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即席ミル・フイユ

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前回のエントリーでミル・フイユについて書いた時には本格的なのとあまりに単純化しすぎたのを極端に載せたので反省を込めて。
簡単な生地で作ったけれど、きっちり、焼き上がった生地をキャラメリゼして、クリームにバターを加えて少しこくを出し、きれいにカットした。
いちごが入ったパイカタルトをどうしても食べたかったので、いちごを入れた。それだけでもきれいなのにどうしてマカロンの模様の派手なお皿で写真を撮ってしまったんだろう 015.gif

ところでいちごの入ったミル・フイユをナポレオンパイ、と呼んでいたような気がするのだが、今調べたらフランス菓子でナポレオンという名のつく物はない。 
と思ったら、Maxim's de Paris のいちご入りのミル・フイユのことか…

ナポレオンは食べ物にほとんど興味がなかった。
彼の名前を冠した料理はマレンゴの戦いで勝った夜、料理人のデュランがナポレオンのために鶏のマレンゴ風に冠したのだけが記録に残っているのが唯一だそうだ。
後はアルマニャック。

で、やっぱり、あんまり簡素化するよりこの写真程度には作ったほうがずっと美味しかった011.gif
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by friand | 2012-02-29 21:32 | 本日の制作

サロンコンサートのお菓子

少し前のことになるが、サロンコンサートのお菓子を頼まれて作る。
普段よく関わっている「フランス音楽研究会」の時は私がコンサートの場にいるし、サービスもするので余裕がなく、写真を撮り忘れる。
今回はフラ音研のサロンに来ていた方からの依頼で。

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去年の12月のサロンのときに作ったプチフールのオペラを気に入っていただいた様子。

80名のサロンとあって、予算と量を考えるとなかなかに難しい。
プチフール2種くらいがちょうどいいのではと提案したけれど、ボリュームも欲しいとのこと。
原価を考えると本当はほとんどが空気で出来ているシフォンケーキみたいなのがちょうどいいのだが、ほとんど空気で出来ているお菓子は私の好みではない。
ということでまだまだバター不足の中、キャラメルを使ったケイク・マルブレ、空気はムラングの方にお任せした。


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by friand | 2012-02-28 18:07 | 本日の制作

野良どり

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まるで哲学者のような風貌。
彼を見て感動しない者がいるだろうか。
その名はバリケン。
私は彼を密かに乙戸沼バリケンの王と呼んでいる。
別名フランス鴨。こちらの名前で調べると丸焼きや切り身、鍋で登場することも。

乙戸沼には白鳥だけではなくカモをはじめとする水鳥やいろんな鳥類がやってくる。
しかし、バリケンをはじめとする家禽はどう考えても自ら飛来したとは考えにくい。と思ったらバリケンはノバリケンから家禽となったのだが、飛翔能力が残っているため各地に飛来するらしい。
このトリを見て驚いた私は、思わず家禽図鑑を入手してしまった。

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こんな風貌の彼らだが、幼い頃はカルガモと区別がつかない、黄色くて可愛いヒヨコだったのだ。
バリケンについて更なる情報をお求めの方はバリコレまで。


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まるでドビュッシーの生誕150年を記念したかのような烏骨鶏。
卵を見つけたら一個500円の価値 !
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家禽に限らず鳥類は難しい。
オス、メスの違い、幼鳥、亜成鳥の段階ではなんのトリか全くわからないし。
図鑑で見てもさっぱりわからない。

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でも不思議なことにここには白色レグホンがいない。
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by friand | 2012-02-28 16:44 | 雑記

白鳥の湖

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近くに乙戸沼と呼ばれる場所がある。
管理されすぎず、釣りなども禁止されていない公園だ。
昨年の秋頃から時々ここを訪れる。
水鳥が豊富。
ある日、白鳥らしき5羽の鳥が飛来した。

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その後訪れるたびに白鳥の数が増えている。
野鳥の本
を買って調べたところコハクチョウらしい。

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幼鳥はグレー。


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そして沼の底にあるえさを獲るときはこんな感じ。
ちょっと夢が壊れる。

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オオバンと一緒に。
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by friand | 2012-02-27 12:51 | 雑記

にわかネイチャー フォトグラファー

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一昨年くらいに買った一眼レフの望遠レンズ(といってもそれほどすごいレンズではないのであまり遠くはとれない)、ほとんど使っていなかったので、あまりにもったいなく出かけるときにたまに持ち歩くようになった。
ちょっと、いけてません?

d0003995_1232398.jpgまあ、私が撮れるくらいだからそれほどたいした自然の中ではありませんが 037.gif
でもこういうの、楽しいかも。
街の写真なんかも撮っていこうかな。でも、カメラ重い…
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by friand | 2012-02-26 12:29 | 雑記

2012 chocolat 総括

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昨年1年は私にとってほぼ暗黒の1年、お菓子だけでなく日常生活を何とか送るのがやっとこさの日々でした。
そんな中で少しだけ作ったボンボン・オ・ショコラも一つの思い出となりました。
今年はどうなることやら、と思いつつ、なんだか自然に作れそうな感じがそこはかとなく湧いてきて、作ることが出来ました。
こうやって写真に撮ると十年一日、あまり変わり映えがしないなあ、と思いつつ、小さな出来不出来に一喜一憂するのも相変わらずです。d0003995_117952.jpg
何年か前にたくさん買って残っていた包装紙、今年は十分あると思っていたのに途中で足りなくなりました。
結局、やっぱり1000個くらいは作りました。
このくらいの数を作り、頼まれた分に責任を持つ、ということで品質を維持できるのだと思っています。
でもショコラは美しさがイコール美味しさと満足感につながります。
絶対に妥協していはいけないものだと思っています。

