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全粒粉ビスケット

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気に入っているチーズケーキのルセットがあって、そこにはグラハムビスケットを敷くタイプである。
ずっと前からなのだが美味しいグラハムビスケットorクラッカーが手に入りにくくなっている。
うちの近くのカルディーでは取り寄せられるのだけれど、一箱だとかなり量が多くてチーズケーキでは使い切れない。不味くはないがそのままたくさん食べるほど美味しくもない。
というわけで業をにやした私はグラハムクッキーを手作りすることにした。
最初グラハム粉を混ぜて作ってみたのだが口当たりがすごい、細挽きが少量では手に入らなかったため、全粒粉にする。
なんとなく作ったのだけれど、めちゃくちゃ美味しい。
そのままでも、チーズケーキなどのベースに使っても。
ちょっとだけ甘味があるのだけれど、キリのクリームチーズを乗っけるとまんまで美味しいらしい。

グラハム粉と全粒粉は入っているものは同じだけれど作り方が少し違うらしい。
グラハム粉の方は小麦粉になる部分と胚芽とか表皮とかを別々に挽いて混ぜ合わせたものだそうだ。
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by friand | 2016-02-26 10:55 | 本日の制作

栗のミル-フイユ

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去年はblogの更新をかなりサボっていてその中から少し紹介していきます。

私の最も好きなお菓子のひとつはミル-フイユ。
私的にはカスタードとフィユタージュ生地で十分満足なのだけれど、そういうわけにはいかないこともあり(笑)、時々ヴァリエーションを作る。
このところマロン ペーストは自家製を使っていたのだけれど、たまにはフランス製のPâte de marronを使ってみようかと。かつてのように1キロ入りしか手に入らない、ということはなくなり、割高ではあるけれど200gで手に入るようにもなったことだし。
今更ながらなんですが、昔はとても甘かったPâte de marronがおとなしい味になっている。
ということはクレームもルセット変更。
まあ、今回のような使い方だとそれほど繊細な味は必要ないので単純な変更で済んだけれど。
ガルニチュールとしてPâte de marronをそのまま使った。
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by friand | 2016-02-23 20:46 | 本日の制作

自家製マカロン・ド・ナンシー

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フランス土産のマカロン・ド・ナンシーがあまりに美味しかったので作ってみた。
このところのアーモンドの値段は殺人的に高く、スペイン産やシシリー産は恐ろしくて手が出ない。
とはいえアーモンドのちゃんとした香りが命、アーモンドの香りがなかったら作る意味がないのでなんとか手に入れて作る。
ナンシーのものほどの香りは出なかったが、かな〜〜り美味しい。
焼き方とか、まだ研究の余地ありだけど、とりあえず嬉しい。
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by friand | 2016-02-19 18:38 | 本日の制作

順番が逆で今更ですが

今年のお正月。こんなのを作りました。
田作り、黒豆、数の子は過去最高の出来。
でも考えてみればこれらは珍しくデパートでちょっと高めの物を買ったのでした。
腕のせいではなく素材のせいか。でも腕もある、絶対に003.gif

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by friand | 2016-02-16 13:49 | 料理

2016 ショコラ まとめ

今年は新作を入れることなく、手馴れたものを楽にたくさん作る予定だった。のだけれどクベルチュールのあまりの値上がりに気が動転して、昨年まで使っていたカルマーがヴァローナと同じくらい高くなってしまったので、これなら久しぶりにヴァローナで、と思ったのがすべての始まりだった。
もちろん、すべてを同じブランドで揃えるわけではなく、使い慣れたカカオバリーはたくさん使った。
でもボンボン・オ・ショコラはバランスの食べ物。
思った以上にバランスが崩れ、慌てふためき、うろたえて、ドタバタしてしまった。
それにジャンドゥーヤとホワイトのクベルチュールのに不良品が混じっていたり、でいらぬ神経を使った。

で、全体の出来としては合格点以上であるのは確かだけれど平均点は昨年より低め。でも個別に上がったものもあるので、ま、いっか。
ショコラの詰め合わせは個々のボンボンの味のバランスと全体のラインナップのバランスが大事。
来年はこの辺りしっかりとやりたいなあ、と思う。
とにかくチョコレートという「いきもの」は気難しく、気高く、わがままで、まるでツンデレ女だ。






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by friand | 2016-02-13 18:08 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2016 ショコラ その他モロモロ

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ピアノ
ミルクはガナシュ、スイートはジャンドゥーヤ入り。

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マンディアンという物を始めて作ってみた。???

