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タルト オ シトロン

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初夏のお菓子の雄は何と言ってもタルト オ シトロン(レモンパイ)だろう。
もともと酸味の強い食べ物は苦手なのだが、バランス良く作られたこのタルトは本当に美味しい。
フランスで何度か食べたが、フランス人は結構強い味のものが好きで、クレームシトロンの味が強くて、どれも私は好きになれなかった。それにその酸味と上に乗っかったメレンゲのコントラストも強すぎるように思う。
で、自分好みに作ってみるとほろほろサクサクのサブレ生地、適度な酸味のクレームシトロン、適度な軽さと甘みのクレームシャンティーに落ち着いた。サブレ生地とクレームシトロン、シャンティーが一体化した美味しさにするのはなかなか難しいのだけれど、少々面倒なのだがほぼ焼きあがったサブレ生地にクレームシトロンを流して少し焼く。そして冷めたものにクレームシャンティー。
この一手間、作る人には面倒で結構ハードルが高いと思う。でも出来上がりのハーモニーには変えられない。
ムラングイタリエンヌを乗っけるのも決して悪くは無いのだけれど、蜜が染み出してクレームの上で滑ったりするのがなんとも嫌で・・・

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タルトレットも悪く無いが、これまた小さく作ると手間がすごくかかる。でもプレゼントするならこれがいいかもね。
私のほろほろサブレ生地だとカットも割と綺麗に行くので無理してタルトレットにしなくてもいいかも。
いずれにしろ出来上がったら極力早く食べてね。








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by friand | 2017-06-12 18:25 | 本日の制作

2016のクリスマス

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オーソドックスなノエルのお菓子はもはや種切れで、その時その時に食べたくなったお菓子をクリスマス用に作るようになって何年が経つだろうか。
昨年、一昨年と自家製グラハムクラッカーを作り「手軽」なお菓子の幅が広がった。
自家製のこのクラッカー、味も食感もいいのだけれど、水分がほとんど入っておらず油分が入っているせいで、湿気が入りにくく、時間が経ってもサクサク状態が続くということがわかった。
今までベイクドタイプのチーズケーキのベースは出来立てはサクサクしていたけれど24時間も経つと湿気てしまう。ところがこのクラッカーを使うとサクサクが続くのだ。食感も香りも持続する。
というわけで、チーズケーキのベースのために開発したこのクラッカーを准主役に使えないものかと作ったのがこのマロンのクリームを使ったアントルメ。タルトと呼んでも良いのかしら。
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クラッカーを砕いてバターとざく切りの香ばしく焼いたアーモンドを混ぜてセルクルに敷く。
その上にクレーム・パテイィシェールと自家製マロンのペースト。
そしてそのペーストを使ったクレーム・マロン。
ベースの香ばしさとしっかりした口当たりのガルニチュール、そして優しい味のクレーム・マロン。
シンプルなような、手のかかっているような。
副素材もすっべて手作りだから、確かに手はかかっているかも。












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by friand | 2017-01-21 22:26 | 本日の制作

自家製和栗ペーストのタルト

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このところ毎年自家製栗のペーストを作っている。
その年の栗の出来によって少しずつ出来は違うが、いつも美味しい。
今年はシロップ煮を作らなかったので食感の変化がなくちょっと寂しい。
でも山栗と利平栗の二種類のペーストで少しは変化をつけることができた。

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にしてもちょっと手抜きでタルトにしたので美味しいけれど少々味は単調。
美味しいものは手をかければいいというものではないけれど、もう一味欲しかったなあ008.gif











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by friand | 2016-12-08 21:46 | 本日の制作

オレンジとグレープフルーツのショートケーキ

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ジメジメした季節には爽やかな酸味が欲しくなる。
ショートケーキの王道はやはりイチゴだとは思うけれどこの季節はオレンジ系もありだ。
材料を用意したらまるでテーブルフラワーのように綺麗だったので思わず写真を。
シロップに漬け込んだオレンジとルビーのグレープフルーツ。

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漬け込んだシロップでアンビバージュして。
マリネしないとオレンジ系は味が水っぽくて酸っぱすぎる。面倒だけれどこの一手間はこの果物においては必須かもしれない。

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by friand | 2015-06-18 15:41 | 本日の制作

