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エシレのバター

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世界で初めてのエシレの専門店が丸の内ブリックスクエアに出来た。
9月にオープンしたばかりだというのにすでに私が行ったというのは普段腰の重い私としては電光石火の早業である。もちろんお誘いしてくれた人があってのこと。
10/13~15に開かれたジャパン・ケーキショーの帰りのこと。

エシレ・メゾン・デュ・ブールである。知ってる人は知ってる高級フランスバターだ。
大間産の本マグロや松阪牛を食べたことのない日本人がたくさんいるのと同様、エシレのバターを食べたことのないフランス人も普通にたくさんいるらしい。当たり前のことだけれど。
そんなバターを使った315円のフィナンシエとマドレーヌを食べた。
フィナンシエはアーモンドプードルも香りのよいのを使ってあったので、バターの特徴がスペイン産(たぶん)のアーモンドの香りに隠れて、普通に美味しかっただけだった。
マドレーヌはブールノワゼットにして使ってあったが、国産バターではどう頑張ってもこれほどまでにバターの香りは出まい、と言うくらいにバターの風味が出ていた。
これを食べる限り、朝には売り切れてしまう限定生産のクロワッサンはさぞや美味しいことだろうと思う。
あとはコストパフォーマンスをどう考えるか、ということだけ。

お土産に買って帰った30g 399円のバターは発酵バターとしてとても上品でおいしかった。それよりリモージュ焼きのバター壺、2800円也なのだけれど煉瓦色、グリーン、ブルーがどれも胸がきゅんきゅん鳴るほど私好みだった。まあ、品切れでなくとも買わなかった可能性が高いけれど。
話の種には一番小さいので良いけれどお取り寄せは輸入元の片岡物産からも出来るらしい。
私はカルピス発酵バターでも十分高いと思っているのでお味見だけで十分かなあ。
お菓子作りの普段使いのバターは明治の発酵バター
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by friand | 2009-10-30 21:03 | お菓子雑感

アップルパイ

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りんごのタルトはよく作るのだけれどこういったトゥルト(アップルパイ)は久しぶり。
フランス菓子ではTarte (タルト)とは下に生地を敷いただけのオープンパイ。
写真のような上も被ったタイプのものはTourte(トゥルト)と呼ぶ。
だからこれはTourte aux pommes(トゥルト オ ポム)である。
中にはクレームダマンドが少しとバニラ風味のりんごのコンポートが入っている。
秋の香り満載。d0003995_189331.jpg
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by friand | 2009-10-29 18:11 | 本日の制作

お茶会

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今年の春のことになるのだけれど友人のI子さんの提案で普段手に入りにくいお菓子をふんだんに食べるお茶会を開いた。メンバーは10人余り。
たまたまI子さんの手許に食べきれないほどのお菓子が溢れてしまったのだ。
村上開新堂のクッキー
●日本ではまだサロン・ド・ショコラの時しかお目見えしていないパトリック・ロジェのボンボン・オ・ショコラ
ミッシェル・ショーダンのボンボン・オ・ショコラ
●Seccoのクッキー
などなど。
せっかくだからお菓子好きの人達に味わっていただきたいとマリアージュのマルコポーロのムスリーヌのティーバックと共に惜しげなく提供して下さったのだ。

d0003995_16224524.jpg不明にして関西生まれの私は村上開新堂の子とは知らなかったのだが会員制のレストランや手に入りにくいお菓子はファンにとっては垂涎の的らしい。ちょっと和風の包み紙のクッキーにしてはずっしりした箱の包装を解くとこれまたレトロな雰囲気の厚紙に巻かれた淡いピンクの缶。d0003995_16233330.jpgそのふたを開けると何とも繊細なクッキーが隙間なくぎっしりと詰まっている。バターたっぷりというのではないが鮮度の高いしっかりした味のクッキー。そして薄く小さく繊細なこと。一目見て手間がかかっていることが分かる。私はこのお店の職人には絶対なりたくないと一口食べて思った。
敢えて言うなら子供の頃よく贈答品で送られてきていた泉屋のクッキーの系譜。
工場生産では実現出来ない材料、手間のかけ方、繊細さは全く別物であるけれど。
機会があれば是非一度食べていただきたい珍しさです。
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そして新進気鋭のロジェとショーダンのボンボン・オ・ショコラを食べ比べるというぜいたく。
d0003995_16414841.jpgロジェは奇抜な色遣いで注目されてもいたのでいったいどんなエキセントリックな味のボンボン・オ・ショコラを作るのかと思いきや、非常に正統派の堂々たるボンボンにちょっとびっくり。
彼を有名にした写真にもあるグリーンの半球状のボンボン、シトラスが効いた刺激的な味だったが彼のショコラ作りのイメージをこれだけで決めてしまっては行けないようだ。
彼のイメージカラー、ロジェブルーの箱にぎっしり詰まったこのボンボン、日本で買ったら大変な値段になることだろう。
そして嬉しかったのはボンボンの底、普通だったらグラシン紙を敷くところ、何と薄い板チョコがしかれているのだ。しかもそれがほどよくビターで美味しい。
d0003995_16523567.jpgフランス人のショコラティエの日本での草分け的存在のショーダン。
彼のショコラは2年ほど前、フランスでたらふく食べたことがある。
フランス人らしいしっかりとした味ののショコラだった。
でも今回食べたものはどれも穏やか。たぶんショコラ一個一個の味と言うより詰め合わせのラインナップから来る印象なのだろう。フランスで食べた小箱に入っていたのと重なるものがあまりなく、ひょっとしたら日本人好みの詰め合わせになっているのかな、と言う気がした。
いずれにしても新旧二人の有名MOFショコラティエの競演、贅沢でございました。

