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サヴァラン

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元弟子たちと一緒にサヴァランを作っていて、やっぱり自宅でこれを作るのはハードルが高いよなあ、という話になった。
本当に美味しいサヴァランにはなかなか出会えないし、そもそもサヴァランを作っているパティスリーも少なくなった。
ハードルの一つは型を持ってないことにもあるのかなあ、という話になって、手持ちのマフィン型を使って作ってみた。
これはなかなか美しいかも。
そもそも私はたくさんサヴァラン型を持っていたので他の型を使ってもできますよ、と教えつつ、「他の型」を使ってみせることはついぞなかった。
教えるには実際にやってみせることが大切だなあ、と。わかってはいたのだけれどやっぱりそうだなあ、としみじみ。







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by friand | 2017-05-30 15:54 | 本日の制作

フロマージュブランのソースアングレーズ添え

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春の気配を感じるとカスタード系の味が恋しくなる。これは少し前に作ったもの。
クレメ・ダンジェとも呼ばれるこのデザート、フルーツソースを添えて出されることも多いが、私は絶対にアングレーズだ。
今回は大きく作ってスプーンで掬う。
初めてこのデザートを食べたのは東京のとあるビストロ。
おそらく日本に初めてこのデザートを紹介したのはルノートルの最初の日本のお店、池袋西武のシェフとして日本にやってきたセルジュ・フリボー氏ではなかったろうか。
それが初めてであったかどうかはともかく、ある雑誌で母の作ってくれたデザートとして彼が紹介していたのだけれど、当時フロマージュブランも手に入らず、いったいどんな味なのかも想像もできなかった。ただガーゼに大切そうに包まれた白いフワフワの食べ物は神秘的ですらあった。
お菓子を教え始めて何年か経った頃、東京の友人がいまとてもいい感じのビストロがある、と連れて行ってくれたお店。
そこで、デザートに食べた。ガッツリのビストロで、確か私はメインにこってりソースのかかったオマールのポシェを食べたと思うのだが、とにかく美味しくて、満腹でもう何も入らん、というところにアングレーズ添えのかなり大ぶりのクレメを食べたのだ。
もう何も入らん、と思っていたところへすっと忍び込んだクレメの美味しさ。以来私はクレメ・ダンジェを食べるのは満腹のときに限ると今も信じている。

ちなみにこの日は軽〜〜いランチにしたのだけれどアスパラのベシャメルソースグラタンとスパゲティー・カルボナーラ。
なんじゃこりゃ、クリームでコッテコテやで〜〜〜
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by friand | 2017-05-28 08:15 | 本日の制作

アスパラガスとベーコンのキッシュ

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もうピークは過ぎてしまったが、今年はスーパーでも地元産の新鮮なアスパラが手に入ることが多かった。
私が生まれた家の庭の畑には戦後すぐくらいに祖父が植えたアスパラガスがたくさんあった。なんでも祖父が静岡のどこかへアスパラの苗、というか根っこ?株?を買い付けに行って庭に植えたのだ。その時の株がずっと受け継がれていて、何年かに一度掘り起こして株分けをするだけで50年以上もの間私たち家族を楽しませてくれた。
夕方その日食べるアスパラを庭に採りに行ってすぐに茹でてマヨネーズをつけて食べるのだ。てっぺんから根元まで、皮なんか剥かなくても全部食べることができる。
そんなアスパラを食べて育ったもので実家のアスパラを食べられなくなっていらいアスパラはわざわざ食べるものではなくなっていた。
なんだか今年は特別に新鮮に見えて買ってみるとかなりの鮮度。
で、キッシュにもしてみたら、なかなかに評判が良かった。ベーコンも近所のお肉屋さんの自家製でスモークの香りがしっかりとある。
来年も美味しいアスパラが食べられるといいなあ、と久々に思ったのでありました。








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by friand | 2017-05-25 17:54 | 本日の制作

サヴァラン

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サヴァランを置くお店もすっかり少なくなってしまったけれど、本当はとっても美味しいサヴァラン
その昔、私自身もサヴァランが苦手で、自分からあえて手を出すことはなかった。初めて美味しいと思ったのはうん十年前に行ったフランスのルノートルのスタージュ(講習会)で作ったもの。
生地もシロップも、お酒の濃さもいまも当時のまま。時代が好む味、というものがあって、古くなって受け入れられなくなっていくレシピがある一方、変わらず美味しいものがある。とは言うものの、私が美味しいと思うサヴァランは多分ルノートル出身のパティシエが作ったものだけだ。生地といいシロップといい、まったく素晴らしい。風味にオリジナリティーを出すことがあっても糖度とアルコールの度数は絶対変えちゃダメ。
芯までキュンと冷たくして一気に食べるのだ。

クレームシャンティーが不細工なのが少々気に入らないが、残ってたのがこれしかなかったので。















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by friand | 2017-05-23 17:42 | 本日の制作

晩春から初夏のレモンのビスキュイ・ルラード

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いつ開いてもショコラしか見えないのもなんだかなあ、とさすがに反省して、少し爽やかめのお菓子を。
軽くとても卵っぽいビスキュイを使ってクレーム・シトロンとクレームシャンティーを巻き込んだだけのシンプルなお菓子。
卵黄多めの生地には何も香りもつけず、シロップも使わないでも巻ける軽〜いものを。
バターも使わない生地だったので、試作段階では日持ちせず時間が経つとパサパサするのでは、と心配したが、意外と保ちました。








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by friand | 2017-05-22 17:38 | 本日の制作