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カトル・カール Qatre-quarts

d0003995_155926.jpgまるで何事も無かったかのようにシレっと秋がやってきた。
今年はイチジクが豊作だったそうで庭になったのをバケツ一杯分くらいいただいたのでコンポートに。
タルトを作るほどの気力がなかったのでカトルカールの生地に乗っけて焼いてみる。
カトルカールというのは卵、バター、砂糖、粉を同割で作ったバターケーキ。
quatre(カトル)は数字の4のこと、 quart(カール)は1/4のこと。
甘さがくどくなるのを警戒して砂糖は1割減らし、コクを求めて粉の2割はアーモンドプードルに置き換え。

正方形の型に薄めに生地を流し、切り口を上にしてイチジクを並べる。調度冷蔵庫で余っていたソースキャラメル(サレ)があったので上に振りかけて焼くとちょうど良い塩加減と風味で想像以上の美味しさとなった。
d0003995_15145212.jpgカトルカールなどのバターケーキは焼きたては食べないものと思っている方も多いかと思うが、あら熱が取れたくらいの焦げ目がサクサクしているくらいのバターケーキの美味しさは格別である。
四角いケーキを碁盤の目に切ると真ん中は焦げ目が少なくなるのでこんな風にカットした。
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by friand | 2010-09-26 15:18 | 本日の制作

サヴァラン

d0003995_13241592.jpg異常に暑い日がこれだけ続くとさすがにちゃんとした「美味しさ」が欲しくなる。
二ヶ月近く私たちは酷暑、熱帯夜を過ごしている。しかも毎日が同じ暑い朝、 昼、夜である。夕方気温が下がる時間が早くなったものの風が通らなければ家の中はやはりむし暑い。
言い換えればこの二ヶ月私たちはかつて経験のしたことのない不快で単調な気候の連続の中で暮らしているのだ。

しかしそんな中でも身体と舌は変化を求める。
相変わらずの気候だが、違う甘さ、舌触り、口溶けが欲しい。
で、突然サヴァランが食べたくなった。
ストレールのババを改良してオーギュストジュリアンが考案し、美食家ブリア・サヴァランの名を冠したこのフランス菓子。もはや超クラシックな部類に入り、作る店も少ない。その本当の美味しさを知る人も少なくなってきているのではないだろうか。
イースト生地にラムやキルシュ風味のシロをたっぷりしみこませたこの菓子。子供の時、うっかり間違って食べてお酒の苦さを不快に感じてしまった人は、二度と好んで口にしないかもしれない。
日本人の食卓にしょっちゅうのぼるものであれば評価し直す機会があるかもしれないが…

今、最高のサヴァランを食べたら身体の隅々まで美味しいと言ってくれるのではないかと思った。
堂々たるクラシックなフランス菓子。
昨日作ったモノは新しく写真に撮る間もなく私の元から去っていった。残ったのは形の悪いものだけ。と言うわけで昔の写真を。
芯までキンキンに冷えたこのお菓子、お皿にのせたら一刻も早く食べてしまいたい、と思う。

私はサヴァランに関してはルノートルのルセットが最高だと思う。
アレンジの仕方は色々作り手の裁量だが、ルノートル出身のパティシエはたいていベースはそのままにして使っているように思う。
生まれて初めて美味しいとサヴァランはルノートル製菓学校の実習で作ったものだったし、いまだそれより美味しいモノには出会えていない。だから私の作るサヴァランが最高!

作り方もルセットもシンプルだが微妙な加減が色々会って気を遣うお菓子ではあるけれど。
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by friand | 2010-09-04 13:43 | 本日の制作