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そば打ち

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このあまり美しくない蕎麦は私の作品である。
蕎麦で一番難しいのは水回しだそうである。この水回しがパートブリゼなどを作る時の水分のまわし方に似ている、と知り合いのそば打ち名人が言う。
きっと貴女は蕎麦が上手に打てるはずだと。
で、調子に乗ってやってみた。せっかく蕎麦の産地に住んでいるのだし。
出来上がった蕎麦をめん棒で延ばすのもなかなかのもの。当たり前か。

ゆでたとき切れやすかったのは最後のまとめ方がちょっと緩かったのとたぶん水まわしかな。
太さの不揃いはまあ、回を重ねると上手になるだろう。

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二八、ずるしてクイジナートで作ったのだけれど、蕎麦の香りはなかなかに素晴らしかった。
蕎麦用の打ち粉を1キロも買ったので、相当量の蕎麦を打たないと使い切れないなあ…
でもこの労力でこの味なら、すごくいいかも。
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by friand | 2014-03-30 17:49 | 料理

サロンコンサート

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春休みのとある日、とっても素敵なお宅でのサロンコンサート。
雰囲気のある生活感のない邸宅でのコンサートでお菓子を作るとは、本当に嬉しい限り。
バックヤードにもキッチンがあり、そちらで仕上げが出来る。

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フロマージュブランのクレメ。ソースアングレーズに杏のジュレ。

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いちごのタルトとタルトレット。

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ケイク・サレ。
キッシュを小さく作りたいと思ったのだけれど、少々オーバーワークになるかもしれないと思ったのと少し重すぎるかなと。

他に一口大のフィナンシエとマカロン。
今回のマカロン・ショコラ、ガナシュを少し工夫したのだけれど、何と何と、自分んで言うのもナンなのだけれど絶品。今まで食べたマカロンで一番美味しかったと口の肥えたお客さまからおほめいただいた。

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サロンの写真を撮ることができなかったことがとても残念。
お客さまが何故か皆様早く越しになり、人のいない状態での写真がとれなかったのだ。
当日仕上げをバックヤードでやっていたもので…

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by friand | 2014-03-28 17:24 | 本日の制作

いちごのタルト他

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プレゼントにいちごのタルト。
箱が大きめだったので、丁度あったマカロンとオランジェット。
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by friand | 2014-03-25 17:32 | 本日の制作

パリ-ブレスト

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久しぶりにプラリネが手許にあったのでパリ- ブレストを作った。
出来れば陽射しが延びてくる春ではなく、収束に向かって行く秋の方が気分的にもしっくりくるのだけれど。

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ちょうど新築のお祝いのパーティーに招かれていたので持ち寄りの一品として。

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私のパリブレストは中にバニラ風味のプチシュー、これでボリューム感を出す。
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by friand | 2014-03-24 16:49 | 本日の制作

チョコレートのタルト

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サクサクのサブレ生地にチョコレートのクリーム。
軽く泡立てたクレームシャンティー。
素材のみの美味しさ。
ショコラはガナシュのようなごってりではなく、濃厚なチョコプリンのようなクレーム。
チョコレートのおいしさが決めて。


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2に使ったクベルチュールの残りを使って。
60%前後のクベルチュールで作ると本当に美味しい。
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by friand | 2014-03-21 18:28 | 本日の制作

チュイール オ ザマンド

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自宅のレッスンで時間が余ったので制作。
チュイール オ ザマンドの焼きたてはほんとに美味しい。

頑張ってきっちりカーブをつけると嵩も増えてプレゼントにはぴったり003.gif
久しぶりに美味しゅうございました。
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by friand | 2014-03-18 17:00 | 本日の制作

ほうれん草とベーコンのキッシュ

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やたらキッシュが食べたくなり、先月のレッスンはこれ。
生地はあまりバターをたくさん入れていないパートブリゼ。
おいしいベーコンと美味しいグリエールを使って、きちんと生地を空焼きすると誰でも美味しく作れる。
でもそれがなかなか簡単にはいかないのがつらいところ。
何でも場数がいるんだなあ。

