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メープル風味のアイスクリーム

d0003995_22301817.jpgこの秋の私のマイブームはメープル風味である。
メープルシュガーやメープルシロップ、エッセンス等を取りそろえている。
メープルの香りを十分に生かしてお菓子をつくるのはどうも難しいようだ。
それでもエッセンスを手に入れて少しは風味が出るようになった。
このアイスクリーム、ハーゲンダッツのこの秋の新作をまねて作ってみたのだけれどひょっとしたらそれ以上?という味になった。

今までどうも生かし切れていなかったメープルシュガー、使いこなせそうである。
でも皮肉なことにメープルシロップの収穫量が激減して供給が不安定になりつつあるようだ。
この数年天候不良で減量のかえで樹液が不足、すでに値上がりもしている。
この状態が続けば日本への出荷規制がかかるかもしれないとのこと。
せっかく、良さに気づいたところなのに…
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by friand | 2008-10-30 22:40 | 本日の制作

マロンのオペラ風

d0003995_216323.jpg今年はろくに栗を使わない間に季節が終わってしまった。
よく行く産直の販売所の人も、
「今年は早かったね、それにあっという間に出てあっという間に終わっちゃった」
と言っていた。

たまたまとても良い利平ぐりをいただいたので一回だけ自家製マロンペーストを作ることが出来たのが不幸中の幸いだった。
そのペーストを使ってオペラ風のアントルメを作った。
チョコレートとマロンのクリーム、ラム風味に、ビスキュイジョコンド。
チョコレートとマロンを味わい分けることが出来るようにクリームを挟む順番はチョコ、マロン、マロン。
グラサージュの時、集中力を欠いてしまいムラが出来てしまった。
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by friand | 2008-10-28 20:58 | 本日の制作

かぼちゃのクレーム・ブリュレ

d0003995_16371178.jpg世間はハローウィンの色に染まっている。
正直言ってこの行事、私には全くピンと来ないんだけれど、つられてかぼちゃを使ってみようかな、という気にはなってしまう。
このかぼちゃのクレームブリュレ、悪くはないのだけれど、ちょっとかぼちゃかぼちゃしすぎたかも。
でも季節ものとしては美味しい。
手軽さから言えばd0003995_164539100.jpgこのかぼちゃのプリンの方。
私はかぼちゃのプリンは温かい方が美味しいと思う。
それで温め直ししやすいように最近はスフレカップで作っている。
そのままスプーンで食べてもひっくり返してもどちらでも。
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by friand | 2008-10-25 16:47 | 本日の制作

りんご入りフラン風タルト

d0003995_21331521.jpgタルト・タタンを作ったら、もっとりんごの少ないタルトの方が良い、という不埒なことを言うのはムスメだ。
確かにりんごは生の方が良いという子供は多い。

で、リクエストに従って、タタンに使った水分を飛ばしてねっとりと焼き込んだりんごをガルニチュールにして、カスタードをベースにしたアパレイユでタルトを作ってみた。
これが大正解。

特にカスタードの部分が去年フランスに行ったときに食べて美味しくて感動した「ブーランジェ・ド・モンジュ」のフランにそっくりだったのだ。d0003995_221831100.jpgフランはパン屋さんが作ることの多いお菓子で、まあ大味というか、特別美味しいものではないという印象を持っていたのだけれど、これは違っていた。
外側のフィユタージュも質が良かったし、カスタードの部分が何とも暖かみのあるふくよかな味だった。

一口食べてムスメは言った。
「あの時の、アレ、アレ、ユーロスターの中でおやつに食べた…」
そしてさらに言った。
「今度はこれのりんごの入ってない版を作ってよ」
それじゃ、りんごのタルトじゃなくなるだろう。
でも気持ちはわかる。
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by friand | 2008-10-24 22:23 | 本日の制作

タルト・タタン

d0003995_1134149.jpgフランス菓子に興味を持った人なら誰しも一度は作ってみたいと思うお菓子、タルト・タタン。
旅籠屋のタタン姉妹の失敗から生まれたという逸話も作り手の心を揺さぶる。

味のポイントはりんごとバターとキャラメルのハーモニー。
そしてりんごがとろりとしているとなお良い。

色々試行錯誤して最近では小さなスフレカップでりんごを焼き、別に焼いたパイ生地の上に乗せるという方法に落ち着いている。
大きくタタンを作ると、その場で食べきらないといけないし、熱々なんか切ったらバラバラのグシャグシャ。
冷めてしまった残りなんか食べる気が起こらなくなってしまう。

パイ生地を厚めにくりぬいて焼き、焼きたてまたは温め直して熱々にしたりんごの上に乗せてひっくり返す。
やわらかめのクレームシャンティーをたっぷり添える。

し・あ・わ・せ
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by friand | 2008-10-18 11:11 | 本日の制作

