マカロン・ド・ナンシー

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これは膨らみ損ねたカルメ焼きではありません003.gif
Nancyに行った人に頼んで買ってきたもらったMacaron de Nancy マカロン ド ナンシー。
日本では昨今マカロン・ド・パリジャンばかりが有名ですが、マカロンは古くから修道院などで焼かれていた卵白とアーモンドで作られた保存菓子です。
マカロン・ド・パリジャンはたかだか数十年前に出来たばかりのもの。でも中に挟むものの味の変化や、色の楽しさであっという間にマカロンの代表格となりました。

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カルメ焼きの失敗したような感じのがお菓子屋産にあるはずだから買ってきて、と説明しましたが、本当に「まんま」のものが現れたのにはのけ反ってしまいました。からからに乾いたいかにも日本の田舎のお菓子屋さんで「マコロン」と呼ばれているお菓子にそっくりなもの。これがマカロン・ド・パリジャンが登場する以前「マコロン」と呼ばれていたアーモンドの乾き菓子の原型なのか、と思い至った次第。
マカロン・ド・ナンシーはねっちりとした柔らかいものだと聞いておりましたのでカリカリのマカロンが出てきた時にはびっくりしてしまいました。

買う時にお店の人に「ツーリストか?」と聞かれ、そうだと答えると、じゃ、こちらをと渡されたそうでもう一種類別のがあったそうです。
でそのカリカリの謎はこの説明にありました。
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「柔らかくして食べる〟マカロン デ スール (シスターのマカロン〟」
紙の上に絞り出して焼いていあるものが紙ごとそのまま入っているのです。それをお湯を張った鍋の上に紙の側を下にして蒸気を当てて柔らかくして食べるように、という説明がついています。
ひえ〜〜 ういろうや蒸し羊羹じゃあるまいし、こんな説明のついた舶来ものははじめてのことです。

蒸気に当てる前に割れたカケラを食べてみると、な、な、なんと、とてもとても美味しい!!
スペイン産アーモンドの深い香りが口いっぱいに広がる。見かけからは想像できないコク、香り、甘み。
そして蒸気で湿気させたのを食べると、なんとなんと、卵白のねっちりした感触が戻り、なんとも芳醇なお味。

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ナンシーのシスター、ありがとう、
ごちそうさまでした。
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# by friand | 2015-10-21 16:03 | お菓子雑感

ブルーベリーのタルト

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そのたくさんいただいたブルーベリーで作ったタルト。
生のブルーベリーをそのまま焼き込んで、表面にジェリーを加えたナパージュをかける。
素朴なタルトがこの一手間でとてもゴージャスになる。
酸味の効いたブルーベリーと風味豊かなジェリーをたっぷり加えたナパージュ、そしてざっくりとしたタルト生地でなかなかの良きバランスでありました。
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# by friand | 2015-10-08 20:24 | 本日の制作

ブルーベリーのジェリー

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今年の夏から秋にかけて、たくさんのブルーベリーをいただいた。
お菓子やジャムにするくらいでは追いつかないくらいにたくさん。
そこでたくさんならではの贅沢、ブルーベリーのJelly(ジェリー)を作った。
ジャムのように果肉は使わず贅沢に濾しとった取った果汁で作る宝石のように透明感のあるジャムの一種。
けれどこれが慣れないものにとってはなかなか難しい。
煮詰め具合も果物によって違うし、酸味の足し方なども、色んな点でジャムより繊細さが必要だ。安定して離水の少ないものを作ろうと思えばペクチンの添加か。などなど試行錯誤の最中である。
冷凍庫にはまだ二キロばかりある。楽しみ。

ブルーベリーのタルトにこのジェリーを加えたナパージュををかけたらグッとくる見かけと味になった。
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# by friand | 2015-09-20 14:31 | 本日の制作

ヨーグルトのクレームグラッセ

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暑すぎてアイスクリームも食べたくないという時はヨーグルトのクレーム・グラッセ。
それはそれは爽やかで体の芯からスッキリします。
出来立てはまた格別。

明治ブルガリアヨーグルト 500g
グラニュ糖  100g
生クリーム 100g

というとてつもなく単純な配合なのだけれど、ブルガリアヨーグルトが1パック450gになってしまったので計算しなくてはいけなくなった。
本当にやめてほしいよね、こういう値上げの仕方。
フィラデルフィアのクリームチーズも250g→200gになって、私のルセットはとても作りにくくなったし。
と少々愚痴。

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出来立てのグラスはすぐに溶ける。
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# by friand | 2015-07-29 14:08 | 本日の制作

