2017 ショコラ試作品

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見かけは普通のウスぺったいボンボン。その名は 「KemKem ケムケム」。
名前の通り薫香のあるセンター。
中国の福建省武夷山で作られる、正山小種(ラプサンスーチョン)。確か松の葉?でしたっけ、燻したケムケム紅茶。
紅茶屋さんで名前が思い出せなくって「アウンサン スーチー」みたいな名前の紅茶ありますか、と聞いたのでした。
その昔ヨーロッパで大人気となったそうですが。普通に飲むとめっちゃけむい。
上流階級の人々が通ぶって煙たいのを我慢して飲んでいたのだと想像せざるを得ません。
ひょっとして面白いものになるかも、と普通に作ったらめっちゃ煙くて、鼻腔から脳天にかけて煙が充満し、何分もの間抜けない。しかもその香りの記憶は深く刻み込まれ、フラッシュバックするのである。
で、改良に改良を加えて、それはそれは努力を重ねて、美味しい一品に仕上げました。
というようなことができない私は、まあとりあえず薫香を薄め、「あるもの」を足して、薄く5ミリに仕上げました。
「あるもの」は食べたらすぐに解るものですが、ナイショ。奇抜なものは使っていません。普通によくお菓子につかわれる材料です。
薫香は好き嫌いの分けれるところだとは思いますが、楽しめるものになったかなぁ。
本人は、久々にいい仕事したなあ、とご満悦なのですが。
評価が分かれるものなので試作品として配りました。すべての人に配れるほどなかったので、当たらなかった人、ゴメんね。


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名前はまだないのですが、「何ちゃらシュニッテン」でしょうね、いかにもドイツ、スイス系のプラリネ、という感じ。あるいは「トランシュ何ちゃら」ってフランス風に。
ローマジパンで別のものを作るつもりだったのですが、出来上がったら全然美味しいリューベッカのマジパンの特徴を出せていなかったので。作りなおしてみました。
外側がピスターシュペースト入りのローマジパン、中がピスターシュ、アマンド、ノワゼット入りのジャンドゥーヤ系のもの。
ピスターシュ多めで、とってもとってもとっても材料費がお高くって、でもとっても美味しいかったし面白い。
マジパンが時間が経つと乾くし、切り口を綺麗に切るのが難しい。
味的には満足なのだが、ビジュアル的に綺麗に作る工夫が必要。来年はこれの改訂版でいいものを作りたいなあ。










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# by friand | 2017-02-11 10:51 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2017ショコラ

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今年もショコラを作りました。
毎年思うのは、ショコラは奥が深いなあ、ということ。
謙虚でもなく謙遜でもなく、言い訳でもなく奥が深い。そして苦しくも面白い。
でもこうやってトレイに並んだ姿を見ると、作ってよかったなあ、と。

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この数年、気に入った包装紙が見つからず今年も妥協の産物だったのだけれど、リボンをかけず黒のシールでアクセントをつけるとなかなか素敵になったと思う。

毎年のことながら、言い訳したいことは山ほどあれど、結果がすべてだ。
今年は私の両腕とも言えるアシスタントのカズミちゃんが都合のつかない日が多く、思った以上にプレッシャーだった。
いつもすごく助けられているということはもちろんわかっていたのだけれど、最良のパートナーであるということをしみじみ感じた製作の日々でありました。
一緒に作り、味見し、相談や雑談をする中で色んなものが産まれていたのだと。
そう、彼女は安易な妥協を許さないのだ。

失敗作、試作も含めて約1500個。
出来はともあれ、これが今年の精一杯。よく頑張りました。もちろんカズミちゃんも。
来年はフルでよろしくね 053.gif












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# by friand | 2017-02-09 15:44 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2016のクリスマス

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オーソドックスなノエルのお菓子はもはや種切れで、その時その時に食べたくなったお菓子をクリスマス用に作るようになって何年が経つだろうか。
昨年、一昨年と自家製グラハムクラッカーを作り「手軽」なお菓子の幅が広がった。
自家製のこのクラッカー、味も食感もいいのだけれど、水分がほとんど入っておらず油分が入っているせいで、湿気が入りにくく、時間が経ってもサクサク状態が続くということがわかった。
今までベイクドタイプのチーズケーキのベースは出来立てはサクサクしていたけれど24時間も経つと湿気てしまう。ところがこのクラッカーを使うとサクサクが続くのだ。食感も香りも持続する。
というわけで、チーズケーキのベースのために開発したこのクラッカーを准主役に使えないものかと作ったのがこのマロンのクリームを使ったアントルメ。タルトと呼んでも良いのかしら。
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クラッカーを砕いてバターとざく切りの香ばしく焼いたアーモンドを混ぜてセルクルに敷く。
その上にクレーム・パテイィシェールと自家製マロンのペースト。
そしてそのペーストを使ったクレーム・マロン。
ベースの香ばしさとしっかりした口当たりのガルニチュール、そして優しい味のクレーム・マロン。
シンプルなような、手のかかっているような。
副素材もすっべて手作りだから、確かに手はかかっているかも。












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# by friand | 2017-01-21 22:26 | 本日の制作

あけましておめでとうございます


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まあ、年頭の所感というのもなんですが、今更フランス菓子にも縛られない自分流のお菓子を作っていこうと思っています。
まだまだ自信が持てなかった頃、「フランス菓子」というカテゴリを自分に当てはめ、その中で目一杯あがいていたような気がします。
肩の力が抜けるのに随分時間がかかったような気がしますが、でもある程度肩肘張って一つの縛りの中であがくのは無駄ではなかったように思います。
この10年、おそらく崩していく作業であったような気がします。
その上で再構築、という思いはあれど、どうなりますか。
お菓子にこれだけ長く携われたのは奇跡と言って良い。
元来私は気が多い。
それでもっていろんなモノやコトをちょいちょい摘んで、それらしく論評するのが結構得意なのだ。
だからこそ一つの縛りの中で長く続けてきたお菓子作り、そして私の中で通奏低音のように常に流れていた若き日にどっぷりと浸かった演劇、この二つが今の私のコアな部分を作っているのだと思うのです。










