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2015年ショコラ 8

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今年は久しぶりに Salon du chocolat に行った。
ちょうどその時期、東京に用事があったのと友人が通訳として会場に入っているので覗いてみる気になった。
会場は伊勢丹から近くのイベント会場に変更されていて、広くなって出店数も増えていた。
しかしそれにもましてすごい人、人、人。
混雑が見込まれる場所へは極力出かけないことにしている私としてはおそらく生涯1、2を争う人ごみに遭遇してしまった。平日に出かければ良いものを、軽い気持ちで行ったものだから025.gif

ちょこちょこっと試食をして、眺めて、人にもまれて…
でも行くだけで刺激になる。え?と思うこと、ふ〜〜ん  と思うこと、さすが と思うことなどなど。
その日フランス語通訳の友人は担当のパティスリーの社長のトークショーで通訳。
彼女の言葉の美しさにちょっと感動。日本語の選び方が素晴らしい。


自分のショコラ作りが終わって、近くのデパートに行ったらも催し会場にショコラの特設が出来ていた。こんなの昔からやってたっけ?
エルメはもちろんのこと、ピエール・マルコリーニやイブ・チュリエスなんかのも置いていてびっくり005.gif
で、フランスだったかベルギーだったかのショコラティエの試食があったのでパクリ。
キャラメルだったのだけれどとにかく鮮度が落ちまくり。
こんな地方都市の場末のデパートにまで来ているのだから仕方ない、と諦めて良いのか、と思う私。
作ってから二ヶ月は経たないとあそこまで鮮度は落ちないと思うんだけどなあ…

いつも言っているのだけれど、ボンボン・オ・ショコラは
1に鮮度、2に材料、3、4が無くて5に技術。

私のショコラ、作ってから一ヶ月近く経っているけれど、切れ味は少し落ちたもののまだまだ美味しいぞ〜〜〜
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by friand | 2015-02-27 13:15 | お菓子雑感

2015年ショコラ 7

試作とか余り物とか

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ピリピリ
トウガラシの辛さが口の中で弾ける。
強すぎても弱すぎてもダメだからまあ、よう分からんというところだけれど小さいのをちょこっとつまむと美味しい。
センターはジャンドゥヤ系。

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オランジュ
ミルクのガナシュに自家製のコンサントレ・オランジュを加えてみた。
面白いことに外側がミルクの方はとても香りの良い優しい上品な味になったのに対して、スイートチョコの外側は妙に安っぽい、どこかで食べたことのあるような味。


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名無し
シトロンで使ったレモン味のホワイトのガナシュの残りを少しマイルドな味にして、これもまたマイルドなガナシュとともにミルクとビターの両方に詰めてみた。
鮮烈な味わいではないけれど、どちらもそれなりに使える感じ。




組み合わせ、組み立ての妙、やっぱり面白いなあ、と思った次第です。
一歩間違えるととんでも無い味になる。このとんでもなさは普通のお菓子作り、パティスリの世界にはないものです。
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by friand | 2015-02-26 14:57 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2015年ショコラ 6

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ドゥジャ
シンプルなジャンドゥヤのセンターを薄く作り、ビターとミルクで二種類のコーティング。
大きさも薄さも、そして二段になっていると言う楽しさもあったのでは、と思う。
こういう素直〜〜な味も嬉しいかな、と。


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ヌスクローネ
チョコレート作りを始めて以来、唯一毎年作っているボンボン。これはベルギーやスイス風にプラリネと呼びたい。
もはや手作りでこんなプラリネを作る人はほぼ絶滅。
でも箱の中にこれが一個入っていると何だかとても華やかになるのだ。
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by friand | 2015-02-25 14:44 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2015年ショコラ 5

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アマンド・クルスティアン
アマンド・カラメリゼで作った自家製プラリネとジャンドゥヤ、プラリネ・アマンド、アマンドカラメリゼの刻んだもので作ったセンター。
アーモンドの香りがほとばしり、カリカリジャリジャリした食感がリズミカルだ。
コーティングをミルクでやってもスイートでやってもそれなりに美味しい。その年の組み合わせにより変えている。
文房具屋で見つけたプラスティックの縞模様の薄い板をカットしてストラクチュールに使用。
ピカピカの光沢が新鮮な印象。


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シトロン
目の覚めるような鮮烈なレモンの酸味とガナシュのほろ苦さをミルクのクベルチュールが優しく包む。
昨年試作で作った時、センターだけで食べて、これは使えん、とさじを投げかけた。強い酸味と苦みが口の中で不快に共鳴するのだ。ゴミ箱行きの一歩手前、ミルクで包むとひょっとして、と思って仕上げてみた。
すると、まあ、何と言うことでしょう、口の中で酸味と苦みとミルクチョコレートが化学変化を起こしたのです。

