2016 ショコラ3

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プペット
ミルクのクベルチュールの上にグランマルニエ風味のホワイトチョコのガナシュを絞り、ホワイトの薄いディスクを上に乗せて少し抑える。ホワイトのクベルチュールギリギリまでのところをトランペシて中央にスイートのクベルチュールを丸く絞る。余裕があれば中央に金箔など。
お疲れさん。

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ヌスクローネ
薄いジャンドゥーヤのディスクを作り、中央に柔らかいジャンドゥーヤを絞る。カラメリゼしたノワゼットを三個載せる。ミルクのクベルチュールで全体をトランぺ。スイートのクベルチュールで側面をトランぺ。中央にスイートを絞る。余裕があれば中央に金箔など。
お疲れさん。
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# by friand | 2016-02-12 09:32 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2016 ショコラ2

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 アマンド クルスティアン
アーモンドのカリカリ、シャリシャリ。
今年はミルクでコーティングしたのだけれど、やっぱりスイートの方が良かったかな、なんて。
時々違うことがやりたくなるのが私の悪い癖でもあるし、それが前進の力でもあるので008.gif


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ドゥジャ二種
スイートのコーティングはジャンドゥーヤとマカダミアナッツ、フォイユティーヌのしゃりしゃり。
ミルクはピスタチオ入り。もう少したくさん入れたらもっと美味しかったと思うけれど、ちゃんと美味しかった。
薄く作ってニコイチ。
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# by friand | 2016-02-12 09:31 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2016 ショコラ 1

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いつものパレ ナチュール。
ストラクチュールを譲ってくださる方があり、新しい型押し。でもちょっとカタツムリかも。
今年はしばらく敬遠していたヴァローナでトランぺ。ヴァローナは品質が安定していないような気がしていたので。
ここ数年はカルマー。
ヴァローナの中では比較的平凡な味のエキストラビターを使ったけれど、スイス系に慣れていた舌にはちょっときつく感じた。フェーブで食べた時にはそうも思わなかったのだけれど。
まあ、これは好みの問題、ということで今年はこの味。これはこれで悪くないし、この組み合わせで作っていた時期もある。
センターはカカオバリー。バニラ風味。


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パレ オ テ  
もはやフランス語で書くのが面倒になっている私。このままカタカナで行っちゃいます。
紅茶の風味のガナシュでセンターを作る。今年はLUPICIAのネプチューンというのを使ってみた。
フレーバーティーは銘柄によって香りがすくに消えることが多い。が、これは本当にしっかりと香りがついた。
つきすぎた。警戒して量は少なめにしたのだけれど。
でも数日経ってかなり落ち着いてきた。
これも好みによるだろうけど、強く感じる人といい香りと感じる人がいるかも。
う〜〜ん、でもやっぱり反省だな。

それにしてもせっかく写真を撮るのなら気泡の入っていないのを選べばいいのに。
まあ、ホッとして、疲れ切っている時に撮ってるからなあ・・・
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# by friand | 2016-02-11 18:07 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2016 ガラパゴス的ボンボン・オ・ショコラ 

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なんか相変わらずのことばかりやっていますが、今年もショコラを作りました。
最近のショコラのトレンドとはどんどん離れて行っていますが、クラシックもここまでくると新しい、と思えるほどかもしれません。
真ん中の列の二つは特にそうです。
プペットとヌスクローネ。
太古の昔、今はなきスイスの伝説の製菓学校コバで勉強された先生に教わったものです。
とてもとても手間がかかっていますし、今主流の機械ではトランぺすることができません。


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今年は包装紙とリボンの在庫整理。
いろんな組み合わせで作っていたらやたら時間がかかってしまいました。
でも楽しかった003.gif
今年は過去最高の量を作りました、年甲斐もなく008.gif
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# by friand | 2016-02-10 18:01 | トラヴァイユ デュ ショコラ

あけましておめでとうございます

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今年の私の初菓子は栗きんとん。
昨年山栗で作って冷凍しておいたペーストを茶巾しぼりでしあげました。
懐紙は正倉院の宝物の模様。そして塗りは東大寺の日の丸盆。
ヤマグリはほとんど販売されていないので自分たちで拾う。
このプライスレスな感じと、独特の香りと甘みに惹かれ、ここ数年、自家製ペーストにして保存。
今年はことの外出来が良く、ついに中津川の「すや」の栗きんとんを抜いたかと思った。
が、去年の暮れに頂いたいつもの栗きんとんを食して、やっぱり負けているかも・・・ と思ったのだけれど、その印象のさめやらぬ間に作った元旦の栗きんとん。
かなりいい勝負をしていると思った。
そう、私は作るからには常に世界レベルを目指すのだ004.gif

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でもいくら味が良くとも食欲をそそる見かけでないと、どうしても満足できない。
ことに茶巾しぼりはヘタをすると生活感丸出しとなり、ましてやラップで包んだものなど私には許せない。
今年はやっとそれらしい形にもなったと思う。
和菓子用の小さなプラスチックケースに一個ずつ入れるとこんな感じ。

ああ、私は簡単、楽チンの「食」の流れとは随分離れてしまっている。
と言いつつ、今更変われないわなあ006.gif
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# by friand | 2016-01-06 11:51 | お菓子雑感

