2016 ショコラ まとめ

今年は新作を入れることなく、手馴れたものを楽にたくさん作る予定だった。のだけれどクベルチュールのあまりの値上がりに気が動転して、昨年まで使っていたカルマーがヴァローナと同じくらい高くなってしまったので、これなら久しぶりにヴァローナで、と思ったのがすべての始まりだった。
もちろん、すべてを同じブランドで揃えるわけではなく、使い慣れたカカオバリーはたくさん使った。
でもボンボン・オ・ショコラはバランスの食べ物。
思った以上にバランスが崩れ、慌てふためき、うろたえて、ドタバタしてしまった。
それにジャンドゥーヤとホワイトのクベルチュールのに不良品が混じっていたり、でいらぬ神経を使った。

で、全体の出来としては合格点以上であるのは確かだけれど平均点は昨年より低め。でも個別に上がったものもあるので、ま、いっか。
ショコラの詰め合わせは個々のボンボンの味のバランスと全体のラインナップのバランスが大事。
来年はこの辺りしっかりとやりたいなあ、と思う。
とにかくチョコレートという「いきもの」は気難しく、気高く、わがままで、まるでツンデレ女だ。






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# by friand | 2016-02-13 18:08 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2016 ショコラ その他モロモロ

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ピアノ
ミルクはガナシュ、スイートはジャンドゥーヤ入り。

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マンディアンという物を始めて作ってみた。???

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アマンド ショコラ

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オランジェット

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こんな詰め合わせも。

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テ シトロンの残りのセンターをマーブル風に。
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同じくテ シトロンの残りを型に詰めて。
組み合わせやバランスが変わると別物になってしまう。
だから面白くてやめられない。

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mielのガナシュ入り。を作ったのだけれど、国産アカシア蜜でショコラに負ける。国産は高いのでもったいないとiel風味は諦めてジンジャーを加えたら恐ろしくショーガ味に。
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# by friand | 2016-02-12 10:14 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2016 ショコラ5

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コニャック
いつものコニャックと言いたいところなのだが、手を入れてしまった。これが私の悪い癖。
結果的にはそれほど崩れはしなかったのだけれど、定番のものは触るにしても最小限に、というのが今年得た教訓。
トランぺにかなりきつめのクヴェルチュールを選んでしまったので、センターを少しマイルドに作った。それが裏目に出て外側際立ち、コニャックの風味なし、なんじゃこりゃという物が出来上がった。と思ったのがトランぺが終わった二日後。その翌々日、もう一度食すると、美味しいやんか。これがボンボン・オ・ショコラの面白さ。
それにしてもここまで落差が激しかったのはこれが一番かも。ショコラの神様、私をお救いくださいましてありがとうございました。010.gif


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カルゾー
ジャンドゥーヤにアーモンドのカリカリ。安心できるあま〜いショコラ。
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# by friand | 2016-02-12 09:45 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2016 ショコラ4

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テ シトロン
これは三年かけて洗練された。
すっきりとした後口はピカイチ。
自家製レモンのコンサントレを使う。コンサントレの量を減らしたわけでもないのにガナシュの状態を少し変えただけで強すぎず弱すぎず個性的な味を維持しつつ見た目も味もすっきりとなった。


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キルシュ ガナシュ
ちょっとミルクっぽいガナシュの入った普通に美味しい型抜き。
型抜きが入ると箱の中が華やぐのだけれど、面倒くさい。
長年作っていて今頃気付いたのだけれど、私は型抜きのショコラを作るのがが嫌いだ。
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# by friand | 2016-02-12 09:40 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2016 ショコラ3

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プペット
ミルクのクベルチュールの上にグランマルニエ風味のホワイトチョコのガナシュを絞り、ホワイトの薄いディスクを上に乗せて少し抑える。ホワイトのクベルチュールギリギリまでのところをトランペシて中央にスイートのクベルチュールを丸く絞る。余裕があれば中央に金箔など。
お疲れさん。

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ヌスクローネ
薄いジャンドゥーヤのディスクを作り、中央に柔らかいジャンドゥーヤを絞る。カラメリゼしたノワゼットを三個載せる。ミルクのクベルチュールで全体をトランぺ。スイートのクベルチュールで側面をトランぺ。中央にスイートを絞る。余裕があれば中央に金箔など。
お疲れさん。
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# by friand | 2016-02-12 09:32 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2016 ショコラ2

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 アマンド クルスティアン
アーモンドのカリカリ、シャリシャリ。
今年はミルクでコーティングしたのだけれど、やっぱりスイートの方が良かったかな、なんて。
時々違うことがやりたくなるのが私の悪い癖でもあるし、それが前進の力でもあるので008.gif


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ドゥジャ二種
スイートのコーティングはジャンドゥーヤとマカダミアナッツ、フォイユティーヌのしゃりしゃり。
ミルクはピスタチオ入り。もう少したくさん入れたらもっと美味しかったと思うけれど、ちゃんと美味しかった。
薄く作ってニコイチ。
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# by friand | 2016-02-12 09:31 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2016 ショコラ 1

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いつものパレ ナチュール。
ストラクチュールを譲ってくださる方があり、新しい型押し。でもちょっとカタツムリかも。
今年はしばらく敬遠していたヴァローナでトランぺ。ヴァローナは品質が安定していないような気がしていたので。
ここ数年はカルマー。
ヴァローナの中では比較的平凡な味のエキストラビターを使ったけれど、スイス系に慣れていた舌にはちょっときつく感じた。フェーブで食べた時にはそうも思わなかったのだけれど。
まあ、これは好みの問題、ということで今年はこの味。これはこれで悪くないし、この組み合わせで作っていた時期もある。
センターはカカオバリー。バニラ風味。