昨年はこれを試作品としておまけで箱の中に入れた。
今までの私に無かった強い印象のボンボン・オ・ショコラ、びっくりする程好感度の感想を多くの方からいただいた。
私の好みはもっとマイルドなものなのだけれど、この突抜け感が良かったのかなと、感想を寄せて下さった方達の舌を信じてもう一度作ってみた。
最近のフランス系のショコラの酸味とはひと味違う抜け感と言うのだろうか、面白い組み立てのボンボン・オ・ショコラだ。
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by friand | 2015-02-24 14:19 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2015年ショコラ 4

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コニャック
コニャック風味のビターなガナシュにビターなクベルチュールでコーティング。今年ははじめてヴァローナのアグラアニを使用。
いつもよりさらにビターに仕上がった。
実は私は個人的にはコニャック風味よりグランマルニエ風味の方が好きなのだけれどこの大人の味が好きと言う人がかなりいてこれも入れ替え出来ずにいる。



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カルゾー2
ビターなコーティングの相方は例年はコーヒー風味かマイルド風味の洋酒入りなのだが、今年は珍しくジャンドゥヤ系に。
カルゾーという名の時々作るラグビーボール型のボンボン・オ・ショコラの変形なので2ということに。
アーモンドとピスタチオ入り。
たまたま手元にあったピスタチを入れたら色も味もなかなか良いものに。
次に作る機会があればもう少し沢山ピスタチオを入れよう。



二つとも丸く作れば兄弟なのだけれど、これは片方がラグビーボールなので従兄弟くらいかな。
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by friand | 2015-02-23 12:24 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2015年ショコラ 3

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キルシュ・ガナシュ
キルシュ風味の柔らかいミルクチョコレートのガナシュ入りです。
型抜きチョコレートは面倒だし難しいのですが、今年もちょっと失敗をしてしまいました。
この写真の切り口、そこの部分が少し厚すぎます。これではカリでは無くガリっとした食べ心地に。特にダークスイートだとかたい感じが…
時々こういうのも作ってしまいます。


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グランマルニエ
ホワイトチョコレートのガナシュにグランマルニエの風味。
何とも何とも口溶けの良い良い香りの甘くて美味しいボンボン・オ・ショコラです。
レギュラー入りして久しいのですが、そろそろ他の味と入れ替えようかと思っていたところ、何人もの人から、今年も白いのが入っていて嬉しかったという声を聴き、どうしようかなあ…


型抜きは型の数も沢山いるし、テンパリングしたショコラも沢山いります。
また、外側のチョコの厚さの調整が難しく、厚くなりすぎたり薄くなりすぎたり。
それでも毎回作り続けるのはこの存在感と美しさ。満足出来ない美しさの時もあるんですけど…
こういう点で、ゴディバやヴィタメールなどのベルギーのチョコレートはすごいと思います。
温度管理がしっかりとしているのでしょうね。
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by friand | 2015-02-22 12:10 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2015年ショコラ 2

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パレ・ナチュール
やはりこれをトップに持って来ないと。
もしちゃんとお店を持っていたらロゴ入りのショコラにしたい。
ストレートにショコラの味と質、鮮度がわかるごまかしのきかない一品。
ガナシュはバニラのつぶつぶを感じます。

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パレ・オ・テ
時々紅茶の風味が変わるのだけれどこれも定番。今年はアップルティーだったのだけれど、少し香りが弱かったような…



こんな風にミルクとスイートのコーティングで兄弟のようなボンボン・オ・ショコラを二種ずつ作るように心がけています。
昨今は転写シート全盛ですが、私はあまり好きではありません。
ここで使っているようなストラクチュールで模様を付けるのがお気に入りなのですが、最近全く見かけなくなり、追加が出来ずに困っています。
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by friand | 2015-02-21 12:00 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2015年ショコラ 1

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こうして見ると毎年代わり映えしないなあ、という感もなきにしもあらず。
毎年少しずつは進化している、と信じて。何しろ1年に一度しかこんな風にまとめては作らないのでその歩みの遅いこと。
「いつもの」ショコラの安心感とほんの少しの新しさ。

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今年は黒い箱が手に入ったので少しシックになりました。
でも去年の茶色がかなり残っていたので大半の人には茶色の箱が行ったかな。
包み紙は紫。実はお店の売り場では濃い茶色に見えていたのだけれど、持って帰ったら濃い紫。
合わせるリボンの色に困りました。細い金の入ったリボンはとても素敵だったのだけれど結びにくいことこの上ない。ぴんぴん突っ張るんです。

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今年作った約1200個のショコラの勢揃い。
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by friand | 2015-02-20 11:59 | トラヴァイユ デュ ショコラ