オレンジのアップサイドダウンケーキ

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以前どこかの本でオレンジをキャラメルソースとともに焼いたアップサイドダウンケーキを見かけた。
とても美味しそうでそこに載っていたルセットの通りに焼いてみたのだけれど、オレンジそのままの美味しさでもオレンジ以上の美味しさでもなかった。
何か決定的に味が足りない。
瑞々しくてコクのあるオレンジとキャラメルの風味の焼き菓子を作りたいなあ、と思いつつ、ずいぶん年月が経っていた。
こういう時、何年も経って忘れた頃にふっとルセットが降りてくることがある。

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見かけは何の変哲もありませんが、なんのなんの、このケイク、オレンジのジューシーさとさっぱり加減、そしてキャラメルのコクが上出来の一品となったのでした。
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# by friand | 2015-06-29 20:55

マカロンとクッキー

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デンマーク雑貨の Flying Tigerに初めて行った。
かわいい手頃なのがいっぱいあってついつい余分なものを買ってしまったけせど、中でも気に入ったのは手提げのボックス。紙製と、ブリキ製がある。大きさは大中小あったかな。
ここに焼き菓子を詰めたのをもらったらさぞかし嬉しいだろうなあ、と飛びついてしまった。

中身はショコラとブルーベリーのマカロン、パイ系のクッキー。
包装済みなのでお菓子はあまりよく見えませんが。

お菓子はテーブルに出された時のワっていう気持ちとか、包装を解く時のワクワク感とかがとても大事だと思う。
誰かこんなのくれないかしら。
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# by friand | 2015-06-23 11:03 | 本日の制作

オレンジとグレープフルーツのショートケーキ

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ジメジメした季節には爽やかな酸味が欲しくなる。
ショートケーキの王道はやはりイチゴだとは思うけれどこの季節はオレンジ系もありだ。
材料を用意したらまるでテーブルフラワーのように綺麗だったので思わず写真を。
シロップに漬け込んだオレンジとルビーのグレープフルーツ。

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漬け込んだシロップでアンビバージュして。
マリネしないとオレンジ系は味が水っぽくて酸っぱすぎる。面倒だけれどこの一手間はこの果物においては必須かもしれない。

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# by friand | 2015-06-18 15:41 | 本日の制作

ミートパイ

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二番種で作ったミートパイ。
このデザインで作ると本当に楽。
ちょこっと残ったものを中に詰めて冷凍しておくと、好きな時に焼きたてを食べることが出来て、幸せ053.gif


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# by friand | 2015-03-13 18:00 | 本日の制作

フロランタン

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口の中で溶けるものをたくさん作った後は、ざっくりとした口当たりのものが美味しい。
フロランタンはけっこうコンスタントに作っているので焼き加減がそこそこ安定していて、安心して作れる。
細心の注意を払わないと納得出来るものが出来ないことに代わりは無いけれど。

やっぱり自作は美味しい。
きっちり乾燥剤を入れて密封しておくと一ヶ月以上全然味が落ちない。

以前、ヘーゼルで作ってガリガリで大変なめにあったのだけれど、もう一度挑戦してみようかと思う。
うまくいったらご報告を006.gif
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# by friand | 2015-03-09 17:55 | 本日の制作

2015年ショコラ 8

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今年は久しぶりに Salon du chocolat に行った。
ちょうどその時期、東京に用事があったのと友人が通訳として会場に入っているので覗いてみる気になった。
会場は伊勢丹から近くのイベント会場に変更されていて、広くなって出店数も増えていた。
しかしそれにもましてすごい人、人、人。
混雑が見込まれる場所へは極力出かけないことにしている私としてはおそらく生涯1、2を争う人ごみに遭遇してしまった。平日に出かければ良いものを、軽い気持ちで行ったものだから025.gif

ちょこちょこっと試食をして、眺めて、人にもまれて…
でも行くだけで刺激になる。え?と思うこと、ふ〜〜ん  と思うこと、さすが と思うことなどなど。
その日フランス語通訳の友人は担当のパティスリーの社長のトークショーで通訳。
彼女の言葉の美しさにちょっと感動。日本語の選び方が素晴らしい。


自分のショコラ作りが終わって、近くのデパートに行ったらも催し会場にショコラの特設が出来ていた。こんなの昔からやってたっけ?
エルメはもちろんのこと、ピエール・マルコリーニやイブ・チュリエスなんかのも置いていてびっくり005.gif
で、フランスだったかベルギーだったかのショコラティエの試食があったのでパクリ。
キャラメルだったのだけれどとにかく鮮度が落ちまくり。
こんな地方都市の場末のデパートにまで来ているのだから仕方ない、と諦めて良いのか、と思う私。
作ってから二ヶ月は経たないとあそこまで鮮度は落ちないと思うんだけどなあ…

いつも言っているのだけれど、ボンボン・オ・ショコラは
1に鮮度、2に材料、3、4が無くて5に技術。

私のショコラ、作ってから一ヶ月近く経っているけれど、切れ味は少し落ちたもののまだまだ美味しいぞ〜〜〜
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# by friand | 2015-02-27 13:15 | お菓子雑感