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2014年 ショコラ(2)

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Palais à la vanille パレ ア ラ バニーユ

定番のボンボン・オ・ショコラ。いわば私のショコラのaの音のような基準となる味。
今のわたしが一番安心して食べることの出来る、お勧めできるショコラですよ、という感じかな。
美しいつやとカリッとしたコーティング、口溶けの良いガナシュ、ほのかに残るバニラの風味。
苦みと甘みのバランスのとれたクベルチュールが手に入るととても私は機嫌がいい。

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Palais au thé パレ オ テ

ミルクのクベルチュールに紅茶のガナシュ。
紅茶の風味はその年によって変わるけれど、今年はアップルティー。
フルーティーな香りとアッサムのしっかりした味のバランス。
今年はちょっとアッサムが勝ちすぎたかな。時間の経過とともにアッサムの主張が強くなって行ったような気がする。

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Cognac コニャック

コニャックを効かせたこれも定番。
年によってはかなりビターに作ることもあるのだけれど、今年はちょっと穏やかにカカオ分60%の感じで。
ビターで個性的に作るよりも今年くらいの方が私は好きなのかもしれない。
どうしてもこれを入れなきゃ、という程愛着があるわけではないのだけれど、根強いファンがいる。
そう言う人たちはもっとビターなのがお好みかもしれないのだけれど。

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Kirche キルシュ

久しぶりに香りの良いキルシュワッサーが手に入ったので。
センターは少しミルクの風味のあるガナシュにキルシュの風味。
この数年、ウィリアム ポワールで作っていたのだけれど。

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Gianduja amande ジャンドゥヤ アマンド

アーモンドのジャンドゥヤに少しビターなクベルチュール、そしてローストしたアーモンドを加えたセンター。
程よい苦みとアーモンドの香ばしさ。
別の新作をセンターにするつもりで居たのだけれど、思っていたイメージのものが出来なかったので、急遽差し替えた。
素直だけれど素晴らしく美味しいバランスの良い一品になったと思う。

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Croustillands amandes クルスティアン アマンド

カリカリアーモンドという意味。
自家製のアーモンドのプラリネ、市販プラリネ、ジャンドゥヤを組み合わせ、粗く刻んだアマンド キャラメリゼも混ぜる。びっくりする程香ばしくてカリカリ、ジャリジャリ。
とても印象に残る味かも。

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Jolijolies amandes ジョリジョリ アマンド

これはイメージしていたのと、少し方向性がずれて、フォーカスがどこにあるのかわからないものになってしまった。学生時代、友人の実家から送られてくるローカルなメーカーのお菓子に「ジョリジョリ」というのがあり、山口のごく一部の地域だけで量通していた模様。そのローカルなチョコレート菓子がついに数年前廃版となった。
そのジョリジョリ、シャリシャリした食感と学生時代を共に過ごした時間へのオマージュ、と言う知らない人にはどうでもいい由来でありました。食感の元はフォイユティーヌ。

フランス語のきれい joli(ジョリ)とジョリジョリした食感と、思い出のチョコレート菓子からの命名。
Jolijoliは造語。

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Nusskrone ヌスクローネ

古典となってしまったスイス風のショコラ、もとえ、プラリネと呼びたいボンボン・オ・ショコラ。
私のショコラの師匠はスイス、コバ製菓学校の出身で、とても丁寧な仕事を教えていただいた。
フランス風ショコラの全盛の時代、もはやこういうプラリネは化石状態。
スイス風の丁寧な仕事をするショコラティエもほぼ絶滅状態。


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Caramel キャラメル

型抜きで中には柔らかいキャラメル ショコラ。
イメージより舌に残る時間が長く、ちょっとくどめに出来上がってしまった。
アルコールの香り付けをするともっとすっきりし上がることはわかっていたのだが、今回のラインナップではこれ以上アルコール入りを作りたくなかった。
これはちょっと完成度、低かったなあ。

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Grand Marnier グラン マルニエ
定番のひとつ、ホワイトチョコレートのガナシュにグランマルニエ風味。
ちょっと甘めなのだけれどほのかに広がるオレンジの風味が心地よい。

型抜きチョコレートはテンパリングがうまく行っていると艶もきれいで見栄えもするのだけれど、クベルチュールの厚さのコントロールが難しい。厚くなりすぎてガリッとなったり、薄すぎてセンターとのバランスが悪くなったり。
今年はnoirもlaitも薄くなりすぎてしまった。


とまあ、懲りずに毎年作っているショコラでありますが、いつもいつもわがままなクベルチュール達に翻弄されております。
でもこのショコラと対峙する緊張感、パティスリーにはない清冽な印象があります。
ボンボン・オ・ショコラが口の中で全て溶けてなくなり、何一ついやな感じを残さず、脳髄に味の印象のみ残して消え去ったとき、ああ、美味しい、愛おしいと思うのでありました。
良いショコラは食べ終わった後に初めてその美味しさがわかるのであります。
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by friand | 2014-02-16 16:10 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2014年のショコラ

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今年のショコラ。
試作・番外を含めて13種類1200個。
ホンマ、ようやるわ。

と思うようになった今日この頃。
後1、2回は年に一回のイベントとしてやってもいいかな。
一年に一回しか作らないので、満足いく出来のものはなかなか無理、とはわかっていても、思い通りに行かないとちょっと落ち込んでしまう。
見かけは例年と変わらないけれど、密かにセンターや使用する原料のクベルチュールは変わっている。
最近こんな雰囲気で形やミルクとダークのバランスが定着して来た。
なかなかすっきりした漢字ではないか。

トータルして今年はクベルチュールのコントロールに翻弄され、疲れた。
また、油断とか、思わぬ出来事とかはいつも通りあり、10点満点の7点。
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by friand | 2014-02-14 13:55 | トラヴァイユ デュ ショコラ