d0003995_1658584.jpgそしてseccoのクッキー。お高くて繊細なものも美味しいけれど、こういう普段のざくりとしたお菓子も何とも良い。
こういう大衆的なお菓子にこそ本場を感じてしまう。
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by friand | 2009-10-24 17:00 | お菓子雑感

カリスマ農園の栗

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茨城県は栗の産地である。
8月の終わり頃からスーパーや果物店、直売所などで艶やかで美味しそうな栗が所狭しと並ぶ。
特に直売所にはさまざまな品種、等級、値段のものがたくさん並ぶ。値段も非常に手頃。私は栗のペーストを作ったり栗きんとんを作ったりする。
d0003995_1222925.jpg栗により、品種により味が違うことは重々承知だったが、栗自体にかくも味の違いがあるのかと思い知らされる栗と出会った。
見るからに大きくて新鮮そうで美味しそうなこの栗。これは知る人ぞ知る茨城県のかすみがうら市にある四万騎農園の栗だ。この農園の噂は以前から聞いていたし、栗ジャムなどはいただいて食べたことはあるのだが今回初めて生の栗を食した。美味しいと言っても所詮栗、実際食べてみるまではそう思っていたのだけれど大間違い。蒸し上げてナイフで二つに切ってスプーンですくって食べてみて驚いた。何という甘みと香り。
時期によって出荷する品種は違うそうだが私が食べたのは「石鎚」というものだった。まあ、お値段も高級スーパーにでているものの4~5倍、私が良く買う近所の直売所の8~9倍という半端ないものではあるけれど。d0003995_12224453.jpgそして残った栗で栗きんとんを作った。
私が栗きんとんを作るときはいつもすやの栗きんとんをめざすのだが、今回は本当にすやの栗きんとんを彷彿とさせるものが出来あがった。
いつもはどうしても香り足りず水っぽい感じがするのだけれど今回は全く違っていたのだ。
今までは加工品でしか知らなかった四万騎農園の実力に打ちのめされた思いだった。
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by friand | 2009-10-22 12:46 | お菓子雑感

タルト・オ・フィグ

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今年はたくさんイチジクのタルトを作った。
私のイチジクに対する偏見は去年書いたとおり。
私にとってイチジクはとてもかわいそうな食べ物であった。
でも昨シーズンから作り始めたイチジクのコンポートを使ったタルトは中の種がプチプチしてとても美味しい。
何だかはっきりしないイチジクの味が水分を飛ばすことでくっきりとした輪郭を表す。そしてドライやセミドライ、生では味わうことの出来ない味となる。
フルーツを使ったお菓子を作るときいつも思うのだが、フルーツの持ち味をストレートに生かしたものか、生の時からは想像できないような別の側面を見せてくれるお菓子かのどちらかを作りたい。
イチジクは私の住んでいる茨城県でたくさん作られていて、9月から10月にかけて本当にきれいな大粒のものがスーパーや果物屋さんに並ぶ。
生はちょっと苦手だけれどこのタルト、いただきです!
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by friand | 2009-10-16 22:12 | 本日の制作

桃のクリームチーズのアントルメ

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6月25日のエントリで紹介したプチガトーは実はこのアントルメを作る過程の副産物。
爽やかなザクロの酸味とシュトロイゼルの塩味。
桃のムースとKiriのクリームチーズのこってりが酸味のあるザクロのジュレに気持ち良く洗い流される清涼感。
今年の夏は余り暑くなかったのでこの程度のこってりのアントルメでも楽しむことが出来た。d0003995_2129242.jpg
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by friand | 2009-10-05 21:29 | 本日の制作

オレンジのムース

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今年春から夏にかけて作ったものでアップしていなかったもののご紹介。

これはオレンジのムース「ヴァランシア」。
中にもつけ込んだフレッシュのオレンジが入っている。
フレッシュのオレンジは皮をむいたときの香りがあるのでそれだけで食べるとそのままで十分美味しいのだが、お菓子に中身だけ使うと妙に水っぽいだけのつまらないものとなる。
だから私はオレンジやグレープフルーツをムースなどのお菓子のガルニチュールに使うときは必ずマセレしたものを使うことにしている。
こういう目立たない仕事の積み重ねがお菓子を美味しくするのだと思う。
赤いのはグレープフルーツのルビー。
色が薄かったりスカスカだったりすることがよくあるけれど、今回のは色も良く瑞々しかった。
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by friand | 2009-10-03 11:29 | 本日の制作