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自家製マロンのペースト 今年も

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この数年、恒例になっている自家製マロンペースト作り。
栗の正味量に対して50%の砂糖を加えていたのだけれど、生クリームやバターを加えると弱くなるので、10〜15%ふやそうかな、と思いつつ例年通り作ってしまった。
今年は練るときに全て鍋でやらずに電子レンジで限界まで温めてから最後に鍋で余分な水分を飛ばしたので比較的楽に作れた。
とにかく季節がやってきたら作って冷凍。
ゆっくりと使い道は考える。これを使ってビュッシュ・ド・ノエルもいいかなあ。
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栗の保存というと渋皮煮を作る人が多い。
限界までアクを抜き、甘く煮含める。
冷凍しておけばお正月まで保つしそれ以上加工しなくても良いし。
でも私の中にある「くり」のイメージではないので時間をかけて作る気が起こらない。いただいたらちろん嬉しいもけど。
やっぱり私は口の奥から鼻に抜けるあの栗の香りとほくほく感が好きなのだ。
その点では何と言っても前回のエントリーで紹介した栗きんとん。
すやが一番お勧めだけれど、このタイプのナチュラルなきんとんはどこのを食べてもそれなりに良いと思う。
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by friand | 2010-10-18 07:59 | 本日の制作

今年も

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今年は栗が出るのが遅く、小振りでもあったけれどやっとこさやってきた秋である。
去年、山栗で作ったマロンペーストの美味しさに感動した。
今年は「すや」の栗きんとんを山栗でめざしてみることにする。
この栗きんとんは私の中のイメージにある“くり”そのものなのだ。
ほくほくしていて香りが良くてほどよく甘い。実際の栗を茹でたりしてそのまま食すのとは全く違う食感と甘みなのだけれど、そのままの栗よりもずっと栗らしいと私は思ってしまう。

上の写真でもわかるとおり、山栗は本当に小さい。
右上にあるのが栽培種の栗だが、そんなに大きいものではない。せいぜいLサイズ。
焼き栗を試みたけれど水分が少ないせいか、山栗のものはパサパサして美味しくなかった。

山栗を蒸して半分に切り、小さなスプーンで中身を出す。
本当に気が遠くなるような陰気な作業だった。
取り出した栗をクイジナート のフードプロセッサー にかけて、細かくし、砂糖を加えて練る。ただそれだけのお菓子なのだが非常に難しい。d0003995_1628756.jpgまとめるのに非常に苦労するほろほろした固さに今回作ってみたら、何と、過去最高の美味しさ!
形もすやのように楕円にして以前よりきれいに作ることが出来た。
去年の栗きんとんはこちら

欲張って、もう一度作ってみたらあえなく失敗。
巾着にまとめるのが大変だったのでほんの少し水分を多めにしたらほろほろ感が全然違ってしまったのだ。まあ、それでも十分美味しかったけれど…
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by friand | 2010-10-17 16:37 | 本日の制作

オーボン ヴュータン

私がフランス菓子店「オーボン ヴュータン」を知ったのはエコール・ルノートルでスタージュを受けているときだった。当時池袋西武のルノートルからルノートル製菓学校に派遣されていた職人とたまたま同じクラスになり、色んなことを教えてもらった。その時彼は日本に帰ったら絶対に「オーボン ヴュータン」に行くようにと言った。その聞き慣れない名前に私は何度も聞き返し、ノートにメモを取ったように思う。思い返せばそれは80年代の初め頃、河田氏が尾山台にお店を持ってからまだそんなに時間が経っていない頃だった。

フランスに一年ばかり滞在し、いくつかの学校でスタージュを受けてすっかり生意気になって帰ってきた私は、当時日本のどのお菓子を食べても水っぽく特徴無く、物足りなく感じた。そしてフランスの配合で作ってもイメージ通りの味が出来ない。美味しさが表現できない。気候風土、手に入る素材、日常口にしている食べ物などが全て違う。
ルノートルで出会ったO君の言葉を思い出し、私は尾山台の「オーボン ヴュータン」に出かけた。そして当時まだ店内にあったサロン・ド・テでいくつかのお菓子を食べ、衝撃を受けた。
フランスで食べて感じた美味しさがそこにあったのだ。80年代、今と違って材料は本当に手に入らなかったはずだ。
河田氏は日本の環境と素材で、日本の空気を吸い、日常日本の食べ物を食べ、日本的な文化にどっぷりとつかっている日本人に、フランスで食べた時と同じ感動、同じ美味しさを提供していたのだ。
80年代、90年代と私は奈良から定期的にオーボン ヴュータンを訪れた。その間河田氏のお菓子は決して私を裏切らなかった。
テレビ番組でブレイクした後、一時期まるで合戦の後のような光景だった時期もあるが…

オーボン ヴュータンの河田勝彦氏が新刊「古くて新しいフランス菓子」を出した。
河田氏がこだわり続けてきたフランスの大地と文化に根ざしたお菓子を「古典菓子」「近代菓子」「伝統菓子」の三つに分類しルセットを紹介している。そして今回特徴的なのはその菓子やそれを創り出した職人について詳しく解説していること。
特に「近代菓子」にはアントナン・カレームからガストン・ルノートルまで、フランス菓子の歴史を作ってきた職人についての略伝がきちんと載っていて印象深い。
私の書きかけと菓子職人の部分はほぼ同じ人選であったのが嬉しい。というかカレーム以降の流れはこれ以外にはないのだけれど。
私のリストには現役真っ盛りでかえって失礼かと思い、敢えて書いていなかったのだけれど同時代の菓子職人として河田氏の名前を最後に入れたいと思っていたのだった。


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by friand | 2010-10-12 18:52 | お菓子雑感

プリン

d0003995_16242569.jpgあまりに普段のデザートなのでかえって写真を撮る機会の無かったプリン。
フランスでは クレーム・キャラメル crème caramel と呼ぶ。時には略してただのキャラメルとも。
はじめて入ったフランスのブラスリーでどんなものが出てくるのだろうと楽しみに注文したデザート「キャラメル」がプリンだったことに驚いたのは遠い昔のコト。
あるいはひっくりかえしたクレーム と言うことで クレーム・ランヴェルセ crème renversée とも言う。
材料もシンプルだし作り方も簡単。ただキャラメルソースは作り慣れない人には少しハードルが高いかもしれない。
砂糖が焦げ始めて煙が上がってきたらそのまま鍋を揺すりながらかき混ぜ、全体が細かい泡になったら火から離して水を加えて温度の上昇を抑える。
クレームの部分は色んな本に色んな配合が載っているけれど、私の目からは大抵の配合は固すぎる。つまり卵の割合が多いように思う。

と言うことで今日は私の配合をご紹介。
特に目新しい配合でも何でもないけれどとても美味しいと思う。私はこの配合で作った“ふつう”のプリンが大好きだ。

プリン型9個分

グラニュ糖100g
水40cc

牛乳500cc
バニラ棒1/2本
全卵3個(正味量150g)
グラニュ糖90g
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by friand | 2010-10-11 16:41 | 本日の制作