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アマンド ショコラ

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オランジェット

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こんな詰め合わせも。

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テ シトロンの残りのセンターをマーブル風に。
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同じくテ シトロンの残りを型に詰めて。
組み合わせやバランスが変わると別物になってしまう。
だから面白くてやめられない。

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mielのガナシュ入り。を作ったのだけれど、国産アカシア蜜でショコラに負ける。国産は高いのでもったいないとiel風味は諦めてジンジャーを加えたら恐ろしくショーガ味に。
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by friand | 2016-02-12 10:14 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2016 ショコラ5

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コニャック
いつものコニャックと言いたいところなのだが、手を入れてしまった。これが私の悪い癖。
結果的にはそれほど崩れはしなかったのだけれど、定番のものは触るにしても最小限に、というのが今年得た教訓。
トランぺにかなりきつめのクヴェルチュールを選んでしまったので、センターを少しマイルドに作った。それが裏目に出て外側際立ち、コニャックの風味なし、なんじゃこりゃという物が出来上がった。と思ったのがトランぺが終わった二日後。その翌々日、もう一度食すると、美味しいやんか。これがボンボン・オ・ショコラの面白さ。
それにしてもここまで落差が激しかったのはこれが一番かも。ショコラの神様、私をお救いくださいましてありがとうございました。010.gif


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カルゾー
ジャンドゥーヤにアーモンドのカリカリ。安心できるあま〜いショコラ。
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by friand | 2016-02-12 09:45 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2016 ショコラ4

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テ シトロン
これは三年かけて洗練された。
すっきりとした後口はピカイチ。
自家製レモンのコンサントレを使う。コンサントレの量を減らしたわけでもないのにガナシュの状態を少し変えただけで強すぎず弱すぎず個性的な味を維持しつつ見た目も味もすっきりとなった。


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キルシュ ガナシュ
ちょっとミルクっぽいガナシュの入った普通に美味しい型抜き。
型抜きが入ると箱の中が華やぐのだけれど、面倒くさい。
長年作っていて今頃気付いたのだけれど、私は型抜きのショコラを作るのがが嫌いだ。
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by friand | 2016-02-12 09:40 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2016 ショコラ3

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プペット
ミルクのクベルチュールの上にグランマルニエ風味のホワイトチョコのガナシュを絞り、ホワイトの薄いディスクを上に乗せて少し抑える。ホワイトのクベルチュールギリギリまでのところをトランペシて中央にスイートのクベルチュールを丸く絞る。余裕があれば中央に金箔など。
お疲れさん。

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ヌスクローネ
薄いジャンドゥーヤのディスクを作り、中央に柔らかいジャンドゥーヤを絞る。カラメリゼしたノワゼットを三個載せる。ミルクのクベルチュールで全体をトランぺ。スイートのクベルチュールで側面をトランぺ。中央にスイートを絞る。余裕があれば中央に金箔など。
お疲れさん。
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by friand | 2016-02-12 09:32 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2016 ショコラ2

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 アマンド クルスティアン
アーモンドのカリカリ、シャリシャリ。
今年はミルクでコーティングしたのだけれど、やっぱりスイートの方が良かったかな、なんて。
時々違うことがやりたくなるのが私の悪い癖でもあるし、それが前進の力でもあるので008.gif


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ドゥジャ二種
スイートのコーティングはジャンドゥーヤとマカダミアナッツ、フォイユティーヌのしゃりしゃり。
ミルクはピスタチオ入り。もう少したくさん入れたらもっと美味しかったと思うけれど、ちゃんと美味しかった。
薄く作ってニコイチ。
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by friand | 2016-02-12 09:31 | トラヴァイユ デュ ショコラ