Noël2014

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フリュイルージュを使ってリースをイメージしたデザイン。ありそうでなかったかな、こんなの。
ホワイトチョコレートのムースをベースに。
φ15センチでとてもキュートだ。
レッスンで一人1台お持ち帰り。
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by friand | 2015-01-09 18:32 | 本日の制作

初心者向け講習会用のビュッシュ ド ノエル

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市の交流センター(公民館)主宰のお菓子の講習会。
ガナシュを使ったチョコレートのビュッシュ。
このロール半分で作った可愛いアントルメを20名の参加者が一人1台お持ち帰り。
実際の講習ではロール生地はショコラではなくナチュラルに。ココア生地は失敗のリスクが高いので。
でもどのテーブルもきれいに作ってくれて、とても素敵な生徒さんたちでした。
デモンストレーションで作ったものは試食に。
近くのお店で調達したクリスマスブレンドのコーヒーと共に。


今回使ったチョコレートは「カカオバリー」社の「ミ・アメール」
くせが無く誰にでも愛されるセミスイート、58%のカカオ。
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by friand | 2014-12-12 11:00 | 本日の制作

パリ-ブレスト

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久しぶりにプラリネが手許にあったのでパリ- ブレストを作った。
出来れば陽射しが延びてくる春ではなく、収束に向かって行く秋の方が気分的にもしっくりくるのだけれど。

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ちょうど新築のお祝いのパーティーに招かれていたので持ち寄りの一品として。

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私のパリブレストは中にバニラ風味のプチシュー、これでボリューム感を出す。
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by friand | 2014-03-24 16:49 | 本日の制作

ホワイトチョコのムース

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私の初夏のアントルメの定番、ホワイトチョコレートのムース。
フリュイ・ルージュ(赤いベリー類)のジュレをはさむ。
色も味もさわやかな一品だ。
これは最も簡単な仕上げ。ムース系のお菓子は特に、仕上げに凝り出したらきりがない。味さえ良ければとあまりに丸裸のムースもちょっと寂しいし。
と言う事でレッスンのときはこういう仕上げで教える事にしている。

ところで、うちの猫の額に住むネコ。今日の明け方、子猫を産んだ。
黒猫がうろついていて、敵同士、と言う感じでもないので怪しいと思っていたら、真っ黒が3匹と白黒のブチが一匹。アレが父親だったのか…
こういうこともあろうかと産屋は用意していた。養子先を見つけなきゃ 008.gif
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by friand | 2012-06-29 17:52

オレンジのタルト

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汗ばむ季節になってくると作りやすくて口にさわやかなお菓子、しかもちょっと手の込んだ、と言うとなかなか難しい。
今回のオレンジのバヴァロワを使ったタルトもちょっとした気温の高さで、生地がとてつもなく作りにくくなってします。
タルトに生地はホロホロに崩れそうなサブレ生地。

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オレンジを凝縮したバヴァロワとつけ込んだオレンジとグレープフルーツのルビー。
つけ込んだシロップはそのままジュレに。
画像よりも実物はもっと涼しげ。

ある方にこのタルトを差し上げたら

滑らかで、甘すぎず、柑橘系のほのかな酸味の軽いムースが、さくさくとした極上クラスと口の中で混ざり合い、ダブルの食感を堪能させて頂きました。


と言う嬉しい感想をいただきました。


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タルトに仕上げるのは敷居が高いと言う方は、こんな仕上げも。
バヴァロワも、ジュレも柔らかめに作るととても素敵です。
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by friand | 2012-05-26 17:06 | 本日の制作

タルト・フレーズ

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Blogを再開しても変なトリだの寺だのと、ちっともお菓子の話題が増えません。
最近煩悩、というか、雑念というか、色々大変な事と楽しい事とが一緒にやってきて、気持ちがちっともお菓子に向きません。
困ったものです。

これはムスメの誕生日に作ったもの。
バターの多いリッチなパートブリゼに、クレームババロワーズ、イチゴにバニラ風味のジュレ。d0003995_15484783.jpg
迷ったあげくに周りににクレームシャンティーを絞りましたが、デザイン的には無かった方がずっと良かった。
いきなり田舎風ケーキになってしまいました。
ちょっと味のバランスには欠けたものの、なかなか素敵なお誕生日のケーキとなりました。

せっかく長い春、おかしのほうに気持ちをぐっと切り替えたいですが、それも今月下旬のイベントが終わってから。
イベントについては、終わったらレポートするかもしれません 016.gif
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by friand | 2012-04-08 15:53 | 本日の制作