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モンブラン

d0003995_1123655.jpgこの数年、和栗を使ったモンブランが流行り、フランス製のパト・ド・マロン(マロンペースト)を使ったモンブランの相対的価値が少々落ちたように思う。
しかし、このこってりした脳髄につんと来る甘さと渋みを含んだコクは捨てがたい美味しさである。私はどちらかというとこちらの方が好きだ。
しかし台にメレンゲを持ってくると日持ちも悪いし、ダブルで来る甘味はちょっとつらい。
作りやすさ、日持ち、食べやすさなど総合して、最近はガレットブルトンヌの生地を台に使っている。
一年に一度は作りたいお菓子。
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by friand | 2008-11-29 11:28 | 本日の制作

ガレット・ブルトンヌ

d0003995_2252321.jpg直径6~7㎝の小さく作ったものをよく店頭でも見かけるが、家庭用にはこういう大きめに作ったものをカットするもの良い。
ブルトンヌ地方の塩味の効いたバターを使った素朴なガレットだ。

こういうシンプルで素朴な焼き菓子は必ず日本の贈答文化の犠牲となり、妙な香料や保存料を加えられ、あられもない姿となって行く。
かつてのマドレーヌやフィナンシエのように。
まあ、そんな事を嘆いていても仕方がないので、美味しい本物を食べたければ信用のおける店で買うか、情報を自分で集めて自分で作ることだ。

良い材料を使ってやばいくらいにしっかり焼き込んだガレットブルトンヌの焼きたては本当に美味しい。
大きく作ったときはまだ温かいうちによく切れる波包丁で切り分けておく。
そうすると崩れることなく切り口もきれいだ。
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by friand | 2008-11-19 23:27 | 本日の制作

マカロン

d0003995_15172460.jpgマカロンが美味しい季節がやってきた。
室温の高い季節は熟成というか老化が早く食べ頃が短い。冷蔵庫に入れっぱなしだと何だか堅いだけ。
室温が20℃前後で一晩おいたものを食べると少しねっちり、適度に柔らかくクリームの口溶けもよくてそれはそれは美味しい。

今回作ったのはココア入りの生地にガナシュの組み合わせとコーヒー風味の生地にマロンのクリームを挟んだもの。
マロンはパート・ド・マロンでクリームを作った。これは正解。
このマカロンの食べ頃は最高だった。
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by friand | 2008-11-17 15:29 | 本日の制作

メープルのムース

d0003995_20433089.jpgメープル試作シリーズの集大成、メープルのムース。
メープルシュガー、メープルシロップ、メープルエッセンスというシロップ以外は手に入りにくいし、高価な素材を使っての色々。
メープルシュガーは普通のグラニュ糖の10倍以上の値段でほぼ高級輸入クベルチュールと同じ値段である。
この値段と難しい特徴付けを考えると、パティスリーのウインドーであまり見かけないのも頷ける。
しかし上手に香りを出したメープル風味は何とも美味しい。
d0003995_20463312.jpg結論として、メープルの香りが生きるのはカスタードやアングレーズ系である。
今回のシリーズではやはりメープル風味のアイスクリームが秀逸だった。

このメープル風味のムーズはアイスクリームに次ぐ成功。
合わせる素材が難しく、結局シンプルに仕上げた。
メープルを邪魔しないガルニチュールとして洋なしを使用。
イメージとしてはピーカンナッツも良さそうだったが今回は手許になく使用しなかった。クルミの代わりに飾りに使いたかった。
チョコレートとの組み合わせはお互いにとって最悪ということが試作途中で判明したので、上に飾るコポーをどうしようかと迷ったのだが、ホワイトチョコにほんの少しスイートを混ぜた薄いミルクチョコにして邪魔にならない味にした。
トータルして標準以上の美味しく美しいアントルメとなったと思う。
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by friand | 2008-11-15 20:55 | 本日の制作

Sweet 10

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恒例のサロン。
今回のサロンは10回目と言うことでピアニストが「スウィート10」と名付けた。
曲は10曲だがスウィーツは10種類というわけには行かなかった。

左からメープル風味のシュー、ヴァランシア、フランボワーズ(クッキー)、ショコラのマカロン、セミドライのイチジクを使ったタルトレット。
これらのお菓子、近々やる予定のもう少し大がかりなサロンコンサート(演奏は今回とは別のメンバー)の試作を兼ねたもの。

d0003995_20152238.jpgタルトレットにグラサージュしたのがなかなか良い感じだった。しゃり感と、フィーグのプチプチ。
タルトレット、しかもこんなに小さいのは端から敬遠していたしていたのだけれど、皮もさくっとしてとても美味しかった。
d0003995_20185036.jpgメープル風味のプチシューは思った以上に美味しかった。フォンダンがけしてエクレアにするつもりだったのだけれど時間がなく、失敗。
フォンダンを扱う機会は少なく慣れていないので限られた時間では私には少々つらい。
次回の本番ではやってみようと思う。

これらの組み合わせでは少々フレッシュ感が乏しいので、フリュイ・ルージュのタルトレットを加えたいところ。
そしてサレ(塩味のもの)もあれば満点。

さてピアノの方は過去9回の中からそれぞれ1曲と今回のために10曲目を追加。
寒い日だったがサロンはとても気持ちよく暖かで、窓から見える公園の紅葉を見ながら聴く音楽は心地よかった。

第1回 ロマンのそよ風
    エチュードOp.25-1「エオリアンハープ」・・・ショパン
第2回 パリ祭
    めぐり逢い・・・ギャニオン
第3回 ノエルの祈り
    教会カンタータ147番「主よ人の望みの喜びよ」・・・J.S.バッハ
第4回 王様ごっこ
    25の練習曲より「アヴェ・マリア」・・・ブルグミュラー
第5回 リクエストの花束
    前奏曲集より「花火」・・・ドビュッシー
第6回 東欧紀行
    プレリュード・・・プロコフィエフ
第7回 マロンのロマン
    インッテルメッツォ2番・・・ブラームス
第8回 王様ごっこⅡ
    子供の情景より「見知らぬ国と人々について」・・・シューマン
第9回 La vie en rose 〜バラ色の人生〜
    ジュ・トゥ・ヴ・・・サティ
第10回 Sweet10
    愛の挨拶・・・エルガー
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by friand | 2008-11-13 20:24 | サロン/イベント

メープルシロップを使ったケイク

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こんどはメープルシロップを使ったバターケーキ。
元々高いものでしたがメープルシロップは本当に値段が高くなりました。
ホットケーキにかけるにの使う程度が無難かもしれません。

私の元弟子からもらったルセットを使って焼いてみました。
以前に出来上がったものを食べさせてもらった時より風味が出ていないように思います。
美味しいけれど「メープル!」という味には出来上がりませんでした。
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by friand | 2008-11-09 19:37 | 本日の制作

メープル風味のクレーム・オ・ブール

d0003995_8262127.jpgメープル風味のアイスクリームがどちらかと言えば“絶品”だったのに気を良くしてメープル風味のバタークリームを作ってみた。
古典的なバタークリームのケーキに仕上げ、生地はクルミとアーモンドプードルの入った重めのビスキュイ、シロはメープルシロップとそれだけでは甘ったるいかと思い、コーヒーを加えてみる。
頭の中で想像するに味が単調そう。ガナシュも挟んでみるか。
と言うわけで出来たのがこれ。

結果はというと…
メープルの味も風味も生かせなかった。
チョコレートとメープルが全く合わないと言うこともよくわかった。

デリケートで美味しいこの素材、どう料理するか…
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by friand | 2008-11-08 08:31 | 本日の制作