なんちゃって、実はいつも理想から見るといくつも抜け落ちているんですけどね。
ショコラティエとしてちゃんとお店をしている訳ではないので、今シーズンの問題は来年の課題になっちゃうんですよね  008.gif

さて、今シーズン使用したショコラ
・カカオバリー:ミ・アメール
・カカオバリー:ラクテ
・カカオバリー:ブランサタン
・ヴァローナ:ピュア・カライブ
・ヴァローナ:エキストラビター
・ヴァローナ:ジヴァララクテ
・ヴァローナ:ジャンドゥヤ・ノワール
・DGF:カカオバター


このところあまりにクベルチュールの値段が高いのでDGFのフォンダン・グアヤキルとミルクのクベルチュールを買ってみました。値段がヴァローナの半分ということを考えると美味しい(特にグアヤキル)けれど、ちょっと使うには躊躇されました。本当に値段の割にはめちゃ美味しいと言っても良いのですが、そして私のとても好きな程よい苦みなのですが、ふっと来る油脂の香りが気になって。
今年、カカオバターはDGFを使ったけれど全然問題なかったので、どうしてかなあ、と。

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これは友チョコ。
5個入りの箱のしきりを外して中にぎっしりとつめる。
形が少々悪かったり、テンパリングが最後に来て壊れかけたり、センターとクベルチュールの味のバランスが悪かったりというのも混じっているけれど、思いもよらぬズッシリ感にとても喜んでもらえました。d0003995_12135983.jpg箱もシールもスッキリきれいでしたし。
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by friand | 2012-02-25 12:15 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2012 chocolat 10

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Poire
ポワール

ホワン、とした雰囲気のアルコールを使ったボンボン・オ・ショコラを作るつもりで、ミルクとスイートのくべるチュールをミックスしたガナシュにキルシュワッサーを加えたものを作る予定をしていた。
で、さあ、キルシュを入れようと思ったら、そういえばこの間使い切っていたんだよなあ、ということに気づいた。
全く同じ瓶のウィリアムス(洋梨のお酒)と間違って、あると信じていたのだった。
なんか、洋梨というと形もそれっぽくしたいという欲が出てしまうのだけれど、最後の一品、ここで欲張ったら多分コケルだろうと平凡なこの形のままで。
以前はこの形コーヒー風味の優しい味のミルクでトランペしたボンボンの指定席だったのだが、あるとき、急にそのチョコレートのコーヒーの風味が古くさく感じられ、ラインナップから外れたのであった。
美味しいのだけれど、多分他のボンボンが洗練された分、取り残されたのだと思う。

ポワールは主張させずにほんのりと、パステルカラーのような味わいとなった。
来年はこれをキルシュで作ろうと思う。
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by friand | 2012-02-21 18:22 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2012 chocolat 9

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Cognac
コニャック

少しビターなセンターのガナシュにコニャックの風味。
クベルチュールもカカオ分70%近いビターなもの。
ボンボン・オ・ショコラを作り始めた当初はアルコールの強いものをよく作っていたのだけれど、最近ではマイルドなものが多い。そんな中、一番大人の味。
おこちゃまの味覚を持つ私は、個人的には実はもう少しマイルドなものの方が好き。しかし根強い人気があるので作っている。ほぼ毎年。
それに、この丸い形はトランパージュがとても楽なんだなあ 006.gif
気をつけないと移動させるとき、コロコロして角がとれて見苦しくなってしまうのだけれど。
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by friand | 2012-02-20 18:21 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2012 chocolat 8

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Nusskrone
ヌスクローネ

今年も作ってしまいました。
ジャンドゥヤの丸く抜いた台にカラメリゼしたヘーゼルナッツを組み立て、ミルクのクベルチュールでトランペ。さらにスイートでトランペし、中央に丸くしぼる。本当は中央に金箔をつけるのだが、このところそこまでの仕事をする余裕がない。金箔までやるとしたら、やはりアシスタントがいて始めて出来る仕事かもしれない。今回お手伝いは一日だけ来てもらっただけだったので。
スイスの丁寧なプラリネ(ボンボン・オ・ショコラ)の気品を持つものを一つでも残しておけたらと思って、ついつい作ってしまう。
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by friand | 2012-02-19 11:49 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2012 chocolat 7

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Caruso
カルゾー

大昔から持っているルセット。時々、ショコラのセットに登場する。
ジャンドゥヤと香ばしくローストしたアーモンド。
これ、作り方はそれほど難しくないのだが、ジャンドゥヤをちょうどいい固さにして丸めるのは難しい、というかかなり面倒な作業なのだ。仕上げは楽なんだけれど。
という訳で必要最小限しか作らなかったので私も1/2個食べただけ 007.gif
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by friand | 2012-02-18 18:20 | トラヴァイユ デュ ショコラ