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耐熱ガラス

d0003995_2247352.jpgお菓子の材料を量ったり準備したりするのによく使っていたガラスのボウルがいつの間にか割れて少なくなっていた。
ちょうど半額セールをやっていたのでまとめて買う。
ある程度数がないと使いにくいので、こんな風に揃うと少しほっとする。

私は耐熱ではないガラスを火にかけたりして割ったことはなのだが、電子レンジにかけてよく割る。
世の中には説明書を遵守して電子レンジの使用を避けるようにと書いてあるガラスや陶器、シール容器など絶対に使用しない人もいるが、私はどうも遵守は苦手だ。
金線入りの陶器は絶対にレンジにはかけないが。その他の物はバンバン使ってしまう。

今回は全て耐熱ガラスで揃えたのでしばらくは安心かな。
でも丈夫そうな耐熱でも、割れるときは割れるんだよね。
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by friand | 2010-02-28 22:57 | 道具・小物

春のお菓子

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久しぶりに昔のお菓子の本を繰っていた。
ウィーン菓子の横溝春雄氏が80年代に出した「新宿中村屋 グロリエッテ シェフ 横溝春雄のウィーン菓子」をめくると伝統菓子が中心のせいか写真に古さは全く感じなかった。
このムックはレシピ集というよりは写真を見て眺めるのに向いている本である。

その中にErdbeeroberstorte エルトベアオーバーストルテというのがある。
いちごのクリームをジェノワーズの間に挟み、ショートケーキのように生クリームで仕上げたケーキだ。
春に向かうこの季節、いちごのピンクがとても美味しそうに思え、たまたま一緒にいた友人が、これ、食べたい! と思わず声に出した。
d0003995_21151252.jpg考えてみればずいぶん長い間このタイプのアントルメは作っていなかった。
いちごの味とジェノワーズの味を存分楽しめる誰でも安心して食べられるお菓子。
ということでこんな風に作ってみた。
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by friand | 2010-02-23 21:17 | 本日の制作

マロンのミルフイユ風

d0003995_18331065.jpg残り物のフィユタージュ生地の二番だねとクレーム・ド・マロンと生クリームでミルフイユ風。

フィユタージュ生地をしっかり芯まで香りよく焼き上げてマロンとクリームを適当にのせる。
クレーム・パティシェールがあれば万全だけれどまあ贅沢は言わないことに。
食べる分だけ仕上げるのでプチガトーとして作ったミルフイユより生地が香ばしくサクサク。

トライフルのようなデザートとかこういうプレートとかを作り出すと、きちっとしたアントルメやプチガトーを作るのが面倒になってしまう。

残り物の処理だけに留めておかないと。
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by friand | 2010-02-22 07:12 | 本日の制作

おひなさま

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思いがけず登場した和風の飾り棚のおかげで、玄関に季節感を出せるようになった。

奈良のおひな様と言えば一刀彫。作家や時代によって表情や奈良絵の衣裳の色合いなども違いがある。
5段飾りを出すのは大変だし、一つくらい持っていてもいいでしょう、ということで昔母が買ってくれたもの。湿気でシミが出てしまったけれど気に入っている柄とお顔。

私が子供の頃はおひな様は5段飾りが主流だったようで今のようにお道具つきの7段飾りではなかった。
私はお道具が欲しくて欲しくてたまらなかった。初節句の写真を見たらお道具が並んでる。このときだけ伯母のものを借りてきて飾ったのだそうだ。
私が大人になってからなのだけれど、その話をしたら伯母が自分のお道具を貸してくれるという。伯母の方はおひな様が傷んでしまってもう手許にはないらしい。そのまま持っていていいよ、と言ってくれて借りたままになっていた。
その後何年かして伯母は亡くなった。
従姉にその話をしたら気に入っているんだったら、Yちゃんにあげる、と言ってくれた。ありがたく伯母の形見としていただいたのがこのお道具。

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d0003995_752130.jpg最も気に入っているのがこれ。携帯用のお弁当箱なのだろうか。開くとこんな感じに。
飾ったことのある人ならわかると思うのだけれど、“雛形”と言う言葉があるように、おひな様は全てが本物そっくりに出来ていることが嬉しくてたまらない。親王の刀が本当に抜くことが出来たり、右大臣左大臣の弓に糸をを張って、背中に背負ってる矢をつがえて障子を的に射てみたり。








d0003995_7102066.jpg伯母は大正生まれだったのでこれらはそれの頃のものだろう。
こういう今はもう手に入らないような細工を施されモノ。そういうモノが命を全うするまで手助けするのが人間の役割の一つではあるまいかと思う今日この頃。
これは食べたら終わり、のお菓子を作り続けている者のセンチメンタリズムかもしれない。

カタチとキオク。
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by friand | 2010-02-21 07:07 | 雑記

日本の板チョコ

今日は月に一度の地域FM局ラヂオつくばの日。
10分足らずの短い時間だがお菓子の話などをしている。
今日は2月、ということもあってチョコレートのお話。

ボンボン・オ・ショコラを初めとする近頃のショコラの話のあと、金曜日のパーソナリティーの江田麻裕子さんが
「ところで私、日本の普通のチョコレートってトテモ美味しいと思うんですけど」と言った。
その通り。普通にスーパーで買える板チョコのレベルで言えば、日本のチョコレートは本場のヨーロッパより遙かに美味しいと言うことに私も同意なのだ。
明治のミルクチョコレートとかロッテのガーナミルク チョコレート などは子供の頃から大好きな板チョコだ。
特に明治の板チョコの銀紙をはがし、カリッと丸かじりする感触はたまらない。最初から最後までみんな自分で食べるのだ。

