロをしみこませる。そうすると芯まで冷えたときにいっそう冷たさが冴える。
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by friand | 2010-06-24 12:41 | 本日の制作

試作品

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昨日、今日のように寒いと、節句はやはり旧暦の方がいいのではないかと思ってしまう。
特に雛の節句は桃もちゃんと咲いてくれるし。

3月に合わせて考えていたいちごとミルクチョコレートのムース。
イマイチデザイン的にも味的にもまとまらず、とりあえずお蔵入り。ちょっと単調なので、もう一つなにか味の要素が欲しいような気もする。
来年のおひな様までには完成させたいものだ。d0003995_14462676.jpg
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by friand | 2010-03-10 14:47 | 本日の制作

春のお菓子

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久しぶりに昔のお菓子の本を繰っていた。
ウィーン菓子の横溝春雄氏が80年代に出した「新宿中村屋 グロリエッテ シェフ 横溝春雄のウィーン菓子」をめくると伝統菓子が中心のせいか写真に古さは全く感じなかった。
このムックはレシピ集というよりは写真を見て眺めるのに向いている本である。

その中にErdbeeroberstorte エルトベアオーバーストルテというのがある。
いちごのクリームをジェノワーズの間に挟み、ショートケーキのように生クリームで仕上げたケーキだ。
春に向かうこの季節、いちごのピンクがとても美味しそうに思え、たまたま一緒にいた友人が、これ、食べたい! と思わず声に出した。
d0003995_21151252.jpg考えてみればずいぶん長い間このタイプのアントルメは作っていなかった。
いちごの味とジェノワーズの味を存分楽しめる誰でも安心して食べられるお菓子。
ということでこんな風に作ってみた。
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by friand | 2010-02-23 21:17 | 本日の制作

カルバドスのムースタタン風

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去年作ってアップするのを忘れていたアントルメ。
私はタルトタタンが大好きだ。
しかしタタンの美味しさははかない。さらに言うならタタンの美味しさは不安定だ。
その欠点を補い、かつアントルメとしての美しさを表現できるものは出来ないかとずっと漠然と考えていた。
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こういう漠然と考えているお菓子はある日突然、形を結ぶことがある。
私はこの感覚を天使が舞い降りる、と言っているのだけれど、神様が私にそっと教えてくれている気がするのだ。
天使が舞い降りたときは大抵一回の試作でOKとなる。
頭で作っているわけでは無いのだけれど何か潜在意識の中で徐々に形が出来ていっているような感覚。それがある日突然、何かのきっかけで姿を現すのだ。

ムースの中にタタン風に作ったりんごのキャラメリゼのペーストが入っている。
カルヴァドスのムースはほんのりとりんごが薫り、強目の味のりんごのパートと合わさるととても良いバランス。
底に敷いたパイ生地を一緒に口に入れるとタタンの風味が口に広がる。
上にはサクサクに乾燥させたりんごのスライスとパイ系の焼き菓子をのせると万全。
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by friand | 2010-01-18 12:10 | 本日の制作

2009年のビュッシュ・ド・ノエル

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これが今シーズンの正式版ノエルのケーキと言っていいだろうか。2005年に作ったものの改訂版。
ノワゼットとアーモンドを使ったビスキュイとプラリネ風味のクレーム。バニラ風味のシロ。
d0003995_1314541.jpg今回はチョコレートの飾りを自家製で作りたく、型を購入。インターネットで買ったのだがねだんもねだんだったのだけれど超安っぽい型。でも何とかごまかしごまかし柊やツリーなどの型抜きを作る。
それだけでは少し寂しいのでマカロンも。生地の方はモカ風味。クレームはプラリネ風味。
やっぱり飾るのは楽しい。d0003995_13165452.jpgd0003995_1317982.jpgd0003995_13173373.jpgd0003995_1317525.jpg
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by friand | 2010-01-07 13:18 | 本日の制作

桃のクリームチーズのアントルメ

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6月25日のエントリで紹介したプチガトーは実はこのアントルメを作る過程の副産物。
爽やかなザクロの酸味とシュトロイゼルの塩味。
桃のムースとKiriのクリームチーズのこってりが酸味のあるザクロのジュレに気持ち良く洗い流される清涼感。
今年の夏は余り暑くなかったのでこの程度のこってりのアントルメでも楽しむことが出来た。d0003995_2129242.jpg
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by friand | 2009-10-05 21:29 | 本日の制作

オレンジのムース

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今年春から夏にかけて作ったものでアップしていなかったもののご紹介。

これはオレンジのムース「ヴァランシア」。
中にもつけ込んだフレッシュのオレンジが入っている。
フレッシュのオレンジは皮をむいたときの香りがあるのでそれだけで食べるとそのままで十分美味しいのだが、お菓子に中身だけ使うと妙に水っぽいだけのつまらないものとなる。
だから私はオレンジやグレープフルーツをムースなどのお菓子のガルニチュールに使うときは必ずマセレしたものを使うことにしている。
こういう目立たない仕事の積み重ねがお菓子を美味しくするのだと思う。
赤いのはグレープフルーツのルビー。
色が薄かったりスカスカだったりすることがよくあるけれど、今回のは色も良く瑞々しかった。
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by friand | 2009-10-03 11:29 | 本日の制作

春のムース

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これは3月に作ったアントルメ。
ワイルドストロベリーとホワイトチョコレートのムース、ピスタチオのビスキュイ、ワイルドストロベリーのジュレという組み合わせ。

知人におめでたいことがあったのでお祝いにプレゼント。
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by friand | 2009-05-19 13:37 | 本日の制作

フレーズ・デ・ボワとホワイトチョコレートのムース

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春のアントルメ。フレーズ・デ・ボワ(ワイルドストロベリー)とホワイトチョコのムースの組み合わせ。
ワイルドストロベリーはフランス産の冷凍ピュレを使ったのだけれど、思っていた以上に野趣のある香り。
当初の思っていたよりいちごのムースの量を減らし、ホワイトチョコのムースを増やすことでバランスをとる。
ビスキュイはピスタチオ風味。
色的にも味的にも結構良いポイントになった。フレーズ・デ・ボワの味をストレートに出したジュレを忍ばせる。
ピンクのコポーはホワイトチョコにいちご風味をつけたもの。

d0003995_1928043.jpgパータ・デコールでピスタチオ風味のビスキュイ・ジョコンドに模様をつけたのだけれど、慣れぬ仕事で余りきれいに出来たとは言いがたい。

残念なことにこれを作った時家族全員が胃腸の型の風邪をひいていて、半分はちょうどうちに来た人にプレゼント。無駄になるよりは喜んで頂いた方が。
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by friand | 2009-03-16 19:31 | 本日の制作