マカロン・ド・ナンシー

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これは膨らみ損ねたカルメ焼きではありません003.gif
Nancyに行った人に頼んで買ってきたもらったMacaron de Nancy マカロン ド ナンシー。
日本では昨今マカロン・ド・パリジャンばかりが有名ですが、マカロンは古くから修道院などで焼かれていた卵白とアーモンドで作られた保存菓子です。
マカロン・ド・パリジャンはたかだか数十年前に出来たばかりのもの。でも中に挟むものの味の変化や、色の楽しさであっという間にマカロンの代表格となりました。

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カルメ焼きの失敗したような感じのがお菓子屋産にあるはずだから買ってきて、と説明しましたが、本当に「まんま」のものが現れたのにはのけ反ってしまいました。からからに乾いたいかにも日本の田舎のお菓子屋さんで「マコロン」と呼ばれているお菓子にそっくりなもの。これがマカロン・ド・パリジャンが登場する以前「マコロン」と呼ばれていたアーモンドの乾き菓子の原型なのか、と思い至った次第。
マカロン・ド・ナンシーはねっちりとした柔らかいものだと聞いておりましたのでカリカリのマカロンが出てきた時にはびっくりしてしまいました。

買う時にお店の人に「ツーリストか?」と聞かれ、そうだと答えると、じゃ、こちらをと渡されたそうでもう一種類別のがあったそうです。
でそのカリカリの謎はこの説明にありました。
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「柔らかくして食べる〟マカロン デ スール (シスターのマカロン〟」
紙の上に絞り出して焼いていあるものが紙ごとそのまま入っているのです。それをお湯を張った鍋の上に紙の側を下にして蒸気を当てて柔らかくして食べるように、という説明がついています。
ひえ〜〜 ういろうや蒸し羊羹じゃあるまいし、こんな説明のついた舶来ものははじめてのことです。

蒸気に当てる前に割れたカケラを食べてみると、な、な、なんと、とてもとても美味しい!!
スペイン産アーモンドの深い香りが口いっぱいに広がる。見かけからは想像できないコク、香り、甘み。
そして蒸気で湿気させたのを食べると、なんとなんと、卵白のねっちりした感触が戻り、なんとも芳醇なお味。

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ナンシーのシスター、ありがとう、
ごちそうさまでした。
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# by friand | 2015-10-21 16:03 | お菓子雑感

ブルーベリーのタルト

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そのたくさんいただいたブルーベリーで作ったタルト。
生のブルーベリーをそのまま焼き込んで、表面にジェリーを加えたナパージュをかける。
素朴なタルトがこの一手間でとてもゴージャスになる。
酸味の効いたブルーベリーと風味豊かなジェリーをたっぷり加えたナパージュ、そしてざっくりとしたタルト生地でなかなかの良きバランスでありました。
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# by friand | 2015-10-08 20:24 | 本日の制作

ブルーベリーのジェリー

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今年の夏から秋にかけて、たくさんのブルーベリーをいただいた。
お菓子やジャムにするくらいでは追いつかないくらいにたくさん。
そこでたくさんならではの贅沢、ブルーベリーのJelly(ジェリー)を作った。
ジャムのように果肉は使わず贅沢に濾しとった取った果汁で作る宝石のように透明感のあるジャムの一種。
けれどこれが慣れないものにとってはなかなか難しい。
煮詰め具合も果物によって違うし、酸味の足し方なども、色んな点でジャムより繊細さが必要だ。安定して離水の少ないものを作ろうと思えばペクチンの添加か。などなど試行錯誤の最中である。
冷凍庫にはまだ二キロばかりある。楽しみ。

ブルーベリーのタルトにこのジェリーを加えたナパージュををかけたらグッとくる見かけと味になった。
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# by friand | 2015-09-20 14:31 | 本日の制作

ヨーグルトのクレームグラッセ

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暑すぎてアイスクリームも食べたくないという時はヨーグルトのクレーム・グラッセ。
それはそれは爽やかで体の芯からスッキリします。
出来立てはまた格別。

明治ブルガリアヨーグルト 500g
グラニュ糖  100g
生クリーム 100g

というとてつもなく単純な配合なのだけれど、ブルガリアヨーグルトが1パック450gになってしまったので計算しなくてはいけなくなった。
本当にやめてほしいよね、こういう値上げの仕方。
フィラデルフィアのクリームチーズも250g→200gになって、私のルセットはとても作りにくくなったし。
と少々愚痴。

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出来立てのグラスはすぐに溶ける。
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# by friand | 2015-07-29 14:08 | 本日の制作

オレンジのアップサイドダウンケーキ

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以前どこかの本でオレンジをキャラメルソースとともに焼いたアップサイドダウンケーキを見かけた。
とても美味しそうでそこに載っていたルセットの通りに焼いてみたのだけれど、オレンジそのままの美味しさでもオレンジ以上の美味しさでもなかった。
何か決定的に味が足りない。
瑞々しくてコクのあるオレンジとキャラメルの風味の焼き菓子を作りたいなあ、と思いつつ、ずいぶん年月が経っていた。
こういう時、何年も経って忘れた頃にふっとルセットが降りてくることがある。

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見かけは何の変哲もありませんが、なんのなんの、このケイク、オレンジのジューシーさとさっぱり加減、そしてキャラメルのコクが上出来の一品となったのでした。
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# by friand | 2015-06-29 20:55