バースデーケーキ

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10月15日は私の誕生日だった。
自分の誕生日のケーキを自分で作るのは楽しくないのでいつも家族に頼んで買ってきてもらうことにしている。
自分で作るのが面倒なお菓子、そう、ミル=フイユ。
近くに、若い頃河田勝彦氏のお店「オー・ボン・ビュー・タン」で修行をし、その後フランスでも修行した人が開いているお店がある。
そこでいつも買ってもらうことにしている。
フィユタージュの焼き上げとバターの香りは一級品だし、湿っきたものは絶対に出さない。値段も手頃。

だが、今年は何だか予約の時から様子がおかしかった。
まず、この時期はマロンのミル=フイユしか作らないという。
私はパト・ド・マロンを使ったクリームで作ったミル=フイユは嫌いなので、是非クリームはカスタード系にして欲しいと伝えてもらった。
いちごはどうしますかときかれたらしいので、どうでもいい、と私は伝えた(予約してくれた家族に)。
私はパイ生地の風味とさくさく感がカスタードクリームと合わさった、あの味が好きなのだ。
予約してくれた家族の伝え方が悪かったのか、そういうお店になってしまったのか、

お店で受け取ったミルフイユには何とバタークリームが挟まれていた。
お、重い!!
ミルフイユを縦にはがしてクリームを2/3除けて食べた。
それでも重い感が強いので、ちょうどあったクレーム・シャンティーも添えて。

生地は変わらず美味しかった。
ああ、カスタードと一緒に食べたいよお。
私はそう多くを望んでいないはずだけれど…
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by friand | 2008-10-17 20:00 | お菓子雑感

三人姉妹

d0003995_1426388.jpgバターケーキでおしゃれでちょっと手が込んでいるものを作ってみたかった。

本屋で立ち読みしているとマルメゾンの大山氏が三色のバターケーキを載せておられた。
ちょっと面白そうだったので作ってみた。
オリジナルは白い生地にマスカルポーネを使っているらしい。と言うことはどちらかというとウィークエンドに近い生地、と言うことか。

私はココア生地、プレーン生地ともカトルカールに近い生地、ピスターシュだけは色も味も出したいのでかなりたっぷりとピスターシュプードルを使った生地とした。
見かけも味も楽しい。仕上げはアプリコテしてグラス・ア・ロー。角を落としたら何かすごくかっこよくなったように思う。
とても普通のパウンド型で焼いたとは思えないような焼き菓子、と自画自賛。

ジュリアン三兄弟に由来するトロワ・フレール(Trois frères)はよくお菓子の名前に使われるが、この三色ケーキ、三人姉妹トロワ・スール(Trois sœurs)と呼んでみた。
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by friand | 2008-10-10 14:38 | 本日の制作

オペラ

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初めてこのお菓子を知ったときにはなんてシックで素敵なお菓子だろうと思った。
今やフランス菓子ではとてもクラシックなお菓子の部類に入るようになったけれど。

でもベースとなっているビスキュイ・ジョコンドをストレートに味わうにはこの伝統的なスタイルのオペラが一番良いように思う。
ジョコンドは作るだけなら誰でもそれらしく作ることが出来るが、アーモンドの香りを十分に引き出して香り高く焼き上げるには経験とテクニックが必要。
もちろんアーモンドの質にはこだわらないといけない。
シチリア産かスペイン産の香り高いものを使用することが最低条件となるでしょう。

美味しく焼けたジョコンドを香り高いコーヒー風味のシロ(私は濃く淹れたコーヒーとインスタントコーヒー、トラブリの3種類をブレンドします)で風味を付け、とコーヒー風味のクレーム・オ・ブール、きつすぎない味のガナシュ、そして上掛けするパタグラッセで仕上げる。

パタグラッセ(コーティング用チョコレート)はオペラに於いては結構重要です。
上質なパタグラッセでもそのまま使用せず、50%〜100%のクベルチュールを加え、流動性が足りないようなら上質のサラダ油を適宜加える。
艶は落ちず、味と固さが適度なパタグラッセとなるのです。
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by friand | 2008-10-09 21:20 | 本日の制作

カヌレ

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濃い茶色のお菓子というのは写真写りが悪くてよく失敗する。
カヌレは写真だけじゃなくて実物も何回も失敗して、高価な銅製の型と天然蜜蝋、どーしてくれるのよ、という感じだった。
いったんは諦めて一式を時々アシスタントをお願いする弟子に貸し出した。上手に作れたら教えてね、と言って。
そしたらとても上手に作って作り方を私に教えてくれた。
簡単なことなのに私は迷路に入ってしまって焼成に失敗していたことがわかった。

老いては負うた子に教えられ。

と言うわけで私も上手に作る事が出来るようになって嬉しい!
蜜蝋も天然で精製していないものを使ったので焼き上げているときのほのかな蜂蜜の香りが何ともたまらない。
出来たての熱々など、作った人にしか味わえない幸せ。
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by friand | 2008-10-04 21:02 | 本日の制作