ボンボン・オ・ショコラのレベルはヨーロッパは日本より遙かに高いし、原料のチョコレートの質も良い。なのにどうして板チョコは日本の方が美味しいんだろう、と放送が終わり帰りの車を運転しながら考えてた。

そういえばヨーロッパで買ったネスレなどの板チョコは日本の板チョコに比べてずいぶん分厚かったように思う。市販のチョコレートで美味しかったのはスイスのリンツエキストラシン・シリーズくらいだな、と思ったとき、あ、そうか、日本人にとって大切なのはカリッと来る薄さなのか、と気づいた。ガリッじゃダメなんだ。
と言うわけで、日本ではチョコレートの原料が高いことが幸いしてかどうかはわからないけれど、薄い板チョコが主流になっていてそれが幸いしているのかな、と想像した。
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by friand | 2010-02-20 08:18 | お菓子雑感

小さいケーキスタンド

d0003995_16535244.jpg私がいつもお世話になっている近所の包装材料や道具のお店で見つけた小さなガラスのドーム。
大小二種類があって、これは小さい方で直径が12cm。

ボンボン・オ・ショコラをのせるとこんな感じ。
マカロンを2,3個コロンと乗っけておいたり、一切れだけ残ったバターケーキなどを置いておくのにトテモ重宝。

d0003995_16592587.jpg最近買ったものの中で気に入っているものの一つ。
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by friand | 2010-02-19 07:25 | 道具・小物

近所のお友達へのプレゼント

d0003995_9552999.jpg詰め合わせの内容はいろいろなのだけれどこんな感じの小さなのを作った。
仕切りがないと小さな箱でも結構入ること。

去年、パトリック・ロジェのショコラの詰め合わせをいただいたとき、底にグラシン紙の代わりに薄く板チョコが敷いてあった。その味もまた良くて、とても得した気分というか、こういうサプライズ、小さなドラマがあるところがボンボン・オ・ショコラの楽しさでもあると思う。
私もちょっと真似して、全部には行き渡らなかったのだけれど底にナッツ入りのジャンドゥヤを2mmに延ばした板を適当に割って敷いてみたりした。

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黒の紙で包むとこんな感じに。
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by friand | 2010-02-18 10:07 | トラヴァイユ デュ ショコラ

Bonbon au chocolat 2010 No.9(ほんとはNo.10)

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Mandelnugat マンデルヌガー

ヌスクローネと並んでナッツ/ジャンドゥヤ系の定番だが、ヌスクローネほど毎年作っているわけでは無い。
素材の構成上、小さめに出来上がり見栄えが余り良くないためだ。
今年は箱詰めの時このボンボンの下に薄いジャンドゥヤ系のボンボンを入れて貧相感を補った。


あれ、あと一種類何を作ったんだっけ、と思って見返してみるとNo.7が二つもあった。
と言うことで今年のボンボン・オ・ショコラのラインナップの紹介は終わり。

今シーズンはオランジェットやガナシュ系のボンボンをもう一度作る予定がある。
パレ・ナチュールとキャラメル-フォイユティーヌがいいかなあ。それともグランマルニエ風味のストレートなボンボンにしようか。
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by friand | 2010-02-17 14:55 | トラヴァイユ デュ ショコラ

Bonbon au chocolat 2010 No.8

d0003995_1439497.jpgCafé カフェ

ミルクチョコレートをベースにしたコーヒー風味のガナシュ系。
コーヒーの風味だけでは少し味の印象が単調なので、バニラも加えてみた。
コーヒーの風味を出すのはいつも難しいと思う。豆から煮出すといがらっぽい味がどうしても出るし、インスタントコーヒーでは薄っぺらい。トラブリ、ペースト、いろいろ試したが納得のいくものがいまだ作れず。
今回もコーヒーの風味が出て素晴らしい、と言うものは出来なかった。
ムスメに普通の味がする、と言われてしまった。
来年への課題。

テンパリングがイマイチだったので上にかけるスイートがついつい太くなってしまった。
細く繊細にと思っているのにどんどん太くなっていくのにはちょっと参った。潜在意識とはかくも正直なものなのかしら。
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by friand | 2010-02-17 14:44 | トラヴァイユ デュ ショコラ

Bonbon au chocolat 2010 No.7

d0003995_129456.jpgCognac コニャック

コニャック風味のガナシュをセンターにしたちょっと苦めの大人の味ボンボン。
今年は苦みはそれほどきつくしなかったのだが、やはりお酒の味で辛口のショコラとなる。

それにつけても近年、角形にカットしたボンボンやもっと凝ったものをたくさん作っていると、この丸いボンボンの何と楽なこと。
ばんばんトランペ出来てほっとする。
一つくらいは息抜きにこういうのがあってもいいかな。

ところでこの丸いボンボンの角は網の上を転がして出す。
使っているのがこの画像の真ん中にある網
ゴッツェ氏が合羽橋見つけてきた天ぷら網らしい。ゴッツェ氏はドイツ人で、日本で活躍した外国人パティシエの草分けの一人。東京・吉祥寺で同名のお店を出しておられ、たしか数年前に引退されたときいた。
ショコラの角出しに最適と言う彼の薦めで私の師匠も大量に買ったらしい。私の初めてのショコラの師匠もスイスで勉強されて、ゴッツェ氏とは親しい友人だった。
ゴッツェ氏と同様に丁寧できれいな仕事をする先生にショコラ作りの一番最初の時期に出会えたのは幸せなことだった。

追記:
ゴッツェ氏は引退されたとばかり思っていましたが、通販のお店をやっておられるようですね。
お菓子作りが天職と言っておられます。
スイス・ドイツ菓子を日本に広め、その作る姿勢を強く日本人に植え付けた功績ははかりしれません。
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by friand | 2010-02-16 12:22 | トラヴァイユ デュ ショコラ