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普通のタルト型で薄く作るのもいいのだけれど、セルクルを使ってちょっと深く作るとなお美味しい。
とにかくこういうものはしっかり焼くこと。

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近々サロンコンサートの予定があって、そこに出すのにどうかなと、小さなのを作ってみました。
つんつんと飛び出した生地がとってもキュート。
でも小さく作ると本当にくたびれる。こちらはキノコとソーセージ。
次回のサロンにはちょっとパスかなあ。ちまちま仕事慣れてないから。
でもいつか、ここぞ、というときに出してみたいものだ。

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by friand | 2014-03-14 16:40 | 本日の制作

ピスターシュのマカロン

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マカロンの生地は色だけで、実際に味や香りがついているものは少ない。
マカロン生地の気難しさと言ったら、生地に何かの要素を加えるととたんに機嫌を損ねてしまう。
ココア、インスタントコーヒー、ちょっと難しくなるけれど抹茶あたりは何とか大丈夫。
それと、ナッツはわりといける。

ピスターシュのプードルを使って生地を焼いてみる。
なかなかにいい感じ。色は少し色素を補った。
ずっとピスターシュのマカロンを焼こうと思っていたのだけれどセンターに挟むものの味、イメージが湧かなかった。ピスターシュのペーストを使うのが一番無難だけれど、トテモトテモお高い。
今回はホワイトチョコをベースにごにょごにょとナイショのものを加えた。
ごにょごにょのおかげで、これがまたスッキリ上品な仕上がりに。ホワイトチョコとマカロン生地、下手すると甘甘になっちゃいますからね。

でもホワイトチョコのガナシュ、カカオ分が少ないので、いい状態を作るの難しいんだよね。
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by friand | 2014-03-11 14:19 | 本日の制作

ミル-フイユ


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何度も書いていると思うけれど、春になるとカスタードのものが食べたくなる。
シュー ア ラ クレームもいいけれど、パイ生地と一緒のがなお好きだ。
タルト、ミル・フイユ。
たっぷりカスタード(クレーム パティシェール)を味あうならば、タルト。
生地を味あうならばミル・フイユ。
これは本格的な生地ではないけれど、トテモとても美味しいのだ。

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ああ、でもいちごのタルトも捨てがたい。
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by friand | 2014-03-09 14:16 | 本日の制作

2014年 ショコラ(3)

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その他のショコラその1
シトロン。うまくいったらそのまま正規の10種類に加えようと思ったいたもの。
ノワールのガナシュとレモン風味のホワイトのガナシュ。ミルクのトランパージュ。
センターだけで味見したら、まず強烈な酸味がやって来てその後にノワールの苦みがググッとやってくる。
この時点で新作の野望は潰えたのだけれど、この強烈な苦みと酸味を中和するのにミルクのクベルチュールでトランペしたらと思い,やってみたら、何となんと、最後に残る苦みが無くなってしまった。
どうせ1/10には出来ないし、と思ってちょっと崩れかけたテンパリングでやってしまったので、試作品として11番目のボンボン・オ・ショコラとして箱に入れた。
味が他のショコラと違って印象的だったのか、食べた人の評判は非常に良かった。
オモシロいものですね001.gif

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天使の型抜き。
中身は他のセンターで余った切りはずしのガナシュなどの再利用。
ミルクの味が多めにして、コワントローで風味をつけたらトテモ、トテモデリシャスでした。

「トテモ」とカタカナで打ち込んだら、夢野久作を読み直したくなってしまいました。

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ピアノ
やっぱりピアノを作る余裕があると嬉しい。
センターはジャンドゥヤ。


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今年はこの小さなコンポートに載せて、余ったショコラをたくさんいただきました010.gif
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by friand | 2014-03-05 17:28 | トラヴァイユ デュ ショコラ