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# by friand | 2017-01-08 11:19 | 雑記

今年最後のお菓子

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今年最後に作ったのは残り物パイ。
自家製マロンのペースト、シシリアのアーモンドプードルを使った自家製ローマジパン、カスタードクリームを余ったパイ生地で包む。
カスタードクリームの半分にローマジパンを混ぜてクレーム・フランジパーヌ風にした。
ナッツ全体の値上がりが激しい中、スペインやシシリア産のアーモンドはもはや手の届かない域に達している。
久々に焼き込んだシシリー産アーモンドの香りは年末の慌ただしい中、私たちを幸せな気分にしてくれた。
日持ちのしないモノを整理することもできたし。

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余りを出さないために作った直径16センチのパイは見た目は悪いが最上のお味でした016.gif













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# by friand | 2016-12-31 17:26 | 本日の制作

サーモンパイ

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久しぶりにサーモンパイを焼いた。
テレビでフランスのピカールの冷凍食品が紹介されていたのを見て何年かぶりかで作った。
先ほどピカールのHPを見たらこんな感じ。
「白ワインとオニオンで味付けしたキャベツにサーモンとほうれんそうをのせ、パイ生地で丁寧に包み仕上げました。魚の形が愛らしい約6人前のパイ包みです。生地から焼き上げるので、オーブンから漂う香ばしい香りと、出来上がった時のサクサク感が最高です!」だそうです。誰か持ってきてくれたら食べてみたいなあ。
私のは白ワインでサーモンをマセレ。
ゆで卵と玉ねぎのソテとマシュルーム。そして水分を吸い取らせるために馬鈴薯でんぷんの春雨。

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数年前までは3、4家族集まってポトラックで大抵はうちでクリスマスパーティーをやっていた。
その頃の定番の一つ。
もはや大きいのを作っても食べる人なく・・・
直径16センチの小さなタルト型で。


クリスマスバージョンはトナカイさん。
これは直径20センチのドーム型。
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# by friand | 2016-12-16 13:45 | 本日の制作

りんごのクランブル

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私が子供の頃のりんごのデザートorおやつの定番は焼きりんごだった。
りんごの芯をくりぬいて(底に穴を開けないように気をつけて)、穴に砂糖とバターをたっぷり詰めてオーブンで焼く。
うまく出来上がった時にはバターとお砂糖とりんごの酸味のハーモニーがたまらなかった。そしてあのアツアツの頬張るのも。
ムスメに簡単なりんごのデザートはないかと訊かれて、りんごのクランブルは?と。
実は一度も作ったことはなかったのけれど、ジョナゴールドを皮ごと使ってバターでソテして、砂糖を適宜絡ませてシナモンで風味付け。一人前ずつ小さなグラタン皿に入れる。ちょうど大きめのりんご1個で二人前。
りんごだけでいい感じになるまでオーブンで焼いて、その後クランブルを乗っけて、いい色になるまで。


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ちょっとクランブルの焼きが甘かったかな。でもおいしゅうございました。
冬の夜寒にいかがでしょう。








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# by friand | 2016-12-13 18:18 | 本日の制作

自家製和栗ペーストのタルト

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このところ毎年自家製栗のペーストを作っている。
その年の栗の出来によって少しずつ出来は違うが、いつも美味しい。
今年はシロップ煮を作らなかったので食感の変化がなくちょっと寂しい。
でも山栗と利平栗の二種類のペーストで少しは変化をつけることができた。

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にしてもちょっと手抜きでタルトにしたので美味しいけれど少々味は単調。
美味しいものは手をかければいいというものではないけれど、もう一味欲しかったなあ008.gif











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# by friand | 2016-12-08 21:46 | 本日の制作

Stollen シュトレン

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何年かぶりかでシュトレンを焼いた。
イースト系は作る機会が少ないのでないので、いつも試食するまで心配だ。
シュトレンに関して言えば、捏ねすぎと発酵のさせすぎに気をつければまず失敗することはない、と解ってはいてもやっぱり心配だ。
棒状に入れたオレンジピールを練り込んだローマジパンがやっぱりおいしい。
バターとイーストとラム酒風味の浅く漬け込んだピール類とサルタナレーズン、レモン皮、うっすらとスパイス(カルダモンとナツメグ)なんとも言えない良い香りなんだよなあこのお菓子。











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# by friand | 2016-11-29 18:07 | 本日の制作

レモンの焼き菓子

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レモンの形をしたスポンジのような、焼き菓子のようなお菓子がよくあるけれど、何かしらつかみどころがなくって、爽やかなレモン風味のお菓子をいつか作りたいと思っていた。
レモンの味と風味付けにレモンの皮と果汁を煮詰めた自家製コンサントレを使用し、あっさり目のマドレーヌに近いような生地。アクセントにフランボワーズやブルーベリーを入れてみた。
あくまで生地の味を楽しむものなのでガルニチュールは控えめに。
さらにレモンの酸味を楽しみたい向きにはグラスアローもレモン果汁を使って。

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最近ではいろんなタイプのケースが手に入るので小さな焼き菓子が楽しい。
これは今年の春頃に創作。











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# by friand | 2016-11-26 16:41 | 本日の制作