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パレ オ テ  
もはやフランス語で書くのが面倒になっている私。このままカタカナで行っちゃいます。
紅茶の風味のガナシュでセンターを作る。今年はLUPICIAのネプチューンというのを使ってみた。
フレーバーティーは銘柄によって香りがすくに消えることが多い。が、これは本当にしっかりと香りがついた。
つきすぎた。警戒して量は少なめにしたのだけれど。
でも数日経ってかなり落ち着いてきた。
これも好みによるだろうけど、強く感じる人といい香りと感じる人がいるかも。
う〜〜ん、でもやっぱり反省だな。

それにしてもせっかく写真を撮るのなら気泡の入っていないのを選べばいいのに。
まあ、ホッとして、疲れ切っている時に撮ってるからなあ・・・
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# by friand | 2016-02-11 18:07 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2016 ガラパゴス的ボンボン・オ・ショコラ 

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なんか相変わらずのことばかりやっていますが、今年もショコラを作りました。
最近のショコラのトレンドとはどんどん離れて行っていますが、クラシックもここまでくると新しい、と思えるほどかもしれません。
真ん中の列の二つは特にそうです。
プペットとヌスクローネ。
太古の昔、今はなきスイスの伝説の製菓学校コバで勉強された先生に教わったものです。
とてもとても手間がかかっていますし、今主流の機械ではトランぺすることができません。


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今年は包装紙とリボンの在庫整理。
いろんな組み合わせで作っていたらやたら時間がかかってしまいました。
でも楽しかった003.gif
今年は過去最高の量を作りました、年甲斐もなく008.gif
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# by friand | 2016-02-10 18:01 | トラヴァイユ デュ ショコラ

あけましておめでとうございます

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今年の私の初菓子は栗きんとん。
昨年山栗で作って冷凍しておいたペーストを茶巾しぼりでしあげました。
懐紙は正倉院の宝物の模様。そして塗りは東大寺の日の丸盆。
ヤマグリはほとんど販売されていないので自分たちで拾う。
このプライスレスな感じと、独特の香りと甘みに惹かれ、ここ数年、自家製ペーストにして保存。
今年はことの外出来が良く、ついに中津川の「すや」の栗きんとんを抜いたかと思った。
が、去年の暮れに頂いたいつもの栗きんとんを食して、やっぱり負けているかも・・・ と思ったのだけれど、その印象のさめやらぬ間に作った元旦の栗きんとん。
かなりいい勝負をしていると思った。
そう、私は作るからには常に世界レベルを目指すのだ004.gif

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でもいくら味が良くとも食欲をそそる見かけでないと、どうしても満足できない。
ことに茶巾しぼりはヘタをすると生活感丸出しとなり、ましてやラップで包んだものなど私には許せない。
今年はやっとそれらしい形にもなったと思う。
和菓子用の小さなプラスチックケースに一個ずつ入れるとこんな感じ。

ああ、私は簡単、楽チンの「食」の流れとは随分離れてしまっている。
と言いつつ、今更変われないわなあ006.gif
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# by friand | 2016-01-06 11:51 | お菓子雑感

マカロン・ド・ナンシー

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これは膨らみ損ねたカルメ焼きではありません003.gif
Nancyに行った人に頼んで買ってきたもらったMacaron de Nancy マカロン ド ナンシー。
日本では昨今マカロン・ド・パリジャンばかりが有名ですが、マカロンは古くから修道院などで焼かれていた卵白とアーモンドで作られた保存菓子です。
マカロン・ド・パリジャンはたかだか数十年前に出来たばかりのもの。でも中に挟むものの味の変化や、色の楽しさであっという間にマカロンの代表格となりました。

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カルメ焼きの失敗したような感じのがお菓子屋産にあるはずだから買ってきて、と説明しましたが、本当に「まんま」のものが現れたのにはのけ反ってしまいました。からからに乾いたいかにも日本の田舎のお菓子屋さんで「マコロン」と呼ばれているお菓子にそっくりなもの。これがマカロン・ド・パリジャンが登場する以前「マコロン」と呼ばれていたアーモンドの乾き菓子の原型なのか、と思い至った次第。
マカロン・ド・ナンシーはねっちりとした柔らかいものだと聞いておりましたのでカリカリのマカロンが出てきた時にはびっくりしてしまいました。

買う時にお店の人に「ツーリストか?」と聞かれ、そうだと答えると、じゃ、こちらをと渡されたそうでもう一種類別のがあったそうです。
でそのカリカリの謎はこの説明にありました。
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「柔らかくして食べる〟マカロン デ スール (シスターのマカロン〟」
紙の上に絞り出して焼いていあるものが紙ごとそのまま入っているのです。それをお湯を張った鍋の上に紙の側を下にして蒸気を当てて柔らかくして食べるように、という説明がついています。
ひえ〜〜 ういろうや蒸し羊羹じゃあるまいし、こんな説明のついた舶来ものははじめてのことです。

蒸気に当てる前に割れたカケラを食べてみると、な、な、なんと、とてもとても美味しい!!
スペイン産アーモンドの深い香りが口いっぱいに広がる。見かけからは想像できないコク、香り、甘み。
そして蒸気で湿気させたのを食べると、なんとなんと、卵白のねっちりした感触が戻り、なんとも芳醇なお味。

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ナンシーのシスター、ありがとう、
ごちそうさまでした。
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# by friand | 2015-10-21 16:03 | お菓子雑感